1樓：
川味涼粉
製作原料：
綠豆澱粉200ml（其他澱粉也可以，比如土豆澱粉、紅薯澱粉，但是顏色質感會有所差異）、水1000ml、澱粉和水的比例是1：5、200ml以及1000ml的水能做樂扣1l保鮮盒一盒。 調料：
老乾媽豆豉醬、蔥花、蒜泥、醬油、香油、鹽、醋、花椒麵、辣椒油、味精、糖
做法：1、取1000ml涼水放入鍋中；
2、將綠豆澱粉放入水中，攪拌均勻；
3、等鍋中水燒開後，轉小火，慢慢將綠豆澱粉糊倒入鍋中，邊倒邊攪，4、小火煮3分鐘，關火（要不停攪動，避免糊鍋）。
5、將鍋中的綠豆澱粉糊倒入適當的容器中，放入冰箱冷卻。
6、二個小時後就可按自己的口味來拌涼粉了。
2樓：匿名使用者
四川棒棒雞
材料:雞腿兩隻，香蔥兩顆，薑片4片，花椒1/2大匙，鹽1茶匙，料酒1大匙（放入煮鍋裡的材料），調料a：花椒粉1/2茶匙，生抽或醬油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻醬1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒紅油2大匙，調料b：
炒熟白芝麻，炒熟花生公尺碎，香菜碎，各1/2大匙
做法:1.鍋內注入清水，放入薑片，香蔥段，花椒，鹽，大火煮開。
2.放入雞腿，轉小火慢慢煮製20分鐘至熟。
3.煮好的雞腿，沖洗乾淨，用冷水或冰水浸泡十分鐘。
4.用木錘或肉錘將雞肉組織錘散
5.用手分離骨，肉，將雞肉撕成長條狀
6.在碗內放入調料a，用筷子混合均勻備用
7.花生放入微波爐中高火叮1分鐘，放涼去皮。
8.用膠袋裝好，用擀麵棍敲碎。
9.最後將調料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。
夫妻肺片冷盤
材料:主料：牛肉，牛雜（肚梁，心舌，幹層肚，頭皮），鹽炒花生仁，滷水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。
做法:1、將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成500克重的塊；
2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起，置另一鍋內，加入老滷水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；
3、將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁；
4、將熟花生公尺拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘公尺長、3厘公尺寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
川味香辣涼麵
熟涼麵180公克，小黃瓜絲30公克，紅蘿蔔絲15公克，蔥花1茶匙，花生粉1大匙，香醋1大匙，花椒粉1/4茶匙，糖1大匙，醬油1大匙，辣椒油1大匙，涼開水3大匙
做法:1.將所有調味料加入涼開水中拌勻。
2.將熟涼麵盛盤，放上小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、蔥花與花生粉，淋上作法1的醬汁即成。
共和冷盤卷
材料:主料：芹菜120克，胡蘿蔔120克，綠豆芽180克，山東白菜（取梗）180克，香菇120克，粉絲1又1/2把，春捲皮12張，芥末醬2大匙，蛋黃1個，鹽1/2小匙，糖1/2小匙。
做法:1、芹菜、胡蘿蔔、山東白菜梗洗淨，切絲；綠豆芽洗淨，摘除頭尾；香菇泡軟，切絲；粉絲泡軟，切6厘公尺小段備用。
2、1/2鍋水大火燒開，放入步驟1的材料飛燙40秒，撈起瀝乾水分後加芥末醬及調味料拌勻。3、將春捲皮攤開，放上步驟2的材料，邊緣塗蛋黃後捲好，切段裝盤即可。
3樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面
四川冷盤，說十五個以上的菜名
4樓：匿名使用者
