1樓：匿名使用者
原料：牛油200g、色拉油300g、郫縣豆瓣醬30g、永川豆豉50g朝天椒（幹）20g、小米椒（幹）40g、燈籠椒（幹）20g漢源花椒（幹）15g、麻椒（幹）15g、陝西花椒（幹）10g、新鮮藤椒20g
八角20g、桂皮10g、小茴香5g、草果3枚、豆蔻3枚、香葉4片、丁香5枚
冰糖30g、醪糟汁100g、生薑20g、大蒜40g、大蔥60g做法：1.郫縣豆瓣醬剁成蓉狀
2.幹辣椒（朝天椒、小米椒、燈籠椒）焯水，瀝乾3.用料理機絞碎，或剁碎，製成滋粑辣椒
4.牛油和色拉油一同放入鍋中小火加熱
5.約四成熱時，放入蔥薑蒜
6.約五成熱時，放入郫縣豆瓣醬
7.加入滋粑辣椒，小火翻炒10分鐘
8.放入準備好的幹香料桂皮
9.放入各類花椒、藤椒等，小火熬製20分鐘10.香料變色後，放入冰糖和永川豆豉翻炒均勻11.加入醪糟汁，小火加熱5分鐘
12.關火，蓋蓋子燜至冷卻放涼
2樓：
辣火老灶火鍋底料批發
牛油怎麼熬火鍋底料
3樓：土豆泥啊泥
1、湯鍋燒水，下兩根香蔥、3片薑片、一根牛骨，熬煮1小時。（這一步忘了拍照）
2、把食材用料裡寫到的香料包在紗布裡，捶碎。把包裹好碎香料的紗布浸入冷水中浸泡10分鐘後撈起。瀝水。
4、大蔥切碎，小米椒切粒。蒜切片，姜切米。備用。
5、鍋洗淨燒熱，下牛油燒至六成熟，再加入一炒勺的清油燒熱。下餈粑海椒炒至吐油。
6、下郫縣豆瓣醬、姜米、蒜片、五香粉、瀝乾的香料、青花椒和紅花椒。炒香後放入大蔥碎，醪糟。中火翻炒。
7、而後加入幹辣椒段，鹽、冰糖。
8、翻炒至辣椒段上油色、冒香味。撈起。（如果不用換鍋的話，這一步撒薄鹽，味精，倒入牛骨湯。）
9、鴛鴦鍋裡白鍋放入熬煮過的牛骨、小蔥段，鍋如果夠大還可放入一隻炸酥的小鯽魚。
10、紅鍋放小蔥，鍋底撒一層鹽。炒料倒入紅鍋內，加適量牛骨湯。
11、熬煮15分鐘到20分鐘後就可以了，之後就可以正常的燙菜了。
重慶牛油火鍋底料配方
4樓：思念成季
香料配方: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制步驟：
1、牛油下鍋至七成油溫加入姜、大蔥、蒜油炸幹提香。
2、中火將這三樣調料炸幹變色後撈出幹蔥不要姜塊和蒜保留。
3、加入香料和豆瓣醬。
4、將火鍋豆瓣炒香炒酥脆後加入加入餈粑海椒和花椒以及冰糖粉。
5、中火慢慢炒制，過程比較漫長，目的是讓香料和辣椒香辣味完全融入油中。
6、加入醪糟後繼續炒制一兩個小時以後火鍋底料已慢慢變色
7、烹入高度白酒後關火加蓋燜制。
8、炒制好以後的火鍋底料
炒底料注意事項：
一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。
二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。
三是嚴格執行炒料工藝標準。比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒“飛一水”，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣;吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。
5樓：人比黃花瘦
配料:牛油、、郫縣豆瓣、 醪糟、 滋粑海椒、生薑、大蒜、花椒、洋蔥、豆豉、、冰糖、辣椒麵、大蔥、啤酒
辣椒根據辣度和香味不同一般會選擇幾種辣椒搭配，比如新一代、朝天椒、二金條、小米椒等。很多重慶老火鍋還在炒制中新增泡椒增加複合香味。
花椒還是以四川漢源或茂汶花椒最好但**偏貴，陝西的也不錯。
青花椒主要用來提香。
增加底料的醇厚香味。
牛油的質量在純牛油火鍋中特別重要，煉製工藝決定了牛油在炒制和沸騰過程中能否持續保持香味，所以建議直接買大品牌的火鍋專用牛油。
香料：一般來說，重慶老火鍋是不提倡用香料的，成都的菜油火鍋普遍都會加入一些香料。用於不用還是仁者見仁智者見智，還是提供一個建議用的香料各自取捨。
白扣、草果、三奈、甘草5克、老扣5克 甘鬆、香茅草、八角、香葉、小茴香、香草。
居家炒制工藝：
