1樓：豬頭文
做拔絲菜的關鍵：一是炸料，二是炒糖！
方法是這樣的， 不同的原料，由於含水分不一樣，就要用不同的方法。
比如，像含澱粉比較多的山藥、紅薯，土豆等可以直接油炸；水分大的蘋果、香蕉和肉品等要掛糊炸。炸時火不宜太旺，以炸成金黃色為好。
炒糖大多用油炒。方法是先將油燒熱，再放入白糖（50克白糖加15克油），用溫火將糖熔化，用勺慢慢攪動，看糖炒到淺黃色，水分蒸發，出現所泡，糖的顏色也隨之加深，糖汁翻起小白泡時，便立即撤火，放入炸料，快速翻動，便糖汁均勻裹在炸料上，起作用熱食用，能抽出又細又長的透明細絲。吃時要準備一碗涼開水，夾住炸料蘸一下水吃，味道午甜可口。
另外，出現拔絲不長或拔出絲就斷的現象，可以在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。
要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。
2樓：花月佳麗
關鍵是再熬糖這步驟 少量的水等量的糖 開始不需要動等糖化了一分鐘 然後攪動糖水 用勺子之類的攪動挑起來掛絲 長長地不斷那種 然後放入地瓜快速攪勻掛糖 盛出撒上芝麻就可以了 祝你成功
拔絲地瓜為什麼不拔絲 糖和水的比例是多少
3樓：匿名使用者
熬糖色的時候火候掌握的不好。熬糖色的時候要掌握火候，一般順時針不停的旋轉，感覺差不多的時候用勺子舀起來看往下淌的速度，基本上沾勺了就差不多了。火候小則不起絲，火候過了就會苦了。
做拔絲的菜餚糖的火候很重要多做幾次就好了
熬製方法：將鍋洗淨，加入白糖，放入少許水，慢慢熬製。鍋中放少許水，將冰糖(白糖)放入，慢慢熬煮至冰糖溶化，溶化後開始慢慢開始冒出大個的氣泡。
大泡慢慢轉小泡，顏色漸漸變黃，途中要不停的攪拌。待糖慢慢變黃色，將火調小，用筷子試驗是否達到要求。顏色變成淺棕黃色時，用筷子蘸過糖漿，迅速沒入涼水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，則熬製成功。
判斷是否熬好：取一根筷子，快速蘸糖水，再迅速投入涼水中過涼，通過品嚐來了解糖熬的是否到位。一開始，糖會迅速溶解在水中，肯定不行；再過會，糖會凝固，但是品嚐起來會拉絲，粘牙，這個時候也沒有熬到位；再過一會，筷子插入水中撈出，糖稀迅速結晶，品嚐有硬脆的感覺，那麼，糖就熬好了！
拔絲地瓜糖和水的比例
水和糖的比例為2:3
製作方法：
製作食材
主料：地瓜500克
調料：白糖150克、清水100克、香油30克、花生油1000克
製作過程
（1）地瓜洗淨去皮，切成滾刀塊。
（2）勺內加花生油燒至90℃時，把地瓜塊放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。
（3）勺刷淨加清水、白糖，用慢火熬糖，從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時，倒入炸好的地瓜離勺、顛勺，使醣液完全沾在地瓜上；倒入抹過香油的盤內，上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。
為什麼我做的拔絲地瓜拔不出絲來，糖炒到
4樓：鵝子野心
拔絲看的就是糖汁的火候，下面就說說糖汁的熬製技巧。
怎麼拔絲更長的竅門~~
（1）掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發蔫或原料內部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含澱粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。
（2）炸好料。炸料時油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時出鍋。
（3）糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些。
（4）炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是：
將鍋擦淨加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時，說明糖已炒好。此時即應速將原料投入，並不斷翻動，使糖汁裹住原料。
