1樓：小贊愛傑希
1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生「不入味」的感覺。
勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。 2、芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。 3、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。 對菜餚勾芡，首先要調製芡汁或對滋汁。芡汁，即是將用於勾芡的幹澱粉與清水一起調勻而成的汁液，亦即我們常說的「溼澱粉」或「水澱粉」；滋汁，則是在用於勾芡的芡汁中加入其它調味料，有著勾芡和調味的雙重作用。
調製芡汁或對滋汁時，我們應注意以下幾個技術關鍵： 1、調芡汁時應根據菜餚原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克乾澱粉加60克清水調成110克的水澱粉；對滋汁時，還應考慮到液體調味品的含水量，適當減少調製用的清水用量。
總之，不管是調水澱粉還是對滋汁，其乾豆粉與液體的比例以1∶1 2～1 5為宜。當然，原料的含水率和成菜質量要求的不同，以及不同澱粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度，便決定了二者的比例不是一成不變的，具體的比例還有待於廚師自己在實際操作中去摸索掌握。 2、調製芡汁的稀稠程度還應根據菜品的需要來進行，不同種類的菜品須調製不同的芡汁：
①二流芡 這種半流體的芡汁多用於燒、燴、羹湯之類的菜餚，如麻婆豆腐、豆瓣魚、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁與主料交融在一起，而且呈流態，達到通常所說的亮汁亮油。若是用於羹湯，則應如稀漿糊狀。
②公尺湯芡 公尺湯芡又稱「清二流芡」，成菜芡汁如公尺湯狀，多用於燴、白燒類菜餚，如金鉤棒菜、金鉤菜頭、干貝葵菜等。公尺湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜餚變得稍濃稠，以便使主料能浮起，原料能上味。 ③玻璃芡 指晶瑩且呈流體的漿汁狀芡汁。
玻璃芡淋在菜餚上呈光潔明亮的玻璃狀，適用於一些造型美觀、色彩豐富的菜餚，如一品素燴、三元白汁雞等菜餚。 3、菜餚對水豆粉或滋汁的需要量。一般來講，炒500克肉絲或肉片，大約需100克滷汁。
當然，這還要看具體菜餚的質量要求，或根據火候的大小去靈活掌握。我們的前輩廚師對此早有乙個經驗談：菜完滋汁幹。
過多或過少的烹入滋汁，都會影響菜餚的質量。 4、滋汁對好後，需投入加熱的菜餚中，使之糊化成為芡汁。勾芡的方法因不同菜式有烹入法和淋入法兩種：
①烹入法 將對好的滋汁迅速潑入鍋中，並快速翻拌菜餚，使菜餚裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點。 ②淋入法 將滋汁徐徐淋入鍋中，一邊推動菜餚，一邊淋入滋汁，使之緩緩糊化成芡汁。
這種方法具有糊化均勻，平穩緩慢的特點。淋入法一般用於中、小火制熟的具有一定滷汁的菜餚著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達到糊化均勻的效果。 5、由於烹調方法及菜餚的多樣性、複雜性，因此對把握著芡的時機十分重要。
著芡時機以菜餚出鍋時為佳，過早則會因水分蒸發過多而易焦化，過遲則會因糊化不足而有損芡汁的濃度，甚至為芡汁糊化延長加熱時間，從而導致致菜餚原料質感老韌。 6、一般情況下，用單純的粉汁著芡，須在菜餚口味與顏色調準後才進行。如果著芡後再新增調味品則不易入味。
著芡後也不宜對菜餚色澤進行改動。 7、另外，勾芡還需注意乙個小細節，調製粉汁或對滋汁時，一定要先將幹豆粉用水調散，不能夾雜粉粒疙瘩，以免影響勾芡的質量和菜餚的風味。
2樓：f輪亞
其實厚薄和加水多少沒什麼關係 。。和你加多少澱粉有關係。。。要是本身菜水多就不要加太多水。。。
勾芡的作用乙個是收汁兒，還有就是能夠更好的保留蔬菜中的維生素。。。 雞蛋湯中如果勾芡，雞蛋就成片兒，如果不勾芡，雞蛋就散。。。 吃的愉快哦！！
怎樣掌握勾芡的厚薄
3樓：匿名使用者
用水將澱粉溶化後攪均,水開後邊攪動鍋裡的水,邊慢慢下水澱粉(記住:不要一次倒下去),直到你滿意為止
4樓：匿名使用者
水澱粉的濃度 湯多用高濃度水澱粉（多澱粉少水） 湯少用低濃度水澱粉 加時分幾次 循序漸進
5樓：匿名使用者
一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同菜餚的特點靈活掌握。
厚芡：厚芡就是勾芡後菜餚的滷汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。
（1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於暴、炒方法，例如：「油暴雙脆」「炒腰花」「咕老肉」「魚香肉絲」等都勾厚芡。這類菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不到滷汁。
（2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如「炒鱔糊」「肉絲爛糊」等。這類菜餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。
薄芡：勾芡後菜餚的滷汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和公尺湯芡兩種．
（1）流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於以白汁和熘等方法製作的大型或整體的菜餚．例如：「白汁鱖魚」，在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁一部分沾在菜餚上，一部分從菜餚上呈流瀉狀態下到盤子裡，故稱「流芡」。
因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。
（2）公尺湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜餚的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：「蝦仁鍋巴」「蝴蝶海參」「酸辣湯」等都勾這種芡。
勾芡要如何掌握厚薄
6樓：胡椒歌惜
一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法，不同菜餚的特點靈活掌握。
厚芡：厚芡就是勾芡後菜餚的滷汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。
包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於爆、炒方法，例如：「油爆雙脆」、「炒腰花」、「咕嚕肉」、「魚香肉絲」等都勾厚芡。這些菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不著滷汁。
糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如「炒鱔糊」、「肉絲爛糊」等。這類菜餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。
薄芡：勾芡後菜餚的滷汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和公尺湯芡兩種。
流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於以白汁和熘等方法製作的大型或整體的菜餚。例如「白汁鱖魚」，在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡澆在菜餚上，這些滷汁一部分沾在菜餚上，一部分從菜餚上呈流瀉狀態下到盤子裡，故稱「流芡」。
因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。
公尺湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜餚的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如「蝦仁鍋巴」、「蝴蝶海參」、「酸辣湯」等都勾這種芡。
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