一、辣椒製成辣椒節放煮鍋加水和啤酒煮40分鐘，瀝乾水分後打碎製成餈粑海椒備用；
二、牛油放鍋中中火熬化，放姜蔥蒜、洋蔥小火提香；
三、漏勺撈起洋蔥等，鍋內放入豆瓣、豆豉、冰糖（香料）繼續翻炒。
四、鍋內水氣快乾是倒入餈粑海椒和醪糟改大火不停翻炒；
五、鍋裡水氣漸干時加入花椒和青花椒改小火，可以適當加入點白酒繼續翻炒，這個時間比較長，估計至少半小時以上。
六、至鍋裡無水分，湯色紅亮，香味比較辛燥並持久時，功成。
6樓：廚易
大廚教你牛油火鍋底料的詳細做法，配方比例全公開，學會直接開店。
7樓：匿名使用者
感覺自己學炒底料技術好睏難
現在應該也有很多不同的重慶牛油火鍋底料配方了吧。
與其自己找配方學炒底料，感覺還不如自己買宗緣重慶火鍋底料那種現成的底料，直接回家吃就行了。
8樓：李樑一
八角10克、香葉3克、川砂仁3克、廣砂仁3克，小茴香6克、白扣2克、草果5克、三奈3克、丁香1克、香果2克、孜然2克、桂皮8克、甘草5克、排草5克、草寇5克、甘鬆2克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草1克，靈草3克。黃枝子5克，紫草3克，這兩種是提色的，嚴格說來不是香料。八角，桂皮，小茴香，草果，丁香是火鍋香的骨架，質量一定要好！
丁香不能過多，它的香氣太霸道。白扣和香茅草是香料中的調皮孩子，不能多了
牛油火鍋底料和清油的火鍋底料有什麼不同
9樓：被子太短
牛油火鍋料是以牛油為主要油脂炒制的火鍋底料，因為其本身的特性，牛油火鍋料的味道更加濃厚，層次豐富，能完美的壓制火鍋料中新增的各種香辛料帶來的苦澀味道，也能更好的壓制火鍋裡所使用的各類重口味食材的腥臊味，如下水類食材，再者因為是動物油脂，富含不飽和脂肪酸，且熬煮時間越久，其間味道會越香醇。而清油火鍋料是以植物油脂為主來炒制的火鍋底料，相較於牛油來講，清油火鍋料會更清爽些，不易上火。
10樓：匿名使用者
清油火鍋底料與牛油火鍋底料的區別
1.用料區別：
清油火鍋選用精煉純菜籽油作為原料；牛油火鍋選用牛油或者其他動物油為原料。
2.感官區別：
牛油（其他動物油）會在冷空氣環境下迅速凝固在所使用的餐具、用具上；清油則不容易凝固。
3.口感區別：清油鍋底清爽不餬口；牛油鍋底餬口、膩嘴感很強。
4.健康區別：營養學專家坦言，牛油在我們進食後會在腸胃上凝結起一層牛油，而這些牛油需要多天後才能夠被人體吸收，因此它加重了腸胃的負擔，長期食用動物脂肪容易引起咽喉乾燥、腸胃不適、高血脂等症狀；
11樓：匿名使用者
清油火鍋選用精煉純菜籽油作為原料；牛油火鍋選用牛油或者其他動物油為原料。牛油（其他動物油）會在冷空氣環境下迅速凝固在所使用的餐具、用具上；清油則不容易凝固。清油鍋底清爽不餬口；牛油鍋底餬口、膩嘴感很強。
綜合以上還是根據個人口味吧，有個品牌zhen鮮，清油和牛油都不錯，很香，令**連忘返
12樓：go周詠志
牛油火鍋底料吃起來更香，口感更濃郁，清油火鍋底料比較清爽
13樓：匿名使用者
清油的是用植物油作為底油，清爽不油膩。牛油的是用牛油作為底油，香醇濃郁，巴蜀特產。
14樓：但易嬋
簡單說來就是液態和固態，清油火鍋選用精煉純菜籽油作為原料；牛油火鍋選用牛油或者其他動物油為原料。
15樓：匿名使用者
牛油的要味道濃一點，更有火鍋料味道一些，清油的不上火，還可以涼拌菜，巴適
16樓：匿名使用者
1、牛油味道更純，更香
2、清油遇冷不凝結
17樓：匿名使用者
牛油就是用牛的油做成的，為動物油，清油是用植物油熬製的。
18樓：一扇引微涼
牛油是動物油，味較大，清油味沒那麼濃
19樓：匿名使用者
清油火鍋選用的是植物油，牛油火鍋選用的是動物油。
20樓：衛瘋子
牛油的火鍋底料，口感濃郁，清油火鍋底料麻辣爽口。臻鮮火鍋料就是這個味道
21樓：糖糖兔兒
牛油用的牛油，有的不喜歡吃牛油味道的會選擇清油火鍋底料，以菜籽油為原料，口感上牛油的吃起來湯濃厚重，回味醇香，清油油質清淡 湯色清亮，清爽不油膩，根據個人的喜好來選擇就對了。
22樓：匿名使用者
牛油的香味濃郁一點，清油的清爽不油膩。
23樓：furuiji傳奇