（5）做拔絲菜最好用兩個火眼，乙個炸主料，乙個炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細透明。
拔絲菜炒糖怎樣防凝？
做拔絲菜炒糖是關鍵，由於技術不熟，往往是還沒下原料，糖汁已凝結成塊，致使糖與原料脫離。為防止這種情況，炒糖時，可放入一粒公尺大小的明礬，這樣可使凝結時間延長，便於裹勻主料，吃起來糖絲會拔得更長。
在做拔絲菜時，往往會出現拔絲不長或拔出即斷的現象，遇到這種情況，可在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。
要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。
拔絲「返砂」不能拔絲怎麼辦？
「返砂」就是拔絲炒好的糖漿掛勻原料後稍涼，糖漿又恢復到原狀態，成菜不明不亮，而且拔不出絲來。防止方法是：在炒糖時要提高溫度，延長些時間，使醣結晶充分分解，並呈濃稠狀態時，再投入炸好的主料即可
樣防止拔絲菜流漿？
烹製拔絲菜時，容易出現掛糖兆頭，或掛不到菜餚上，甚至出現流漿現象，防止的方法是：
（1）炒糖時加油不宜過多，加糖不宜過少。
（2）油溫不宜過高，以五六成為佳，最高不能超過八成。
（3）炒糖時要勤翻攪，但也不要過勤，中間要有適當間歇。
（4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。
（5）糖炒好後，投入的原料不宜冷凍，而就在趁熱投入。
拔絲菜如何正確食用？
拔絲菜的外表都掛有一層糖，剛出鍋時，溫度很高，正好趁熱食用，此時，用筷夾住，在涼開水蘸一下，待糖漿凝固後即可入口。
怎樣防拔絲菜粘底？
當吃完拔絲菜後，盤底會留下厚厚一層殘糖液結塊。由於糖受熱冷卻後有很強的附著力。盤底的殘糖很難清除掉，不僅浪費，且很不美觀。
下面介紹乙個防殘糖粘盤底的方法：先將盛拔絲菜餚的盤子洗淨擦乾，在盤底抹上一層植物油，再裝拔絲菜時，不僅可防殘糖粘盤，也不影響食用時拔絲。
5樓：匿名使用者
把糖炒到起泡用，很多炮時；如果你掌握不好你可以用根筷子在鍋裡沾點炒好的糖，迅速的在蘸在涼水中，看看糖脆不脆，不脆繼續炒，脆了就可以下地瓜了，地瓜下鍋翻炒一兩下即可裝盤；注意糖一定是白砂糖或者是冰糖，不能用綿白糖；
6樓：茂晤
糖炒的不好或糖少，在就是出鍋馬上就吃，稍涼就不出絲了。
7樓：斜陽紫煙
應該是糖太少。糖稀不夠濃。
拔絲地瓜為什麼不拔絲 拔絲地瓜糖和水的比例
8樓：林夕的微笑
（1）地瓜洗淨去皮，切成滾刀塊。
（2）勺內加花生油燒至90℃時，把地瓜塊放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。
（3）勺刷淨加清水、白糖，用慢火熬糖，從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時，倒入炸好的地瓜離勺、顛勺，使醣液完全沾在地瓜上；倒入抹過香油的盤內，上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙
拔絲地瓜的做法 拔絲地瓜怎麼做，拔絲地瓜的做法，拔絲地瓜怎麼做好吃，拔絲地瓜
食材主料 紅薯500g輔料油 50ml 白糖50g 步驟1.紅薯去皮切塊瀝乾水份備用，鍋中下色拉油燒熱2.油燒到六成熱時下紅薯塊不斷翻炒 3.炸至兩 黃 4.瀝油撈出備用 5.鍋中留底油 6.用鏟子不斷的攪拌 7.至糖炒化並變成深色至起泡 8.倒入炸好的紅薯 9.至糖液均勻的包裹住紅薯即可 小貼士1...
開個拔絲地瓜店怎麼樣 5，拔絲地瓜好吃麼？
在學校旁邊開最好，女生最喜歡拔絲類的東西。到時候男生女生一起去吃。其實你這個店，完全可以多種發展，比如 拔絲蘋果 香蕉 山藥 芋頭。另外，吃這個東西會口幹發膩，可以賣鮮榨果汁，賣飲料，賣小甜點。這樣就形成了以拔絲手藝特色為中心的小體系。可以，不過首先要保證味道，現在的顧客都是很挑剔的，先抓住顧客的胃...
怎麼做拔絲地瓜
拔絲地瓜怎麼做？把地瓜清洗乾淨，裸上澱粉 下鍋炸至撈出，鍋中起油倒入冰糖融化，倒入紅薯翻炒。白糖熬成糖漿放上地瓜片 地瓜改刀煮熟油炸，鍋裡倒水放白糖裹在地瓜上 拔絲地瓜做法，簡單又好吃 做拔絲最主要的就是熬製糖漿，熬糖漿分為油，水，油和水，熬的時候分為 糖水，掛霜，拔絲，糖色 做法一主料 地瓜500...