1樓：安徽新東方烹飪學校
增加蛋糕的甜味，改善表皮顏色。具有填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟。
麥芽糖在烘焙工藝中起什麼作用
2樓：雨說情感
常用麥芽糖製成太妃糖、沙琪瑪等，用麥芽糖做糕點，不僅可以增加其風味，也可以改善糕點的內部組織，做出的成品更加膨鬆可口，也更容易烤出漂亮的色澤。
源自日本的糖漿「水飴」其實也是麥芽糖的一種。與中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。因為生產工藝環節的差異，兩者在顏色上有所差異。
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正式成規模的麥芽糖生產工藝要包括以下幾個重要環節：澱粉調漿、液化、糖化、過濾、初濃縮、脫色、離子交換、最終濃縮。
選用了優質的澱粉，並經過這一系列的工藝精加工之後，由此得來的麥芽糖漿可以被稱為「高麥芽糖漿」，它的濃度在75%—86%之間。這種方法生產出的麥芽糖漿即為無色透明狀液體。
現代水飴就是採用的這種現代化的生產工藝製成的。而金黃色的或者黃褐色的麥芽糖漿，要麼是在「過濾」或「脫色」工藝環節上沒有做好，要麼是取消了離子交換工藝，要麼是原料不純。
這些都會使糖漿顏色發黃，但國家標準對於麥芽糖的描述也是微黃色，所以這些產品也是符合國家標準的。
3樓：雨後彩虹
麥芽糖在烘焙工藝中能起到延長儲存期、發酵和抗老化等作用：
1、麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出，還有防止其它糖產生結晶的效果，這樣就可以在生產果醬和果凍時防止蔗糖的結晶析出，延長食品的儲存期 。
2、麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用於麵包、糕點、啤酒的製造。
3、麥芽糖漿有防止澱粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加澱粉的罐頭的保質期。
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營養價值：
1、麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。麥芽糖可以製成結晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3。
麥芽糖是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收。
2、麥芽糖是澱粉、糖原、糊精等大分子多醣類物質在β－澱粉酶催化下的主要水解產物，再經麥芽糖酶催化，則被水解成兩個d-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在於細胞中。
3、麥芽糖是公尺、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵製成的醣類食品，屬雙醣類，白色針狀結晶，易溶於水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、潤肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。
4樓：babyan澀
烘焙裡用到的麥芽糖，指的是大公尺、大麥等原料發酵製成的醣類食品，呈粘稠的半透明膠體狀態。
作用：1、可以改善糕點的內部組織，做出的糕點更加柔潤、膨鬆可口。
2、製作薩其馬、牛軋糖等熬製糖漿的時候，加入麥芽糖可以改善糖漿的品質，防止糖漿反砂，使成品更清澈、質地更佳。
3、增加了糕點的風味，降低了糖的甜度，使味道更柔和（麥芽糖甜度只有白砂糖的三分之一，如製作薩其馬的時候，全用白砂糖熬出的等量糖漿，比用麥芽糖熬的糖漿甜很多）。
4、使用麥芽糖的糕點，更容易烤出漂亮的色澤。
蛋糕和麵包的區別是什麼?
5樓：日天日地
1、做法不同
蛋糕是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調製、烘烤後製成一種像海綿的點心。
麵包也寫作麵包，一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調製成麵糰，經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。
2、材料不同
蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
麵包就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和面並製成麵糰坯料，然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。
3、特點不同
蛋糕配方中油脂用量高達麵粉的60%左右，用以潤滑麵糊，使產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨鬆作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬於此類。
