1樓：匿名使用者
湯鮮魚嫩酸菜魚的做法（**片魚的方法）材料：新鮮草魚750克 酸菜1把 泡椒6個 乾紅椒5個 花椒1/2茶匙 蒜蓉1茶匙 薑蓉1茶匙
醃魚調味料：鹽1/2小匙 雞精1茶匙 料酒1大匙 水澱粉2大匙（2茶匙玉公尺澱粉+2大匙水調成）
煮魚調味料：雞精1茶匙 白胡椒粉1/4小匙 鹽1/4小匙（或是不放，因為酸菜和泡椒會煮出鹹味）
先介紹魚的處理方法，魚的**是我做水煮魚時拍的，這次買的魚比較小。1.新鮮草魚，剖肚去淨內臟及鰓，刮淨魚鱗。
2.先斬去頭部。
3.用利刀從尾部接近魚主骨處片出魚肉。
4.開啟的樣子，魚腩內黑色膜要刮乾淨。
5.再把上下兩片肉都片出來。
6.兩片魚肉，分別把魚腩（肚）部份切除。
7.再側刀將魚背肉片成約3mm厚魚片。
8.將魚頭從中間剁開成兩半。
9.最後魚分成，魚頭，魚尾，魚骨，魚腩（肚），魚片5部分。酸菜魚的煮制方法1.將頭，尾，骨，魚腩放一碗內，魚片放一碗內，分別用少量鹽，雞精，料酒，水澱粉抓勻。
醃製10分鐘。
2.酸菜洗淨，切成段。
3.鍋內下油，放入姜，蒜蓉爆香後，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。
4.另起一鍋，熱油放入魚骨，魚頭略煎。
5.加入清水4碗，加蓋大火煮開。
6.加入魚腩，魚尾，及炒好的酸菜類，加入鹽（可不放），雞精，白胡椒粉
7.煮好後，將所有的魚都撈出來放入碗內，再放入魚片煮至變色，馬上連湯連魚片倒入碗內。
8.乾鍋將乾紅椒及花椒略爆香，放在魚片上。
9.再燒約2大匙熱油，淋在魚表面即可。
四大要點：
1.讓湯更鮮：將魚頭和魚骨先煎一下，再熬湯是我自己瞎改的，這樣做出來的湯更白，更鮮。
2.魚片不散：做這道菜很多人做的魚片都是碎的，要注意的是這個魚片不能片的太薄（不像廣東火鍋的生魚片那種片法）
當然也不能太厚，口感不好。
3.肉要滑嫩，就得給醃點水澱粉，但份量不要多，表面是看不到麵粉的痕跡。太多，湯就浞。
4.酸菜梗要脆口，首先買的時侯要買***的，再來炒和煮的時間也不宜過久，讓湯裡有酸菜味就成了。
5.湯內可不放鹽，因為如果酸菜放的過多，或是本身夠鹹的話，湯自然就煮出鹹味了。先嚐嚐湯的味道，再決定
是否要加鹽。
2樓：匿名使用者
酸菜魚 由 開飯喇美食網 提供 以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮製而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
菜系：中菜 菜式類別：主菜 取材：海鮮 | 蔬菜 烹飪方法：炸 | 燒 點選數：51難度：普通30分鐘材料及份量:
草魚600克，泡酸菜100克
泡紅辣椒25克，泡仔姜
蔥花各15克，花椒3克，蒜5克
精鹽4克，料酒10克 肉湯500克
熟菜油500克
制法:1.將魚兩面各切3刀，酸菜搌幹水分、切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；
2.炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸至呈黃色時撈出；
3.鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內；
4.湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤，鍋內加入醋。
小貼士 ：
整魚不要炸硬，過油除腥即可。
3樓：醇味坊
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！
4樓：耿鈮
家常酸菜魚的做法，好吃又下飯
正宗四川酸菜魚做法
5樓：哇怪力女
主料：蛋清1個、草魚片500克
