1樓：匿名使用者
沒必要捂保鮮袋。壇沿的水就比較有效的隔離了更多氧氣的進入。保鮮袋多此一舉了。現在的袋子如果不是扎的很牢，裡面發酵產生的氣體也會頂開保鮮袋和壇蓋跑出去的，不必擔心。
2樓：13向日葵的微笑
不需要，壇沿加水就已經起到密封作用了，熱天的話用冷開水加壇沿，減少微生物滋生
如何做泡菜
3樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
4樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
5樓：超超
準備各種蘿蔔去皮切條加鹽醃製，醬汁配料：小公尺椒薑蒜公尺醋白糖生抽鹽水，蘿蔔和醬汁全部放入密封罐裡等一晚上就可以吃了
泡菜的醃製方法
6樓：范姜敏博析信
一、基本特點
（一）壇內發酵、密封醃製。
（二）不易變質、儲存期長。
（三）衛生乾淨、食用方便。
（四）口感爽脆、開胃健脾。
二、材料原料
（一）四川泡菜專用罈子1個（大小自定）。
（二）食鹽500克、花椒（川椒）50克、大料50克、香葉10克、桂皮50克、生薑250克、白酒100克（最好用高濃度酒）、涼白開水2000-3000克（半罈子為宜）。
（三）取胡蘿蔔、豇豆、佛手、圓白菜、心靈美蘿蔔、小尖椒、嫩豆角等發脆的蔬菜若干，清洗乾淨、空幹生水備用。
三、製作方法
（一）將泡菜罈洗淨，擦乾生水後，將涼白開水倒入壇內。
（二）加入食鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、生薑、白酒等佐料，並攪拌均勻，此時，滷湯基本調好。
（三）放入蔬菜並用筷子向下推壓，直至滷湯淹沒蔬菜。
（四）扣上壇蓋，在水槽內倒上清水，此時，泡菜罈處於密封狀態。5-7天之後，即可開壇取菜食用。
四、注意事項
（一）注意觀察槽內清水的高度，及時續水，避免空氣進入壇內，使其隨時保持密封狀態。
（二）每次續加蔬菜時，洗淨後應空幹，避免生水進入壇內，同時，避免油脂進入，否則，滷湯將會生花、變質。如果滷湯儲存較好，可以連續使用5-8年。
（三）發現壇內菜少，即可續加蔬菜（可先掏出壇內熟菜，放入生菜後，再將熟菜壓在新續生菜上面，以便取用）。每次續加蔬菜時，應同時續加食鹽。如果感覺泡菜味淡、發酸、倒牙，應加入幾勺食鹽，2天後味道即可變鹹。
（四）如果發現壇內生有白花，為取菜時進入空氣或續菜時進入生水所致，只需加入2-3勺白酒即可消除。
（五）定期清洗水槽，更換清水，保持槽內清潔，以免汙染壇內滷湯。
（六）壇內一般不要加入諸如大白菜、油菜、土豆等不脆的蔬菜，如果不喜歡吃辣椒，配製滷湯時或續菜時，不要加入辣椒。
五、幾點說明
（一）為了節省壇內空間，可將蔬菜加工成小塊後放入壇內。
（二）每次取出泡熟的泡菜，不需清洗即可直接食用，如果再加入味精、香油或辣椒油調拌，味道更佳。
（三）泡菜既可當小菜、配菜使用，也可作為酸菜魚的佐料。
7樓：接印枝波亥
材料原料
（一）四川泡菜專用罈子1個（大小自定）。
（二）食鹽500克、花椒（川椒）50克、大料50克、香葉10克、桂皮50克、生薑250克、白酒100克（最好用高濃度酒）、涼白開水2000-3000克（半罈子為宜）。
（三）取胡蘿蔔、豇豆、佛手、圓白菜、心靈美蘿蔔、小尖椒、嫩豆角等發脆的蔬菜若干，清洗乾淨、空幹生水備用。
製作方法
（一）將泡菜罈洗淨，擦乾生水後，將涼白開水倒入壇內。
（二）加入食鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、生薑、白酒等佐料，並攪拌均勻，此時，滷湯基本調好。
（三）放入蔬菜並用筷子向下推壓，直至滷湯淹沒蔬菜。
（四）扣上壇蓋，在水槽內倒上清水，此時，泡菜罈處於密封狀態。5-7天之後，即可開壇取菜食用。
8樓：匿名使用者
土陶泡菜罈乙個（以裝5公斤水的泡菜罈為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜罈，清澈紅亮的泡菜罈會給櫥房操作增添很多樂趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天後洗淨待用
1、在洗淨的泡菜罈內倒入一杯白酒，將罈子橫臥並轉動，讓白酒在壇內均勻洗滌一遍後倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花）
2、壇內注入五分之三的冷水（自來水就行，如用冷開水，以後往壇內加菜時必須晾乾後才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更好）攪勻
3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數十枚（要新鮮的，以後可用來炒菜提色味）、鮮薑數塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養鹽水提香味的）
4、紅皮白心蘿蔔洗淨只用皮，大致削3、4公釐厚即可，將壇裝滿，多餘的水可潷出，壇內水位距壇口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會有麻味的）
蓋好壇蓋，在壇沿內注滿水，置於避光處（櫥櫃內最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項）7天後取出蘿蔔皮棄之不用
現在，你的泡菜鹽水就製好了。玻璃壇內色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根據你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感新增食鹽（每次新放入加菜時放到上面就行了，不用再攪拌）。一般捲心白、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒1-2天就可食用，洋蔥很不錯需3、4天，仔薑和魚海椒4、5天以後更好吃些，還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚，總之泡菜要經常泡取新鮮的才好吃，如蘿蔔泡久了，你就只好用來燉酸蘿蔔老鴨湯了
取泡菜的筷子切忌要乾淨，如果你的泡菜罈仍不幸生了花，也不要著急，放2根鮮竹筍在壇內比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟，影響口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜
另外，壇內不要泡黃瓜和蘿蔔櫻子（易壞鹽水），不要讓壇沿裡的水乾涸，保證壇沿水的清潔（時常放到水龍頭去沖洗一下就行了，洗的時候不要開啟壇蓋，連壇帶蓋一起，又方便又省事
9樓：闞松蘭霍胭
1，把一棵包心菜撕成碎片，二根胡羅蔔切片，在燙水中燙10秒鐘，撈出在冷開水中浸一下撈出，滴去水分備用。
2，把三兩白糖放入500cc白醋內，再加幾個碎小紅辣椒，然後再把菜片，胡羅蔔，糖白醋，放入乙個器皿內，在冰箱冷藏乙個星期，就可以吃了。
10樓：庚霞塞午
辣白菜做法
選一棵或幾棵這種大白菜，去老幫，老幫纖維多不好吃。
每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長。加水淹過白菜。大概兩天吧，醃漬時間視放鹽量和環境溫度，鹽越多時間越短，溫度越高時間越短，經常檢視。
