1樓：源水凡舜向
炸茄子時油全是泡沫的原因可能是多方面的。首先，茄子表面含有大量的皂苷類物質，這些物質在熱油中受熱後，會與油脂發生化學反應，形成氣泡，從而產生泡沫。此外，如果食材中帶有水分，在高溫下也容易產生泡沫。
為了減少炸茄子時的泡沫，可以採取以下措施：
2. 預處理茄子：將茄子切片或切塊後，可以在水中浸泡10分鐘左右，然後撈出晾乾，這樣也可以去除部分皂苷類物質。
3. 控制油溫：將油溫調節到適當的溫度，一般為170℃左右，這樣可以讓茄子煮熟而不至於產生過多的泡沫。
4. 避免過度炸制：每次放入的茄子量不宜過多，儘量避免過度炸制，以減少泡沫的產生。
總之，瞭解食材的特點並採取適當的處理措施，可以讓我們在烹飪過程中更好地掌握食材的特性和技巧，從而製作出更加美味的食物。
2樓：王苦頭
一般炸東西油起沫子的情況，可以把需要炸東西的油先提前燒熱，燒的微微冒煙後，再慢慢放涼，然後再開始燒熱炸東西，這樣就不會出現炸東西油起沫的情況，還可以再把油燒熱後，放進一根大蔥眨一下，以後再查需要炸的食物，這樣也會避免炸東西油起沫。還有在炸制東西的時候油不能反覆的使用，反覆使用的油就會不斷地起泡沫，所以，炸過一段時間的油就要換成新油。
炒茄子為什麼會有彩色泡沫？
3樓：無雅詩
燒茄子時出現彩色泡沫，是因為茄子皮遇到油高溫以後出現掉色的情況，這個屬於正常現象。
一道燒茄子做法
食材準備：長茄子乙個、豆角一小把、小公尺辣適量、蒜適鬧悄量，食用鹽和各種調味適量；
做法】迅彎瞎：
1.先準備四個乾淨的空碗，之後將茄子洗淨切成長條、豆角用淘公尺水浸泡半小時之後撈出控幹水分掰成小段段、小公尺辣切碎、蒜切片即可待用。
2.切好的茄條碗中加入一小勺食用鹽，靜置醃十分鐘殺出水分待用；
3.鍋中倒入適量的食用油（這裡我喜歡用豬油來炒），油熱後放入豆角開始煸炒，炒至豆角變軟，表面微微起皺將醃製好的茄條放入鍋中煸炒三分鐘左右；
4.豆角和茄子翻炒過後在鍋中間扒出一塊空間出來，然後在中間放入蒜片和小公尺辣煸炒出香味，然後與茄子和豆角一起翻炒勻均調味；
5.我用的調味品比較簡單，也是家人吃慣的味道，先放半勺食用鹽、四勺蒸魚豉油、一勺生抽、半勺白糖混合翻炒勻均，蓋上蓋子燜幾分鐘即可；
6.出鍋前在菜裡再加入適量雞精翻炒均勻，最後盛到砂鍋裡的時候再在上面淋上適量香油就完成了；
烹飪小貼士】
2.大家在處理豆角的時候最好是用手來掰斷，感覺這樣的方式做出來的豆角才是有靈魂的，味道也特別好。
3. 茄子用鹽醃十分鐘的話，大家在翻炒的時候會更好入味還容易吸油，但是醃出的水分，大家在放入鍋中之前倒掉，而且茄子是提前醃製的，所以大家在後面放食用鹽和豉油的時候，要注意不要多了。
油炸茄子塊怎樣炸才不會粘？
4樓：況興運
油炸茄子塊或者叫燒茄子塊，的確是一道好菜，無論是居家日常食用，還是宴請賓客，都是拿得出手的一道菜。
可是，為什麼自己做茄子撒上生粉就會黏在一起呢？這主要是你沒有掌握好做這道菜的正確方法。一般來講，做這道菜，首先要用新鮮的茄子，而且是那種廋長的比較好，買回後，洗淨，將茄子族如切成厚薄、大小相對均勻一致的茄子塊，將生粉拌成稍微稀釋一些的糊狀，再將茄子塊與生粉攪拌，讓生粉沾滿茄子塊。
並將食鹽撒入拌勻。也可以將生粉拌勻後新增食鹽及少許醬油或佐料，然後在炸時，用筷子一塊一塊的將茄子放入生粉糊中攪拌，沾滿生粉後，放入油鍋。
