1樓：匿名使用者
一、生瓣水燙法：先將乾法或濕法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤，然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內，筐繩繫在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。
豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲合。
二、製作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標準麵粉，充分混勻後裝於麴室的竹編盤內，厚度以2～3厘公尺為宜，維持室溫28～30℃，待品溫公升至36℃時翻麴1次，並將結餅的曲塊搓散，再攤子。
以後使品溫最高不超過30℃。並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲。
三、豆瓣醬曲發酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、幹婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鐘後取出布袋，將煮沸的溶液倒入配製熔解食鹽水的缸或桶裡，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡，讓其發酵。醬曲料入缸後很快會公升溫至40℃左右。
此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天後，改為每週掀醬2～3次。掀醬時要將經過日曬，較幹，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個月後成為甜味豆瓣醬。
四；製作辣椒醬：按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放於發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽於缸面。然後鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。
五、成品香辣豆瓣醬：在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤公尺酒充分攪勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3～5厘公尺高度止，隨即注入精製植物油至瓶口2～3厘公尺，然後排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標、裝箱後即為成品。
2樓：梁覓丹
豆瓣辣醬的做法：
1.將黃豆泡漲蒸1小時，麵粉也需蒸熟。
2.當溫度降到40度時，將黃豆，麵粉，黃麴15克，水混合拌勻成團，不滴水為宜，上架發酵。
3.堆放厚度5厘公尺為宜。發酵48小時長出白黃色的菌絲，從架上放下加入40度鹽水，按比例拌勻，墳入缸內發酵，缸口不要蓋嚴，繼續在缸內發酵7-10天，每天倒缸一次。
醬怎麼做好吃，胡豆瓣辣椒醬的家常做法
3樓：析潔扈嬋
一斤黃豆四兩白糖四兩精鹽四兩白酒
四斤辣椒(最好是紅辣椒，綠的不好看，記得金庸的**裡，綠色的可吃的好象都和毒藥有關)
做法：1、將黃豆泡發後煮熟，晾一下，老派做法還要將煮熟的黃豆弄發霉，我懶得黴黃豆，就用新派做法只將煮熟的黃豆晾一下，我覺得這樣更好吃；
2、將辣椒洗乾淨，晾去水，去蒂，放在鉸肉機裡鉸碎(注意不要沾上油)；
3、將黃豆、碎辣椒、鹽、酒、糖混合，放在乾淨的容器裡放置7----15天即可。
4樓：駒成華嫣
ul>1.將辣椒洗乾淨，晾乾水（一定要晾乾！）菜刀和砧板也洗乾淨，晾乾。
2.先裝盆裡把辣椒切段等下再菜板上才好切
3.將辣椒炸碎到自己覺得滿意的程度就行了
4.適量放一點鹽就可以了
5.加高度酒。
不用放太多，放多了辣椒醬的汁就比較多一點
6.將豆瓣，大料等放入辣椒醬拌勻就可以了
怎樣做豆瓣辣椒醬
5樓：blackpink_羅捷
豆瓣辣椒醬的做法：
主料：鮮紅辣椒150克、
調料：豆瓣醬、食用油二勺、蔥半根
做法步驟：
1、備好食材
2、食用油要比平常炒菜多一點，油熱後爆香蔥花。然後放進辣椒，中火慢炒。
3、辣椒的水分炒乾後，放進二大勺豆瓣醬。再放進點蔥花，用鏟子中火慢慢翻炒，約三分鐘即可出鍋了
6樓：
需要提前準備好的材料包括：鮮紅辣椒 150克、豆瓣醬食用油 二勺、蔥 半根。
1、第一步把準備好的辣椒切好，放一旁備用。
2、然後把蔥切好，放一旁備用。
3、食用油要比平常炒菜多一點，油熱後爆香蔥花。然後放進辣椒，中火慢炒。
4、辣椒的水分炒乾後，放進二大勺豆瓣醬。再放進點蔥花，用鏟子中火慢慢翻炒，約三分鐘。
5、時間到後盛出，這樣就做好了。
7樓：霽顏
一斤黃豆四兩白糖四兩精鹽四兩白酒
四斤辣椒(最好是紅辣椒，綠的不好看，記得金庸的**裡，綠色的可吃的好象都和毒藥有關)
做法：1、將黃豆泡發後煮熟，晾一下，老派做法還要將煮熟的黃豆弄發霉，我懶得黴黃豆，就用新派做法只將煮熟的黃豆晾一下，我覺得這樣更好吃；
2、將辣椒洗乾淨，晾去水，去蒂，放在鉸肉機裡鉸碎(注意不要沾上油)；
3、將黃豆、碎辣椒、鹽、酒、糖混合，放在乾淨的容器裡放置7----15天即可。
豆瓣辣椒醬怎麼做
甜麵醬 辣椒醬 豆瓣醬和在一起怎麼調才好吃
8樓：匿名使用者
辣椒醬只用辣油，豆瓣醬只用豆瓣，一比一混合，甜麵醬的量就看個人口味了，喜甜就一比一點五，再來一點白糖，喜鹹就一比一。
辣椒醬怎麼做好吃
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蒸辣椒醬的做法步驟圖，蒸辣椒醬怎麼做好吃
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的做法，蒜香辣椒醬怎麼做好吃，蒜香辣椒醬的家常做法
食材明細 辣椒適量 蒜頭適量 豆瓣醬適量 鹽適量醬油適量 微辣口味 燒工藝廿分鐘耗時 簡單難度 蒜香辣椒醬的做法步驟1辣椒 2洗淨，去蒂，放鍋裡蒸熟 3蒜頭，剁碎 4把熟了的辣椒切碎 5油熱放蒜頭，下去翻炒 6放醬油，鹽，豆瓣醬 7翻炒幾遍 8把剁好的辣椒放進鍋裡，翻炒五六遍 9放涼後，裝到罐子裡 ...