1樓：
魚片不要切太厚，太厚煮的時間會變長，魚肉容易變老。然後抹上澱粉上漿，為了保持水分，使魚肉更滑嫩。酸菜魚具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：白鰱 2斤、酸菜 適量、大蔥 適量、花椒 適量、姜 適量、蒜 適量、鹽 適量、澱粉 適量、植物油 適量、水 適量、豆瓣醬 適量、生抽 適量。
一、第一步把準備好的魚切片，與澱粉、豆瓣醬和生抽拌勻，靜置半小時。
二、然後把酸菜，酸姜，辣椒切好。
三、接著用菜刀把大蒜，芹菜和大蔥切好。
四、鍋內放入適量的油，大火加熱。
五、大火加熱後鍋內放入酸菜，快速翻炒。
六、然後鍋內放入大蒜和花椒繼續翻炒。
七、接著鍋內放入水，大火燒開。
八、鍋內放入魚頭和魚肚煮2分鐘。
九、再加入醃製好的魚片煮3分鐘。
十、加入芹菜，大蔥以及雞精，煮1分鐘。
十一、時間到後盛入盆中，就已經做好了。
2樓：乙隻貓在人間
酸菜魚主要是看魚的品種 和醃製方法，一般普通的餐廳就是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚，鱸魚和武昌魚也有。
酸菜魚製作需注意以下幾個關鍵點：
關鍵點一：
魚片的厚度控制在4公釐左右，太厚，魚片不容易醃碼入味；太薄，魚片會變散；煮製時間也會變長，魚肉也容易變老。
關鍵點二：
醃製+上漿
醃製的目的是去魚腥味
去腥：先將魚肉用水沖洗，去盡血汙，再用薑蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘
上漿的目的是保持水分
上漿：將乙個蛋清加豌豆澱粉50-80克拌勻，再和入魚片中，抓拌上勁就可以了。
（ps：因為魚肉本身纖維組織就比較細小，所以魚肉本身不用去採用什麼方法致嫩，主要是要保持水分不要流失，那麼魚肉就比較嫩了。）
關鍵點三：
魚肉和湯的比例
不要魚肉多，湯少。因為湯太少，熱量急聚下降，這樣就會導致澱粉不能糊化而脫漿，同時也延長了魚肉在鍋裡的煮制時間，自然魚肉也老了。
關鍵點四：
煮製時間的控制
下片下入鍋中後，煮至9成熟就可以了，不要煮得太老。
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酸菜魚的魚片怎麼做才能又滑又嫩？酸菜魚的魚片想要又嫩又滑，首先魚要選新鮮的，魚片不要切的厚薄適中，醃魚片時要朝乙個方向攪拌，魚片加蛋清和澱粉，掌握好煮的時間等，只要掌握了這些，做出來的酸菜魚魚片又滑又嫩。酸菜魚是以魚為主料，配上酸菜等食材煮至而成，口味酸辣可口，魚片又滑又嫩，非常好吃，魚含有豐富的優...
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