1樓：一人廚
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法
2樓：太陽貓
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品
3樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
4樓：乙個世界的海角
家常臭豆腐
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
製作過程：
臭豆腐1、制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
2、油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽乙個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
3、滷水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
5樓：買夏侯之
把豆腐切成小塊，上鍋蒸10分鐘，晾3.4個小時，放入罐頭瓶中，灌入花椒鹽水，放到溫暖的地方，半個月以後就可以吃了。如果想快，就灌現成的臭豆腐湯，一周就能吃。
6樓：裁詩為骨玉為魂
很複雜。弄不好會失敗
7樓：給你一顆糖
請參照人教版高中生物選修一課本
臭豆腐是怎麼做？
8樓：
紹興臭豆腐配方 (以配料100公斤計算)：莧菜梗25公斤，竹筍根25公斤，鮮草頭（苜蓿）20公斤，鮮雪菜20公斤，生薑5公斤，甘草4公斤，花椒1公斤，冷開水80公斤，食鹽1公斤。
製作紹興臭豆腐坯的特殊做法：
1、點漿 製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽滷(氯化鎂)用水沖淡至波美度8％作凝固劑，點入的滷條要細，只能象綠豆那麼大。
點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐幹坯子有肥嫩感。
2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3、澆製 臭豆腐幹的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆製時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20公釐的套圈裡。
當豆腐花量超過套圈10公釐時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。
為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水**為止。
臭滷的製作方法
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100公釐左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
4、劃坯 把臭豆腐幹坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘公尺*5.3厘公尺*1.8-2.2厘公尺）。
浸臭滷的方法：將豆腐坯子冷透後再浸入醜滷。坯子要全部浸入臭滷中，達到上下全面吃滷。
浸滷的時間為3-4小時。50公斤臭滷可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加滷的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加滷2-3公斤。
平均每百塊臭豆腐坯耗用臭滷約250可左右。使用前需用清水洗淨。
9樓：
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上
10樓：四姐愛做美食
炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。
11樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
12樓：太陽貓
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品
臭豆腐是怎麼做的?
13樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
14樓：太陽貓
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品
15樓：泡腳鳳爪
可以試試這樣做，這樣做出來的臭豆腐味道正宗，而且乾淨衛生，有營養。希望可以幫助到你。
16樓：孤傲冷皇
臭豆腐配料是用熱油澆在蔥段上加入50毫公升生抽，鹽5克攪拌均勻而成，做法如下：準備材料：豆腐、植物油、生抽、鹽、蔥花。
一、將臭豆腐涼幹水分，不滴水即可。
二、在鍋中倒入50毫公升植物油。
三、將臭豆腐放入鍋中煎。
四、單面煎黃後翻面繼續煎，二面都金黃後出鍋。
五、蔥切段，將熱油澆在蔥段上。
六、加入50毫公升生抽，鹽5克。
七、攪拌均勻。
八、將臭豆腐放入蘸醬，裝盤即可。
17樓：韶顏筱雪
你，好臭豆腐是這麼做的。
一、要先將豆腐切成三厘公尺見方的小塊，取一塊略大的四方白布，將切好的豆腐放在白布中間。
二、用白布把豆腐包好，盡量包得緊一些，並整理邊角。這樣做出來的豆腐乾淨，方正。
三、找兩塊木板，將包好的豆腐放在木板上，整整齊齊的碼好。
四、用另一塊木板壓在碼好的豆腐上，用在木板上放上比較重的物品，以擠壓出豆腐裡的水分。這樣過一整夜之後，豆腐裡的水份就差不多榨乾了，這時候拿起一塊豆腐，揭開白布可以看出來，豆腐已經壓得很結實了。這樣做的目的就是使做出來的臭豆腐質地更加細膩。
五、準備紙箱子乙個，裡面鋪上乾淨稻草。如果沒有稻草，改成乾淨的玉公尺葉代替也是一樣的。
六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛。
七、將已經長毛的臭豆腐揀出來，去掉白布，放煎鍋裡用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。煎好的臭豆腐若配上椒鹽辣椒麵，那可是奇香無比噢。
18樓：掌彬彬
經典臭豆腐全部工藝和秘製配方
來自專欄小吃研究
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經典臭豆腐全部工藝及湯料配方
臭豆腐（stinky tofu），中國傳統特色小吃之一，因為在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，所以有北方和南方的不同型別。在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有「聞起來臭、吃起來香」的特點。臭豆腐在南方又稱臭幹子。
其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人欲罷不能。製作材料有大豆、豆豉、純鹼等。除了我們所知的長沙和南京的臭豆腐，台灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。
並且有個奇怪現象：天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。南方街頭的臭豆腐多以「長沙臭豆腐」為招牌，但製作方式並不相同，是用鐵板澆油煎，中空並且為淡黃色。
製作方法包含選擇豆腐、滷水配置、滷水使用、製作湯料醬料幾個方面，以下為您一一講解：
一：選擇豆腐 要用能炸起來的豆腐.豆泡 油豆腐.
那種豆腐一般給豆腐坊說說都知道.說的時候就說我是做臭豆腐的.要能裡面炸空的.
和豆泡那種豆腐一樣要的厚度在一公分左右！4.3*4.
