1樓：匿名使用者
不知道曾經何時，「勾兌」就成了假酒的代名詞，也稱了「三精一水」統稱了，直到還是很多人都會談白酒「勾兌」而變色，到底我們對「勾兌」一詞有多少誤會呢？今天小六就跟大家重新認識「勾兌」！
在分析之前，小六先帶大家了解一下剛餾出的酒，這些新酒中有強烈的刺激氣味和同時伴有辛辣味，度數比較，口感不醇和，都是入口即辣，且是爆辣感。想要酒體更加醇和厚重，必須經過儲存陳釀，存酒一般都用陶壇，由於其特殊的構造，能使酒更好地「呼吸」，加快反應的程序，促進酒的老熟。在陶壇貯存幾年，使內部發生一系列的物理、化學反應，使酒變得醇和、綿柔，並帶有令人愉快的陳香氣，此時飲用更適合，更令人容易陶醉，是我們常說的「酒是陳的香」。
陳釀可以使酒更加醇和，想要使酒更加平衡和統
一、就要勾兌了！勾兌，這是白酒生產中的一道重要工序，即是在生產過程中，將基酒和老酒、味酒等各種酒互相摻和。因為不同車間、不同窖池、不同糟層次的酒、不同輪次的酒，質量、風格不可能完全一致，只有勾兌才能使酒的質量差別得以縮小，質量整體得到提高，使酒體在出廠前質量穩定，平衡統一。
勾兌好的酒，稱為基礎酒，質量要基本達到同等級酒的水平。
「勾兌」的奧妙之處就在於使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求或獲得理想的香味和風格。以前很多酒友來找小六我拿酒，說我不要「勾兌」的酒，我不要差酒，只要好酒，有時候真的覺得好笑。事實上，差基酒與差基酒相勾兌，勾兌後的酒也可以變好酒；好基酒與差基酒相互勾兌，勾兌後的酒可以變好或變壞；如果好基酒與好基酒勾兌，假設比例不當，各種酒的性質、氣味不合，勾兌後的酒質量也可能下降。
但是只要調酒師技術過關，好基酒與好基酒勾兌，質量總是提高的。
「勾兌」很奧妙，能返「差」為寶。在「勾兌」面前，各種雜味的酒不一定是壞酒，因為它們可以用做調味酒，尤其是一些帶有苦、酸、澀、麻的酒，也有可能是好酒。如後味澀的酒，可以增加酒的香味，可用作帶酒、搭酒；後味苦的酒，可以增加酒的陳釀味；有焦煳味的酒、酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。
調味酒的種類很多的，幾乎都是使用特殊工藝生產出來的純糧食酒。如果單獨品嚐，常常感到味怪而不諧調，容易誤認為是壞酒。調味酒的種類、質量、數量與調味效果也有密切的關係。
基礎酒做好就可以了嗎？不，還要對其進行調味的。調味可以說是勾兌後的基礎酒的一項加工技術，相當是寫文章時候「修改潤色」。
調味的效果與基礎酒是否合格有密切的關係。如果基礎酒好，調味就容易，調味酒的用量也少。調味酒界內人士稱作精華酒，採用特殊少量的(一般在1/1000左右)調味酒來彌補基礎酒的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格，使基礎酒在某一點或某方面有較明顯的改進，質量有較明顯的提高。
這就是為什麼我們喝基酒時候，都很難喝，喝勾調好的酒，酒質又是那麼好的原因了！
白酒調味有什麼作用與原理？主要歸納成三種型別的：新增作用、化學反應作用和平衡作用。
調味前，必須明確了解基礎酒的特點，選擇好需要的調味酒型別。必須先進行小樣預試驗，記錄各類味酒用量，通過品評合格後再批量調味。調味後的酒一般需要貯存7～15天（醬香型白酒的話，儲存甚至更長的時間），然後再品嚐，確定成品酒體！
只有大家品評合格後，才能包裝、出廠。
白酒的勾兌和調味都需要有精細的嘗酒水平，嘗評技術是勾兌和調味的前提。如果嘗評水平差，就會大大影響整個勾兌調味的效果。為了盡可能保證準確無誤，對勾兌、調味後的酒，一般採取集體嘗評的方法，以減少誤差。
文：小六（deyujiuye666）
參考書籍gr白酒品鑑
2樓：萊晶霞舒翼
由於這些成分的存在，使得白酒有別於酒精。當它們在酒中含有一定的絕對量，以及它們的成分之間以某種量比關係存在時，便決定著白酒的風格和質量。
白酒的生產過程中，將蒸出的酒和各種酒相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產中一道重要的工序。因為生產出的酒，質量不可能完全一致，勾兌能使酒的質量差別得到縮小，質量得到提高，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準。
在白酒生產過程中，由於同廠不同車間，同車間不同時間生產的酒體所含的主要微量成分的量及其量比關係是不一致的，因此酒的感官質量也存在著差異。要使酒體完美、風格突出、出廠產品的質量平衡、穩定、勾兌便必不可少，從本質上講，勾兌技術就是對酒中微量成分的掌握和應用。
