1樓：旋轉在雪中
胡豆瓣上的黴需要洗乾淨。
材料：胡豆瓣2--3斤、海椒8--15斤（最辣的海椒打成漿，吃的辣多放點，吃的不辣少放點） 、鹽三包（400克） 、 酒2--3.5斤 、花椒2兩（一般用新鮮的花椒）與水1斤用火煎上十分鐘後放晾、八角和三萊各2兩用布包好。
2、過幾天胡豆瓣上面有一層厚厚的黴層，把“**”揭開，涼幹。
3、待辣椒醬中多餘的水分晒乾之際，加入生菜籽油拌勻，拌勻後油能把辣椒醬淹住即可
4、繼續放在烈日下晒上幾天，直至生油味盡變得純香、紅亮即可使用、儲存。
5、儲存：將晒好的豆瓣醬放入洗淨的罈子裡，用水封住壇口，食用時盛出即可。
營養分析：
1. 胡豆瓣醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分;
2. 胡豆瓣醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效;
3. 胡豆瓣醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率;
4. 胡豆瓣醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
2樓：圓夢天使
材料紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意），
蒜碎4斤、食鹽3斤左右，
混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）
做法1、新鮮的紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意），一般在每年7、8月間採買
2、辣椒去蒂、洗淨、晾乾表面水份後，用食品料理機將其打碎(不必打得太碎，指甲蓋大小即可)
3、加入蒜碎4斤、食鹽3斤左右、混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）攪拌均勻，趁豔陽高照之日晒幾天，晒乾
多餘水份、晒出辣椒香味（中途可攪拌、翻勻）
4、黴好的葫豆瓣2斤（市場有售）、鹽大半袋、涼開水混合均勻泡發兩天
5、待辣椒醬中多餘的水分晒乾之際，加入生菜籽油拌勻，拌勻後油能把辣椒醬淹住即可
6、繼續放在烈日下晒上幾天，直至生油味盡變得純香、紅亮即可使用、儲存（放在魚池邊沾點兒魚氣不知能否變成傳說中的“魚香豆瓣”，呵呵～～）
7、儲存：將晒好的豆瓣醬放入洗淨的罈子裡，用水封住壇口，食用時盛出即可。
儲存好的豆瓣能用幾年都不會壞的。
3樓：匿名使用者
豆瓣醬上面的黃梅需要洗嗎
做豆瓣醬，辣椒和豆瓣、鹽的比例是多少？
4樓：強哥的農村生活
夥自制豆瓣醬，2斤豆瓣一斤鹽，加3斤紅辣椒，隔著螢幕都聞著香
5樓：舞璇瀅
準備材料：黴豆瓣1斤，二荊條辣椒2斤，朝天椒1斤，鹽1斤，鮮花椒200克，姜蒜共一斤，冰糖一把
1、將買回來的1斤黴豆瓣洗淨放在乾淨無水的盆中，用高度酒浸泡兩三小時。
2、把二荊條辣椒和朝天椒洗乾淨，瀝乾水份再把辣椒帝去掉。
3、把洗淨去蒂的兩種辣椒剁碎，要儘量剁得碎一些。
4、把黴豆瓣、二荊條辣椒、朝天椒、鹽、鮮花椒、姜蒜和冰糖一起倒在盆中，攪拌均勻。
5、用雙層紗布密封起來，放陽光下每天早晨攪拌。
6、放置一個月後，豆瓣醬就做好了，裝在玻璃罐中就隨時可以食用了。
6樓：匿名使用者
香油豆瓣醬的做法詳細介紹 菜系及功效：滷醬菜 健脾開胃食譜
口味：醬香味 工藝：醬香油豆瓣醬的製作材料： 主料：大豆5000克
輔料：小麥麵粉1000克
調料：鹽1500克香油豆瓣醬的特色： 能做原汁醬油，味香濃，醬菜，菜餚佐料。
教您香油豆瓣醬怎麼做，如何做香油豆瓣醬才好吃 1.將黃豆放入清水中泡漲，撈出放入鍋內煮爛或蒸爛，攤平至涼。
2.將麵粉拌入黃豆內，攤入葦蓆上壓平(3釐米厚)，撒上黃曲10克，發酵(室內溫度28-36度)，3天后，放入缸內。
3.用5000克，清水放鹽1500克，澄清倒入缸內，放置日光下，蓋上紗布，每天搗一次，二個月後即可食用。
豆瓣醬的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜
豆瓣醬的製作材料： 主料：蠶豆,辣椒等教您豆瓣醬怎麼做，如何做豆瓣醬才好吃 蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒。
脫殼方法：1.溼法脫殼：
蠶豆除雜後，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，並呈發芽狀態為度。浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然後將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。
當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無鹼性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。溼法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發酵以後也不易軟解，影響成品質量。 2.
