1樓：網友
候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。
一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
1．火候與原料的關係菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2．火候與傳導方式的關係在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。
這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
2樓：網友
食物原料大多是熱的不良導體，內部的傳熱能力都很差。據實驗：一塊千克重的牛肉放在沸水中煮小時，肉內部的溫度才達到62℃。因此，對食物加熱應注意以下原則：
1、用旺火短時間加熱的，應儘量把原料切得細小一些：如原料較大或較厚，則可在原料表面剞上花刀，使原料易於成熟。
2、質老形大的原料應儘量用小火長時間加熱，如用旺火加熱，鍋中水分大量蒸發，迅速燒開，內部達不到成熟的溫度。故大塊的魚、肉等宜用燉、燜、燒等烹調方法，用小火長時間加熱。
3、使原料各部分受熱均勻。尤其是炸、熘、爆、炒等旺火速成的烹調方法，更應不斷翻鍋或用手勺攪動，使原料受熱均勻。
3樓：網友
如果是炒菜，要熱鍋放油，可以用一點點蔥花試看油的熱度，聽到鍋裡菜的刺刺拉拉的聲音越來越弱，就是菜快熟啦；如果是清蒸菜，一般是8到10分鐘，可以找到相關的菜譜，裡面有具體時間可以參考。其他的，高壓鍋蒸公尺飯8分鐘、稀飯10分鐘、各種肉類半小時至40分鐘。
什麼是烹飪技術
4樓：網友
烹飪指的是膳食的藝術。對食品作加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞。乙個好的料理，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。
廣義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；狹義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治淨，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調製生食。
成都新東方烹飪學校力求為打造正宗完美川菜烹飪技藝學校。讓每一位品嚐者從視覺，嗅覺和味覺上感受川菜之美。
5樓：房山期盼
把生的弄熟，要色香味俱佳。
6樓：贛州新東方烹飪
做菜」正式的說法是烹調或者烹飪，其區別：烹調是單指製作菜餚而言，烹飪則是包含菜餚和主食的整個飯菜製作。
做菜的技術正式一點的說法： 烹調技術或者烹飪技術。
如何運用火候 烹調技法火候運用技巧
7樓：生活小常識
烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成，燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。
小火烹調：例如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用沸水焯一下，清除血沫和雜質。
這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。
中火烹調：適用於炸制菜，凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用旺火下鍋中火炸制，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。
如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。 旺火烹調：
適用於爆、炒、涮的菜餚，一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水時，必須沸入沸出，這樣水爆肚才會脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。
再如蔥爆羊肉，首先是切肉要切好，要將肉切成薄片；其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即下蔥和調料翻炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成菜餚水多或嚼不動。
烹飪中控制火候就是隻控制加入溫度嗎
8樓：
摘要。親，很高興為您解答：控制火候不僅僅是控制加入的溫度，還包括控制火力的大小，控制食材的時間，以及控制食材的接觸面積等。
也就是說，烹飪中控制火候不僅僅是控制加入的溫度，還包括其他一些因素。
親，很高興為您解閉逗答：控制火候不僅僅是控制加入的溫度，還包括控制液態閉火力的大小，鬧裂控制食材的時間，以及控制食材的接觸面積等。也就是說，烹飪中控制火候不僅僅是控制加入的溫度，還包括其他一些因素。
烹飪指的是膳食的藝術，是一種複雜而有規律地將食材團虛轉化為食物的加工過程。是對食塌告燃材加工處理，使食物更可口、更好看、更好聞的處理方式與方法。一道美味佳餚友巖，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。
1.一種食材所需要用的火候烹飪技法
9樓：
摘要。用各種火候烹飪食材的技法，通俗來講火候分為以下三種。大火 :
大火又稱旺火，烈火適用於爆炒、涮煮、蒸等烹飪方式，質地多為嫩滑爽口。在大火烹調下能快速加熱食物，鎖住肉汁，讓質地更加緊實，口感滑嫩，更適合用於烹飪肉類食物，除了肉類之外，時蔬素菜類，用大火炒制不僅能讓口感更脆嫩，還能保持菜品的鮮豔色澤，讓人食慾倍增。
1.一種食材所需要用的火候烹飪技法。
答案是什麼？
用各種火候烹飪食材的技法，通俗來講火候分為以下三種。大火 :大火又搭數派稱旺火，烈火適用於爆炒、涮煮、蒸等烹飪方式，質地多為嫩滑爽口。
在大火烹調下能快速加熱食物，鎖住肉汁，讓質地更加緊實，口感滑嫩，更適合用於烹飪肉類食物，除了肉類之外知賀，時蔬素菜類，用大火畢明炒制不僅能讓口感更脆嫩，還能保持菜品的鮮豔色澤，讓人食慾倍增。
用各種火搭數派候烹飪食材的技法，通俗來講火候分知賀為以下三種。第一種：大火 大火又稱旺火，烈火適用於爆炒、涮煮、蒸等烹飪方式，質地多為嫩滑爽口。
在大火烹調下能快速加熱食物，鎖住肉汁，讓質地更加緊實，口感滑嫩，更適合用於烹飪肉類食物，除了肉類之外，時蔬素菜類，用大火炒制不僅能讓口感更脆嫩，還能保持畢明菜品的鮮豔色澤，讓人食慾倍增。
第二種：中火中火就是傳說中的文火，文火在油炸、煎制等方面有非常重要的作用，文火慢煎能夠發揮出它的奇雹洞效，不僅能夠避免發生外焦裡生的情況，還能保源蔽枯護食物本身的原汁原味。同樣，在油炸食物上，中火可並察是最佳拍檔，既能保證食物受熱均勻快熟，還能避免炸糊的尷尬場面。
在中火炸熟之後，用大火熱油復炸一遍會使炸物更酥脆喲。
第三種判敏：小火小火又稱微火，在燉、煲等早野烹飪上必不可少，小火慢燉能夠讓熱量滲進食材掘睜枝，做到酥軟熟爛的效果。
1.一種食材所需要用的火候烹飪技法
10樓：
摘要。你好，1，旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。
如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。
1.一種食材所需要用的火候烹飪技法。
你好，1，旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。
如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中旅搜喚水沸騰不了，主料不拆凱能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火漏粗不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。
2，中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。許多人以為炸要用大火燃慶桐才能外酥裡嫩，其實不然。
如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裡生。此外，為了保護原料的營養、減少差頌致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可皮坦如果用小火，糊又會脫落。
所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。
3，微火又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到乎寬凱里外都軟爛的效果。
如歲喚果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失。有些菜根據巧數烹調要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。烹製前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質；再移中火，加入輔料，燒煮片刻；最後用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。
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