四川冷盤有很多味型 各味型葷素皆可如菜 傳統常見的如醋椒味 醋椒鯽魚醋椒青筍 公尺椒味公尺椒雞公尺椒木耳 麻辣味麻辣雞絲夫妻肺片 酸辣味 蕎面牛柳酸辣蕨菜 蒜泥味蒜泥白肉蒜泥黃瓜 紅油味紅油耳葉紅油三絲 薑汁味 薑汁肚片薑汁菠菜 糖醋味糖醋排骨糖醋仔薑 椒鹽味椒鹽黃魚椒鹽青豆 椒麻味椒麻盹花 椒麻冬菇 五香味五香兔頭五香豆幹 怪味怪味牛肉怪味胡豆 還有其它冷僻味型 如糊辣味糊辣藕條 泡椒味泡椒鳳爪 荔枝味荔枝腰花 陳皮兔丁 橙，汁冬瓜 果汁牛肉 蛋酥花生 豆瓣皖魚川北涼粉
5樓：匿名使用者
川北涼粉 川北涼粉自清末問世以來，以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀，流傳至今。
當時，原南充縣江村壩農民謝天祿，在中渡口搭棚賣擔擔涼粉，他的涼粉製作精細，從磨粉攪制到調料、配味都有獨到之處，行人品嚐後無不稱道，謝涼粉便有了名氣。其後，農民陳洪順悉心研究謝涼粉製作工藝，取其所長並加以改進，涼粉製作工藝得到進一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細，十分講究攪制火候、所作涼粉質細柔嫩，筋力···· 夫妻肺片 在三國時的安漢（即今南充市）有一對夫妻二人，在嘉陵江畔開了乙個小滷菜酒店，主要供渡口來往人員食用，當時江中打魚人，魚舟及商船勝多，周圍的生意很紅火，在當朝巴西郡太守「張飛」常來此處飲酒，感覺這裡的冷盤味非常可口味美，對兩夫婦手藝特別稱讚，為讚揚兩夫妻手藝非常特別，因此用「夫妻」二字命名，將此菜取名為「夫妻肺片」夫妻肺片細膩、微辣、香、甜、鮮，回味可口；並推介給大哥劉備，做御膳供品食用····· 松花皮蛋 松花皮蛋為南充名特產品。
系採用傳統天然原料配方，不含鉛，無有害物質，且含有多種氨基酸和麩酸鈉，呈弱鹼近中性。南充松花皮蛋質量特佳。蛋體離殼容易肅取，蛋白透明，富有彈性，松花明顯，宛若松柏盆景，蛋黃油泣，略帶糖心。
近年來，又創一種在蛋層間具有明顯的赤、橙、黃、綠、青等色彩絢麗的「五彩松花皮蛋」，為海內外盛大宴會和工藝菜譜增加了新的品種。2023年，在外貿部商檢局重慶分局和外貿系統在羅江召開的 賴湯圓 賴湯圓迄今已有百年歷史。老闆賴源鑫從2023年起就在成都沿街煮賣湯圓，他製作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成為成都最負盛名的小吃。
現在的賴湯圓，保持了老字型大小名優小吃的質量，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營養豐富。
賴湯圓創始於2023年，創制人原是四川資陽東峰鎮人，名叫賴元鑫。由於父病母亡，賴元鑫跟著堂兄來到成都一家···· 鐘水餃 今人一般認為，餛鈍（抄手）是由餃子演變而來的。事實上，是先有餛飩後有餃子。
《演繁露》說，世言餛飩是「虜中渾氏、屯氏為之，則其來久矣」。後來，人們將餛飩做成偃月形，就成了餃子。據史料考證，我國漢代已有餛飩，真正的餃子則始於隋，盛於唐，距今約一千四百多年。
唐代，餃子已傳到邊遠地區。考古學家在吐魯番的一座唐代墓葬出土的木碗裡，發現過完整的餃子。 富順豆花 漢武帝時，漢高祖劉邦的孫兒劉安承襲父親封為淮南王。
他喜歡招賢納士，門下食客常有數千人。為了解決這麼多人的吃飯問題，他們利用淮河流域產鹽有滷水做凝固劑的條件發明了豆腐。三國時期，豆腐製作技術傳到益州（含今四川和重慶）後，在江陽縣（今瀘州市）的金川驛地區（今富順縣）很受歡迎。
因為這裡也是乙個重要的鹽產區，有一口「出鹽最多」的富世鹽井。同時地處**帶，土質肥沃，雨量光照條件好，適於大豆生長···· 宜賓燃麵 宜賓最具特色的傳統名小吃，原名敘府燃麵，舊稱油條面。早在清朝光緒年間，便開始有人經營。
這種小吃選用本地優質水面條為主料，以宜賓黃芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將麵煮熟，撈起甩乾，去除鹼味，再按傳統工藝加油佐料即成。宜賓燃麵的特點:鬆散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間、味美爽口····· 甜水面 四川小吃。
制 法：用上等麵粉加鹽、水揉勻靜置半小時，麵杖擀成0.6厘公尺厚的麵皮，切成0.
