1樓：菜籃子
1、淡鹽水浸泡。淡鹽水浸泡的目的是在青菜表面形成一層保護膜，防止青菜氧化發黑。一般是先將青菜葉洗淨，用淡鹽水浸泡10分鐘便可。
雖然浪費了10分鐘的時間，但是家常炒青菜絕對值得這樣多，炒青菜顏色更翠綠，口感能脆嫩。
2、難以快速炒熟的青菜就需要焯水，先將青菜焯水至斷生，再用大火快速翻炒，這樣可以保證青菜顏色翠綠的同時還能熟透。
具體比如西蘭花、空心菜、綠豆角等，焯水時間控制在1分鐘以內，水中加少許鹽和油（其實還可以放一點點料酒），焯水後最好直接下鍋炒，青菜顏色翠綠。如果不能直接炒，則用涼水浸泡，避免青菜氧化發黑。
3、炒青菜時需要加水，並且一定要加開水，可以保證青菜更加鮮嫩（少量開水即可）。此外炒青菜時沿著鍋邊加點白醋，可以保證青菜香味更醇厚。切忌白醋別直接淋在青菜上。
4、炒青菜時切記快出鍋再放鹽，這樣可以保證青菜的鮮嫩度，色澤更翠綠。熱油放鹽對健康不好，還容易將青菜炒蔫。
5、一些青菜無需焯水，直接大火加蒜爆炒即可，而且不能炒至全熟，9分熟即可出鍋，保持其鮮嫩清脆的口感。比如包菜、白菜、韭菜、蒜苗等，炒老了反而不好吃。
6、炒青菜還有白灼的做法，口感也十分鮮美。先用清水把青菜燙熟，千萬不能燙老，燙好後擺入盤子中。起鍋燒熱油，將大蒜末（可以加辣椒、蠔油等）爆香後淋在青菜上，也別有一番滋味。
比如上海青、秋葵、空心菜都適合這樣做。
7、炒青菜時盡量避免加入酸性的輔料，會使青菜顏色發黃。另外炒青菜切記不可蓋上鍋蓋燜炒，會使青菜發蔫變老，影響口感。
炒青菜時，學會這「7招」，青菜顏色翠綠不變老，口感鮮嫩更美味。
2樓：匿名使用者
方法一：
我們可以用鹽水浸泡一下青菜，先將菜的葉子用水清洗乾淨，然後再把青菜放進我們準備好的淡鹽水中，浸泡十分鐘左右的時間就可以，完成之後撈出來瀝乾水分。
方法二：在炒青菜時可以適當的縮短烹炒時間，或者大火快炒，焯水後再烹炒，就能很好的保持綠色。
方法三：在炒青菜的時候應該盡量避免新增一些酸性的食物為配料，且在烹炒的時候不要蓋上鍋蓋。
方法四：在炒青菜需要加水時，最好是加開水，這樣也能很好的保持彩葉的鮮嫩程度。放鹽的時候也一定是在快準備出鍋的時候放。
方法五：可以先用清水把菜都燙熟，然後馬上撈起來放在盆裡面擺好，接著就往鍋裡面燒一些油，把大蒜放下去一起燒，燒開以後把上油再淋到這些菜上面即可。
以上就是炒青菜怎麼保持綠色的具體操作方法，相信大家通過上述內容的介紹都能很快學會。
3樓：雨哥
首先第1個要掌握的竅門就是我們在炒青菜之前，遇到一些難以炒熟的青菜的話，那麼我們就可以先進行焯水，因為經過焯水之後，你就會發現這個青菜不僅在烹飪的時候不會容易變色，而且它的口感也會變得特別的好，但是對於這種青菜焯水的時候也是一定要注意，要用熱水下鍋，並且我們在焯水的時候可以在水裡面加入一些食用油和鹽，這樣的話能夠保證青菜顏色看起來更好一點，而且口感也會更好，並且在焯水的時候時間是不宜太久的。
第2個需要掌握的竅門就是，我們在炒青菜之前，其實是不可以用刀切青菜的，我們可以用手把這個青菜給折斷，這樣的話對於這種青菜其實它的口感也會更好一點的，那麼對於這種青菜來說，之所以不能夠用刀切，是因為如果用刀切的話，其實也是會影響這個青菜的口感的，如果說我們直接用手掰青菜的話，你就會發現。這種青菜炒出來的口感和用刀切出來的青菜炒出來的口感真的是截然不同的，因為用這種方法炒出來的青菜才會更加的入味。
