1樓：3221王
我也很喜歡吃酸菜魚：
用料：小草魚1條（約700克）
泡酸菜 250克
剁碎的泡朝天椒8只
老薑末1湯匙
香蔥花1湯匙
雞蛋清1個
白胡椒粉2茶匙
白砂糖1茶匙
鹽1茶匙
油1湯匙
高度白酒1湯匙
高湯（或水）3碗
做法：1、處理好的草魚去鰓去鰭，將魚頭剁下，刀平置將魚身的兩大片淨肉片下。將魚頭和魚主骨略切塊，放在容器內，將魚淨肉接著片成小薄片，另放容器中。
2、魚骨和魚片中分別倒入高度白酒（為了去腥味）浸泡5分鐘後用水沖淨，分別調入蛋清鹽、糖和胡椒粉（1茶匙），用手抓勻，醃製10分鐘。
3、泡酸菜擠淨水份，切成2cm寬的小段。
4、把調好味的魚頭、骨稍煎，倒入沸水，煮開，轉移到湯鍋裡，大火煮5分鐘出味成白湯。
5、大火燒熱炒鍋中的油（至八成熱），倒入酸菜翻炒2分鐘，加魚湯，調入鹽和薑末煮沸6分鐘（此過程既可把酸菜中的酸味煮進湯中，又能減弱酸菜中的鹹味）。再把魚片一片片放放沸騰的湯水中（放魚片時要轉小火），魚片變白即起鍋，盛入湯盆。
6、另取淨炒鍋，大火加熱油至極熱，倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在魚片湯表面，最後綴以香蔥末。
貼士：魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩，忌用澱粉，否則煮出來的湯會變混濁。
魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成型。放入魚片時不要開大火，用小火將魚片燜熟，魚肉能保持形狀不易破碎。
泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘出香味後，立即淋在已經做好的魚片湯麵上，這樣泡椒的香味能很快融入湯裡。
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2樓：冷雨孤風
魚片加鹽 料酒 醋 生粉 蛋清乙個再用手抓勻，10分鐘後再食用。
3樓：活著的祈禱
魚骨和酸菜一起炒加水後燉一會然後調好口撈出，魚肉片成片加蛋清澱粉，轉小火 下到湯裡面一滾馬上和湯到在菜上面，最後在衝油。 不要片的太薄 斜著片 第一刀不要切斷啦帶二到在片下來。這叫夾刀片。
4樓：匿名使用者
魚片片好後 放入溼澱粉 加入蛋清 放入鍋裡時間不能太長 俺是大廚 呵呵
5樓：雪域孤燈
酸菜魚 要少吃 常吃對身體不好 因為酸菜和魚相剋
酸菜魚怎麼做魚片不碎？
6樓：帥哥都是我們的
1、片魚的時候魚肉不能太薄，當然也不能太厚，必須是適中的才好；魚片的厚度在2公釐最為合適，太薄的魚片容易碎。
2、炒的時候盡量不要用鏟子來回的撥弄魚片，那麼也會爛掉，一定要小的輕推或者輕鏟幾下就成了，魚片一般用滑炒的方式，或者是涮火鍋的方式吃是最好的。
3、汆魚片的時候火候一定不能太大了，俗話說「千滾豆腐,萬滾魚」，很多朋友都覺得汆魚片得大火，魚片才能盡快定型不容易碎。
放魚片水滾開放下去稍微燙一下就可倒出，七分熟帶點生就可以，因為水煮魚片最後還要用熱油潑一下的，所以出鍋的時候不能全熟。
7樓：愛動漫的有趣肥宅
用紅薯澱粉抓一下，這樣魚片才不容易碎。
酸菜魚是一道很經典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經歷的環節。酸菜魚和水煮魚本身其實一點也不難。就乙個片魚的環節罷了。
這裡來說一下酸菜魚要怎麼做吧。
一、魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，
二、魚肉塊洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。
一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
三、魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 幹澱粉三茶匙醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。
