1樓：胡祥
臘八蒜，是中國的傳統美食。
近日，國際科學期刊《食品功能》以封面文章的形式發表了天津大學陳海霞教授團隊的一項新發現。
他們從臘八蒜中首次發現3種新型活性肽，其不僅抑菌作用較好，且低毒、不易產生耐藥菌。
在**報道中，甚至稱其「有望成為抗生素的替代品」。
針對這一讓人興奮的研究成果，《生命時報》記者第一時間聯絡到該研究第一作者、天津大學天然藥物化學團隊高旭東博士，詳細了解研究情況，並邀請食品專家進行解讀。
受訪專家
天津大學天然藥物化學團隊博士 高旭東
科信食品與營養資訊交流中心科學技術部主任阮光鋒
臘八蒜裡發現三種新型活性肽高旭東在接受《生命時報》記者採訪時介紹，大蒜富含多種生物活性成分，比如類黃酮、多酚、多聚糖、甾醇，以及對微生物和癌細胞有抑制作用的蛋白質。
與大蒜相比，臘八蒜擁有翠綠色的外表，這激發了陳海霞教授領導的天然藥物化學團隊的猜想——醃製過程中會不會產生其他活性物？
於是，高旭東提取了臘八蒜蛋白，通過水解及超濾操作，分離純化得到了3種新型活性肽。
實驗證實，這3種活性肽對大腸桿菌、金色葡萄球菌均有非常好的抑制效果，其主要抑菌機制是，活性肽可破壞細菌的細胞膜，致其死亡。
新型活性肽的3大優勢
高旭東告訴記者，相比於抗生素，新型活性肽有三方面優勢：
1、耐藥性
傳統抗生素易產生細菌耐藥性，而抗菌肽的作用不涉及特定靶位，是物理作用，很難產生抗藥性。
2、起效時間
抗菌肽最大的優點在於作用迅速，而傳統抗生素作用時間需要幾天。
3、生物活性
抗生素主要是抗菌作用，而抗菌肽有多種生物活性。
但新型活性肽也有缺點。它們容易受到溫度、酸鹼度等的影響，穩定性較差，且目前來說生產成本比化學藥物高。
臘八蒜能代替抗生素嗎？大家也許更關注，是不是可以用臘八蒜代替抗生素？
對此，高旭東表示，臘八蒜作為功能食品，目前不能替代臨床藥物，但抗菌肽未來或將成為抗生素的替代品。
科信食品與營養資訊交流中心科學技術部主任阮光鋒表示，在抗生素耐藥性成全球難題的背景下，從食物中尋找功能成分是一種好的嘗試。
但這個研究說的是臘八蒜經提取濃縮後得到的多肽成分，經體外細胞實驗證實，有抗生素效應，不能直接說它就能代替抗生素，更不能因此就大量去吃臘八蒜。
在正式臨床應用和推廣前，**最好客觀報道，不要過分誇大研究結果，以免被不良商家利用，忽悠消費者。
臘八蒜為什麼是綠色的？大蒜中有一些含硫物質，在酸性條件下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，疊加在一起，就形成了臘八蒜的綠色。
拋開抗菌作用，有人愛吃臘八蒜，還看重其中的色素可以抗氧化，且認為「越綠的臘八蒜保健效果越好」。
阮光鋒表示，臘八蒜中的色素確有抗氧化作用，但沒有充足證據表明能幫人體抗癌或降血脂，也得不出「越綠越好」的結論。
高旭東說，3種活性肽在臘八蒜中的含量，也和顏色關係不大。
臘八蒜，一年四季都能做酸爽可口的臘八蒜，到底應該怎麼醃製呢？
以前，醃製必須選在臘八前後，因為臘八前後正是一年中最冷的時候，低溫能打破大蒜的休眠，啟用蒜酶、發生綠變。
現在，一年四季包括數伏天，只要想吃就可以把臘八蒜放在冰箱的冷藏室裡醃製。
具體方法
1.把剝好的紫皮蒜瓣放在玻璃瓶裡，加入白糖和公尺醋，沒過蒜瓣。
2.把玻璃瓶密封好放在冰箱的冷藏室。
3.7天後大約有一半左右的蒜瓣開始變綠，泡足兩周就可以開封。
臘八蒜的蒜辣和醋香融在一起，撲鼻而來，每一瓣都酸甜可口，可以說是吃餃子的最佳佐味品，用來下飯味道也是極好的
2樓：孤獨的yu呀
臘八蒜一天最多隻可以吃20多瓣，因為吃的太多了就會損害腸胃，而且還會造成胃脹會很難受。
3樓：忠八
一天最多只能吃一顆，不然你會臭死了，在人群中會被人嫌棄的。
4樓：你看看這個啊明
臘八蒜每天生吃2到3瓣，熟吃4到6瓣，兒童減半。
因為臘八蒜性溫，味辛、甘，入脾、胃、肺經《本草從新》記載「臘八蒜辛熱有毒，生痰動火，散氣耗血，虛弱有熱的人切勿沾唇」，臘八蒜多吃散氣耗血，易生肝火，一日兩三瓣既有功效又不傷身
5樓：俏葶葶
首先我們要知道，臘八蒜裡面都有什麼？
簡單的理解，臘八蒜就是把紫皮蒜和公尺醋放在一起經過一段時間醃製而成的蒜類加工品，有些地方會放白砂糖，僅此而已。
每500克臘八蒜裡，含有熱量：588.04大卡、鉀：
2200.72毫克、鈉：1721.