輔料：澱粉5克、油8毫公升、薑絲適量、蔥適量、酸菜500克、雞粉3克、老抽5克、胡椒粉1克
1、準備乙個蛋清，魚片放入澱粉、蛋清攪拌均勻進行醃製。
2、起鍋燒油，放入薑絲、蒜、酸菜500g，大火翻炒3、清水煮沸，放入炒好的酸菜、雞粉3g、老抽5g、胡椒粉1g，在放入醃好的魚片。
4、中小火煮6分鐘。
5、在放入適量的辣椒，花椒、蔥段，熱油適量。
6、出鍋即可食用。
6樓：請叫我蘑菇娘娘
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧~
7樓：司徒清安希倩
正宗重慶酸菜魚
重慶酸菜魚-
這可是一大早去市場買的活蹦亂跳的魚dd哦，重約三斤，我買的是花鰱，感覺它比草魚好吃（個人感覺），可根據個人喜好選擇草魚，也是不錯滴。
然後很殘忍的把魚的頭和身子分為兩段，身子呢就做酸菜魚片，魚頭可不能浪費了，一會再上乙個剁椒魚頭，一魚兩吃，不錯吧。：）
接著開始片魚片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易爛，第一次做肯定有點難度，但多做幾次就可掌握了。
從魚的尾部將魚剖成兩半。可先在魚尾上切一條口，深度到魚骨即可，由尾部到頭部的方向將魚剖開。
重複上道工序，將另一邊的魚肉也與魚骨分離。
由於魚肚子的地方有較長的刺，在片魚片的時候不好片，所以也要將它從魚肉上分離出來。
現在開始片魚片了，將刀盡量傾斜，我片的時候，刀與菜板的角度不到30度，這樣片的魚片厚度且大小適宜，看看我的刀功。
注意，片出的魚片每片都帶有魚皮，那樣魚肉下鍋才不會散。
將魚骨剁成小段和魚片放在一起，根據魚的多少放入生粉、鹽、雞蛋。
然後將魚肉和配料拌均勻，我放了一些花椒粉，不愛吃的可以不放。
拌好後，放置20分鐘，讓鹽味進入魚肉裡，這時候開始準備其他輔料了
酸菜魚的輔料有：蔥、蒜、姜、紅色朝天椒，可根據喜好來預備多少，我用的是自家泡的仔薑，沒有的，用老薑也行，味道嘛肯定比我的要差點點啦。
另關係到酸菜魚味道的重要配料：酸菜登場。我用的酸菜是從市場買回的醃製好的，然後再放入自己家裡的泡菜罈裡再泡的，為的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
將酸菜也象魚片般片好，姜、蒜、蔥切好備用。
所有的準備工作已做好，現在就開始做魚了。
在鍋內加入粟公尺油，另一定要加些豬油，那樣做出來的才香，千萬不要吝嗇油哦，因酸菜很吃油滴。
將姜、野山椒下鍋炒香
將酸菜倒入,另加兩小勺郫縣豆瓣.
在鍋裡翻炒大概5、6分鐘，炒出了味道。
加入一定量的水，別太少，水太少會鹹，酸菜魚的湯也是非常美味的哦
開鍋後，將火關至中火，再熬5、6分鐘，可視酸菜煮的程度來掌握，我不喜歡將菜煮的太爛，喜歡吃的時候帶點脆，湯煮好後，用漏勺將酸菜撈出放入你盛菜的盆裡。
這個時候開始下肉了，為防魚肉老，將火關至心火即可。先將魚骨頭放入湯內，然後再放魚片，為了魚片不粘在一起，我是用筷子將魚片一片一片放入鍋內的，由於火很小，不用擔心肉會老。
看鍋內的湯已有要開的趨勢了，馬上用漏勺將魚片撈出放在剛才的酸菜上面。不用擔心魚肉會不，等下用熱湯一澆肯定熟透。
對了，我忘了說了，在炒好酸菜加水以後，我還加了胡椒粉，它可去除一些魚的腥味。
回過頭來，這時將蔥花、蒜末放入湯內，梢加一點陳醋及糖和雞精，量的多少可根據個人的口味了。
將湯燒開後，倒入放魚的盆內。
將鍋洗淨，再加少許的植物油，燒熱，將切好的紅色朝天椒及整粒花椒數顆放入炸出香味，乘熱再倒入裝魚的盆內，大功告成了。
8樓：松農抗慧豔
四川酸菜魚湯的製作材料：主料：草魚300克,豬里脊肉150克,酸白菜150克
輔料：雞蛋清30克
調料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克,薑汁3克,蔥汁4克,料酒8克,澱粉(玉公尺)10克
四川酸菜魚湯的做法：1.
