1樓：寸心乎雞豚
戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類蛋糕綜合製成的。製作時蛋白、蛋黃鬚分開，分別打發，最後才混勻。跟分蛋海綿蛋糕相似，但是戚風蛋糕使用的打發的蛋量更多，所以組織也更加彭鬆。
蛋白蛋黃分開使用，蛋白部分是不能有一點點的蛋黃，否則就打發不了蛋白部分了，因為蛋黃裡面就是油脂，而蛋白打發就是不能有油脂，所以，就要把蛋白和蛋黃分開使用了。
蛋清幾乎是蛋白質的溶液 蛋白之外的其他成分很少 比如雞蛋清 固體含量大約有12% 形成很黏的溶液 在各種食用蛋白中 蛋類的蛋白質是很特別的一種 首先他們具有非常好的表面活性 能夠收入大量的空氣形成泡沫蛋黃蛋清沒有分離的情況下烤出來蛋糕有一種很乾很澀的感覺。蛋清蛋黃分離以後讓人幹口感非常順口，並且非常軟糯香甜。
做蛋糕的時候，蛋黃不分離，不容易打發起來蛋黃分開打發就容易多了，消泡也慢。同等分量的全蛋和蛋黃，蛋清分離開啟，肯定是分離情況下打發進的氣體多，所以目測應該是分離做出來的看著大，當然，需要排除回縮，開裂等因素。
蛋清單獨攪拌會膨脹得很大 如果接觸油和水就會受影響 而蛋黃中含有豐富的脂肪會受蛋白的膨脹 海綿蛋糕則使用全蛋攪拌 主要靠乳化效果 水分 油脂含量較少 比較幹為了形成海綿狀多孔組織，必須使蛋糕麵糊中保持充足的氣體。如蛋糕麵糊調製過程中混入的空氣，膨鬆劑產生的二氧化碳氣體。蛋蒸糕麵糊中的水分受熱產生的水蒸氣。
將蛋黃+牛奶+油混合，蛋黃作為乳化劑，將牛奶和油充分乳化；如果蛋黃糊沒有乳化好，對於蛋糕的蓬鬆長高也有一定的影響。
2樓：撒的謊
主要只是因為雞蛋放的比較充實，或者是當時沒有配的比較融合，其他材料放的也比較少，才導致容易散。
3樓：青楓侃
很可能是因為面和水的比例不是非常的正確，再或者是因為在攪拌麵粉的時候沒有充分的攪拌均勻，或者是在分離的時候沒有注重細節。
4樓：帳號已登出
第1點很有可能就是你這個蛋放多了，在這種情況下會出現分離，第2點時間上面不對，那麼也會出現分離，第3點就是你在跑的過程中可能就存在著什麼問題，一定要引起注意。
全蛋液是蛋黃和蛋清嗎，烘焙裡的全蛋液是整個蛋還是純蛋清？
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