1樓：mr最親愛
- 由提問者2007-02-01 10:00:01選出。
材料：胡豆(蠶豆)5000克。
調味：鹽500克，辣椒粉200克，花椒巧轎粉200克，生薑絲50克，味精少量。
做法薯凱：將幹胡豆泡漲去皮，蒸熟後放在30℃左右的地放發酵，待出黃菌後降溫晾乾然後拌入各種調料，加冷開水400克，裝缸密封。每週孝手肆攪拌2次，30天后即可食用。
2樓：來自古崖居機智靈巧的黑曜石
所有的材料，並且將它按照以上步驟，發酵我就就可以了。
豆瓣醬的製作方法和過程
3樓：生活達人木木
豆瓣醬製作方法：
用料：新鮮二荊條8斤、新鮮小公尺辣2斤、黴豆瓣2斤、高度白酒2斤、食鹽2斤、八角，山奈、花椒各3兩左右、菜籽油適量。
步驟：1、菜市場選新鮮的二荊條，想要辣一點就各自加小公尺辣，多少按照自己口味，洗乾淨，將水晾乾。注意，要把辣椒後面綠色的蒂去掉。
2、一般賣辣椒的地方都有專門的宰辣椒的機器，洗乾淨的辣椒讓店家直接宰成碎丁備用。香料鋪配好山奈、八角、花椒，讓店家直接打成粉末備用。有些人直接用的十三香。
3、黴豆瓣一般也會在香料鋪買到。黴豆瓣直接用白酒先泡上1-2個小時，也有，在宰豆瓣時直接將泡開的黴豆瓣一起宰碎的。
4、用乙個大盆，將宰好的辣椒、豆瓣、香料粉、鹽、酒一起攪拌均勻。鹽要比平常作菜要重一些，不然會發酸，但也不能太多，會發苦，一定攪拌均勻。
如何製作豆瓣醬
4樓：孫烸霃
豆瓣醬。豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料製作。
以蠶豆為原料，製作方法為：
成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮鹹而稍甜。
製作要點：將蠶豆用開水泡漲後剝去皮，放入鍋內煮至用手一捏就酥爛，然後倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3釐公尺左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約乙個星期後，再移至通風處，豆瓣上長出黃毛（黴菌）後，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗淨、晾於、切碎的辣椒連同煮好的香料水一併倒進壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲或變質。
最後用黃泥封嚴。靜置半個月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮鹹而帶甜，即成。
以大豆為原料的製作方法為：
成品特色：醬色微紅，味香而甜。
配料比例：大豆7份、麵粉3份、食鹽1．7份、水10份。
製作要點：剔除大豆中的雜質，用水洗淨塵土後，浸泡8～10小時，至黃豆發脹、無皺紋後，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時，再燜6～8小時），並呈糜糊狀和黃褐色。然後將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時，與麵粉拌勻，用乾淨布蓋上，放於溫度稍高的地方發酵。
約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時搗成小塊，裝入缸中，並加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天后打扒。
待醬呈微紅色，散發出香味時，即可食用。
5樓：劍經業
食材食譜熱量：1795(大卡)
主料黃豆2000克鹽10克。
方法/步驟。
1，把乾淨的黃豆倒入鍋中煮到九成熟，撈出，放到盆裡。
如何製作豆瓣醬。
2，等到盆裡的黃豆不再發熱後，用手把黃豆擠成橢圓形的餅。
如何製作豆瓣醬。
3，把黃豆餅放到太陽下曬到半乾，然後放到盆裡。把盆放到屋裡的陰涼處，大概放置十幾天，直至等到盆裡的黃豆餅長毛為止。
如何製作豆瓣醬。
4，把長毛的黃豆餅裡用乙個木棍搗碎，然後加入適量涼開水，攪勻。
如何製作豆瓣醬。
5，然後把盆放到陽臺上暴曬。在以後的日子主要是曬。要曬乙個夏天，直到盆裡的黃豆醬曬到發黑為止。那麼美味可口的黃豆醬就做成了！
如何製作豆瓣醬。
end注意事項。
千萬不要使正曬著的醬淋雨，否則醬就發苦。
怎樣製作豆瓣醬
6樓：乾萊資訊諮詢
製作方法如下：步驟1、把曬得半乾的紅辣椒磨碎或剁碎，為了節省時間和精力我選擇研磨機磨碎，特別要注意的是辣椒剛磨好就立即加入鹽白酒和菜籽油，這一步特別重要，可以防止做好的豆瓣醬泛酸冒泡，而且做好的豆瓣醬顏色不變，保持紅豔鮮亮。
步驟2、先將發酵豆瓣清洗一下，弄碎曬乾，然後把姜剁成碎，和花椒豆瓣碎一齊拌入磨好的辣椒醬中，調好鹽味。
步驟3、將拌勻調好味的辣椒醬放入壇中，沿壇口緩緩倒入菜籽油，將豆瓣醬與空氣完全隔絕為止，然後密封壇口，等待豆瓣醬發酵好。
7樓：公子思無邪
先把黃豆川水泡漲，再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼，然後直接拌入乾麵粉，令豆瓣全沾上面粉，攤平到半釐公尺至2釐公尺的厚度，蓋上白紙任其發酵。