清油火鍋底料和牛油火鍋底料在形狀上就有很大的不同、下圖是我購買的清油火鍋底料和牛油火鍋底料、經過食用後推薦大家買火鍋底料一定要買牛油的不要買清油的、牛油火鍋底料和清油火鍋底料在口感上會有很大的不同、牛油火鍋底料口感上更加的醇厚，清油火鍋底料就比較清香，買過很多家的清油和牛油火鍋底料，感覺清油的和牛油的差距確實很大、吃火鍋還是要牛油火鍋底料
24樓：超級無敵糖小三
牛油比較醇香厚重，清油辣而不燥不傷腸胃，臻鮮這個牌子的牛油火鍋料就很不錯。
25樓：v向前衝的故事
清油火鍋和牛油火鍋的炒料、高湯完全是一樣的，只不過在炒料後配料成湯鍋時一個用牛油，一個用清油而已。 不過個人認為還是牛油火鍋吃起好吃，清油的甚至比不上清湯火鍋，而且外面吃的清油火鍋的清油比牛油更不讓人放心。 下面介紹家家庭清油火鍋的製作方法，不過比較麻煩，就看有沒有那個閒心了:
) 外面買的底料基本上都是配好的牛油底料，所以還是自己炒制好了。
原料:幹辣椒(多少用量隨個人口味) 、郫縣豆瓣、生薑、獨蒜、花椒、八角、小茴、桂皮、草果、丁香、菜油。
製法:
1、將幹辣椒在開水中過一下，撈出瀝乾，絞絨;將郫縣豆瓣剁細;生薑、草果拍破;八角、桂皮掰碎。
2炒鍋加菜油大燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，加辣椒絨和郫縣豆瓣，轉小火翻炒至水氣將幹，再下入八角、小茴、桂皮、草果、丁香，續炒約半小時，至香味溢位且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
熬製高湯 將棒子骨均敲破，加老母雞，加清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。 調製鍋底 將植物油倒入鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊(拍破)，倒入料酒，用文火熬至水分幹且香味溢，打去渣子。將炒好的底料和清油按5:
1的比例製成混合料，再加高湯，加蓋以文火熬約1~2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，即成清油火鍋鍋底。
26樓：正月廿三煙雨夢
牛油口感更飽和，畢竟是動物油脂。清油清爽一些，煮魚海鮮類更適合。不管牛油清油，關鍵是要買到好油，這樣的火鍋料才會味道更健康，可以試試廚豐臻鮮火鍋料，品質很好，牛油清油都好吃
牛油怎麼熬火鍋底料，火鍋底料一般都用牛油熬製，這是為什麼呢？
火鍋最好用菜籽油 牛油 雞油 大油，四種混合使用，氣香味美。先將四種油放入鍋內加熱，熱至四五層時，放入蔥 姜去除腥羶味，等蔥薑炸老後打出再公升油溫至油麵冒藍煙，關火，等下四五個小時，待油溫降至二三層時，下入豆瓣醬 冰糖 滋粑辣椒 豆豉 醪糟 料酒和大料 打粉的較好 上面這個過程時間比較最少五個小時，...
火鍋底料清油牛油有何不同牛油火鍋底料和清油的火鍋底料有什麼不同
清油和牛油火鍋底料區別 底料 製作方法 炒製前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲 準備2口炒鍋，乙個裡面放 豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎公尺牙菜 豆豉冰糖 共9樣拌勻 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7 8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊...
火鍋牛油是什麼油，火鍋底料一般用什麼牛油？
一般是辣椒各種調味料和牛油的混合，需要花很長時間來熬製。1 鍋是重慶 成都新派火鍋的重要 主要 代表之一。清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當年產的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調食用前先煉熟後食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油 糍粑辣椒 郫縣豆瓣...