淹成這個樣子，中心部分也有點軟，但這個有點過了。
用水沖洗，然後控水10分鐘。
制蒜泥，一科白菜兩頭蒜左右，多了、少了都是產生不同風格的原因。
蒜泥和辣椒
加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下沒關係)味精適量，糖一勺，生薑末拇指那麼大的放兩塊左右，鹽適量(可以先嚐一嚐淹好的白菜，如果口感鹹了就少放鹽，口感淡了就多一點鹽)這一步是決定口味的關鍵，據說有乙個南韓教授過生日，說好都帶辣白菜，結果口味都不一樣，主要在這一步。你可以放一些南韓的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放蘋果絲，梨絲，蘿蔔絲，形成不同風味，自由發揮。
但偶常放蘿蔔絲(上面綠下面白的那種)，一棵白菜放1/5棵蘿蔔。你還可以發揮想象。拌勻，加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀，如上圖。
塗抹均勻。
用塑膠袋封好，放在0度—6度溫度發酵，如果饞第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估計你等不到，偶也等不到。
11樓：衣霞遇春
四川泡菜
食材：白蘿蔔250克，胡蘿蔔250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生薑1塊，大料適量，花椒適量
調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙
步驟：1、白蘿蔔和胡蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成條狀;黃瓜洗淨切成塊狀;朝天椒洗淨，瀝乾水分;生薑去皮切片。
2、將蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜灑鹽，放置24小時;朝天椒灑鹽，放置4小時以上;用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包。
3、把醃過的蔬菜分層裝入密封瓶(罈子)中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑，將香包放在密封瓶中心;將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天後即可食用。
使泡菜色鮮味美的小竅門：
1、製作泡菜時，加一小塊鹼，可保護蔬菜中的葉綠素，使醃出的泡菜顏色鮮豔。
2、製作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸裡，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。
12樓：庾佳表羲
首先準備好泡菜罈子
洗淨控乾
要那種密封好的
青菜椒乙個
要求新鮮
飽滿洗淨
控乾（絕對不能殘留有自來水
）花椒少許
八角乙個
食鹽一湯勺
入鍋加清水
大火煮開
冷涼待用冷涼後倒入罈子中
多倒一些沒有關係
加入高粱酒2-3兩青菜椒
掰開泡入壇中10天左右可見氣泡出現
說明泡菜的水成功了
青椒變黃以後
撈出丟掉準備好要泡的蔬菜
洗淨控乾
還是一樣
不要有殘留的自來水
因為自來水可以殺死泡菜需要的酵母菌
將蔬菜放入壇中
原來壇中水多
溢位的水正好作密封用的水
加蓋密封
放置到屋角
牆邊就可以了
耐心等待
泡菜的老水最好
如果你能和朋友要到的話
泡出來的菜就會快一些
一般來說
一罈泡菜水
10年都不會壞掉經過20天到30天以後（和環境溫度有關）泡菜就可以吃了
下面就是涼拌的泡菜
將泡菜撈出洗淨
切成小塊
加糖味精
辣椒粉拌勻就可以吃了
13樓：繩綺波卞璧
一、選菜和預處理
選色澤鮮豔，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根後豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2-5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然後放入容器中，均勻地撒上大海鹽。
上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時後上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖淨的白菜倒放在冷盤網上自然控水4小時備用。
二、配製調料
將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生薑、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1-2厘公尺小段，白蘿蔔擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟麵粉加入，然後放入適量的辣椒麵、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3-5分鐘。
三、泡菜製作
把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的南韓泡菜了。家庭製作泡菜，要根據自己的口味，反覆除錯，反覆品嚐，直到滿意為止。作好的泡菜最好存放於3-5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月
14樓：委德孔女
醃泡菜，首先得買乙個泡菜罈子（這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、先將罈子洗淨晾乾，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿蔔、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗淨、切塊、晾乾，放入壇中。
4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後，可再往裡續新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。
2》正宗的南韓泡菜(圖)
主要材料：
大白菜3顆、白蘿蔔2條
配料：辣椒粉半包、蔥5棵、薑泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙
作法：1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）
2、蘿蔔刨絲，蔥切段
3、用乙個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿蔔絲及蔥、薑泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻
4、保鮮盒裝好,放約乙個晚上(出水)後,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。
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