1樓:匿名使用者
大廚抄炒菜喜歡用鐵鍋和勺子也襲是一直傳承下
bai來的,您所說的勺
2樓:傳奇的大騎士長
你不用鐵鍋和勺子你用什麼,酒店大廚講究的是快速出菜,大鐵鍋和圓勺配上氣灶可以把出菜速度提公升的很快,如果是家用的小鍋和平底鏟的話炒菜很慢的
廚師為什麼用炒菜勺不用鍋鏟
3樓:呼市新東方烹飪學校
對廚師來說炒勺和鏟子對比具有這些優點:
1. 便於取調料、水、湯
如圖所示,這種炒勺就像是乙個加大加長版還防熱的湯匙,如果在做菜的時候要加入高湯或水,這種炒勺會比鏟子方便的多;用炒勺取調料也比鏟子方便,譬如一道菜需要加入蠔油提鮮,廚師就會用炒勺的邊緣取蠔油,而不是拿著蠔油的瓶子直接往鍋裡倒,如果是倒少了還有得救,一旦倒多了,這道菜就毀了。
2. 便於掌握調料的量
這個說起來就有點玄乎了,曾經問過我爸應該怎麼掌握調料的量,他老人家非常淡定地說:手感
對於10多歲時的我來說,手感是個什麼鬼?!後來開始明白,這個「手感」就是我們常說的廚師的功夫,只可意會,無法言傳。
我個人覺得這點就是中餐「看似沒有標準化,其實每個廚師心裡都有把尺」的體現吧。
3. 便於顛鍋
中餐廳的爐頭火力大,不但鍋熱,周圍的空氣也很熱,顛鍋時食材表面的水在熱空氣裡被加速蒸發,回到鍋裡受高溫再度加熱後會產生焦化反應,就產生了所謂的「鑊氣」。餐廳用的炒鍋比家庭用的更深、鍋底弧度更大,使用炒勺會使顛鍋更順暢,顛鍋的時候一般用炒勺的外部輕推鍋中食材,再配合顛鍋的動作,一氣呵成~ 如果用鏟子配合顛鍋動作,也不是不可以,就是會有食材到處散落或顛不均勻的風險。
所以其實還是看使用場地以及配合的鍋具了,如果用的家庭式的炒鍋配上炒勺......我相信做飯的人一定會被灶台上散落地到處都是的食材逼瘋的。
4樓:汪瑩池司辰
專業廚師都是掂炒勺,炒勺為單柄,單耳,近半園狀,用鏟子不便於起鍋時搭鍋耳助力,因為它是平的,平口的鏟子在近半園狀的鍋中出料(菜)不便於出淨,且取料也不方便,而用勺子取料、出料都很方便,起鍋時可以鉤住鍋耳助力。故廚師炒菜用勺子不用鏟子。
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