1樓：廣州歐公尺奇西點學院
主要起的作用就是增加口感的鮮美，然後就是蓬鬆咯，這樣的蛋糕才好吃。
如果不會做的，可以多看看教程，如果想創業的話，也可以去專業的學校學學技術。
2樓：乙個人在那看書
在烘培食品中起到作用和效能的就是它裡面的一些發酵劑，包括疏導酵母之類的
3樓：我愛嬋丫頭
這個烘焙的取得作用主要是乙個加熱的作用，效能是使充分的這個惡分子得到膨脹化。
4樓：匿名使用者
結了婚的食品中起的作用和效能是什麼啊變成自己來拿
5樓：新歌無感
徐再洪培食品中起的作用和效能的是什麼的話？作用的話是讓烘培食品烹飪起來比較好吃
6樓：匿名使用者
其是指什麼，具體點吧
7樓：匿名使用者
薺菜奉陪食品中起的作用和效能是什麼？應該是他們調料屁調料調的合適。
8樓：匿名使用者
七在那個區在乎陪你食品中起到作用和效能是什麼，我不明白呀我也不是這方面的人而工作所以我對你提的這個我一竅了不痛所以問不能正確的答覆。
9樓：匿名使用者
這些他應該個子都氣到了作用。他們都是分工好了的。哪乙個部分都不行。
10樓：生南遇北
1、能給食品適當的甜味
2、糖是提供酵母營養的主要**
3、給烘焙食品增加誘人的色澤
4、提高烘焙食品的風味
5、是天然的防腐劑，可以延長食品的保鮮期
糖在烘焙食品中起什麼作用啊？
11樓：布老虎
1、能給食品適當的甜味
2、糖是提供酵母營養的主要**
3、給烘焙食品增加誘人的色澤
4、提高烘焙食品的風味
5、是天然的防腐劑，可以延長食品的保鮮期
12樓：呼格爸爸
口感，色澤，風味，發酵等作用
13樓：安徽新東方烹飪學校
增加製品甜味,減少蛋的腥味,使成品味道更好。
在烘烤過程中,蛋糕表面會變成褐色並散發出香味,使成品顏色更漂亮。
填充作用,在攪打過程中,幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，可調節麵筋的脹潤度,糖的高滲透壓可以限制麵筋的形成,可以使製品酥脆。使麵糊光滑細膩,產品
保持成品中的水分,延緩老化。
脂肪酶在焙烤食品過程中起著什麼作用？
14樓：匿名使用者
能催化甘油三酯水解生成甘油二酯，甘油一酯或甘油。它對麵糰有強筋作用,
能夠提高麵包的入爐急脹,
增大麵包體積,
且對麵包芯有二次增白作用。關於脂肪酶對麵糰強筋作用的機理，一種研究認為：是因為麵粉中的脂肪分極性脂質和非極性脂質，麵糰中的強極性脂如磷脂，利於麵筋網路的形成，非極性脂質甘油三酯，則損害麵糰的筋力結構。
脂肪酶作用於甘油三酯阻止了其與谷蛋白的結合，從而起到增筋作用，因為谷蛋白決定麵糰的彈性和粘合性，谷蛋白多時麵糰的筋力就強，另外，甘油三酯的水解有利於磷脂的形成，使麵筋網路增強。從而提高了麵糰的筋力，改善了麵粉蛋白質的流變學特性，增加了麵糰的強度和耐攪拌性，以及麵包的入爐急脹能力，使其組織細膩均勻，包心柔軟，口感更好。另一種研究認為，脂肪酶在麵糰內氧化不飽和脂肪酸
，使之形成過氧化物，過氧化物可氧化麵粉蛋白質當中的硫氫基團，形成分子內和分子間二硫鍵，並能夠誘導蛋白質分子產生聚合，使蛋白質分子變得更大，從而提高了麵糰的筋力。不僅如此，最近研究人員還發現，脂肪酶在麵包製作中對改善麵糰結構的紋理有著出色的作用。
脂肪酶除了對麵糰有強筋作用外，還對麵包芯有增白作用，其作用機理為：麵粉中的粉色取決於麵粉中帶有色素的麩皮以及溶於脂肪中的葉黃素和葉紅素，而脂肪酶分解脂肪使溶於脂肪中的色素解發布來，與氧有更大的接解空間，色素被氧化褪色，達到二次增白的效果。
除以上兩點外，脂肪酶對麵糰還有較好的麵糰調理功能，使麵糰操作性更好。與其他酶製劑如葡萄糖氧化酶，真菌α澱粉酶復配有更好的協同增效作用，能使麵包體積更大，急脹更好，組織更細膩。特別是脂肪酶與葡萄糖氧化酶聯用具有良好的協同增效作用，葡萄糖酶能解決脂肪酶所達不到的強度，脂肪酶解決了葡萄糖氧化酶所達不到的延伸度，對不同麵粉的粉質均有明顯的改善作用，穩定時間和評價值等均顯著提高，改善了麵糰的操作效能和焙烤製品的品質。
