1樓：網友
這不是說能靠退就能靠退的，是需要有支撐的，需要看後面找啊，不是你想靠就靠出來的，必須去經常的考，去學習，去觀察，去積累經驗，才能考出好的脆皮來。
烤鴨皮脆一會就不脆了？
2樓：半杯紅酒
想要做燒鴨並不難，難的是做出特別脆皮的燒鴨。那麼不少人說到，燒鴨的脆皮，風乾是乙個關鍵！要燒鴨更脆皮，風乾固然很重要，未風乾的光鴨就拿來燒製，不但它的色澤不均勻，還容易導致鴨皮發軟，吃起來不脆皮。
除了風乾之外，下面我們還要分析一下廣式燒鴨如何做，它有哪些講究？
第1、鴨如何做，光鴨選材很講究。
我們做的燒鴨好不好吃，根本因素在於選料本身。爛泥扶不上牆說的就是這個道理。一般而言，比較肥身的鴨子，更容易燒製，因為肥身的鴨子，不容易發黑、發乾。
所以，選料的時候，要偏向於選擇稍微肥身一點點的光鴨。當然也不能太過於肥，否則油脂過多，容易油膩啊！但太過瘦小的鴨子不容易燒，且容易乾柴、發硬、鴨質發軔！
第2、燒鴨如何做，要使用適當的燒鴨皮水配方。
一般而言，我們更傾向於使用醋，而不是用清水來調製燒鴨皮水。因為清水不容易揮發，使得鴨子難幹身，且也容易導致鴨皮發韌、發硬。而醋就不一樣了，它的沸點低，用風扇對著吹，或者靠近火，就極易揮發而帶走水分，讓鴨身乾燥。
更重要的是，醋能起到化皮的作用，讓鴨皮在燒製過程中變厚，燒鴨更容易達到酥脆效果。
第3、燒鴨如何做，燒製的火力要掌握得當。
說到做燒鴨的火力，很多人都很模糊，大家對火力的掌握都拿捏不準，有的人甚至使用溫度表，事實上溫度表也不準確，很多有經驗的師傅根本就不需要溫度表。其實，火力大點小點關係不是很大，不漂浮波動過大就好，但是要保持一定旺盛的火力為宜。正所謂「燒鴨燒鴨，不燒哪來的燒鴨」，所以，燒製火力不容忽視，過小就無所謂「燒」了，對吧？
我們常說，火力需要和皮水搭配得當，一般而言，我們較偏向於4:1~6:1的皮水，過高或過低都不很適宜。
3樓：愛攝影的小夜
這個是很正常的。
因為剛剛做好，剛出鍋那下，口感是最好的。
放一段時間口感就會差很多。
所以新鮮出爐最好吃。
4樓：
摘要。你好，做這類食品，主要講究的就是火候。
1.將烤箱預熱到190度。
2.將鹽、胡椒和甜辣粉抹到鴨皮上，再放到乙個烤盤裡。
3.在預熱好的烤箱裡烤1小時，然後將一半的黃油舀到鴨肉上，再繼續烤45分鐘。然後將剩下的一半黃油舀到鴨肉上，再多烤15分鐘或直到鴨皮變金黃為止。
為什麼我烤的手撕鴨皮不脆。
你好，做這類食品，含猜主要講究的就是火候。1.將烤箱預熱到190度。
2.將鹽、胡椒和甜辣粉抹到鴨皮上陪御，再放到乙個烤盤裡。3.
