1樓：匿名使用者
木耳炒山藥，是誰發明的，已無從考證。但是能流傳至今，必經過歷史、自然的雙重選擇。
歷時選擇說明這道菜吃的人多，範圍廣，做到代代相傳，直到現在；自然選擇說明木耳和山藥這種東西沒有滅種，隨著時間的遷移，延續至今。
那麼山藥切開後為什麼會變黑呢？
是因為其中含有一定量的多酚類物質，同時還含有多酚氧化酶，在切開之後接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強，會將多酚類物質氧化成醌類物質，從而呈現出黑色，這種黑色會出現在表面，如果覺的難看，把黑色削掉即可，當然不做保護的話，還是會再次氧化。這和蘋果、茄子、土豆等切開後，會發黑是乙個道理。
注意：不要用生鐵菜刀切山藥；不要用鐵鍋炒山藥。
飯店裡的做法一般會先撒點澱粉，然後過油微炸一下，在用鐵鍋炒。
那麼如何防止山藥氧化發黑呢？
這裡有2種方法推薦：
1、山藥隨切隨炒，後處理先下鍋。無論山藥和什麼燒，山藥都最後處理，處理完先下鍋，哪怕處理完再盛出來備用。這種對處理食材的時間要求極高，非熟練工所不能。
2、切好的山藥及時放到淡鹽水裡。這樣做是及時隔絕空氣，防止氧化發黑。這樣就可以隨用隨取。這種適合一般大眾。
當然，剛切出來的山藥發黑後也是可以吃的，只是看起來不清爽，會影響食慾罷了。
2樓：
山藥削皮後為何會變黑，變黑之後還能吃嗎？用這兩種方法防止變黑
3樓：親愛噠ning晚安
1、使用金屬刀切山藥會產生氧化作用，這樣可致使山藥變黑，所以在切山藥時最好作用竹刀或塑料刀。
2、將切好的山藥泡在加了醋的冷水裡或者泡在檸檬水裡，等烹飪時再撈出潷水，這樣即使不馬上食用，山藥也不會變黑了。
3、先將山藥放在水裡煮一下，再炒就行了，不要太大的火，切的時候厚一點，有0.3--0.4厘公尺左右。
4、把切好的山藥放入水中，水中加點鹽就不會發黑了，試試吧，我就是這樣弄的，炒出來的山藥跟新鮮的一樣
4樓：吃貨天下
氧化了，時間越久黑的越快
山藥剝皮後為什麼會變黑？
5樓：匿名使用者
怎麼避免山藥去皮後發黑？
因為山藥內酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質，要不變色與空氣不直接接觸即可，比如泡在水裡。
小竅門:在去皮洗淨的山藥裡加上一小掇鹽拌一下,這樣去皮後的山藥就不會發黃變色了。
還有，給山藥去皮後手感覺很癢，原因是山藥皮裡的皂角素弄得手部非常癢，我們可以把手仔細洗乾淨，然後把手沾滿醋，連指甲隙縫都沾，過一會兒這種癢感就會漸漸消失！（原因：酸鹼中和）也可以在火上烤一下，反覆翻動手掌，讓手部受熱。
這樣能分解滲入手部的皂角素。
ps:如果把洗淨的山藥先煮或蒸4~5分鐘，涼後再去皮，就不會那麼粘了。應注意不要煮時間太久。
6樓：
山藥削皮後為何會變黑，變黑之後還能吃嗎？用這兩種方法防止變黑
7樓：仍安吉湯文
你好，主要就是避免與氧氣接觸，削皮後可泡在水裡，也可用保鮮膜封存。在買山藥的時候看一下兩頭（用指甲刮一下），如果山藥皮呈紫色，怎麼樣都不會變色，仍是白白的，如果山藥皮是棕色的，一去皮就會發黑，再怎麼洗怎麼泡都要變黑的。
8樓：匿名使用者
因為山藥裡面有一種物質叫做酚，接觸了氧氣之後就會轉化成一種黑色的物質叫做醌。要想不變色的話，可以把山藥浸泡在水中，或是用保鮮膜包一下。雪
9樓：
山藥被氧化了，泡水裡就不會黑
山藥剛削皮後為什麼會變黑？
10樓：道初潛珉
山藥也叫淮山，你去皮後用乾淨水加點白公尺醋（1斤水：2-3滴）就可以避免發黑。
11樓：佼戈羊元旋
山藥吃前迅速削皮切好放入水中，洗去黏液瀝乾再炒即可避免其發黑。
12樓：史藏前若靈
空氣氧化的問題。對人體最好的東西就是山藥的粘液，對降血糖、軟骨關鍵都非常好，削皮使用山藥是一種浪費。正確的方面是直接洗乾淨連皮蒸熟食用，每天二兩，就可以控制餐後血糖，營養關節軟骨。
13樓：親愛噠ning晚安
1、使用金屬刀切山藥會產生氧化作用，這樣可致使山藥變黑，所以在切山藥時最好作用竹刀或塑料刀。
2、將切好的山藥泡在加了醋的冷水裡或者泡在檸檬水裡，等烹飪時再撈出潷水，這樣即使不馬上食用，山藥也不會變黑了。
3、先將山藥放在水裡煮一下，再炒就行了，不要太大的火，切的時候厚一點，有0.3--0.4厘公尺左右。
4、把切好的山藥放入水中，水中加點鹽就不會發黑了，試試吧，我就是這樣弄的，炒出來的山藥跟新鮮的一樣
14樓：晨曦小常識
山藥去皮後為什麼會變黑？看完才知道，想要山藥不黑這樣做就行
請問一下， 為什麼山藥去皮之後放一會就會變黑呢？這樣還能吃嗎？~~謝謝謝謝
15樓：晨曦小常識
山藥去皮後為什麼會變黑？看完才知道，想要山藥不黑這樣做就行
16樓：匿名使用者
這個很簡單！原理和土豆和地瓜是一樣的！就是去皮後表面和空氣接觸後發生氧化才變黑的！
可以吃的，不會對身體產生影響！當然現吃現在去皮最好了！我燉土豆時都是肉快好了才去皮切塊的！
建議你也一樣！呵呵！
17樓：匿名使用者
這是去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。