6厘公尺寬的麵條，然後兩手抓住麵條兩頭(每次5-6根)，用力扯長，待麵條變為0.4厘公尺粗細時放入沸水鍋中煮熟，撈出抖散晾冷，灑熟菜油少許拌勻；辣椒油、複製甜紅醬油、蒜泥、芝麻油、醬油調成味汁。吃的時候將麵條放沸水中燙熱，撈入碗中，淋味汁即成。
特 點：甜水面的麵條較粗，具有筋力，風味獨特····· 酸辣湯 四川酸辣湯的特點是酸、辣、鹹、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍等料經清湯煮製而成。
飯後飲用，有醒酒去膩，助消化的作用。所以很多人在沒有太大食慾的時候會想念酸辣湯的美味。 鍋魁鍋魁，說白了就是北方的燒餅嘛！
只不過四川人發明了夾肉、夾菜法。也有以糖作餡兒的，就是糖餅。四川人給它起了個特別的名字，所以顯得不同。
四川堪稱鍋魁王國，各地城鄉隨處可見，不分雅俗人人都吃，特別是以前自貢6中門口的那家。八味別上看，四川鍋魁品種繁多，有甜、鹹、白味、五香等；從用料上看，則有芝麻、椒鹽、蔥油、紅糖、鮮肉等等；從製作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等······ 肥腸粉：正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及乾紅辣椒、花椒等原料，鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種佐料熬製而成。
紅油飄香，黴乾菜、榨菜末星星點點，炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟，滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中，只覺滷香細膩，滑爽耐嚼。
冰粉 冰粉是夏天的一道美食，因其爽滑、透明、冰爽、美味、價廉而倍受人們青睞！
據考察,冰粉始於明清時期的武陽（今彭山縣）創始人為王味緣,史稱「味緣冰粉」！最初僅在彭山縣內販賣，後來逐漸傳到周邊市縣，到了清朝中期傳遍四川,盛於晚清時期,在文革時期達到鼎盛!那時彭山很多人家裡都有幾株冰粉樹,遍街都在吃冰粉,彭山的冰粉籽被知青們帶到全國各地,冰粉之鄉名揚天下龍抄手 龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。
龍抄手的得名並非老闆姓龍，而是創辦人張武光與其好友等三個夥計在當時的「濃花茶園」商議開抄手店之事，在切磋店名時，借用「濃花茶園的「濃」字，以諧音字「龍」為名號（四川方言「濃」與「龍」同音），也寓有「龍騰虎躍」、「吉祥」、生意興「隆」之意。「抄手」是四川人對餛沌的特殊叫法，抄手的得名，大概是因為包製時要將麵皮的兩頭抄攏，故而得名····· 蛋烘糕 清道光年間，成都文廟街石室書院[現漢文翁石室,成都石室中學]旁一位姓師的老漢從小孩辦「姑姑筵」中得到啟發，遂用雞蛋、發酵過的麵粉加適量紅糖調勻，在平鍋上烘煎而成。因吃起來酥嫩爽口，口感特別好，遂成成都名小吃。
雞絲涼麵 雞絲涼麵是四川的傳統小吃，歷史悠久，在四川全省有很大影響，近年已流傳於全國各地,特別是北方廣大地區。
雞絲涼麵的制法：機制的麵條入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱,灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連且己冷卻為止，成為涼麵。
韓包子 成都名小吃韓包子從創業至今已有八十多年的歷史。2023年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設"玉隆園麵食店"，因其包子的味道格外鮮美而在成都站穩了腳跟。韓玉隆辭世後，其子韓文華接替經營，他在包子的做法上精心探索、實踐，創制出"南蝦包子"、"火腿包子"、"鮮肉包子"等品種在成都飲食行道一炮打響，名聲不脛而走。
後來韓文華乾脆專營包子，並將其店名更換為"韓包子"，生意越做越紅火。 麻辣燙 說起成都小吃，可能馬上想到就是串串香了。青菜魚肉，被細細地穿在了簽子上，一股腦兒地往高溫裡推，真正是赴湯蹈火。
