1樓：來自龍昌峽純真的緋鷗
原因1.蛋清和蛋黃沒有徹底分離：蛋清中摻雜蛋黃在抽打過程中會形成不穩定結構，也會導致蛋清打發不起來，當然了幾滴沒事，多了不行。
原因2.盛器中有油脂：油脂是很好的消泡劑，它的表面張力強大。
蛋清形成的蛋泡時的張力很小，當兩者相逢，張力大的將張力小的泡沫拉裂，會將蛋泡中的空氣洩露，蛋泡消失，蛋清便打發不起來。
原因3.沒有朝乙個方向抽打：如果沒有規則的胡亂抽打，蛋白分子不容易變形，便包裹不住空氣，蛋清打發不起來。
原因4.抽打時沒有快速、勻速打：蛋清在剛開始變性時，具有可逆性，這時如果沒有機械般勻速抽打，蛋液容易變回蛋清狀態，並且再也難以打發。
原因5.打過勁：蛋泡形成後，如果繼續抽打，蛋白分子會失去結構組織，成水狀態，就是我們常說的「打懈了」。
原因6.雞蛋不新鮮：蛋清中的卵粘蛋白分兩種，一種是不溶性的，一種是溶性的。
雞蛋在新鮮期間，蛋白分子間的張力強大，起泡最佳。隨著雞蛋存放的時間延長，不溶性蛋白含量減少，就會導致蛋清濃度下降，用這樣的蛋清會不利於蛋白泡沫的形成，蛋清打發不起來。
2樓：悄聲細語
蛋清打不發怎麼補救：非常實用的小技巧，對新手糕點師太友好了
3樓：夢回南國
蛋清打不開，放發酵粉發上一小時就開了。
4樓：小雅
1. 打不發，放點泡大粉進去，勉強能用。
2. 可以加點醋進去再打，就可以打起來。
蛋清打不發怎麼辦？
5樓：撿心事的兔子
打發失敗的蛋清不能再做蛋糕了，也無法再打發，但是可以做成蛋清餅乾，下面介紹做法：
準備材料：蛋清2個、細砂糖30g、熟白芝麻60g、玉公尺油30g、低筋麵粉40g
製作步驟：
1、打發失敗的蛋清加入糖攪拌均勻。
2、篩入低筋麵粉。
3、攪拌均勻。
4、加入熟白芝麻。
5、攪拌均勻。
6、加入玉公尺油。
7、用勺子舀一勺加入模具裡，入預熱好的烤箱180度25分鐘。
8、成品圖。
6樓：匿名使用者
1、裝蛋清的盆需要完全擦乾水分；
2、蛋清中加入白砂糖，幫助打發；
3、加入檸檬汁、白醋或者塔塔粉，改變蛋清ph，也祛除蛋的腥味，並且幫助打發；
4、專業蛋糕師建議在蛋白還呈現黏液狀時加入一小撮食鹽，這樣比較容易攪打；
電飯煲蛋糕的製作：
1、盆中放入蛋黃、牛奶、食用油、鹽、砂糖20g
2、將雞蛋清放入無油無水的盆中，用電動打蛋器將蛋清打幾秒，擠入檸檬汁幾滴
3、在打發蛋白霜期間，分三次放入砂糖50g，打發到硬性狀態
4、將蛋黃盆中的蛋黃等食材用電動打蛋器打攪均勻
5、放入過篩的低筋麵粉，並攪拌均勻
6、將三分之一的蛋白霜加入到蛋黃糊中，進行切割式攪拌
7、拌勻後再倒入到蛋白霜盆裡，繼續切割式攪拌均勻，將蛋糕糊倒入內鍋，並閉合外蓋
8、按下「功能選擇」按鍵，選擇「煮飯」
9、蜂鳴器響後，表示蛋糕已經烤熟，將蛋糕倒扣到晾架上撒熱
7樓：悄聲細語
蛋清打不發怎麼補救：非常實用的小技巧，對新手糕點師太友好了
蛋清打不發怎麼辦？
8樓：七色花
蛋清打不發的方法：