在預熱好的烤箱裡烤1小時，然後將一半的黃油舀到鴨肉上，再繼續烤45分鐘。然後將剩蘆老巖下的一半黃油舀到鴨肉上，再多烤15分鐘或直到鴨皮變金黃為止。
我烤的手撕鴨，不上色不催皮？
注意火候問迅畢題，重複多刷幾遍燒鴨皮水在腿上、背上！此做法依據是這樣的，燒製時，燒鴨腿部的溫度是比爐頂溫度低很多的，但是由於腿部刷皮衡薯水的濃度大密度高，那麼糖發生變化且上色的幾率也大大增加了。這也是師傅們常教學員，給燒鴨燒鵝腿部塗抹老咐昌者抽或多刷皮水的原因。
上色冰糖好還是蜂蜜好？
飴糖水，冰糖水，蜂蜜都可以，前提是你能掌握好。
手撕烤鴨怎麼做皮脆肉更嫩？
5樓：仁芷文
主料：油皮100克。
輔料：小麥麵粉50克。
調料：醬油15克，白砂糖10克，姜15克，料酒15克，五香粉5克，發酵粉1克，鹽3克，花生油30克。
1.鍋上火將鮮湯200毫公升倒入燒沸；
2.下入醬油、味精、白糖、五香粉、薑末、料酒攪拌均勻，製成滷汁；
3.將豆腐皮在滷汁內浸泡，然後蒸10分鐘左右，取出晾涼，切成大小均勻的16塊；
4.取麵粉100克加入精鹽、味精、發酵粉，用清水調和成糊備用；
5.鐵鍋洗淨，燒熱後倒入花生油燒至七成熱時，將豆腐衣逐塊掛糊，放入油鍋中炸成金黃色，撈出控盡油；
6.整齊地碼在盤中即成。
鴨500g輔料姜3片、花椒15粒、八角2個、老抽15ml、生抽15ml、蒜適量、脆皮水適量、蜂蜜10g
步驟1.鴨腿乙隻，洗淨瀝水後放於深口容器內；
2.加入生抽；3.再加入老抽；4.再加入薑片；5.加入拍裂的蒜頭；6.加入八角；7.加入花椒；
8.用手按摩5分鐘讓料全部均勻的粘滿鴨腿；
9.為了讓鴨肉內部入味，用竹籤在鴨皮表面戳洞；
10.反過來再鴨肉內側戳洞；
11.蓋上保鮮膜，冰箱冷藏室醃二下四小時以上；
12.這是風乾表皮的鴨腿；
13.刷上一層脆皮水；
14.再放在陰涼通風處風乾表皮；
15.將醃了一夜的鴨腿懸掛在通風陰涼處風乾；
16.將再次風乾的鴨腿放入烤箱中層180度十五分鐘後取出，用錫紙包上鴨腿位置，再入爐烤10分鐘取出片片食用即可。
小貼士。1、這次用料完全用了好豆的乙個豆親的方子，感覺老抽用量多一些，建議調味為：生抽15ml、味極鮮醬油10ml，老抽3ml即可；
2、烤鴨腿前十五分鐘在烤箱中層烤，基本上表面就可以出油好了，拿出包錫紙後，改成烤箱下層，關掉上火烤五分鐘後，再開上下火同時開烤五分鐘，這樣表皮不會過於黑；
3、片鴨的刀一定要鋒利，這樣才易將鴨肉片好；
4、不建議用市售甜麵醬，這樣和北京烤鴨醬味道不一樣，建議直接網購烤鴨甜麵醬；
5、風乾是烤鴨脆皮的關鍵。
製作要訣。1.豆腐皮改刀時要大小均勻，邊緣切整齊；
2.豆腐衣掛糊時也要均勻，以求成菜顏色一致；
3.因有過油炸制過程，需準備花生油700克。
手撕烤鴨和脆皮烤鴨的區別
6樓：
手撕烤鴨和脆皮烤鴨都是中國傳統名菜烤鴨的不同品種。手撕烤鴨是將整隻鴨先經過特殊的調料醃製，再用炭火或者烤箱烤制而成。烤制完成後，鴨肉皮脆肉嫩，帶有濃郁的香味，呈現出紅色的外表，整隻鴨子會被服務員拆成很多小塊，顧客可以邊吃邊撕成自己喜歡的大小塊，所以稱為手撕烤鴨。
脆皮烤鴨則是將鴨帆正子經過沸水燙、風乾和烤制等多道工序而成。在烤制前，烤鴨皮面塗上蜂蜜和調料，然後用炭火烤制，讓鴨皮表面形成金黃、脆硬的外層，肉質鮮嫩。一般情況下，態逗整隻鴨子會態閉悔被切成薄片，與脆皮一起上桌，並搭配著甜麵醬、蔥絲和黃瓜絲等佐料食用。
總的來說，手撕烤鴨和脆皮烤鴨的主要區別在於製作工藝和口感上的不同，前者更加入味而後者醇香脆嫩。
手撕烤鴨和脆皮烤鴨的區別
7樓：
手撕烤鴨是蘆源將整隻烤鴨從骨頭上手撕成小塊，每塊上都有皮和少量肉，口感柔軟多汁，適合直接放在薄餅加蔥絲、黃瓜片等蘸醬吃；脆皮烤鴨則是將烤鴨的皮烤至微脆，口感酥脆，肉嫩多汁，適合單陪告態獨食用或將皮和肉分別搭配食友凳用。
手撕烤鴨和脆皮烤鴨的區別
8樓：
手撕烤鴨和脆皮烤鴨都是非常經典的烤鴨做法，但是它們的外觀和口感上鉛脊咐有很大的不同。脆皮烤鴨將鴨皮烤得非常脆，吃起來咔嚓作響，口感極佳，而肉質比較嫩滑。相比之下，手撕烤鴨形狀比較不規則，肉質比較鮮嫩，口感比較柔軟。
手撕烤鴨強調的是肉質的味道，而脆皮烤鴨則更注重外觀和口感，野廳兩者風槐純味迥異，取決於個人口味喜好。
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