1樓：嚴肅的土豆活寶
草魚用料
草魚1只 酸菜（泡青菜）100克 野山椒20克 薑片10克
蒜泥20 澱粉4茶匙（20ml）、 蛋清1只 料酒2茶匙10ml鹽 適量雞精少量糖1茶匙（5克）胡椒粉少量、清湯。
做法1先處理魚，將魚片成魚片
2先處理魚。將殺好的魚洗淨，一定要將魚腹內的黑膜洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭
3緊貼魚骨將魚身的肉片下
4將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘公尺的魚片，魚排剁成長約5厘公尺的塊，魚頭剖成兩半
5將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘
6魚片處理好以後，就開始製作酸菜魚了
7酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊
8將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎
9炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入薑片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒
10加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開
11將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來
12將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可
2樓：匿名使用者
一般是用草魚和黑魚。
一般飯店都是用草魚，便宜，好處理，魚骨少。黑魚成本就高一些了，不過味道會更好一些，魚肉更嫩更細，但是要求做菜的技巧要高一些咯，刀不好可不行！
要是您的手藝不錯，家裡，我建議你選黑魚！！
做酸菜魚要買什麼魚呢
3樓：秋狸
使用草魚做酸菜魚最好，草魚刺少肉多且肉質比較肥厚，用草魚做的酸菜魚湯鮮味美，肉質細嫩。
食材：草魚，大蔥，小公尺椒，酸菜，雞蛋，玉公尺澱粉，花椒，紅乾椒，泡椒原汁，生薑，小蔥，大蒜，泡椒。
調料：料酒，食鹽，雞粉，白糖，白醋，胡椒粉。
1、草魚清洗乾淨，然後將魚肉片成3mm左右的薄片，不要太厚，也不要太薄，將片好的魚片放入盆中。
2、盆裡分別加入一勺食鹽，倒入清水，用手抓散，洗去魚肉裡面的血水，先把魚骨洗淨，撈出控水放入盆中。
3、盆裡加入食鹽，胡椒粉，料酒各適量，再加入少許玉公尺澱粉，顛盆拌勻，放在一邊備用。然後把魚片擠乾水分，放入另乙個盆中。
4、加入食鹽，胡椒粉，料酒各適量，用手抓勻，打入乙個雞蛋清，用手快速抓勻，使魚肉均勻的裹上蛋清，加入蛋清，然後加入一勺玉公尺澱粉，再次用手拌勻，加入澱粉是為了鎖住魚肉裡面的水分，使魚肉外皮更加酥脆。
5、大蔥一段切成馬蹄片，生薑一塊切成薑片，再抓入幾個紅乾椒備用。
6、小蔥幾根切成蔥花，放入盆中，大蒜幾粒依次拍扁，切成蒜末和小蔥放在一起，再抓入一小把花椒，一把紅乾椒備用。
7、鍋內燒水，倒入酸菜段，等水燒開後，即可倒出控水備用，這一步的目的是為了去除酸菜醃製過程中的鹽分和雜質，也能使酸菜吃起來更加脆爽。
8、另起鍋添入少許食用油，倒入蔥薑和紅乾椒爆香，再下入酸菜段，開小火快速翻炒片刻。然後倒入醃好的魚骨，炒至魚骨變色後，倒入泡椒和泡椒原汁，添入適量清水，開大火把湯汁燒開。
9、加入料酒10克去腥，食鹽5克，雞粉1克，白糖1克提鮮，加入白醋20克，用勺子攪拌化開所有調料。改小火煮兩分鐘左右，使魚骨充分入味，兩分鐘過後，撈出魚骨和酸菜放入盆中。
10、繼續把湯汁燒開，等湯汁沸騰時，起鍋撤火，下入醃好的魚片，用勺子輕輕推動，使魚片受熱均勻。大約20秒後，即可關火，把魚片撈出放入盆中，再澆入適量的湯汁。
11、炒鍋燒熱，添入一勺食用油，等油溫燒至6成熱時，倒入蔥蒜，花椒和紅乾椒炸香，然後把熱油倒入魚片盆中即可。
12、成品圖。
注意事項：
1、片魚的時候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。
2、燙魚片的時候一定不要燙太久，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了。
4樓：劍王牙
草魚、黑魚、鯉魚、鯰魚、花鰱、白鰱、條魚、羅非魚、鯽魚都可以做酸菜魚。
酸菜魚的做法：（以草魚為例）
1.草魚洗淨，內臟、血水和黑色膜都要洗乾淨。
2.將魚頭剁下來。
3.將魚頭自中間對剖開。
4.自魚中骨位置開始，用刀將魚肉片下來。
5.另一面，也一樣操作。
6.斜著下刀，將魚的肚皮位置的大刺片下來。
7.片除大刺後的魚肉。
8.自尾部開始，斜著下刀，將魚片下，不要切斷魚皮。
9.將魚片碼齊的樣子。
10.將魚片和魚骨，魚頭等用清水洗淨，控乾水分。
11.魚骨，魚頭部分放在乙個盆內，倒入少許花雕酒，鹽，攪拌均勻，醃漬片刻，放澱粉，裹勻。
12.不粘鍋燒熱，倒植物油，將魚頭和魚骨煎至金黃色。
13.將魚片洗淨，控乾水分。
14.放入碗內。
15.打入雞蛋白2個。
16.放入白胡椒粉適量。
17.放入澱粉。
18.裹勻。
19.酸菜洗淨，切絲，蔥切段，姜切絲備用，野山椒用小碟裝盛，倒入適量的泡椒汁。
20.鍋子燒熱，倒油，放入蔥薑蒜，煸炒出香味。
21.放入酸菜絲，煸炒。
22.放入野山椒，煸炒。
23.倒入足量的清水。
24.放入煎好的魚頭和魚骨。
25.加入適量的鹽。
26.倒入適量的花雕酒。
27.放入少許白糖提鮮味。
28.熬煮大約20分鐘，至湯汁發白。
29.將掛糊的魚片，一片一片放入鍋內(切忌一下子倒入，魚肉易爛，鍋內澱粉糊過多，湯也不清爽)。
30.鍋子燒開，關火即可，盛入碗內。
31.將平底鍋燒熱，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味。
32.關火，放入辣椒。(喜辣的可以將辣椒剪成小段，關火再放，小心放進去就糊掉)
33.將辣椒油澆在魚上面即可。
5樓：匿名使用者
