1樓：__檰埖糖
炒制基礎底料�
原料：幹辣椒節2000克 郫縣豆瓣400克 生薑200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克�
製法：�
1�幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。�
2�大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢位且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。�
注意事項：�
1�基礎底料主要以餈粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。�
2�加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。�
3�炒制底料時一定要用小火併且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。�
4�炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。�
5�花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。�
6�離火加蓋燜制的目的是利用底料的餘熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。�
7�基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。�
8�炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。�
熬製高湯�
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。�
注意：熬製高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。�
調製鍋底�
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。
�混合料和高湯經過長時間熬製後，牛油與菜油充分融合並與香料產生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
�附：①煉製牛油的方法�
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉製牛油就顯得十分重要了。�
選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分幹且香味溢位時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾淨雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得乾淨牛油。
注意：要掌握好煉製牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。
另外，在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開儲存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。�
②鍋底新增紅湯的方法�
當火鍋涮燙到一段時間後，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中新增湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬製），而無渣紅湯火鍋中，我們則採用向鍋中新增自己單獨熬製的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。
這時若向鍋中新增無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內新增特別熬製的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。�
將製成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬製鍋底那樣，另鍋熬製成紅湯，即成新增的紅湯湯料（當然也要濾去料渣）。
2樓：哥哥的哥哥的哥
喜歡什麼味道就加什麼材料
3樓：咦呀
一.熬湯
豬子骨兩斤,洗淨砸碎;老鴨一隻,洗淨,去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途新增冷水）。
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍鬆)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,
出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝
去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。
二.備菜:
菜洗淨,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;
土豆等切厚片,分別裝盤。
三.備味碟
一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味呼叫。
四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷後素。
4樓：
自己作的絕對沒有現成的好，要用牛油，你說麻煩不？你就買重慶出的，回來先炒炒再放水煮，放點花椒和大煙殼（要是有的話），絕對好吃。你自己準備怎麼做啊？
5樓：
去買四川火鍋底料就可，什麼味都有
6樓：匿名使用者
撒子喲?還放大煙殼所?我揭發你~重慶人都不自己做底料了,你還?
去商場買吧,又不貴,重慶這邊一般是5塊到17塊一包,其他城市不清楚,但是一定要過一道油才行,最好放少許冰糖,其他佐料就自己看著辦了
不辣的火鍋底料怎麼做？
7樓：x_勺子不愛叉
1、骨湯山菌湯底
材料：大棒骨兩根、姜一塊、黨蔘兩根、沙蔘少許、枸杞一小把、桂圓3-4顆、茶樹菇、杏鮑菇、草菇、雞腿菇等各式蘑菇適量、鹽適量。
