1樓：春茶一片綠
韌性餅乾
所用原料中,油脂和砂糖的用量較少,因而在調製麵糰時,容易形成麵筋,一般需要較長時間調製麵糰,採用輥軋的方法對麵糰進行延展整型,切成薄片狀烘烤.因為這樣由加工方法,可形成層狀的麵筋組織,所以培烤後的餅乾斷面是比較整齊的層狀結構.為了防止表面起泡,通常在成型時要用針孔凹花印模.
成品極脆,容重輕,常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅乾之類.
酥性餅乾
是一般中檔配料的產品,生產酥性餅乾所用砂糖和油脂量要比韌性餅乾多一些,標準配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶麵粉=1∶2.生產這種餅乾的麵糰彈性小,可塑性較大,口味較韌性餅乾酥鬆.表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案,整個平面無針孔.
該產品主要作點心食用.
酥性餅乾 和 韌性餅乾有何區別
2樓：清溪看世界
一、製作原理不同
1、酥性餅乾：製作的麵糰要減少水化作用，控制麵筋的形成；避免由於麵筋的大量形成導致麵糰彈性和強度增大。
2、韌性餅乾：韌性麵糰在調製過程中經歷麵糰攪拌摔打、麵糰切割翻動的兩個階段。
二、成分配方不同
1、酥性餅乾：標準配比是油：糖=1：2，油+糖：小麥粉=1：2，一般要新增適量的輔料。
2、韌性餅乾：標準配比是油︰糖=1︰2.5，油+糖︰麵粉=1︰2.5。其中含水量不大於7%。
三、口感不同
1、酥性餅乾：入口酥軟，軟糯細膩。
2、韌性餅乾：層次感較強，口感鬆脆。
3樓：匿名使用者
酥性餅乾是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖製成的口感酥脆的一類餅乾。這種餅乾在麵糰調製過程中。
形成較少的麵筋。麵糰缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏緒性。
產品酥脆易碎。故稱酥性餅乾。
韌性餅乾是一種大類產品，這種餅乾表面的花紋呈平面凹紋型，表面較光潔，鬆脆爽口，香味淡雅，同等重情況下其體積一般要比粗餅乾、香酥餅乾大一些。產品主要作為點心食用，但亦可充做主食食用。
韌性餅乾與酥性餅乾的區別：
韌性餅乾的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，咀嚼有鬆脆感，耐嚼，表面有針眼（生產過程中的放氣孔，放氣是為了使表面與底面平整）。
酥性餅乾外觀花紋明顯，大部是凸出的花紋，結構細軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性餅乾高。
4樓：匿名使用者
口感不同，製作成分也不同。
發酵餅乾是加入了疏鬆劑的，經過發酵而製的焙烤食品。是以 小麥粉、糖、 油脂為主要原料， 酵母為疏鬆劑，加入各種輔料，經調粉、發酵、輥壓成型、疊層、焙烤製成的鬆脆且具有發酵製品特有香味的焙烤食品。
韌性餅乾，是非常有咀嚼感，還有鬆脆感的，很適合用來當磨牙餅乾。酥性餅乾是在蛋白質水化條件下調製的麵糰。可塑性強的酥性麵糰。
通過調劑酥性麵糰要求嚴格控制加水量和麵糰溫度、攪拌時間。
酥性餅乾外觀花紋明顯，大部是凸出的花紋，結構細軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性餅乾高.不論韌性餅乾或酥性餅乾，雖然其配料、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程：原、輔料預處理----麵糰的調製----滾軋---- 成型----烘烤----冷卻----整理----包裝----成品。
5樓：夜夜笙歌
酥性餅乾
是一般中檔配料的產品，生產酥性餅乾所用砂糖和油脂量要比韌性餅乾多一些，標準配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶麵粉=1∶2。生產這種餅乾的麵糰彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅乾酥鬆。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個平面無針孔。
該產品主要作點心食用。
原料配方 麵粉100公斤 砂糖32～34公斤 油脂14～16公斤 飴糖3～4公斤 奶粉(或雞蛋)5公斤左右，碳酸氫鈉0.5～0.6公斤 碳酸氫銨0.
15～0.3公斤 濃縮卵磷脂1公斤 香料適量
製作方法 1.調粉：酥性麵糰的配料次序對調粉操作和產品質量有很大影響，通常採用的程式如下：
卵磷脂 碳酸氫
↓ ↓
糖醬→油脂→飴糖→雞蛋→水溶液←碳酸氫銨
↓調粉←篩入奶料←篩入麵粉←混 合
(1～2分鐘)
調粉操作要遵循造成麵筋有限脹潤的原則，因此麵糰加水量不能太多，亦不能在調粉開始以後再隨便加水，否則易造成麵筋過量脹潤，影響質量。麵糰溫度應在25～30℃之間，在臥式調粉機中約調5～10分鐘左右。
2.靜置：調酥性麵糰並不一定要採取靜置措施，但當麵糰粘性過大，脹潤度不足，影響操作時，需靜置10～15分鐘。
3.壓麵：現今酥性麵糰已不採用輥軋工藝，但是，當面團結合力過小，不能順利操作時，採用輥軋的辦法，可以得到改善。
4.成型：酥性麵糰可用沖印或輥切等成型方法，模型宜採用無針孔的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓延比不要超過4∶1。比例過大易造成皮子表面不光、粘輥筒、餅乾僵硬等弊病。
5.烘烤：酥性餅乾易脫水，易著色，採用高溫烘烤，在300℃條件下約烘3.5～4.5分鐘。
6.冷卻：在自然冷卻的條件下，如室溫為25℃左右，經過5分鐘以上的冷卻，餅乾溫度可下降到45℃以下，基本符合包裝要求。
韌性餅乾
所用原料中，油脂和砂糖的用量較少，因而在調製麵糰時，容易形成麵筋，一般需要較長時間調製麵糰，採用輥軋的方法對麵糰進行延展整型，切成薄片狀烘烤。因為這樣由加工方法，可形成層狀的麵筋組織，所以培烤後的餅乾斷面是比較整齊的層狀結構。為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。
成品極脆，容重輕，常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅乾之類。
6樓：安徽新東方烹飪學校
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7樓：巫豪賴瑩琇
乙個是油性
餅，乙個是粗食餅或蘇達餅，
味道不同。
口感也不同，
酥性餅乾
可能喜歡的人會多一點
8樓：闢維都安春
根據配方和生產的工藝的不同甜餅可分為兩大類，即韌性餅乾和酥性餅乾。回
韌性餅答幹的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，咀嚼有鬆脆感，耐嚼，表面有針眼（生產過程中的放氣孔，放氣是為了使表面與底面平整）。
酥性餅乾外觀花紋明顯，大部是凸出的花紋，結構細軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性餅乾高。
不論韌性餅乾或酥性餅乾，雖然其配說謊、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程：
原、輔料預處理----麵糰的調製----滾軋----成型----冷卻----整理----包裝----成品
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