17毫克、磷：540.86毫克、鈣：
348.22毫克、鎂：316.
74毫克、碳水化合物：104.8克。
用醋泡蒜吃好嗎？一天最多能吃多少？ 5
6樓：匿名使用者
從中醫的角度看 蒜發散 醋收斂 兩味調和 陰陽互補 多吃點有好處
你就是放開吃又能吃多少啊？你也不能醋泡蒜管飽啊
7樓：匿名使用者
能吃啊，很多地方就是這樣吃的，對身體很好，有利於軟化血管
一天不宜多吃，吃多就上火了
8樓：匿名使用者
晚上吃一頭大蒜就可以了
如果拉肚子，感冒了
吃三頭，第2天就好
9樓：暗夜精凌
好吃，適量吃，蒜吃多了燒心，很難受的。
10樓：肖月海
吃一頭，拉肚是不可以吃大蒜的
11樓：馮秋蘭
醋泡蒜頭能直接一吃嗎？
12樓：匿名使用者
北京叫臘八蒜:
翡翠碧玉臘八蒜：泡臘八蒜是北方，尤其是華北地區的乙個習俗。顧名思義，就是在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。
其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。做法也是極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到乙個可以密封的罐子，瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到乙個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。
老北京人家，一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫「臘八蒜」。
據老人講，臘八蒜的蒜字，和「算」字同音，這是各家商號要在這天攏賬，把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，其中包括外欠和外債，都要在這天算清楚，「臘八算」就是這麼回事。臘八這天要債的債主子，要到欠他錢的人家送信兒，該準備還錢。北京城有句民諺：
「臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。」後來有欠人家錢的，用蒜代替「算」字，以示忌諱，迴避這個算賬的「算」字，其實欠人家的，終究是要還的。老北京臨年關，街巷胡同有賣辣菜的，可沒有賣臘八蒜的。
這是為什麼呢？您想啊，賣臘八蒜得吆喝吧，怎麼吆喝？直接喊「臘八蒜來！
」欠債的人聽見吆喝心裡咯噔一下，怎麼街上還有喊著催債呀！再說了，你乙個做小買賣的跟誰算哪！人家不跟你算就不錯了，所以臘八蒜不能下街吆喝，都是一家一戶自己動手泡臘八蒜，自己先給自己算算，今年這個年怎麼過。
泡臘八蒜得用紫皮蒜和公尺醋，將蒜瓣去老皮，浸入公尺醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌冷盤也可以用，味道獨特。
泡臘八蒜為什麼得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。近年來市場上紫皮蒜不多見。
用一般的蒜，泡出來，別看瓣大但口感不脆，發紫。種蒜的又怎麼說呢？紫皮蒜低產，比一般的蒜少收兩成，誰還種？
紫皮蒜在市場上偶有所見，麥收後就上市了，**比一般蒜高三分之一。這道理不是一樣嗎？收成少，可能賣個好價呀！
泡臘八蒜為什麼得用公尺醋？公尺醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋薰醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是薰醋，略帶糊味，也許這正是它的特色，其實這只是習慣罷了，好吃不如愛吃嘛！
過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顏色不綠。根本不是那麼回事，醋泡蒜的反應就是綠蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。如今您要是到老北京風味的餐館用飯，吃炸醬麵，一年四季都給您上一小盤翠綠的臘八蒜。
臘八蒜變綠報告分析
我國傳統美食「臘八蒜」製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作「臘八蒜」的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入公尺醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。「臘八蒜」製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制並合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
課題組通過最近的研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且「臘八蒜」的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過「臘八蒜」的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。
課題組進一步對「臘八蒜」的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。
大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低ph值（2—4）適於非酶反應過程，而高ph值（＞5）適於酶促反應過程。因此最理想的ph值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。
研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。
對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計畫在接下來的研究中繼續探索。
臘八蒜是否具有毒性
沒有毒，蒜裡面含有豐富的維生素，與醋酸結合有健提之功效，但吃多了會產生抗物酶，這就會讓人精神疲憊。
臘八蒜的家庭自製方法
大蒜頭1000克，醋500克，白糖400克。
1、選用一乾淨盛具，作為泡臘八蒜的容器；
2、選好大蒜，去皮洗淨，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10 度-15度的條件下，泡製10天即成。
此泡蒜多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可 以適當變換，但不可變動過大。冬天經常吃些臘八蒜，對人的身體是有好處的，既殺菌,還解毒。
成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。就餃子吃更是美不勝收。
我只知道這個食醋蒜方法一直以來是個**高血壓的養生食療偏方，而且說它是個偏方，只是針對醫院裡正規的打針吃處方藥來說的，其實這個民間方子流傳至今，是大家都知道的，早已不是秘密了。
現在不管哪個有關養生的食療、食補書籍，大多裡面都介紹有這個方子。其中介紹說它不僅可用來降壓，還有降血糖血脂、軟化血管的功效呢。
不過，這個偏方只是針對上了年紀的老人們或是患了高血壓之類病症的特殊人群的，沒這類病的年輕人是沒必要這麼跟自己過不去的，不過若只是個人口味嗜好問題，而且用量不太大的話，就不用太過於擔心了，因為這並沒有什麼明顯的不良反應或***，只要定量和有規律地服用，是沒有任何問題的。
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