沒有什麼講究的烹調過程，它們就這樣被粗糙的人類攪和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分開。而在四川的樂山地區，這個吃法被稱為麻辣燙，而四川以外的很多省份，也因為電影----愛情麻辣燙的原因，更願意把火鍋快餐化的模式稱為麻辣燙。
擔擔麵 擔擔麵（noodles, sichuan style）是著名的成都小吃。用麵粉擀製成麵條，煮熟，舀上炒製的豬肉末而成。成菜麵條細薄，滷汁酥香，鹹鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。
此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。
擔擔麵中最有名的又要數陳包包的擔擔麵了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創於2023年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。 樂山甜皮鴨 樂山甜皮鴨：
樂山人稱「滷鴨子」，是四川樂山地區的著名美食，沿用的是清朝御膳工藝。由民間發掘、改進，其滷水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。
甜皮鴨做法：製作正宗的「甜皮鴨」，必須選用農家餵養的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鵝代替。並且是用滾油一勺勺的淋熟，不是炸熟的，這一點被外地人篡改至極。
棒棒雞 棒棒雞，又名「樂山棒棒雞」、「嘉定棒棒雞」。此菜原始於樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經煮熟後，用木棒將雞肉捶松後食用。在中國烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌「白脯」，見於賈思勰《齊民要術》。
但它棒打的目的是使肉緊實。而棒棒雞製作時用棒打，則是為了把雞的肌肉捶松，使調料容易入味，食時咀嚼省力。 成都棒棒雞乃四川百年名菜，風味獨特、做工精細、選料考究，與其他拌菜大有區別，不含姜、蔥、蒜、醬油······ 天府花生 天府花生是指由四川省南充市農業科學研究所選育的一系列花生品種，是四川盆地花生產區主要栽培品種（佔95%以上，因此又是四川盆地產區花生的通稱），在我國其他花生產區也有種植。
四川盆地花生產區（含四川省和重慶市）是我國花生主產區之一，年均種植面積450-500萬畝、總產65萬噸左右，是我國西部最大的花生產區。該區域花生以食用為主，注重風味品質和外觀品質。在花生育種上，以選育適應性強、商品性好的中粒········
川菜婚宴菜譜大全，川菜菜譜大全
1 四川火鍋 以麻，辣，鮮，香著稱的火鍋已成為四川美食的代表。2 水煮魚 水煮魚又稱江水煮江魚，是一道四川及重慶市的漢族傳統名菜，麻上頭，辣過癮 讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。3 回鍋肉 回鍋肉作為一道傳統川菜，一直被認為是川菜之首，川菜的化身。它色香味俱全，色澤紅亮，是最好的下飯菜之首選。4 麻婆...
川菜涼拌蘿蔔絲的做法，川菜冷盤菜譜大全
1 水蘿蔔去皮切細絲，放些許鹽拌勻，放置半個小時出水。2 擠掉水分，用清水沖洗幾遍，再擠幹備用。3 醬油 醋 白糖 香油 辣椒油 雞精 花椒麵調成汁，倒進蘿蔔絲。4 香菜切碎，和蘿蔔絲 調味汁拌勻即可。白蘿蔔 切絲以後3把 辣椒粉 3勺 鹽 0.5勺 白糖 0.5勺 味精 0.5勺 蒜茸 一點 白公...
食堂菜譜大全，食堂大鍋菜菜譜大全
一周選單 飯 面 周一 魚香肉絲 肉絲蘿蔔 白菜塊肉 白菜 周二 醋溜帶魚 燉蛋 青菜 大排 青菜 週三 面巾塞肉 肉沫豆腐 韮菜 糖醋小排 韮菜周四 紅燒魚塊 黃瓜炒蛋 如意菜 炒三丁 如意菜周五 清蒸獅子頭 肉絲茄子 辣包菜 鍋燒肉 辣包菜 紅燒大肉 紅燒雞塊 百葉包 紅燒雞腿 紅燒大排 土豆燒...