檔次高的酒與檔次低的酒相勾兌，勾兌後的酒品質可以變好；檔次低些的酒相互勾兌，勾兌後的酒品質也可以變好；如果多種高檔次的酒勾兌而比例不當，各種酒的性質、氣味不合，也可能使勾兌後的酒質量下降。但一般說來，高品質的酒進行勾兌，質量總是提高的。
由於有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。後味苦的酒，可以增加酒的陳釀味；後味澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。聖容酒
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每一款白酒都有他自己的風格特點，在色、香、味、體方面都獨具一格。但是在生產過程中，由於受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，但生產出來的產品在質量上的差異和波動都是很大的。為了取長補短，彌補缺陷，發揚優點，保持名酒獨特風格，穩定地提高產品質量，必須在出廠前，把生產出的各具不同特點的酒，按一定的標準(參照標準酒樣)，對其色、香、味作適當的調兌平衡，重新調整酒內不同物質的組合和結構，使稍次的或微帶某些缺點的酒轉變為好酒，從而保證出廠的產品具有一致性，因此，對於名酒來說，能否穩定地保持產品的固有風格，是乙個十分重要的問題。
並具有某一名酒的風格和特色。這就是所謂勾兌。
比如茅台酒，須經八次發酵，七次蒸酒，各輪次酒都各有其不同的特點；就是同一次的酒，也還分醬香、醇甜、窖底香三種典型體；各壇酒的酒度也不相同。因此，為了保持其出廠成品的一致性特殊風格，就必須將各輪次、各種香型、不同酒度的酒，按適當比例摻和，這就是常說的精心勾兌。其他名酒雖沒有茅台這麼複雜，但生產出來的酒，風格特點也很不一致，各有所長，各有所短，因此都必須進行勾兌。
各種名酒因其風格特點不同，勾兌方法也各有一套。一般來說，酒的勾兌要注意如下幾個方面：
(一)必須練好基本功。要把酒勾兌好，必須有一套過硬的嘗酒本領。只有對各種酒的風格，香型，各單壇酒的特點掌握得準，才能在勾兌時運用自如。
(二)標準酒樣的確定。必須根據名酒的獨特風格定好標淮樣，然後以標準樣為基準來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。
(三)產好優質酒是進行勾兌的基礎。因此，務必要求生產的原酒保證質好味正。色香味基本合格的，則按口味差異分別貯存，並建立酒罈檔案，註明香型、特色、優缺點，作為勾酒時的依據。
(四)勾酒時首先要調兌好基礎酒。基礎酒的要求是香氣大體一致，味道純正乾淨，色、香、味基本合乎要求，但存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。把這些壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻合在一起，就是基礎酒。
(五)調兌調味酒。儘管調兌基礎酒時注意了香與味的成份和量的關係，但由於幾十壇酒各具不同特點，摻合以後，香氣成份和味的成份不可能達到良好的平衡。為了克服基礎酒的某些缺陷，使之達到名酒的風格要求，就須進一步調兌平衡。
調味所用的酒，一般應選用那些具有某方面特長的典型酒。這種酒不一定十全十美，但某種香、味成份十分突出。這種酒可以用來彌補基礎酒的不足。
調味前，首先對基礎酒進行全面分析，弄清它需要保持什麼，克服什麼，提高什麼。然後，決定用什麼樣的調味酒，才能克服它的缺陷，使其完美。調兌前，要先作小型試驗，逐步新增，經過品嚐，使之恰到好處。
在瀘型酒中，還專門生產調味酒。即將少數老窖和部分雙輪底進行化驗分析，採取必要的技術措施，有意識地分別延長其發酵時間，有的半年，有的**個月甚至一年多，使之產出在濃香、麴香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陳味等某一方面有突出之處的精華酒，作調味之用。
茅台酒一般以2―6輪酒調兌基礎酒。用窖底香、醬香、醇甜三種香型酒調香，用第
一、第七輪酒調味，根據基礎酒的缺陷，按比例分別加入。容底香型酒在勾兌中主要應使酒進口放香，也能調節酒的後味，勾入量多少，要視基礎酒和它的質量要求而定。醬香型酒，在勾兌中主要是使酒的風格突出，香濃味長。
醇甜型酒，作基礎酒用，勾兌後使酒有醇甜之感。各種酒在勾兌中都起著特殊作用，它們取長補短，構成了茅台酒的特殊風格。
清香型酒，一般是用酒頭、按不同比例與各種典型酒勾兌，藉以收到以香抑邪，以酸助香，以甜壓苦的效果。
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