四、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。
鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。下入酸菜煸炒7、8分鐘，加入高湯或水（也可加濃湯寶，但要注意鹹度）加入糖少許提鮮，煮至沸騰。
五、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味）。
七、鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。過濾魚湯倒碗中。起鍋加入適量油燒熱，下入適量花椒和1湯勺泡椒煸炒出香味及紅油後，趁熱澆在酸菜魚表面就可以了。
8樓：xiao貓嚀
需要醃製後焯水。
酸菜魚是一道非常開胃的菜餚，做法其實很簡單，對魚也沒有太高的要求，可以選用草魚、花鰱、黑魚、梭羅非魚等肉厚刺少的魚類。片魚片一定要把魚皮的水吸乾淨，這樣魚肉不容易滑動比較好操作。小心的順著魚肉生長的方向下刀，這樣才容易保持魚肉完整不碎。
魚片太薄煮的時候容易碎，太厚則影響口感，只要多操作幾次肯定可以片出很完美的魚片，刀工實在不好的，也可以拜託菜場賣魚師傅幫忙片好，很是省時省力。
除了片魚片的技術外，酸菜的選擇也很重要，酸菜要選那種大葉酸菜而非東北酸白菜，這樣才會味道醇厚。最後只要將配料準備齊全，做出來的魚一定會格外美味。我這次做好的酸菜魚，肉質非常細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩，冬天裡，你不妨做上一道熱氣騰騰的開胃酸菜魚吧！
原料：草魚片500克、酸菜300克、蔥段、薑片、蒜頭、泡椒、小紅辣椒、花椒適量。
調料：辣椒油50ml、辣椒醬少許、鹽1匙、澱粉適量、蛋清1個。
做法：1、草魚片洗乾淨，一手按著魚片，一手用刀斜切將草魚肉片成薄魚片。
2、片好的魚片放置一邊備用。
3、魚片好後剩下的魚骨，洗淨放置一邊。
4、片好的魚片，放清水泡五分鐘。
5、魚片瀝乾水，放入碗中，加入澱粉、鹽、蛋清。
6、將魚片抓勻後醃製10分鐘。
7、酸菜洗淨和少量小紅辣椒切成1-2cm的小段。
8、鍋中熱油，蔥、姜、泡椒倒入鍋中爆炒香。
9、倒入酸菜和小紅辣椒段翻炒數下，聞到香味即。
10、加入適量的開水燒開。
11、將魚骨放入鍋中，水開後小火慢熬10分鐘。
12、煮魚骨時，可以將餘下的小紅辣椒、蒜頭切小魚骨和酸菜煮好後用漏勺撈出。
13、魚骨和酸菜煮好後用漏勺撈出。
14、放入乾淨的大碗中。
15、鍋裡湯再次燒開加入醃製好的魚肉。
16、煮1分鐘後待魚肉煮成型不易散後，拿勺背輕推魚片攪拌數下。
17、煮好的魚肉發白沒有血色，即可關火裝湯。
18、連湯帶魚全部倒入剛才裝酸菜的大碗中。
19、碗中放上小紅辣椒碎、花椒、蒜泥碎。
20、將鍋洗淨擦乾，倒入辣椒油燒熱。
21、燒熱的辣椒油直接澆在蒜粒辣椒上即可。
小貼士：
1、魚肉剛入鍋時不要攪拌，因為有澱粉會混湯。待煮1分鐘後澱粉包裹好魚肉，肉片定型不易散之後方可以攪拌。
2、醃製魚片時，因為我們是用辣椒蓋腥味所以基本不用料酒。
3、辣椒油必須燒的非常熱才可以澆在碗中。
4、做酸菜魚須用鮮活的草魚或黑魚之類的魚肉，這樣做出來的魚才會格外美味。
9樓：匿名使用者
做這個要不碎就不要煮魚你最好是先把要的湯燒好 把雨片做好等湯好把魚下鍋 不要太久因為魚肉很嫩 過會就起鍋2分鐘就好 這樣的做法和水煮雨片一樣這樣做出來的魚不會爛也很嫩
做酸菜魚時，怎樣才能使魚片不碎。
10樓：心動
小心的順著魚肉生長的方向下刀，這樣才容易保持魚肉完整不碎。魚片太薄煮的時候容易碎，太厚則影響口感。
酸菜魚是一道非常開胃的菜餚，做法其實很簡單，對魚也沒有太高的要求，可以選用草魚、花鰱、黑魚、梭羅非魚等肉厚刺少的魚類。片魚片一定要把魚皮的水吸乾淨，這樣魚肉不容易滑動比較好操作。
除了片魚片的技術外，酸菜的選擇也很重要，酸菜要選那種大葉酸菜而非東北酸白菜，這樣才會味道醇厚。最後只要將配料準備齊全，做出來的魚一定會格外美味。
拓展資料：
用料
黑魚 1條
酸菜魚調料包 1包
生薑 數片
蒜 半個