將酸菜洗淨切成薄片；
2.草魚宰殺洗淨，去掉魚骨、內臟等雜質，取魚肉待用；
3.豬里脊肉剁成茸，加水、精鹽、雞蛋清、味精、胡椒粉、澱粉拌勻成餡；
4.魚肉片成薄片，加精鹽、料酒、薑蔥汁拌勻醃入味；
5.將魚片逐個鋪平，抹上蛋清，放上肉餡捲成圓卷裝盤，上鍋蒸熟，取出裝入湯碗；
6.鍋內添水燒開，放入酸菜片煮至湯濃，倒入裝魚卷的湯碗內即可。
食物相剋酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會導致胃石症。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
酸菜魚的做法
先介紹魚的處理方法，魚的**是我做水煮魚時拍的，這次買的魚比較小新鮮草魚，剖肚去淨內臟及鰓，刮淨魚鱗先斬去頭部用利刀從尾部接近魚主骨處片出魚肉開啟的樣子，魚腩內黑色膜要刮乾淨再把上下兩片肉都片出來兩片魚肉，分別把魚腩（肚）部份切除再側刀將魚背肉片成約3mm厚魚片將魚頭從中間剁開成兩半最後魚分成，魚頭，魚尾，魚骨，魚腩（肚），魚片5部分酸菜魚的煮制方法：將頭，尾，骨，魚腩放一碗內，魚片放一碗內，分別用少量鹽，雞精，料酒，水澱粉抓勻。醃製10分鐘酸菜洗淨，切成段鍋內下油，放入姜，蒜蓉爆香後，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味另起一鍋，熱油放入魚骨，魚頭略煎加入清水4碗，加蓋大火煮開加入魚腩，魚尾，及炒好的酸菜類，加入鹽（可不放），雞精，白胡椒粉煮好後，將所有的魚都撈出來放入碗內，再放入魚片煮至變色，馬上連湯連魚片倒入碗內乾鍋將乾紅椒及花椒略爆香，放在魚片上再燒約2大匙熱油，淋在魚表面即可小竅門：
1、讓湯更鮮：將魚頭和魚骨先煎一下，再熬湯是我自己瞎改的，這樣做出來的湯更白，更鮮。2、魚片不散：
做這道菜很多人做的魚片都是碎的，要注意的是這個魚片不能片的太薄（不像廣東火鍋的生魚片那種片法）。當然也不能太厚，口感不好。3、肉要滑嫩，就得給醃點水澱粉，但份量不要多，表面是看不到麵粉的痕跡。
太多，湯就浞。4、酸菜梗要脆口，首先買的時侯要買***的，再來炒和煮的時間也不宜過久，讓湯裡有酸菜味就成了。5、湯內可不放鹽，因為如果酸菜放的過多，或是本身夠鹹的話，湯自然就煮出鹹味了。
先嚐嚐湯的味道，再決定是否要加鹽。
9樓：知道認證團
酸菜魚的主料輔料
鮮魚1尾..1250克
泡青菜...200克
姜......15克
味精.....1克
蒜......10克
雞蛋清....2個
泡紅辣椒...15克
鮮湯....1500克
川鹽.....5克
混合油....50克
胡椒粉....3克
料酒.....15克
花椒.....1克
酸菜魚的烹製方法
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5厘公尺大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3公釐的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
酸菜魚的工藝關鍵
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
酸菜魚的風味特點
1.酸菜魚的來歷，有多種說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。
有的又說，重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有「來福小鎮鮮魚美」之譽，橋頭一小食店，乾脆以「鮮魚美」名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的「鮮魚美」三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出「水煮魚」風靡數年之後，又推出「酸菜魚」。風味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿製。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裡，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。
2.「酸菜魚」用鮮魚加泡青菜製湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。
多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。「酸菜魚」是四川家常菜中的名品，進入90年代，紅極一時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內。
隨著軟包裝的泡青菜在全國各地**，「酸菜魚」也隨之風靡整個神州，在首都北京，幾與「宮保雞丁」齊名，家喻戶曉，不以為過。
3. 原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，乾辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜公尺待用，乾辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜公尺、酸菜過油，待酸菜、蒜公尺炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、乾辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加乙個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。
酸菜魚怎麼做，酸菜魚怎樣做
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧 方法一 原料 黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜 蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。製作過程 將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸...
酸菜魚怎麼做啊，酸菜魚要怎麼做啊？
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧 hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。把魚肢解好。不過這個步驟如果不是在...
怎樣做酸菜魚怎麼做好吃吃，酸菜魚怎麼做好吃？
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧 hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！3斤左右的草魚清洗乾淨後，在魚的一側，頭尾各下一刀，片下魚肉 魚骨斬段。片魚肉時，斜向下刀，一刀...