脂肪酶在焙烤食品工業當中的應用，主要是體現在對麵包粉麵糰的強筋作用及改善麵包品質方面。它對面製品的改良是提高麵糰的耐醒發力，脂肪酶主要在麵糰靜置發酵階段起到增強麵筋筋力的作用。同時，能適當降低麵糰的延伸性。
特別是用於無脂肪，低脂肪或含油的麵包產品中效果最理想，能降低麵糰粘稠度，改善麵糰的操作效能，增強麵糰筋力和麵糰的彈韌性，提高麵糰發酵耐力和醒發耐力，提高了麵包入爐急脹性，增大產品體積作用非常突出；能夠改善麵包內部組織結構
麥芽糖在烘焙工藝中起什麼作用
15樓：雨說情感
常用麥芽糖製成太妃糖、沙琪瑪等，用麥芽糖做糕點，不僅可以增加其風味，也可以改善糕點的內部組織，做出的成品更加膨鬆可口，也更容易烤出漂亮的色澤。
源自日本的糖漿「水飴」其實也是麥芽糖的一種。與中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。因為生產工藝環節的差異，兩者在顏色上有所差異。
擴充套件資料
正式成規模的麥芽糖生產工藝要包括以下幾個重要環節：澱粉調漿、液化、糖化、過濾、初濃縮、脫色、離子交換、最終濃縮。
選用了優質的澱粉，並經過這一系列的工藝精加工之後，由此得來的麥芽糖漿可以被稱為「高麥芽糖漿」，它的濃度在75%—86%之間。這種方法生產出的麥芽糖漿即為無色透明狀液體。
現代水飴就是採用的這種現代化的生產工藝製成的。而金黃色的或者黃褐色的麥芽糖漿，要麼是在「過濾」或「脫色」工藝環節上沒有做好，要麼是取消了離子交換工藝，要麼是原料不純。
這些都會使糖漿顏色發黃，但國家標準對於麥芽糖的描述也是微黃色，所以這些產品也是符合國家標準的。
16樓：雨後彩虹
麥芽糖在烘焙工藝中能起到延長儲存期、發酵和抗老化等作用：
1、麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出，還有防止其它糖產生結晶的效果，這樣就可以在生產果醬和果凍時防止蔗糖的結晶析出，延長食品的儲存期 。
2、麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用於麵包、糕點、啤酒的製造。
3、麥芽糖漿有防止澱粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加澱粉的罐頭的保質期。
擴充套件資料
營養價值：
1、麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。麥芽糖可以製成結晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3。
麥芽糖是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收。
2、麥芽糖是澱粉、糖原、糊精等大分子多醣類物質在β－澱粉酶催化下的主要水解產物，再經麥芽糖酶催化，則被水解成兩個d-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在於細胞中。
3、麥芽糖是公尺、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵製成的醣類食品，屬雙醣類，白色針狀結晶，易溶於水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、潤肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。
17樓：babyan澀