3*1.2
二：滷水配置
滷水的製做一桶的量
用40 ——60斤壓豆腐水 加4到6斤黑豆豉 最多半斤香菇 一般50克就好了 一起煮 煮開之後小火再煮20分鐘 關火冷卻以後過濾只要汁 廢渣扔掉！ 把冷卻好的汁倒入桶裡！再桶裡一次新增12——15斤芥菜，8——10斤碎臭豆腐（把豆腐捏碎） 幹姆100——200克 （饅頭房有這個安琪酵母也可以） 0.
5斤幹香菇（溼的也可以） 幹冬筍2——5斤（溼的也可以） 100——200克食用鹼 100克青礬 食用鹽200——500克 白酒100克酒的度數越高越好 攪拌均勻後密封。 保證外部溫度25度以上 發酵20 之30天 溫度越高時間越短。
19樓：冉春桖
材料
鹽適量，花椒粉適量，辣椒麵適量，鮮桔皮少許，鮮薑切末少許，白酒適量。
做法
1、先將買回的鮮豆腐洗淨瀝乾水分。
2、一天後，將豆腐切大塊放到紙箱裡，用籠布蓋上放置陽光下或暖氣旁，四五天後漲黃毛待用。
3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然後在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、薑末拌好的料碗裡滾一下，沾勻佐料放到盤裡。
4、最後將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶內，倒入剩餘的料和酒，最後用塑膠袋封口，待乙個月後發好即可食用。
小訣竅
可以長時間放置，且味道越久越醇厚濃郁。
油炸臭豆腐
材料
預炸過的小塊臭豆腐6塊，台式泡菜適量，蒜泥少許，醬油醬汁1大匙，烏醋1小匙，辣椒醬少許。
做法
1.將小塊臭豆腐洗淨，瀝乾水分，每塊分切成4小塊備用。
2.將作法1臭豆腐放入約180℃的熱油中炸至稍微呈金黃色，撈出，改大火再放入繼續油炸至表面酥脆，撈出瀝乾油分。
3.將作法2炸好的臭豆腐排入盤中，依序淋上所有調味料，最後搭配上適量泡菜即可。
蒸臭豆腐
材料
臭豆腐，油，鹽，醬油，辣椒，蔥。
做法
1.我做的這個就是蒸臭豆腐：放油，鹽，醬油，辣椒，蔥。
2.水開後上鍋蒸五六分鐘就好。
小訣竅
這個豆腐熱的時候很嫩，涼了就不好吃了。
20樓：來自靈山可愛的太平花
從食品分類的角度看，臭豆腐屬於豆腐乳一族，常見的醬豆腐（紅方，紅腐乳）就是它的兄弟，這些豆腐乳的製作方法因各地氣候、風俗、人們的口味愛好不同而不同。大體上來說，豆腐乳的製作方法分微生物培養型與醃漬型兩大類，其中，用微生物培養的豆腐乳又可分為真菌型豆腐乳和細菌型豆腐乳。臭豆腐的製作工藝因此分為兩種：
醃漬型工藝和微生物發酵型製作工藝。
醃漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表。製作這種臭豆腐時，首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯，青礬的主要成分是硫酸亞鐵，起上色和產生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時間之後，人們就會把配置好的臭滷倒進去，用滷水再浸泡一段時間，當這些豆腐坯成形入味之後，就把豆腐坯撈出來，瀝乾，油炸，再刷上一層調味料就可以吃了。
在以前，人們還有一種用醃製雪裡紅的鹹菜臭水來浸泡豆腐坯的製作方法，但是這種製作方法大約需要15~30天，對於繼續銷售臭豆腐的商家而言，時間就是金錢，現在很少被採用了。
而微生物發酵型臭豆腐的製作工藝就麻煩多了，這種臭豆腐是從大豆開始準備的。首先人們對大豆進行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣，將大豆製成豆漿，再製成豆腐腦，然後壓榨成形、切塊，到了這一步時，不同的商家就會在豆腐塊上接種自己家獨有的細菌或真菌，然後任其生長，當豆腐塊被這些微生物「滋潤」得差不多，已經長滿毛的時候，商家再把這些毛搓掉，進一步醃製，過段時間再澆上自己製作的滷水後就可以裝壇了，裝好壇的臭豆腐一般不會立刻**，而是讓它在壇內繼續發酵一段時間，最終獲得成品臭豆腐。用這種工藝制出來的臭豆腐質地軟，更好吃，但也需要花費更多的時間和經歷
臭豆腐怎麼做，臭豆腐是怎麼做？
長沙臭豆腐怎麼做？碗中準備蒜末辣椒粉，雞精鹽生抽白醋，孜然，下鍋把油豆腐一炸，然後與料汁一起攪拌均勻即可。教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法 豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上 炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入...
臭豆腐怎麼做，臭豆腐怎麼做
自製臭豆腐。做法步驟 1 自己製作臭豆腐的首要程式就是將黃豆黃水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20 25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。2 豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進...
臭豆腐怎麼做啊，臭豆腐是怎麼製作的
精製水豆腐8片，切成32小塊，專用滷水2500克，醬油50克，青礬 硫酸亞鐵 3克，鮮湯150克，乾紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。1將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓乾水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用滷水中浸泡 春秋季浸泡3 ...