山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深 ，把削皮後的土山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。
不過也不是所有的山藥都會削皮就變黑的，要挑皮顏色較深看起來較老，根鬚較密，側看肉質較白，這種山藥較粉，削皮後不變色。
山藥去皮之後怎樣才不會變黑，有什麼小妙招呢？
18樓：最愛彩虹糖
山藥內酚類物質在接觸空氣後容易被氧化，產生成了帶有顏色的醌類物質變紫、變黑。可以使用以下幾種小妙招：
1、將去皮後的完全浸泡在兌有白醋的清水中。
2、在去皮洗淨的山藥裡加上一小掇鹽，攪拌均勻。
3、山藥帶皮放入蒸鍋蒸一分鐘，也可用微波爐中火加熱1分鐘，然後再去皮。
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生山藥去皮後容易變黑，這是和空氣發生氧化的結果，味道上不會有什麼影響，就是顏色不好看。怎麼才能讓山藥不變黑呢？
很簡單，減少山藥和空氣接觸的時間。先把山藥在火上燎一下，把上面的鬚子燒掉，這樣可以簡短削皮的時間。在水龍頭下面用水一邊衝山藥，一邊快速削皮。
削好皮的山藥切片後放入兌有白醋的水中，割斷與空氣的接觸。這樣切好的山藥片就不會變黑了。
19樓：次次次蛋黃公尺亞
山藥去皮之後不會變黑的小妙招：
1、山藥富含鐵質，削皮後碰到空氣會發黃、發黑，去皮後立刻泡水，就能讓顏色保持白皙漂亮。
2、可將切好的山藥泡入白醋中，然後放入冰箱冷藏，就能防止氧化。
3、在去皮洗淨的山藥裡加上一勺鹽攪拌一下，也可預防氧化。
4、可以將切好的山藥泡在檸檬水裡，等需要製作山藥的時候再撈出來沖洗一下。
5、如果不馬上吃的話，就先不要削皮，即削即吃可保持山藥的新鮮。
20樓：小笨象同學
如果不想山藥被氧化變黑，建議去皮後放到水裡泡著，如果在熱水裡泡著，不僅可防止被氧化發黑，還能中和山藥中使人手發癢的生物鹼，減少用手抓時的過敏反應。
21樓：生活晴方好
山藥去皮後，暴露在空氣中很快就會被氧化發黑，可以把山藥泡在水裡，這樣就不會被氧化了。
22樓：匿名使用者
樓上說的不全 要在水裡放一點鹽 這樣的話 山藥不管是炒 是做湯都能更新鮮而且出鍋時間長了也不變黑
23樓：
山藥去皮變黑的原因：山藥內酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質。那麼要防止山藥去皮變色只要不與空氣直接接觸即可。
山藥去皮不變黑小妙招：
完全浸泡在兌有白醋的水中。
完全泡在清水裡，效果不如加白醋的。
在去皮洗淨的山藥裡加上一小掇鹽拌一下。
山藥帶皮放入蒸鍋蒸一分鐘，也可用微波爐叮一分鐘。
買老一些的山藥，挑選不易被氧化的的山藥品種。
24樓：
放入清水中就不會變黑了。
山藥削皮後怎樣才不會變黑
25樓：聖誕老東東
一、切山藥時不要用金屬製的道具（不鏽鋼的可以用），用木製的刀具切山藥就不會變黑。
二、切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水裡，還可泡在檸檬水裡，等炒山藥的時候再潷水撈出來就不會變黑。
三、把山藥先用水炒一下也不會變黑。
四、山藥去皮切塊後按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝，分裝後要立即放入冰箱上層進行急速冷凍。
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不能吃山藥的人：
1、糖尿病患者不可多食
雖然說山藥含有的黏液蛋白，有降低血糖的作用，但山藥屬根莖類食物，澱粉量較高，如果過多食用反而不會降低血糖，而會導致血糖公升高。因此，患有糖尿病的人不可一次吃過量的山藥。
2、愛吃火鍋的人
山藥本身是一種補藥，在吃火鍋時，加上麻辣小料的作用，使性平的山藥帶有一定的熱性，容易讓人上火，因此，在吃火鍋時，要少吃山藥。
3、便秘者少食
山藥中含有豐富的澱粉，它對於患有胸腹脹滿、大便乾燥、便秘者最好少吃，待這些症狀緩解後可以再食用山藥。
26樓：魔法兜兜小吃貨
我們都喜歡吃山藥，但你知道怎樣才能讓切好的山藥不變黑嗎？
27樓：甕志明
用淡淡的鹽水泡著，就不會變黑啦。
28樓：俎珈藍
用清水把山藥泡著,這樣就不會變黑了.
山藥去皮後變黑能吃嗎，山藥過水之後為什麼會變黑？變黑之後還能吃嗎？
大師 可以，去皮後過一會都會變黑的，這個很正常。 雪山飛狐 一般來說不會變黑，除非山藥是壞的，那去皮後就會變黑，去皮後用清水把三要粘液洗淨，然後把水晾乾就不會黑 攝像師 一 首先要知道，因黴變而變色的山藥不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的 新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵...
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