準備工作做好後，將食用油入鍋，燒熱，記著不宜大火，再將拌好的茄子塊，用筷子一塊一團穗攔塊的夾著入鍋，切忌一次性入鍋，同時，要待每塊茄子表面被油燒過之後，再向油鍋新增茄子塊。陸續的將炸好的茄子取出，將未炸的茄子塊入鍋，這樣就不會出現茄子塊黏在一起的情況。
炸好的茄子塊，既可單獨做菜，也可用青椒炒油炸茄子塊，這都是非常好吃，也非常受人喜愛的一道家塌胡常菜。
5樓：匿名使用者
一 圓茄子1個 青椒1個 西紅柿1個。
蔥花 蒜沫稍多一些。
二 鹽1勺 雞精1勺 白糖1勺 蠔油1勺。
番茄醬1勺 老抽1勺 生粉3勺。
色拉油適量。
三 茄子去皮切成菱形薄塊喚巖毀狀，青椒切小片 西紅柿切小塊和備，放入盤內備用。開中火鍋內倒入適量的色拉油，茄子放入小盤內淋一點水，拌均勻後加入2勺生粉再繼續拌均勻，讓每塊茄子上面都裹上薄薄的一層生粉。
這時候當油溫公升到七成熱微微冒煙時，把裹好粉的茄子下入鍋中，用手勺輕輕地攪動，當茄子炸到外皮金黃髮脆時撈出來瀝乾淨餘油。
另起鍋**放入1勺色拉油，同時蔥花 蒜沫 番茄醬 蠔油也一同入鍋，煸炒出紅油後加入1手勺水後，鹽 雞精 白糖青椒 西紅柿也一併下鍋，再用少許老抽來調色。
等鍋棗衝內湯水微沸時，在手勺內放少許生粉用水化開，均勻的倒入鍋湯內進行勾芡。（勾芡要適當不能太稠） 隨後放入炸好的茄子翻炒均勻，淋少許料油就可出鍋裝盤了。
把茄子用油炸過怎麼做
6樓：幸運的楓陽
香燒茄子的做法。
調好一碗稠麵糊，放鹽，花椒粉，然後用切成角的茄子沾了炸了，慢火炸成金黃色，備用。
準備蒜瓣，熟透的西紅柿若干，切塊。
鍋裡放油，把蒜瓣煎香，然後放入西紅柿塊，熬出汁以後，倒入醬汁。
醬汁： 生抽，老抽，陳醋，白糖，水適量，少許雞粉。
最後倒入炸好的茄子塊，翻幾下就行了。
給你說種家常的，我常做給家人吃。
茄子切滾刀塊，灑一點乾粉拌勻，下鍋炸，炸至皮發黃發脆。鍋燒熱，放入用水澱粉拌勻的肉片，加一點耗油，糖和醬油，加入切成塊的紅西柿，尖椒和多點的蒜末，放入炸好的茄子，放一點鹽和雞粉，翻炒幾下，勾芡，出鍋。
魚香茄子的完整做法。
這茄子有2種做法，一種粵式，一種川式的。粵式的放蠔油和鹹魚。我介紹的是川式。當然，你可以結合在一起做。
先調魚香碟。當然你也可以不調，直接往鍋裡放也可以，不過那樣對火候和準確度要求比較高，適合專業師傅或高手。
用水泡蔥、姜、蒜片，出味後撈出，放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意，水不要太多了，根據茄子的量來放。一般乙個碗底就足夠了。
把茄子切成條（別太細），然後象做燒茄子那樣在油裡炸了（有2種做法，一種是裹面炸，一種是直接炸，看自己喜好了）。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸軟炸熟。第二次大火，目的是上色。
炸好了茄子放一邊。
炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油後，下姜、蔥、蒜嗆鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子（可放鹹魚粒），煸炒幾下，出油後把茄子扒開，讓油自然迴流到中間，倒入調好的魚香碟（如果要放蠔油可現在放），出味後嘗一下，看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味，下水澱粉，翻炒出鍋即可。
來自：魚香茄子的完整做法。
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