1樓：土豆遇見熊
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構。
也可以放鹽在麵包中的作用能起到抗氧化的作用和增加口感的作用！也就是說它能使麵包的存放時間更長而不宜變質；在酵母發酵的過程中會有雜菌生成，鹽還能有效的抑制雜菌繁殖的數量。
2樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸濕性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
3樓：生活達人羲老師
回答您好，糖是一種碳水化合物，是我們所需能量的直接**，也是酵母所需要的營養。糖在麵包中有著重要的作用，不是簡單給麵包增加糖味，主要是有以下幾個作用：
1.甜味的產生
糖能令麵包擁有宜人的甜味。
2.烘烤作色
糖能有作色功效，能讓麵包產生金黃的色澤，增加食慾。並能增加麵包的柔軟性，糖能縮短烘焙時間，減少水分在焗爐內的散失。
3.防止麵包衰老
糖有吸濕性，如果糖、糖蜜、糖漿等，可增強麵包保留濕度、抑制乾硬防止麵包衰老的能力。
4.酵母的營養劑
糖還是酵母進行生化作用的能量**。酵母依靠已轉化了的單醣進行發酵，產生大量二氧化碳，而使麵包容積隨之而增大。
5.防腐的作用
夠數量的糖具有很好的防腐保鮮效能，能確麵包在沒有防腐劑的作用下不會很快變質，保持良好的新鮮度。
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4樓：廣州優美西點烘焙學校
1.調味
2.上色
3.調節麵筋軟硬
4.輔助混合材料
5.提供酵母營養
6.親水性溶於水中
糖在麵包中能起到什麼作用？
5樓：土豆遇見熊
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構。
也可以放鹽在麵包中的作用能起到抗氧化的作用和增加口感的作用！也就是說它能使麵包的存放時間更長而不宜變質；在酵母發酵的過程中會有雜菌生成，鹽還能有效的抑制雜菌繁殖的數量。
6樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸濕性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
7樓：廣州優美西點烘焙學校
1.麵包調味
2.麵糰上色
3.增加柔軟度
4.保濕鎖水
5.提供酵母養分
6.防腐
7.增加摩擦力方便混合材料
糖在麵包中起什麼作用？
8樓：隨風吹起的緣
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構。
2、糖的性質
糖的吸濕性能和保濕效能：是指物體吸收和保持水分的能力。糖具有較大的吸濕性物質。糖的這種吸濕性對麵包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
2）、糖的水解作用：雙醣或多醣在酶或酸的作用下，分解成單醣或分子量較小的糖。麵糰內的砂糖在攪拌幾分鐘後，既在酵母所分泌的轉化酶作用下，完全分解轉化成葡萄糖及果糖。
一般酵母內不含有乳糖酶，無法水解成葡萄糖及半乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。
糖的焦化作用：是指糖對熱的敏感性。醣類在加熱到其熔點以上的分子與分子之間相互結合形成多分子的聚合物，並焦化成黑褐色的色素物質—焦糖。
9樓：匿名使用者
1.甜味的產生
糖能令麵包擁有宜人的甜味。
2.烘烤作色
糖能有作色功效，能讓麵包產生金黃的色澤，增加食慾。並能增加麵包的柔軟性，糖能縮短烘焙時間，減少水分在焗爐內的散失。
3.防止麵包衰老
糖有吸濕性，如果糖、糖蜜、糖漿等，可增強麵包保留濕度、抑制乾硬防止麵包衰老的能力。
4.酵母的營養劑
糖還是酵母進行生化作用的能量**。酵母依靠已轉化了的單醣進行發酵，產生大量二氧化碳，而使麵包容積隨之而增大。
5.防腐的作用
夠數量的糖具有很好的防腐保鮮效能，能確麵包在沒有防腐劑的作用下不會很快變質，保持良好的新鮮度。
10樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸濕性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
糖在麵包裡有什麼作用
11樓：匿名使用者
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構。
2、糖的性質
糖的吸濕性能和保濕效能：是指物體吸收和保持水分的能力。糖具有較大的吸濕性物質。糖的這種吸濕性對麵包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
2）、糖的水解作用：雙醣或多醣在酶或酸的作用下，分解成單醣或分子量較小的糖。麵糰內的砂糖在攪拌幾分鐘後，既在酵母所分泌的轉化酶作用下，完全分解轉化成葡萄糖及果糖。
一般酵母內不含有乳糖酶，無法水解成葡萄糖及半乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。
糖的焦化作用：是指糖對熱的敏感性。醣類在加熱到其熔點以上的分子與分子之間相互結合形成多分子的聚合物，並焦化成黑褐色的色素物質—焦糖。
12樓：未來的前程錦繡
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量
的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構糖具有較大的吸濕性物質。糖的這種吸濕性對麵包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
由於砂糖可以在加工中轉化為轉化糖，具有還原性，所以是一種天然抗氧化劑。在油脂較多的食品中，這些轉化糖就成為了沒脂穩定性的保護因素，防止酸敗的發生，增加儲存時間。
13樓：安徽新東方烹飪學校
產生焦化作用，給產品提供色澤香味。具有吸濕性和水化作用，使麵包更加柔軟，增加麵包的保鮮期。
糖在蛋糕麵包中起什麼作用，麥芽糖在烘焙工藝中起什麼作用
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