幹法脫殼：幹法脫殼比較方便，勞動生產率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜後晒乾，用石磨或鋼磨調鬆頁距磨去皮殼，然後風選分級，最後篩出豆肉備用。
現在則大多使用脫殼機。用脫殼機幹法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛生條件。 製作方法：
1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。
豆肉吸水後，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.
2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。
浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。 2.制曲：
豆肉浸泡適度事，應及時排放餘水，或撈起瀝乾送入曲室制曲。但是由於豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節曲室溫度，防止“幹皮”，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。
種曲用量為0.15～0.3%。
3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。
最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。 4.辣椒處理：
生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。 鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒佈均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹蓆，用重物壓上，使滷汁流出，可防止辣椒變質。
並經常檢查，如發現鹽水乾耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經醃至3個月後即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反覆磨細，如水量不足，可在磨漿時新增適量2°bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。
椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生黴，影響產品質量。四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。 幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽醃漬，貯放，用時再加20°bé鹽水至500公斤磨成漿狀。
此椒鹽放置數天後也可能自然發酵，但不如鮮椒***。 5.配製：
成熟後的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配製後如能再封壇發酵半個月包裝**，風味更好。
7樓：一葉小船
豆瓣醬的配方
按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、乾薑、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘後取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配製溶解食鹽水的缸或桶裡，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡，待其發酵。
豆瓣醬怎麼炒菜
麻辣豆腐主料：南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。輔料：
植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，溼澱粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克。
【製作】
1、牛肉剁碎。豆鼓剁細末。蔥、姜切末。青蒜剖開切段。豆腐切1.5釐米見方的丁塊，用開水泡上。
2、炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分後，將豆瓣醬、蔥、薑末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精後，用溼澱粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盤即成。
8樓：巧維
醬油原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克 醋 製作方法 1.蒸豆：釀製醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。
浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。
2.發酵：待蒸熟的黃豆冷卻後，把它攤鋪於竹籬上，送進室內發酵。
然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。但要注意，曝晒時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。四、工藝：
糯米→浸泡→蒸煮→酒麴→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。
六、一級香醋質量標準：1、感官指標：色澤一深褐色，色澤明亮，無明顯沉澱；香氣一芬芳濃郁；口感一酸而不澀，香而微甜，無異味。
9樓：匿名使用者
有西瓜的黃豆的好多都不一樣1:21:2.2
豆瓣辣椒醬怎麼做好吃，醬怎麼做好吃，胡豆瓣辣椒醬的家常做法
一 生瓣水燙法 先將乾法或濕法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤，然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內，筐繩繫在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1 2分鐘，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，...
郫縣豆瓣醬炒茄子怎麼做，郫縣豆瓣醬燜茄子的做法步驟圖，怎麼做好吃
準備工具 茄子 辣椒 蒜 鹽 郫縣豆瓣醬 蠔油 陳醋 糖 雞精。一 第一步將茄子切成條狀放到水裡泡5分鐘左右，放到一旁備用。二 然後撈起放一小勺鹽拌均勻醃7 8分鐘，一定要拌均勻，如下圖所示。三 接著用菜刀將之前準備好的蒜還有辣椒切碎，放一旁備用。四 然後把之前醃過的茄子擠出水，盡量擠幹些，如下圖所...
豆瓣醬炒蔥花雞蛋的做法步驟圖,怎麼做好吃
豆瓣醬炒蔥花雞蛋的做法 蔥花 雞蛋 黃豆醬放在備餐盆裡攪拌。就是這樣啦 鍋熱了加入花生油。倒入攪拌好的蛋液,用這款鍋的朋友可以蓋鍋蓋了,其他炒鍋最好注意翻炒。開蓋看看啥樣了 繼續翻炒幾下,成了。主料雞蛋三個 豆瓣醬300g 油少許超快手菜之豆瓣醬炒雞蛋的做法步驟 1.雞蛋和豆瓣醬拌勻。鍋裡加油,等到...