1.把蛋清磕入碗內，用鋼絲打蛋器朝乙個方向旋轉摔打蛋清，直到插入筷子不倒即可.。
2.把蛋清磕入平底盤內，手抓五根筷子的圓頭，朝乙個方向摔打，盤子隨著濃度的增加逐步傾斜，增加摔打受力面，很快即可打成雪花狀。
原因：（1）一點蛋黃都不能混進去。
（2）盆子上不能有油有水。打蛋清容器裡不能有水和油的。
要求：（1）打蛋清容器裡不能有水和油的。
（2）要加糖加踏踏粉，白醋要糧食釀造的，不要醋精勾兌的。
（3）剛從冰箱裡取出的雞蛋不容易打發，放到室溫再打，甚至在打雞蛋的盆子下面套乙個有50-60度溫水的盆子更好。
9樓：悄聲細語
蛋清打不發怎麼補救：非常實用的小技巧，對新手糕點師太友好了
做蛋糕的蛋清打不發怎麼辦
10樓：月光馨語
白糖打蛋清打發與直接打蛋白的操作步驟不同，糖要分次加入才能打發。具體方法如下：
1、先打蛋白，到有魚眼狀大泡時，第一次加糖；
2、繼續打發，打到泡沫變得細膩，第二次加糖；
3、繼續打發，再到泡沫更細膩之後，第三次加糖。
4、注意事項：
4-1 糖的功效是固定蛋白當前狀態，開始就加打發就會費勁；
4-2 蛋白本身要不能太涼；
4-3 不能摻進蛋黃；
4-4 盆要絕對乾淨，不能有水有油；
4-5 糖要使用細砂糖；
4-6 哪個沒做到，蛋白都打發不了。
電飯鍋做蛋糕的方法：
步驟：1、蛋清蛋黃分離;
2、打蛋清。為了突出甜，加一點點鹽，然後加一勺綿白糖，開打吧！具體打發方法參照主答案，要分三次加糖打發；
3、蛋清打成了「奶油」樣，也就是提起筷子也不會掉下來的程度；
4、蛋黃裡加2勺糖、3勺冒尖的麵粉、6勺牛奶，麵粉是普通麵粉即可；
5、把蛋黃打好，攪拌均勻，麵粉很容易成小塊，耐心開啟；
6、然後加入打好的忌廉狀蛋清，攪拌均勻，放打法的蛋清需要分兩次放入，一次一半，要上下攪拌，不要打圈攪拌；
7、電飯煲按下煮飯鍵，預熱，有點熱就可以。然後倒入少許油，多晃晃讓它均勻的塗滿鍋底和鍋邊，防止蛋糕粘鍋。把攪拌好的蛋糕糊糊倒入鍋中，蹲幾下鍋，把氣泡震出來；
8、按下煮飯鍵，2分鐘左右會跳到保溫檔，此時用濕毛巾捂住通風口，悶20分鐘，然後再按下煮飯鍵；
9、再等20分鐘就可以出鍋了。
11樓：鵝子野心
幾個原因：
糖一次加得過多，應該分3到4次加完；
雞蛋不新鮮；
蛋白混入過多的蛋黃（其實有一點蛋黃沒多大影響，盡量分清）；
打發蛋白的溫度過高，17攝氏度比較適合打發，所以一般打發前要在冰箱裡冰冰，所以你可以把蛋黃白分離後，把蛋白放入冰箱，先調和蛋黃的麵糊步驟，再打蛋白。
12樓：悄聲細語
蛋清打不發怎麼補救：非常實用的小技巧，對新手糕點師太友好了
13樓：依公尺翻糖店蛋糕
打蛋清的缸裡是不能有水和油的，把缸擦洗乾淨，糖分三次放入
蛋清打不發怎麼補救
14樓：七色花
蛋清打不發的方法：
1.把蛋清磕入碗內，用鋼絲打蛋器朝乙個方向旋轉摔打蛋清，直到插入筷子不倒即可.。
2.把蛋清磕入平底盤內，手抓五根筷子的圓頭，朝乙個方向摔打，盤子隨著濃度的增加逐步傾斜，增加摔打受力面，很快即可打成雪花狀。
