1樓：前塵如夢
一、選料。
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉公尺、小麥、大公尺、糯公尺、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂「水為酒之血」「好水釀好酒」，說的就是水源對釀酒的重要意義。
二、製麴。
曲為酒之骨，製麴是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉醣化(轉化成葡萄糖)。
三、發酵。
從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上乙個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。
四、蒸餾。
靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。
五、陳釀。
陳釀也叫老熟，我們說的「酒是陳的香」，就是指經過「陳釀」過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質，盡量不採用金屬鋁質容器。
貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。
六、勾兌。
這裡說的勾兌和通常意義上大家理解的「三精一水」的勾兌完全是兩碼事。這裡的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。
前面已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，唯一的做法就是「勾兌」，白酒廠家也叫勾調。
七、灌裝。
經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。
擴充套件資料：
遼陽千山白酒釀造技藝歷史悠久。元末明初，隨著山西商人來到遼陽經商，山西的造酒技術也傳播到遼陽。清代時，遼陽酒業有了很大的發展，許多山西商人在遼陽投資經營燒鍋，生產工人在200人以上的酒廠有十幾家，較小的酒廠用工也都在40人以上。
遼陽燒酒遠銷山東、上海、浙江、福建等地，深受消費者歡迎。
遼寧千山酒業集團****的前身是創辦於清中期的「玉公升湧」燒鍋作坊，所生產的燒酒醬香濃郁，甘洌清爽，入口酒味醇厚，飲後余香綿長。而至今已存在了300多年的老窖，更是形成酒香的重要原因。
中華人民共和國成立後，在原玉公升湧酒廠基礎上，以公私合營形式組建了遼陽釀酒廠，2023年更名為遼陽千山酒廠，2023年8月改為遼陽千山酒業****，2023年3月組建遼寧千山酒業集團****。
「千山」牌系列白酒，仍然採用傳統的麩曲老五甑連續發酵方法釀造。數十年來，遼陽千山酒廠在堅持傳統工藝的基礎上，精益求精，不斷創新，所生產的「千山」牌白酒，以其優異的品質馳名中外，並多次在全國酒品評比中獲獎。
2023年，千山白酒被評為「遼寧省名牌」產品。2023年，「千山」牌商標榮獲遼寧省「著名商標」稱號。遼陽千山白酒生產工藝的歷史傳承，使北方醬香型白酒中的這一奇葩，得以長開不敗。
千山白酒的歷史，是東北地區醬香型白酒發展史中不可或缺的一部分， 2023年，「遼陽千山白酒釀造技藝」入選《遼寧省第三批省級非物質文化遺產名錄》。
對各釀酒企業來講，相對於水、土壤、技術裝置、工藝等可能的差異因素外，更重要也更難複製的，是包括溫濕度在內的複雜的氣候環境。
毫無疑問，河、湖、濕地影響下的宿遷，其獨特的溫濕度特徵，對當地白酒古已有之的綿柔淡雅風格的形成，發揮了重要作用。
洋河股份（蘇酒集團）副總裁、總工程師周新虎介紹說，水其實並不直接參與前期發酵過程，在這一階段，即便用水也很少，水的主要用途，在後期的勾兌等環節，比如用水降低白酒的度數等。
周新虎直言，水的複製其實很容易，如果乙個地方水質好，另一地方不太好，運輸調配就解決了，但溫濕度特徵，是複製不了的，中國的白酒生產，是敞開式的混合菌種的自然發酵，並非所有地區的所有環境，都有益於香味物質的富集。
洋河鎮常年濕度比較低，溫度則在15度左右。低溫入池、緩慢發酵，是該廠傳統工藝最核心的因素，而洋河酒廠最低的入池溫度為5度。據稱，這創造了目前中國白酒入池發酵溫度的最低紀錄。
在這一獨特的溫濕度環境下，洋河酒廠的系列產品，已逐步形成了「甜、綿、軟、淨、香」的顯著風格。
參考資料：人民網—白酒釀造要"天時地利人和" 洋河酒為何甜綿軟淨香
人民網—遼陽|遼陽千山白酒釀造技藝
2樓：張宇啊
1、原料粉碎，原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用，根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯乾、玉公尺等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2、配料，將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎，配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現。
3、蒸煮糊化，利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌，蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。
4、冷卻，蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。
5、拌醅，固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。
6、入窖發酵，入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方公尺容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。
7、蒸酒，發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分，通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。
3樓：匿名使用者
白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小麴酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
原料配方 凡含有澱粉和醣類的原料均可釀製白酒，但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉公尺、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可製酒。此外，高粱糠、公尺糠、麩皮、淘公尺水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需新增一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、穀糠、玉公尺芯、高粱殼、花生皮等。
酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶製劑。
目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小麴酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
所用裝置
1.原料處理及運送裝置。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提公升機、螺旋式輸送機、送風裝置等。
2．拌料、蒸煮及冷卻裝置。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣裝置。
3．發酵裝置。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。
4．蒸酒裝置。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
製作方法
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯乾、玉公尺等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.
6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。
蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。
為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方公尺容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上公升至36～37℃時，即可結束發酵。
7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。
蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質 那個酒就一點點的留下來，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏，注意了這裡有三個階段，前後期的酒比較戳捏，中期最好！要知道其中的方法加我好友
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