花椒、乾辣椒 若干（按自己口味定奪）
香菜 1小把
調料
鹽糖花椒粉酸菜魚的做法
1.炒鍋燒熱倒油，下薑片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，將魚頭魚尾等製湯材料倒入鍋中煸炒，倒入料酒繼續煸炒。魚塊等炒的發白後鍋裡倒入開水（倒開水或溫水），再將酸菜魚調料裡的酸菜包開啟，把酸菜和另一包調料包倒入鍋裡與魚湯一起煮。
2.鍋內的魚煮至九分熟後倒入另乙個保溫砂鍋內，如湯不夠可以加一些開水，試下味酌情新增鹽、辣椒、糖（糖稍微加一點提味的）。
3.砂鍋內水燒開後轉小火，用筷子把醃製的魚片均勻的夾到鍋裡，旺火汆燙至變色斷生，關火。
11樓：小曉侃娛樂
怎樣才能使魚片不碎要注意兩點：1、不要急於翻動。2、燉的時間不宜過長。做法如下：
一、用料
黑魚 1條 、 酸菜魚調料包 1包 、 生薑 數片 、 蒜 半個 、 花椒、乾辣椒 、 若干（按自己口味定奪） 、 香菜 1小把 、 調料 鹽 、 糖 花椒粉
二、酸菜魚的做法
1、黑魚斬殺洗淨，將魚分解：將黑魚厚身部分的魚肉斜片成片；剔出魚頭、魚尾、魚排（魚排切段）等作為後面做魚湯時候的材料。生薑洗淨切片、蒜瓣去皮（大概半個蒜）、香菜洗淨切段。
魚片中加入酸菜魚調料裡的醃魚包（怕魚肉不夠嫩的可以再加些生粉或者蛋清）、料酒稍微抓醃均勻。
2、炒鍋燒熱倒油，下薑片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，將魚頭魚尾等製湯材料倒入鍋中煸炒，倒入料酒繼續煸炒。魚塊等炒的發白後鍋裡倒入開水（倒開水或溫水），再將酸菜魚調料裡的酸菜包開啟，把酸菜和另一包調料包倒入鍋裡與魚湯一起煮。
3、鍋內的魚煮至九分熟後倒入另乙個保溫砂鍋內，如湯不夠可以加一些開水，試下味酌情新增鹽、辣椒、糖（糖稍微加一點提味的）。
4、砂鍋內水燒開後轉小火，用筷子把醃製的魚片均勻的夾到鍋裡，旺火汆燙至變色斷生，關火。
5、將乾紅椒段、花椒粒鋪在魚片上，撒上香菜，燒滾一大勺油淋其上。
拓展資料
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮製而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史**眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
酸菜魚怎麼做，酸菜魚怎樣做
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧 方法一 原料 黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜 蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。製作過程 將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸...
怎樣煮酸菜魚才好吃，酸菜魚怎麼煮
s飯學堂 酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口 魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質 礦物質等營養。 東北小廚來哥 魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入蔥薑蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。 愛吃的小胖子 用黑魚做酸菜魚更好吃奧 小廚神美食 老師，我有酸菜，可以...
酸菜魚的魚片怎麼做到滑嫩
魚片不要切太厚，太厚煮的時間會變長，魚肉容易變老。然後抹上澱粉上漿，為了保持水分，使魚肉更滑嫩。酸菜魚具體做法如下 需要提前準備好的材料包括 白鰱 2斤 酸菜 適量 大蔥 適量 花椒 適量 姜 適量 蒜 適量 鹽 適量 澱粉 適量 植物油 適量 水 適量 豆瓣醬 適量 生抽 適量。一 第一步把準備好...