1樓：最後天使毀滅
削麵刀削麵對和麵的技術要求較嚴，
各式刀削麵（1）(21張)
水、面的比例，要求準確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麵的，大多採用勁面王的製麵工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是麵勁道。另外刀削麵之奧妙在刀功。
刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。
[1]調料刀削麵的調料(俗稱「澆頭」或「調和」)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。[1]
滷汁一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷汁較為合適，比如西紅柿雞蛋滷汁，酸湯臊子滷汁。現將山西的三種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
肉滷製作方法：
豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大
各式刀削麵（2）(15張)
塊，肥的要最小塊。
鍋裡倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。
將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油裡炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。
放一勺左右豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮薑沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。
按順序放《姜，蔥，蒜》。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。
醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。
倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。
開大火，湯開後，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包裡。這個你自己得調放的鍋裡，人不能走開。
煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外乙個料包，各煮一定時間取出。
2樓：匿名使用者
牛肉湯，蘭州拉麵都是用這個湯，要燉好久的哦。香，
3樓：耿鈮
教你5分鐘做出美味刀削麵
刀削麵湯料配方
4樓：欣欣自
羊肉刀削麵湯的做法：
用料：土豆、羊肉250g、姜、 蔥、油、鹽、刀削麵500g、蕃茄醬20g、香菜
1、土豆切1厘公尺左右方丁。羊肉切塊，薑切片，蔥切段，並把羊肉和姜，蔥加在一起，用醬油醃製1分鐘。
2、鍋熱倒入油，燒熱後，把醃製好的羊肉和姜放入鍋中，大火翻炒3分鐘。
3、把切好的土豆放進鍋中翻炒幾下。
4、把蕃茄醬放入碗中加入適量的水，用筷子把番茄醬調勻。要調稀一些。
5、把調好蕃茄醬倒入鍋中，小火將土豆燉熟。
6、燉好，放刀削麵進去煮就可以了，待麵煮快好，加少許鹽，關火。
7、出鍋之後把香菜放入碗中就可以食用了。
5樓：greatbetty欣
刀削麵的辣湯做法
材料：牛肉 白蘿蔔 水蔥花 香菜 辣椒油 鹽 味精
過程：1、肉洗淨，加水煮，不加任何調料。
2、覺得肉8成熟的時候，放白蘿蔔，接著煮，
3、準備大碗，把切好的蔥花、香菜放在碗底，
4，牛肉，軟了爛了，就可以了。(牛肉與水的比例挺關鍵，因為淡了當然不會好喝。)
5、把肉拿出來切成塊，塊的大小看個人，人猛的就切大點，斯文的切小點，不太猛也不太斯文，就切成了不大不小的，然後同樣的給放到碗底。
6、盛湯到碗裡。根據個人口味放鹽，放味精，辣椒油。
一碗紅豔豔的牛肉湯就好了。紅豔豔很重要。越喝越熱。
刀削麵的湯滷做法很多，一般地說，要結合當地的飲食習慣進行配置，現將山西的三鮮湯滷的配方與製作方法告知如下。
原料：主要原料：水發海參100克，水法魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克；
輔助原料：豬油200克，大蔥50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末、水澱粉各適量。
製作方法：
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，清水焯過瀝淨水分；熟雞肉切成小片待用；蔥改刀成段。
2、豬油燒熱將蔥段與花椒炸透，撈出蔥、花椒成蔥花椒油。
3、用油將海參與魷魚片、雞片翻炒片刻放入調味原料，煸炒入味後，加入骨頭湯2500克煮沸，加入適量水澱粉勾芡，將雞蛋打散放入其中即成湯滷。
其他湯滷與此極為相似，只要將主要原料換成其他的如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等即可調出其他風味的滷汁。
肉滷：主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦公尺50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
製作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片；蝦公尺用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成滷汁。
三鮮滷主要原料：
水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
製作方法：
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。
總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削麵的故鄉
6樓：兩天絞股藍講故事
一、煮肉時調料配方為：
乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良薑、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯（水）的比例為：02~04%
7樓：匿名使用者
原料:雞胸肉切丁、紅椒、杭椒、蒜瓣、薑片、花椒、八角、茴香、桂皮、肉桂各少許
刀削麵，面很重要，要勁道，麵裡不帶泡，磁石，面裡加一點點鹽，涼水慢慢加進來，粗略和一下，大概沒有一吹就出來的麵粉就行了，醒10分鐘，然後再和，要和的硬一些，使勁揉，左胳膊揉疼了換右胳膊揉，兩個胳膊都揉疼了就歇一會再揉，揉到三光，面光、盆光、手光，再醒20分鐘，繼續揉，最後揉到兩個胳膊都酸了就差不多了，再揉的話，就該沒有力氣削麵啦，麵和好了以後用濕布蓋上，待用。
雞肉汁做法:
紅椒薑片等上述作料炸油，炸出紅油，大火放入雞肉丁，翻炒，把水份炒乾，蓋上蓋子，有油燜一會雞肉，使外表金黃，再加開水、啤酒、鹽、老抽、高湯精等小火燉乙個小時即可。
開始削麵了，煮麵很簡單，面削進去，漂起來之後放入一些青菜，再煮個3分鐘就能出鍋了，看看面，相當勁道呀
最後澆上雞肉丁和一些湯汁，再點點兒醋和香菜就哦了，，，
我是在網上看的，不是自己的經驗。
8樓：匿名使用者
刀削麵的做法其實有很多種的，在這裡我只說一種最簡單的做法，首先要把面和好，要反覆多揉，最好柔到反光為好，面不能太軟，太軟的話會不成型，完了就是削麵了。削麵是最重要的環節，剩下的我就不用多說了，就是湯汁越美味越好啦！哈哈
9樓：匿名使用者
刀削麵，是山西的特色傳統麵食，為「中國十大麵條」之一，流行於山西及其周邊。
操作過程：將麵粉和成團塊狀，左手舉麵糰，右手拿弧形刀，將麵一片一片地削到開水鍋內，煮熟後撈出，加入各種口味的臊子、調料食用，以山西大同刀削麵最為著名。山西刀削麵因其風味獨特，馳名中外。
刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。
它與北京的炸醬麵、河南的燴麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大麵食，享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一。
用料：麵粉300克牛腱子750克
調料：色拉油10g、食鹽5g蔥3g、姜3g、八角5g、料酒5g、水125g、山楂3g、黃醬5g
白糖3g
山西刀撥面的做法
山西刀撥面的做法：麵粉300克，水120-130克
1.將麵倒入面盆裡，用水和好（水溫：冬春秋溫，夏涼），揉至麵糰光滑，蓋濕布子餳30分鐘2.