原因：（1）一點蛋黃都不能混進去。
（2）盆子上不能有油有水。打蛋清容器裡不能有水和油的。
要求：（1）打蛋清容器裡不能有水和油的。
（2）要加糖加踏踏粉，白醋要糧食釀造的，不要醋精勾兌的。
（3）剛從冰箱裡取出的雞蛋不容易打發，放到室溫再打，甚至在打雞蛋的盆子下面套乙個有50-60度溫水的盆子更好。
15樓：車站和樹花
蛋清打不發怎麼補救：非常實用的小技巧，對新手糕點師太友好了
16樓：折項蒲詩蘭
你好，我是西點師，我們一般吃的蛋糕是戚風蛋糕，蛋清一定要打發的，不然蛋糕裡不會有海綿一樣的氣孔和鬆軟的口感，而且戚風蛋糕是蛋黃蛋清分開打，海綿蛋糕師全蛋一起打，但是戚風蛋糕口味會更好一些。如果你覺得手打蛋清累的話，建議買個打蛋器，很便宜，打發蛋清的技巧是打到蛋清蓬鬆，打蛋器拿起來蛋白成倒立三角不掉下來就可以了。
17樓：匿名使用者
我剛才失敗了，用塑料瓶剪成的打蛋器失敗了，浪費了4個蛋清！我氣不過，又打了兩個雞蛋的蛋清，用以下方法8分鐘成功了，
一，用手用打蛋器打。
二，用另乙個小盆放進一些熱水，把打蛋清的小盆放在熱水裡。
三，用力打，加兩次糖，8分鐘成功，現在蛋糕正在熟的過程中。
18樓：飛照占熙華
1、泡打粉：是打發的助力，可以放點進去繼續打發。
2、加醋：可以加點醋進去再打。
3、塔塔粉：和泡打粉是一樣的作用。
4、加糖：白糖是打發雞蛋清必要的材料。
5、選擇：選用新鮮的雞蛋清。
6、溫度：溫度不能太高，盡量保持在23度左右。
19樓：橘子布丁
打蛋清的時候裡面一定要放糖，容器裡，一定要注意，不能有水！蛋黃要分離乾淨！順著乙個方向攪拌！如果有電動打蛋機最好！
蛋白為什麼打不發，蛋清打不發怎麼辦？
蛋清打不發怎麼補救 非常實用的小技巧，對新手糕點師太友好了 是蛋不好。我也遇到一樣的情況，打了快1小時了，打蛋器發燙了，還是打不發。後來把蛋白倒掉，重新換了蛋白，15分鐘就發到乾性發泡了。其實我想問，是不是你的雞蛋出問題，那些說什麼冰的不好打發，其實我覺得不是，我也經常這樣子打，用打蛋器 冰的更好定...
自己用電飯鍋做蛋糕，為什麼蛋清自己用筷子打不發
用筷子打發需要很長時間，而且手會很累，你可以在蛋清里加適量的白醋和少量的鹽，白醋是酸性液體，有助於蛋白打發，加上適量的鹽可以有效去除雞蛋的腥味，還可以增加蛋糕的風味 打蛋清的絕招，就是一定要順著一個方向打，千萬不能來回的打。很考驗手勁的一個活。最後蛋清變成泡沫狀並很有粘性和韌性，簡單的檢驗辦法，是蛋...
蛋清白糖放多了不行成型怎麼辦，打旦清的時候白糖放多了怎麼辦？
曹仙 白糖和蛋清打發不起來了可能有很多原因，不同原因有不同解決方法，具體操作如下 1 如果在蛋清中不小心摻進蛋黃，就會出現無法打發的情況，可以重新選取新鮮的雞蛋，並分離蛋黃蛋清 2 如果是盆中有油或水，也會導致無法成功打發，可以重新換乾淨的盆，然後重新打發 3 一定要分次加入細砂糖，才可以打發蛋清和...