農村一般用一種叫**枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要乙個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。
數白毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。趁天晴曬發毛的豆瓣，曬得越幹越好，放在瓶中備用，然後將紅辣椒、生薑、大赫。
洗、晾乾、切細。
放在大盆裡，加入幹豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝扯玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封數月。數月後豆瓣成了白褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
另一做法：用乙隻瓷罐，洗淨晾乾，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤幹豆瓣一兩鹽）將備用的幹豆瓣、西瓜倒入罈子裡，鹽水高於豆瓣1-2寸，採用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；
還要防止雨水入壇使醬發黴變質。有太陽就曬，6月的驕陽最好，有時壇內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是曬醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
8樓：使徒乖杉
開縣香辣豆瓣醬。
產地：中國重慶開縣。
工藝：將優質陳年蠶豆洗淨入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小時，剝去皮殼，撒入麵粉拌勻，入籠用旺火將胡豆蒸透。出籠倒在簸箕中攤開，晾涼後在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在溼熱環境中自然發酵乙個星期。
待表面生成一層緻密的「黃衣」，將有黃衣的胡豆曬至乾透。入盆加入精鹽、白糖、白酒、薑末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻，盛入壇中密閉絕氧「甕制」，發酵二個月以上即成為風味奇特的香辣豆瓣醬，隨用隨取，經久耐貯。
特點：色澤金紅，香辣醇柔，鮮鹹味厚，滋潤亮油，風味奇雋，廣泛用於各種冷、熱菜式及風味小吃之中。
豆瓣醬的製作方法?
9樓：潭霽閃翊君
一、種類。
豆瓣醬分為番茄豆瓣醬和西瓜豆瓣醬兩種。
二、原料。顆粒飽滿、無黴爛的公斤；大顆粒、無黴爛的花生1公斤；花椒200克，最好是新花椒，帶花椒葉的最好；細鹽100克；味精30克；砸碎的八角粉50克；西瓜3公斤（做西瓜醬用）；番茄1公斤（做番茄醬用）。
三、裝置。罈子1個（大小自定），塑料布和白布各一塊（留用密封罈子口用）。
四、製作過程。
1、首先將選好的黃豆洗淨在鍋裡煮至八成熟，然後將煮好的黃豆撈出攤在太陽下曬20分鐘至表層水分被蒸發掉，在裝進袋子裡捂到黃豆上長出一層毛（冬季需捂乙個星期左右，夏季需捂3~4天）。
2、將捂好的黃豆放在盆裡搓一搓，讓它不粘結，在將花生、花椒、鹽、味精、八角粉等一起放到鍋裡，加水3公斤，大火煮30分鐘左右注意不要煮太久，以免影響口感，待到花生六七成熟且作料完全融入花生與湯裡）即可，把湯料一起防入罈子裡，冷卻30分鐘，在加入捂好的黃豆，最好加入西瓜或者番茄，密封壇口存放、暴曬。暴曬存放時間（冬季一般7天左右，夏季4~5天左右）。
3、如做西瓜醬，將選好的西瓜去皮，將瓤帶子一起放入罈子裡即可；如做番茄醬，將番茄切碎洗淨，放罈子即可。
10樓：邶弘夙朝
製作方法 1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。
豆肉吸水後，一般重量可增加倍，體積膨大 倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。
浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。
2.制曲：豆肉浸泡適度事，應及時排放餘水，或撈起瀝乾送入曲室制曲。
但是由於豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節曲室溫度，防止「幹皮」，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為。
3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫公升至40℃左右，再將18～20°bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水。
用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。
4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。
鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100 公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒佈均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹蓆，用重物壓上，使滷汁流出，可防止辣椒變質。並經常檢查，如發現鹽水乾耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。
容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經醃至3個月後即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反覆磨細，如水量不足，可在磨漿時新增適量2°bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生黴，影響產品質量。
四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜公尺酒汁。
幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽醃漬，貯放，用時再加20°bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天後也可能自然發酵，但不如鮮椒***。
5.配製：成熟後的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。
11樓：小小怪老師**
2、次日，煮熟，煮爛。煮的時間儘量長一些。撈起濾幹水，涼透。
3、涼後，拌入半斤麵粉（生的），拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以，攤到乙個底部能透氣的竹扁或席子上，一手掌厚就可以了。蓋上棉絮或別的，蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。
024、黃豆與麵粉發酵時會發熱，不要過於好奇頻繁地開啟看，小心它著涼。大概過上二到三天，掀起遮蓋物一角看看下面的黃酯表面有沒有黃斑、白毛，如果有了就表示發酵成功。這時溫度很高，要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻個身，掰成小塊，散熱。
5、回到常溫後，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越幹越好，至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天是最麻煩的，很可能前功盡棄。
6、曬乾的黃酯有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。然後，用榔頭打碎。如果你不急著製作豆醬，可以收藏起來。
037、如果你希望馬上製作豆醬，請取提前燒開淨水一斤涼至常溫。將鹽與黃酯拌勻，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用新增任何別的材料，不要太稀，也不要太乾。
看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。
8、取能密封的玻璃瓶一二隻，將拌好的豆瓣醬裝入，裝滿四分之三就可以，不然，以後會溢位來。
方法一：往瓶內加一二兩香油，然後密封，放到涼陰處存入二週或更長時間之後，密封存放越久越香。豆醬香味較濃時便可食用。這種方法簡單，無需管理，但不及曬制的口感好。
方法二：將裝好瓶的豆瓣醬放在烈日下曬，上面用綿兜或紗布遮蓋防蟲，不要密封。曬得越透越好。
中間可以品嚐一下，看成熟沒有。這時如遇上陰雨天，要加蓋防水。曬制的方法發酵充分，越曬越香。
如果醬太乾，可以用加鹽的涼開水稀釋。
豆瓣醬裡的黴豆瓣是怎樣做成的，製作豆瓣醬豆瓣如何發黴
xf摩訶曼珠沙華 要準備材料 的 新鮮的幹胡豆瓣 500g 步驟 一 幹胡豆。生豆只擇出來泡了，然後胡豆清洗一下，入鍋大火炒糊殼。步驟二 出鍋後，立即入冷水浸泡至發脹。冷熱相激，後面就很好剝皮瞭然後剝皮，泡24小時。步驟三 泡脹後的胡豆，剝皮很容易，只是要點耐心。剝完後沖洗乾淨，不用把水瀝得太乾，因...
製作豆瓣醬火鍋料是怎麼製作的用豆瓣醬熬火鍋底料怎麼能不粘鍋，跪求大廚指點
材料 糍粑辣椒來 醪糟 油 八角源 桂皮 小茴香 砂仁 白豆蔻 肉豆蔻 幹花椒 胡椒 老薑 郫縣豆瓣 草果 排草 大蒜 白酒 丁香 香葉適量 製作方法 1 先把丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草等香料剪成2寸長，用溫水泡大約20分鐘。2 撈出控乾水分，放入料...
郫縣豆瓣醬炒茄子怎麼做，郫縣豆瓣醬燜茄子的做法步驟圖，怎麼做好吃
準備工具 茄子 辣椒 蒜 鹽 郫縣豆瓣醬 蠔油 陳醋 糖 雞精。一 第一步將茄子切成條狀放到水裡泡5分鐘左右，放到一旁備用。二 然後撈起放一小勺鹽拌均勻醃7 8分鐘，一定要拌均勻，如下圖所示。三 接著用菜刀將之前準備好的蒜還有辣椒切碎，放一旁備用。四 然後把之前醃過的茄子擠出水，盡量擠幹些，如下圖所...