烘焙裡用到的麥芽糖，指的是大公尺、大麥等原料發酵製成的醣類食品，呈粘稠的半透明膠體狀態。
作用：1、可以改善糕點的內部組織，做出的糕點更加柔潤、膨鬆可口。
2、製作薩其馬、牛軋糖等熬製糖漿的時候，加入麥芽糖可以改善糖漿的品質，防止糖漿反砂，使成品更清澈、質地更佳。
3、增加了糕點的風味，降低了糖的甜度，使味道更柔和（麥芽糖甜度只有白砂糖的三分之一，如製作薩其馬的時候，全用白砂糖熬出的等量糖漿，比用麥芽糖熬的糖漿甜很多）。
4、使用麥芽糖的糕點，更容易烤出漂亮的色澤。
起酥油是什麼油
18樓：安居樂業
起酥油是經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做「起酥油」。 一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。
起酥油屬塑性脂肪，其甘三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯，常溫下這些飽和酸酯以微細固態晶體包容液態油脂構成具有抵抗微細外加應力的塑狀物態。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪，因其在麵點供焙食品加工中能阻斷蛋白質與澱粉締結而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應用。
19樓：董荷花
起酥油是指動、植物油脂的食用氫化油、高階精製油或上述油脂的混合物,其中就含有反式脂肪酸,在餅乾的生產工藝中,這種油被大量使用.
反式脂肪酸在起酥油中的含量不是很確定,在人造忌廉中含量較大.目前這種起酥油仍存在於食品加工行業的許可範圍內,並具有國家相應標準.
起酥油中含有的反式脂肪酸也稱反式脂肪,是不飽和脂肪的一種.在植物油的氫化過程中,脂肪酸分子的結構會改變,形成反式脂肪.氫化了的油可延長保質期,也令食物更有口感.
但過多攝入反式脂肪,會增加對健康有害的膽固醇,增加患心血管病的風險.在一些國家,是明令禁止銷售含有反式脂肪食品的.
希望樓主採納。謝謝！
20樓：海闊天空
起酥油是用豬油做的。
21樓：周輝墨蕭
意思是這種油脂加工餅乾等食品，可使製品酥脆易碎。具有這種功能的油脂稱為起酥油，起酥油的這種性質叫起酥性。
麥芽糖在烘焙工藝中起什麼作用，糖在烘焙中有什麼作用呢？
常用麥芽糖製成太妃糖 沙琪瑪等，用麥芽糖做糕點，不僅可以增加其風味，也可以改善糕點的內部組織，做出的成品更加膨鬆可口，也更容易烤出漂亮的色澤。源自日本的糖漿 水飴 其實也是麥芽糖的一種。與中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。因為生產工藝環節的差異，兩者在顏色上有所差異...
食品增稠劑在食品中起什麼作用，食品新增劑在食品工業中起著什麼樣的作用？
貝克曼膠體 在食品加工中的作用 1 增稠 分散和穩定作用 2 膠凝作用 3 凝聚澄清作用 4 保水作用 5 控制結晶 6 成膜 保鮮作用 7 起泡作用和穩定泡沫作用 8 黏合作用 9 用於保健 低熱食品的生產 10 掩蔽與緩釋作用 以舒食素為例，在液體食物中加入再充分攪拌，可以使食物更加 濃稠 順滑...
糖在蛋糕麵包中起什麼作用，麥芽糖在烘焙工藝中起什麼作用
增加蛋糕的甜味，改善表皮顏色。具有填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟。麥芽糖在烘焙工藝中起什麼作用 常用麥芽糖製成太妃糖 沙琪瑪等，用麥芽糖做糕點，不僅可以增加其風味，也可以改善糕點的內部組織，做出的成品更加膨鬆可口，也更容易烤出漂亮的色澤。源自日本的糖漿 水飴 其實也是麥芽糖的一種。與中國麥芽糖的...