餳過的麵糰在揉一會，然後揉成橢圓形，用擀麵杖擀成三公釐厚的長麵片，在上面撒些麵粉，從下向上摺疊成兩層（專業廚師要摺疊成六，七層），雙手執刀（圖中是乙隻手，因為另乙隻拿著相機呢），一刀一刀往前呼出麵條，撥面時刀與面的角度約成60度（在45度到70度之間），在斜撥的基礎上要將刀直立並向前甩麵條，使撥出的麵條甩離原位六七十厘公尺面遠，一根一根，整整齊齊，粗細均勻地排列在面案上
3.最後將切好的麵條放入開水鍋中煮一兩分鐘
4.煮熟撈出澆上紅燒牛肉滷
具體可參考：https://w.url.cn/s/aokutpx
刀削麵的做法和調湯
10樓：奔三就是拽
1.首先來和麵：按照一斤面半斤水兩克鹽的比例揉勻麵糰，放一邊自然醒麵半小時。
2.醒麵的過程裡來準備配滷，北方刀削麵常見的滷有西紅柿炒雞蛋、炒肉末、炒茄丁、紅燒肉，我今天做的是西紅柿炒雞蛋和炒雞肉末。
3.兩個西紅柿燙去皮切塊，三個雞蛋打散，蔥薑蒜適量切碎，鍋裡油燒熱先下雞蛋炒鬆散，再下蔥薑蒜和西紅柿，加一勺鹽翻炒至西紅柿熟軟，出鍋。
4.雞肉或其他肉類切肉末，鍋裡油燒熱下蔥薑蒜適量爆香、下肉末炒到變色，加少許五香粉醬油炒勻出鍋。
5.油菜洗淨，半鍋水燒開加幾滴油，下油菜煮一分鐘，這樣焯出來的綠葉菜能保持翠綠不發黃。
6.醒好的麵糰應該是略硬的，再次揉勻，一鍋水燒滾開，用削麵刀削進鍋裡煮十分鐘，刀削麵是口感非常筋道的。
7.削麵需要些技巧，多加練習吧。嫌自己削麵實在太麻煩的，超市一般都有刀削麵賣。
8.專項工具削麵刀，萬能的某寶。
9.煮好撈出，留點麵湯。
10.配上準備好的配滷和辣椒油，適量陳醋。
刀削麵的湯怎麼做
主料 肉犛牛。配料 牛骨頭 牛肝 肥土雞 綠蘿蔔 清油 蔥花 食鹽 香萊 蒜苗 辣子油酌量。調料 調料，馬家大爺牛肉麵 的調料配方主要有三種，最常用的是 濃香型 的。牛肉湯製作由下面幾個步驟進行 先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時 血水留下另用 將牛肉切開，和牛骨頭 肥土雞下入溫水鍋，...
刀削麵的麵糰怎麼做的，刀削麵的和麵方法
孫海標 刀削麵麵糰的揉制方法 餳半小時後的麵糰，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻 揉軟 揉光。如果揉麵功夫不到，削麵時麵條不成型，或者根本就削不下面條，削麵時也容易粘刀 斷條。1.餳好的麵糰放在案板上。2.用手握住麵糰的上端部位。3.用力把麵糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲。4.麵糰旋轉90度，再...
刀削麵和麻辣燙的辣湯怎麼做啊，刀削麵的辣湯做法
麻辣燙辣湯的製作 麻辣燙辣湯的製作 製作 各種菜清洗後穿上竹籤備用。1.香料準備充足，大料1 2個即可，香葉3 4片，花椒20 30粒，麻椒10粒，茴香1小撮，豆蔻1個，桂皮1大片掰成2 3片，丁香3 5粒，蔥薑蒜切片。2.麻辣燙火鍋料一切為二，用一半的分量。3.取乙個深鬥的砂鍋，放入慢慢一砂鍋的清...