麵包的配方特徵是油和糖的比例較其他的產品低一些。根據國際上主食麵包的慣例，以麵粉量作基數計算，糖用量一般不超過10%，油脂低於6%。其主要根據是主食麵包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要新增過多的輔料。
主食麵包主要包括平項或弧頂枕形麵包、大圓形麵包、法式麵包。
6樓：感冒了阿嚏阿嚏
原料不同做法不同。
1，麵包，也屬於化學蓬鬆發發酵，重要的是必須為高筋粉，家庭難以製作的很好，需要很多儀器，手工無法達到理想效果，需要和麵機或20公升的打蛋機，醒發箱，烤箱.原料有，高筋粉500克乾酵母20克-30克，雞蛋1個，白糖》50克，香精少許加涼水，在和麵機裡絞至面上筋，加入黃油50克，（是否絞上筋很重要，否則持氣性不強，不能醒發充分，用手取一小塊面拉扯成乙個薄片，半透明狀，觸破後有整齊裂口，說明已打好）取出下記！做出你需要的形狀，以後就不能碰了，（二次發酵很少使用）在醒發箱中30度的溫度35的濕度下醒發至2-3倍大，小心取出刷蛋液或其它配料，千萬不要弄破表皮，否則前功盡棄！
入烤箱上下火200度靠至金黃色出爐！
2，蛋糕，主要是低筋粉，也可是中勁粉加少量低筋粉，方法非常多，有戚風蛋糕（生日蛋糕做法）、重油蛋糕（布丁做法）、起司蛋糕（黃油很多幾乎沒有麵粉）。。等等，種類很多，不過用的較多的、口感最好的還是戚風蛋糕，屬於蛋白蛋黃分開打發，再混合的做法！家庭也很難做出效果！
配料：低筋粉、中勁粉600克，雞蛋1000克，塔塔粉15克，黃油少許，白糖100克
將蛋白與塔塔粉打至發起成白色膏狀，筷子可以插入不倒為止，黃油和蛋黃白糖攪勻，加入麵粉，打發，與蛋白輕輕混合即可，倒入烤盤上下火200-180，根據種類需要上下火溫度會有所調整，插入牙籤，沒有粘著物即可。以上是我的經驗，配料也許有出入，種類無法全部說清!不過方法絕對專業。
7樓：安徽新東方烹飪學校
麵包用高筋麵粉
蛋糕用低筋麵粉 區別二： 麵包用水是麵粉的45%-60% 蛋糕基本上用的是蛋液 麵包是以麵粉、酵母、水、鹽為基本原料，經麵糰調製、發酵、成型、餳發、烘烤等工藝而製成的膨脹、鬆軟的製品。 主要區別是蛋糕裡面加了雞蛋起到蓬鬆的作用，不加酵母
8樓：安徽美味小吃西點學院
蛋糕是屬於常溫蛋糕 低筋麵製品
麵包屬於高筋麵製品
9樓：山西美味學院廚藝教育
麵包用水是麵粉的45%-60%
蛋糕基本上用的是蛋液
麵包是以麵粉、酵母、水、鹽為基本原料，經麵糰調製、發酵、成型、餳發、烘烤等工藝而製成的膨脹、鬆軟的製品。
主要區別是蛋糕裡面加了雞蛋起到蓬鬆的作用，不加酵母。
10樓：ww23594兇砂
區別一： 麵包用高筋麵粉 蛋糕用低筋麵粉 區別二： 麵包用水是麵粉的45%-60% 蛋糕基本上用的是蛋液 麵包是以麵粉、酵母、水、鹽為基本原料，經麵糰調製、發酵、成型、餳發、烘烤等工藝而製成的膨脹、松 軟的製品。
主要區別是蛋糕裡面加了雞蛋起到蓬鬆的作用，不加酵母。
11樓：匿名使用者
乙個是焙烤類，乙個是冷凍的
12樓：蒯懷別新覺
最大的區別是麵包裡沒有雞蛋，蛋糕裡有雞蛋。
13樓：查素滕河
蛋糕和麵包的區別如下：
一、蛋糕：
1、蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料；
2、以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料；
3、經過攪拌、調製、烘烤後製成一種像海綿的點心；
4、蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來；
5、蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
二、麵包：
1、麵包，也寫作麵包，是一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品；
2、以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調製成麵糰；
3、經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。
蛋糕的製作要比麵包需要的材料要多，起製作工序比麵包更為複雜。
麥芽糖在烘焙工藝中起什麼作用，糖在烘焙中有什麼作用呢？
常用麥芽糖製成太妃糖 沙琪瑪等，用麥芽糖做糕點，不僅可以增加其風味，也可以改善糕點的內部組織，做出的成品更加膨鬆可口，也更容易烤出漂亮的色澤。源自日本的糖漿 水飴 其實也是麥芽糖的一種。與中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。因為生產工藝環節的差異，兩者在顏色上有所差異...
麥芽糖有什麼作用，吃麥芽糖有什麼好處
北京鑫潤康誼生物科技開發有限責任公司 麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。性狀 無色結晶。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發生銀鏡反應，也可以與新制鹼性氫氧化銅反應生成磚紅色沉澱。...
如何使麥芽糖變粘，麥芽糖粘在一起怎麼辦？
鍋裡入油 加熱 加入麥芽糖 鍋鏟不停攪拌 攪拌至粘稠出鍋 注意控制火溫 麥芽糖粘在一起怎麼辦？放冰箱裡冷凍之後就會變脆，再用刀切或手掰 熬製麥芽糖時為什麼會粘鍋,怎麼解決 第一步 先把鍋燒熱,用抹布搽乾淨 第二步 把鍋燒湯,倒少許色拉油 或者 調和油,晃動鍋使鍋底布滿油脂第三步 用乾抹布把多餘的油搽...