1樓：何必淪為我們
讓湯汁更濃各級先將魚放入鍋中煎3分鐘 再加水燉就會變白了
2樓：花似伊_柳似伊
酸菜魚的做法一：
材料：鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、
做法：1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5厘公尺大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3、魚肉斜刀片成厚3公釐的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
注意：1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
酸菜魚的做法二：
特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口
原料：主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
做法：1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘公尺的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚怎麼做湯會很白
3樓：那個閃電
用大火燉久可以了，以下是具體做法。
主料：黑魚500g、酸白菜250g
輔料：蔥花30g、生薑10g、香菜適量、紹酒30ml、鹽5g步驟一：把蔥花和生薑切好
步驟二：把酸菜洗乾淨也切成小塊
步驟三：把魚刮去魚鱗，取出魚骨。
步驟四：把魚肉取出切成片，倒入適量的紹酒和鹽醃一下步驟五：起油鍋，倒入生薑和魚骨適當的翻炒
步驟六：然後倒入適量的清水和紹酒、鹽
步驟七：用大火燉十分鐘，讓湯變白
步驟八：然後再加入酸菜
步驟九：再加入魚片，用筷子劃開，等再次沸騰時加入蔥花和香菜即可起鍋。
步驟十：做好的酸菜魚湯盛入碗裡就可以享用啦~
4樓：匿名使用者
原料：草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、薑片10克、蒜泥20克、澱粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。
做法：先處理魚，將魚片成魚片。
1、先處理魚。將殺好的魚洗淨，一定要將魚腹內的黑膜洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭。
2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘公尺的魚片，魚排剁成長約5厘公尺的塊，魚頭剖成兩半。
4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。
魚片處理好以後，就開始製作酸菜魚了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。
2、將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。
3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入薑片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。
4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。
5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。
6，將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。
小貼士：
可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當作鍋底，涮魚片和其他肉類蔬菜，就是酸菜魚火鍋啦。
酸菜魚如何做嫩
5樓：瘋￡少爺
1 魚片切好之後裝在盆子裡 飄洗乾淨 使其沒有血水（建議水龍頭開小點 放下面衝）
2 飄洗乾淨之後 用塊乾淨的布（必須是幹的）把魚片上的水分吸乾
3 加入 鹽 味精 少許黃酒 少許蔥薑水（把蔥和姜拍碎 加1點點水使勁捏1下 捏出來的就是蔥薑水了）調味
4 1條黑魚的話用1個蛋清 蛋清打好 把上面1層泡抹去掉 倒入魚片拌勻
5 加入幹生粉 把握不准量的話慢慢加 一般加到魚片表面有1層薄薄的白色糊就行了
6 把醃製好的魚片放在容器裡 表面一定要抹平 倒點油在上面 只要表面有1層就行了 目的是為了魚片拉油的時候不容易沾在一起
7 放入冰箱腥半個小時左右 就可以了用了
建議魚片不要和湯一起煮 而是拉油
在低油溫的時候 把魚片1片片放進去 魚片很容易熟的 所以要注意不要拉過頭了
等湯熬好後直接把魚片泡進去就可以了~
純粹屬於個人經驗 希望可以幫到你~
6樓：張志成我
其實沒他們說的那麼麻煩，注意以下幾點；1將魚片時鹽要多放點，用手順時針攪拌直到魚片發粘了，加乙個雞蛋的蛋清和溼定粉拌均。2；煮魚片時間不能太長一般是水燒開下魚片等水在開時就可以了。
7樓：引n子
魚肉很好熟的，不要煮狠就會非常的嫩滑 簡直跟果凍似的了。
8樓：匿名使用者
專業廚師來回答你:不懂不要裝懂。什麼拉油，拉油是為了魚肉不碎。用水衝魚片是為了魚片看起來更白。這些和做酸菜魚根本扯不上任何關係。
首先:選用新鮮的魚。黑魚最好。
去中間的骨頭。片掉魚肋骨。順長斜片大片。
魚片洗淨，下入鹽就可以了（鹽的作用就是保持魚肉的質地）。然後加入蛋清和粉芡，最好是生粉。
魚湯頂滾，離火。下入魚片，上火3，4秒魚肉即熟。這樣又保持了魚肉的鮮嫩，又使湯汁融入魚肉。
你感覺呢？
9樓：匿名使用者
魚也跟肉一樣，也要用生粉醃製的
醃製之後會嫩滑很多
10樓：安徽新東方烹飪學校
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。
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