最後乙個需要掌握的竅門就是，我們在炒青菜的時候，雖然說想要讓青菜吃起來更加的美味，但是我們在吃青菜的時候，最重要的吃的還是它的原汁原味清香的味道，所以說我們在炒青菜的時候是不能夠用太多的調料的，一般我們在炒青菜的時候只需要加入一些雞精，還有食用鹽就可以了。如果說覺得味道不夠鮮美的話，我們可以在快要出鍋的時候加入少半勺的白糖，攪拌均勻之後你就會發現我們炒出來的青菜也是非常美味的。
所以說我們以後在炒青菜的時候，一定要記得牢記這三個竅門，只有這樣的話才能夠讓我們炒出來的青菜不僅吃起來口感脆嫩，而且顏色也是非常的翠綠，看起來非常的漂亮，讓人看起來最有食慾的。
4樓：廣州遊戲人生
第一，爐火要大。
第二，青菜洗乾淨後瀝乾水。
第三，油不能少。
第四，前三工作準備完成後，開大火，鍋要熱，放油，蒜末，青菜，把青菜迅速翻炒，加蓋（很多人說不要加蓋，但是物理成績要90分以上的才能明白我的道理）放50/100克清水，這個加蓋只需要2分鐘，準備好調料，開蓋放調料，翻炒，加蓋1分鐘。全程3/4分鐘。
總結：1，高溫急炒才能儘量減少葉綠素被破壞。
2，加蓋後的放水是因為這樣能夠快速均勻熟透。光翻炒（不加蓋）是不可能短時間內熟透的。除非是豆芽類的易熟小體積食材。
3，調味要在後面，否則菜發黑。
5樓：怒凝潤
第。
一、不要直接下鍋炒。
在家炒青菜，一般都是洗乾淨以後，控控水就直接上鍋炒了，由於火小，青菜一軟看著就不好看。
這個時候可以先燒鍋開水，水裡放點鹽、淋點植物油，把青菜快速地在開水中焯燙一下。
放點鹽入底味，水裡淋點油是啥意思？
淋點油青菜焯水時，一是提亮顏色，下次炒青菜時你可以留意一下，焯過水的青菜比著生的時候更亮了，顏色也更綠了。
焯過水以後呢，還要快速用涼水衝一下，青菜不會回軟，支支稜稜的看著鮮。
第。二、熱鍋熱油。
無論炒啥菜，先滑滑鍋，這是個好習慣。滑鍋熱鍋不僅炒的菜熱的勻、香，滑鍋這個習慣還養鍋，鐵鍋不易生鏽耐用。
炒青菜最好是熱鍋熱油，急火快炒，這是不出水的第二個關鍵點。
第。三、放鹽不能早。
炒青菜可以在青菜炒熟了，快出鍋的時候再放鹽。青菜由很多細胞組成，蔬菜中細胞液的濃度小於鹽水的濃度，一放鹽青菜就該出水了。
青菜關火後再放鹽也不晚。
第。四、炒青菜勾薄欠。
青菜不好入味，調料不容易吸附在青菜上面，放過調料以後，可以勾點水澱粉，讓調料更好地吸附在青菜上面。
怎樣炒青菜才能翠綠鮮嫩？
6樓：kelly說故事
青菜洗乾淨，切好青菜，鍋內放入蒜頭等，炒出香味，放入青菜，出鍋前放入幾滴白酒保持青菜的顏色翠綠，很香嫩。
7樓：職場導師夏清
放大火炒青菜才能鮮嫩，如果用小火炒青菜，就會把青菜燉爛，所以最好開大一點火，放多點油。
8樓：匿名使用者
購買回來蔬菜，我們用鹽水浸泡一下，這樣可以更好清洗掉青菜中雜質，同時還能給青菜表面形成一層保護膜，讓青菜在高溫煸炒過程中，不會因為氧化作用發生發黑問題（蘋果用鹽水，浸泡不發黑同理）炒青菜，每天每家都會做，炒得好的青菜的標準應該是色澤翠綠，看起來很油潤，入口很脆嫩，盤底湯水少。可是總有些時候炒出來的青菜讓人沒有食慾，炒出來的青菜黃黃的，盤子底部都是菜湯。
炒青菜要想好吃，關鍵是放鹽的時間。有好多介紹炒蔬菜方法的文章，都要求鹽分不能早放，說什麼早放了容易影響水分的流失。其實不然，經過本人多年的經驗，鹽一定要早放，在熱油燒得微微早煙的時候油麥菜既可生吃也可熟吃，生吃可以涼拌，可以蘸醬，也可以炒著吃，或者涮火鍋，也能做湯，總之吃法多樣，不管怎麼吃都很好吃，油麥菜味道微苦，有的地方也叫苦菜，所以油麥菜有去火清熱的功效。