可以用草魚、鯉魚或黑魚三種來做。最常用的是草魚。
做法：1、新鮮的草魚一尾，宰殺清洗乾淨。
2、將魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉；魚頭從中間片開；魚骨剁成小塊
3、將魚肉順著魚尾方向斜刀片成薄片。
4、如圖準備好蔥段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒。
5、四川酸菜片薄後也切成小段。
6、金針菇洗淨切成兩段。
7、將片好的魚片加料酒、胡椒粉、少量鹽、蛋清及少許水澱粉抓勻，醃製5~10分鐘，魚頭魚骨也可以用料酒和胡椒粉稍微醃製去腥。
8、炒鍋加底油燒熱後爆香蔥、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味。
9、下入酸菜煸炒7、8分鐘，加入高湯或水（也可加濃湯寶，但要注意鹹度）加入糖少許提鮮，煮至沸騰。
10、下入魚頭魚骨，煮至10~15分鐘。
11、用漏勺將魚骨和酸菜先盛出到大盆裡。
12、在湯中下入金針菇煮2分鐘後撈起到提前盛出的酸菜上。
13、轉成小火，這時可以嚐下味道，如果覺得不夠酸度的話，可以在湯中再加入少量醋、料酒和胡椒粉調味，再將醃製好的魚片抖開下入到湯中不要過分攪拌，以免魚肉碎掉。
14、開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰後，即可將湯和魚片一起小心倒在酸菜上。
15、另起鍋加入適量油燒熱，下入適量花椒和1湯勺泡椒煸炒出香味及紅油後，趁熱澆在酸菜魚表面即可。
6樓：
我做了幾次酸菜魚，發現草魚價效比最高，菜市場或者商場買新鮮現殺草魚，讓師傅順便切塊，回家就可以直接做了，非常酸辣鮮美，但是草魚最好選擇兩斤以上的，這樣的魚魚刺比較大，吃起來比較方便
7樓：吧吧吧啦吧吧哦
酸菜魚一般用草魚。
將魚片成魚片，用蛋清、味精、胡椒粉、鹽、水豆粉調勻碼味，魚頭剖成兩半
熱鍋內燒混合油(菜仔油和化豬油各半，須菜油熟後再加化油)，用花椒嗆鍋後，下薑片、蒜片、蔥段、野山椒（100克）。
8樓：匿名使用者
黑魚口感最好……但一般用三道鱗，刺少
9樓：燉個排骨湯
經典魯菜滑炒里脊絲怎麼做？鹹香多汁讓人愛不釋手
酸菜魚用哪種魚做比較好吃？
10樓：匿名使用者
用料：活鯉魚1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生薑35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，薑蔥少許，混合油75克，香油15克。
制法： 1.鯉魚初加工取下頭。
脊骨，然後將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。 2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成公尺粒狀，酸菜改成小片待用。
3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，並放入魚頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮3-5分鐘至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。 特點：
色澤紅亮，鹹鮮香辣，質嫩爽口。 貴州酸菜魚的做法 首先是選擇酸，酸有兩種： 一、番茄酸：
將新鮮的小番茄洗淨，放入泡菜罈內，加入鹽和少許水，釀製一星期左右，小番茄泡爛成稠狀即可。（此種酸僅貴州有，最正宗） 二、辣椒酸：選用上等紅辣椒與老薑、蒜並將它們斬碎放入泡菜罈內，加入鹽、少許酒炮製一星期左右即可。
這種也稱糟辣椒，湖南、貴州都有產（大型超市有賣，如百佳就有。注意千萬別買瓶裝的，那種糟辣椒光鹹不酸） 酸湯魚的做法： 先將油制熱，放老薑絲、蒜片、大豆芽（黃豆芽）爆炒出香味，加入已準備好的酸、蒜苗、番茄片、蔥節、味精、少許鹽、胡椒麵同時加入湯（最好是童子骨熬成的湯），待酸湯冒開後放入切成塊狀的鯉魚，煮熟後即可食用。
酸湯魚的特色： 湯鮮美、可口、開胃，對酒後或吸菸過度造成的胃口不佳具有特殊的開胃、養胃功效。因為魚是現煮現吃，所以極其鮮嫩。
建議：食用前，先喝碗湯~~最好配上一碗加有腐乳、木薑油、芫須的辣椒蘸水一起食用。
11樓：匿名使用者
用草魚 或黑魚最好吃
一般去川菜館 也是這兩種魚供選擇的
酸菜魚咋做，酸菜魚要怎樣做
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩，開胃解饞，超下飯 家常酸菜魚的做法，好吃又下飯 魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入...
酸菜魚怎麼做，酸菜魚怎樣做
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧 方法一 原料 黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜 蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。製作過程 將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸...
怎樣做酸菜魚，怎樣簡單做酸菜魚
1 先處理魚，將魚片成魚片。2 將魚片洗乾淨，一定要將魚腹內的黑膜洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭。3 緊貼魚骨將魚身的肉片下。4 將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘公尺的魚片，魚排剁成長約5厘公尺的塊，魚頭剖成兩半。5 將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒 2茶匙澱粉和1 2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製1...