做法：大棒骨洗淨，姜洗淨切片，黨蔘、沙蔘、枸杞、桂圓分別洗淨，以上所有材料一起入砂鍋**熬煮（如果趕時間，可以用高壓鍋）；大火燒開後，用勺子撇去鍋中浮沫，轉中小火，慢慢熬煮1個半小時；等湯熬的時間裡，洗淨各種蘑菇，分別切段切片待用；看湯色變白後，加入切好的茶樹菇、杏鮑菇、草菇、雞腿菇等，調入鹽，繼續煮15分鐘關火轉入電火鍋即可。
2、清湯鍋湯底
材料：枸杞25克、皮蛋一個、桂皮10克、生薑15克、大棗5顆、香菜葉適量。
做法：以10碗水（1碗約220cc）大火煮開後，以小火熬煮2小時後，去菜渣取4碗當作火鍋之湯底用。
3、冬令大補湯湯底
材料：當歸2錢，熟地3錢，川芎2錢，白芍2錢，黨蔘3錢，白朮3錢，伏苓3錢，甘草1錢，黃耆5錢，桂枝1錢，枸杞3錢，山藥3錢，紅棗5粒（去籽），生薑片2片。
做法：以7碗水（1碗約220cc）用小火熬煮約30~40鍾至剩4碗，去藥渣當作火鍋之湯底用。
4、雞骨架湯底
材料：雞骨架、蔥、蕃茄、洋蔥、紅蘿蔔、胡椒粒(裝入袋中)
做法：骨架材料先用水燙後洗淨，再入鍋熬湯。將所有材料加12~20杯水大火煮沸，去泡沫血液，改用小火微滾熬1小時即可。
當然你可以根據自己的口味新增或者減少某些原材料。
8樓：尾駿叔慧
原料：蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調料包、調味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。做法：
1、火鍋第一步：熬湯，雖然有湯底調料，但是直接用清水是絕對不行滴！所以每次我都要熬兩鍋大骨湯，為什麼是兩鍋呢？
一鍋做湯底，另一鍋用來加湯呀！嘿嘿，這樣火鍋才不會越吃越淡嘛……2、這是用電砂鍋熬了五個鐘頭的大骨頭，入口即化，瞧那湯色，都是白色的！準備做第一道湯底用；還有一鍋大骨湯，就用電壓力鍋的“營養燉”功能，熬了一個小時做成；3、這是買來的湯底：
辣味和不辣兩種，準備做鴛鴦鍋底；4、準備好鴛鴦鍋；5、鍋底調料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！準備好大蔥、姜、蒜，還有花椒，因為我喜歡辣味裡面帶點麻；6、小火，加少許油，放入花椒，大概抓一小把的樣子，用小火炸出香味；7、放入辣味調料包中的醬料包，炒勻；8、再放入兩個段大蔥，一個獨頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香；9、加香料包，炒勻；
做法：10－11、倒入大骨湯，稍煮（不用等煮沸），轉入鴛鴦鍋內；12、洗淨鍋（這次傻了一下，應該先做清湯鍋的，這樣就不用洗鍋了……），放油，炒香大蔥、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈；13、放醬料包，跟炒辣味鍋那邊的湯底差不多了哈；14、倒入大骨湯，稍煮後轉入鴛鴦鍋內，再放入調味包，放一半即可；15、哈哈，鴛鴦火鍋就做好了！轉放到電磁爐上燉就行啦！
9樓：活動的小窩
【江南口味湯底】 材料：參須3根、去皮大蒜8~10粒、薑片3~5片、草果1顆、豆蔻3顆、鹽5克、糖2克、雞精10克、孜然粉100克、花椒粉5克、高湯（沒有可用家樂濃湯寶）、幹辣椒（隨意）、食用油30克、豆瓣醬5克 。
【雞骨架湯底】
材料：雞骨架、蔥、蕃茄、洋蔥、紅蘿蔔、胡椒粒(裝入袋中)做法：骨架材料先用水燙後洗淨，再入鍋熬湯。將所有材料加12~20杯水大火煮沸，去泡沫血液，改用小火微滾熬1小時即可。
【蔬菜素湯底】
材料：蕃茄、香菇、蘑菇、姜、紅蘿蔔、胡椒粒(裝入袋中) 。
做法：先將所有材料洗淨後,依個人喜好將材料切出形狀來，再與12~15杯水同時用大火煮沸後，改以小火熟煮約三十分鐘即可。素湯底有的蔬菜可保留食用,可過濾起來備用或留在湯裡均可。
想吃火鍋了，自己弄火鍋底料的話，該怎麼弄呀？辣的。
10樓：掌玉英介申
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克或你自己買的都行)陴縣豆辦醬
(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行）愛吃辣喔！
正宗的火鍋底料應該是重慶出的：
重慶三九火鍋底料
名牌老四川火鍋底料
名牌重慶胖子火鍋底料
名牌自己手動diy火鍋湯，
推薦你簡單的
教你做麻辣味牛羊肉火鍋調味
易上手！
辣豆瓣醬三湯匙
，芝麻醬兩湯匙，糖及醋一湯匙
，辣油兩茶匙
，生抽一匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎少許，鹽少許，姜、蔥及蒜茸各兩湯匙
製法先燒熱三
湯匙油，
爆香姜、蔥
及蒜茸，
下豆瓣醬
炒至油色
變紅，下
其他各料
炒和，再
下芝麻醬
調勻。不辣另一邊，倒上開水，然後擱蔥，姜，如果你願意的話，還可以擱紅棗。那個白湯的，我親眼看過我的重慶朋友倒的是牛奶，而且要先在炒鍋裡做一下再弄的。
我家經常吃火鍋的，很簡單的，你自己做做看，很好吃注：湯食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味談經驗總結，希望可以幫到你
不辣的火鍋底料怎麼做，火鍋底料怎麼做
1.江南口味湯底 材料 參須3根 去皮大蒜8 10粒 薑片3 5片 草果1顆 豆蔻3顆 鹽5克 糖2克 雞精10克 孜然粉100克 花椒粉5克 高湯 沒有可用家樂濃湯寶 幹辣椒 隨意 食用油30克 豆瓣醬5克 做法 燒一鍋開水，加入所有調料，另置一鍋加入食用油，燒滾 300 左右 將幹辣椒段撒入。等...
怎樣做微辣的火鍋底料，川菜火鍋底料微辣的怎麼做
主料牛油500g 乾辣椒250g 菜籽油50g 四川泡椒250g 雞油50g 郫縣豆瓣250g 色拉油2500g 蔥500g 姜250g 蒜50g 冰糖50g 陽江豆豉半包。火鍋底料 微辣 的做法步驟 1 先把蔥薑蒜洗淨，用刀拍一下。2 乾辣椒用水泡一晚上，第二天用熱水煮20min，撈出待涼用刀剁碎...
吃火鍋不辣的最好方法是什麼，火鍋不辣有什麼方法做
你的意思是說吃辣的火鍋感覺不辣的方法嗎？很辣的話，可以適當配上牛奶,可以有效的減輕辣味。或者沾著醋吃，可使辣味減輕很多。 可以點鴛鴦鍋，一半辣，一半不辣 要不辣的，或喝點牛奶， 你的意思是說吃辣的火鍋感覺不辣的方法嗎？火鍋不辣有什麼方法做 蛋蛋只屬於妳 清湯火鍋味道不辣，製作方法如下 主料 鴨掌25...