放鹽的時間，很多人鹽放得早，這樣青菜容易出水，最好把菜炒蔫了，再調味，稍一翻炒就可以關火。很多人怕菜夾生，喜歡加點水燜煮一會兒，這樣菜是熟了，口感不好，水水的，不用加水更好加調味料的時間也相當重要。要具體情況分析，對於水分充足容易出水的青菜，例如生菜例如茼蒿，在青菜炒好之後出鍋之前加鹽，加鹽過早會導致青菜出水，也會影響到青菜的顏色；
另外一種方法，有些時候不想吃爆炒的青菜，就把水燒開，滴幾滴油在水裡，然後再把青菜丟鍋裡翻幾個來回，青菜很容易就燙熟了，而且綠油油的，撈出來倒入一些生抽調味即可食用。既好看。
9樓：於是忘了季節
炒青菜想讓他看上去格外的翠綠，其實很簡單，就是青菜要過一趟水，水裡面放入一點食鹽，再放入一滴的食用油，將青菜短暫的穿燙，然後撈起來。熱鍋下油再放入大蒜爆香，再把青菜回鍋炒一分鐘左右就可以出鍋，這樣炒出來的青菜非常的翠綠，顏色好看，味道也非常的香。
10樓：匿名使用者
一、用水焯一焯，注意掌握火候，不要時間過長，保證三分之一熟就行。
二、油量稍微比平常烹飪多些。
三、以旺火快炒。
四、放鹽要恰到好處。如生菜、大白菜，本身水分已經很足，要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，在放油之後，把鹽倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒。
做菜是一門技術，需要學習和實踐結合。
11樓：匿名使用者
青菜如何才能不變色呢？很多朋友以前都做錯了，炒出來的青菜，要麼不入味，要麼就是顏色發黑，看起來一點食慾都沒有。喜歡吃青菜的朋友們，廢話不多說，一起來學習一下這道炒青菜的技巧吧！
【炒青菜】原料：上海青、食鹽、大蒜、小公尺椒、蠔油、雞精。
2、全部摘好以後，把上海青放在清水裡面，並加入一勺食鹽，攪拌一下使食鹽溶解，浸泡5分鐘時間，去除農藥殘留。
3、5分鐘後，再下手一片一片的把上海青清洗乾淨，瀝乾水分撈出來，放到案板上。
4、然後用刀背拍一拍上海青的菜梗，這個部位會比較厚，將其拍一拍，在炒製的時候更容易熟，也更容易入味。
5、每一片都給它拍一拍以後，裝入大碗中，就可以開始進行炒製了。
6、起鍋倒入適量食用油，油熱把青菜直接放入到鍋中，先開大火煸炒幹青菜中的水分。
7、接著再往裡放入少許的食鹽，鎖住上海青翠綠的顏色，不斷進行翻炒，大概炒到菜葉子有點發軟時，盛出來，先不用炒熟。
8、再次起鍋熱油，油熱下入提前切好的一些蒜片和小公尺椒圈，用鏟子翻炒出香味，炒香後把剛剛煸炒過的青菜倒進鍋中。
9、然後開啟大火快速的爆炒，讓青菜吸收辣香味，翻炒片刻後進行調味，加一勺蠔油，少許的雞精，再補上一點點食鹽，繼續翻炒均勻化開調料。
10、最後再往鍋中淋入少許的水澱粉勾芡，炒至湯汁收至濃稠後，即可出鍋裝盤，進行享用了。
12樓：情感生活百科
青菜先焯水，鍋裡加點鹽，少許油，水開後放入蔬菜十秒後控出，用涼水沖涼，然後燒油放入青菜，加入一小勺白糖翻炒，再加入蠔油，鹽、雞精、翻炒二分鐘出鍋。
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第一 炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的 沒有水盈盈的感覺。第二 炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。第三 炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜 大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽...