1樓:心回歸原點
(一)正宗四川料:
芝麻醬(或花生醬)先用冷開水邊下邊調成厚糊狀,再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥薑末、麻油後再調成薄糊狀即成。
此種調料富有四川辣味,適用於多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。
(二)蠔油料:
鍋內放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蠔油繼續炒透,後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。
此種調料適合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
(三)紅油蒜泥料:
四川辣醬炒出紅油,加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。
此種調料辣中帶香,適合多種人的口味,宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。
(四)怪味料:
紅油辣醬、蔥薑末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。制法先將紅椒切細,在鍋內加入植物油燒到九成熱,放入辣椒細末炒透倒入碗內,然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成。此種調料以辣為主,兼有多種口味,適合配各種葷素菜等主料都可。
(五)乳腐汁料:
先將紅乳腐壓碎,加入少許冷開水拌成薄糊狀,再用潔紗布瀝去渣子,放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。
(六)麻醬料:
芝麻醬(或花生醬)用冷開水邊下邊調成厚糊狀,加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。
(七)薑汁料:
姜去皮切成末,加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精,再加冷開水拌勻即可。此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。
(八)麻醬油料:
生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。此料適配各種火鍋。
2樓:大雁做美食
火鍋調料怎麼做?第一香油蠔油蒜末,香菜蔥白糖,第二生抽,醋香菜小公尺辣,第三辣椒油麻醬,生抽醋蔥香菜,香油。
火鍋的配料怎麼做
3樓:仉玉軒
一:火鍋筒骨湯
*詳細配方:
筒骨6斤,清水80斤,大蔥200克,老鴨1斤,老母雞1斤,姜120克,料酒20克,白胡椒12克
*製作工藝:
(1)首先將筒骨砍成塊,大蔥切段,老鴨以及老母雞也砍成塊,薑切片備用。
(2)鍋中倒入適量清水,冷水下入筒骨,老母雞,老鴨放入蔥段,薑片,文火煮製沸騰,撇去浮沫,撈出瀝乾沖水備用。【冷水下入可以將內部的血水滲出,避免開水再放入,容易導致表皮快速收縮,內部血水無法排出的情況。】
(3)取一口大湯鍋,倒入清水,放入薑片,大蔥,筒骨,老鴨,老母雞,大火燒開,轉小火煮製半小時,看湯汁是否濃白,濃白時,下入料酒,白胡椒調味。
(4)上菜時,取火鍋專用鍋,倒入一塊筒骨適量高湯,枸杞紅棗,香菇等,即可上桌。
【注】熬製高湯時,中間不能中途加水,特別是涼水,這樣容易導致蛋白質凝固,顏色變清。
二:涮鍋毛肚火鍋
*詳細配方:
牛油300克,郫縣豆瓣醬300克,菜籽油1斤,冰糖30克,蒜子40克,大蔥60克,醪糟100克,乾辣椒段50克,姜20克
*香料:八角20克,桂皮60克,香葉60克,草果6克,紫草4克,丁香2克,香草2克,山柰10克
*製作工藝:
(1)首先將香料放入清水中,沖洗乾淨雜質。隨後撈出瀝乾水分,放入烤箱中烘烤幹水汽。【烘烤可以讓香料中的香味激發出來】最後撒上適量白酒攪拌均勻,醃製十分鐘,放入攪拌機中,攪打成粉末狀。
【去除異味以及中和香料中的香味】
(2)鍋中倒入牛油,菜籽油攪拌至牛油融化,油溫三成熱,倒入蒜子,大蔥,姜小火炸製焦黃,撈出。
(3)鍋中繼續下入郫縣豆瓣醬小火攪動至出紅油。【豆瓣醬很容易焦底,所以熬煮的時候需要攪動到底部】鍋中倒入冰糖,攪動至冰糖融化,下入乾辣椒段,醪糟,香料粉,攪動五分鐘即可。【香料粉放入時鍋中的溫度不宜太高,避免出現溫度過高導致焦糊的情況,影響整體效果】
(4)出菜時,加入十斤高湯,鹽,雞精調味即可。
三:雞湯火鍋
*詳細配方:
土雞2只,干貝60克,金鉤60克,枸杞10克,紅棗10克,京蔥20克,老薑40克,鹽,雞精各適量,清水50斤
*製作工藝:
(1)將土雞砍成塊,放入清水中沖洗乾淨血水以及雜質。
(2)鍋中倒入適量清水,冷水下入雞肉,加蔥段,薑片煮制斷生。撇去浮沫。撈出雞塊用水沖洗乾淨。
(3)鍋中倒入清水50斤,放入雞塊,下入干貝,金鉤,老薑,京蔥,大火燒開轉小火煮制一小時。隨後倒入枸杞,紅棗繼續煮製二十分鐘,最後用鹽,雞精調味即可。
四:天麻山雞火鍋
*詳細配方:
山雞1只,何首烏50克,京蔥10克,天麻片100克,人參片25克,花椒粒10個,生薑10克,高湯15斤,鹽,雞精,料酒各適量
*製作工藝:
(1)將山雞砍成塊,何首烏,天麻片,人參片放入清水中沖洗乾淨。
(2)鍋中加水,冷水下入雞塊,生薑,蔥段,料酒煮開,隨後撇去浮沫。撈出沖水。
(3)取一口大湯鍋,鍋中倒入高湯,山雞,何首烏,京蔥,人參片,天麻片,花椒粒,生薑,料酒,大火燒開轉小火煮制一小時。最後加鹽,雞精調味即可。
五:濃香西紅柿湯底火鍋
*詳細配方:
番茄6個,韓式辣醬400克,高湯40斤,蒜子100克,姜20克,京蔥40克,黃油100克,洋蔥100克,鹽,雞精各適量
*製作工藝:
(1)取五個西紅柿去皮切塊放入榨汁機中榨成汁,另外乙個切成片。
(2)將蒜子,姜,京蔥,洋蔥切末。
(3)鍋中下入黃油攪動至融化,隨後倒入蒜末,薑末,京蔥末,洋蔥末煸炒出香味,接著倒入韓式辣醬炒製沸騰起泡。然後注入西紅柿汁攪拌均勻。
(4)鍋中攪動至沸騰後,倒入高湯,大火燒開轉小火煮製半小時,放入西紅柿片,鹽,雞精調味即可。
4樓:憑子瑜
回答親 請稍等哦
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎公尺芽菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克
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5樓:大雁做美食
火鍋調料怎麼做?第一香油蠔油蒜末,香菜蔥白糖,第二生抽,醋香菜小公尺辣,第三辣椒油麻醬,生抽醋蔥香菜,香油。
6樓:安徽新東方烹飪學校
可以到專業的廚師學校去學習,配方都是無保留傳授的。基本5-7天就能學會。
7樓:曉宇火鍋
一、四川麻辣清油火鍋底料配方做法:
(一)清油火鍋底料原料配方:菜籽油30kg、辣椒(二荊條、子彈頭、辣王、子彈頭)7.5kg、郫縣豆瓣20kg、姜2.
5kg、冰糖1kg、青花椒1kg、茂汶花椒750g;八角30g、桂皮30g、小茴香100g、白蔻90g、草果60g、香葉60g、排草15g、肉蔻30g、香果30g、沙薑20g、甘草15g、靈草15g、丁香15g。
(二)四川麻辣清油火鍋底料的做法炒製流程:
1、辣椒洗淨後晾乾入粉碎機打碎;香料打碎混合花椒、薑粒攪拌均勻待用。
2、淨鍋倒入菜籽油,燒至7成熱時放入冰糖,中火熬至融化停火倒入郫縣豆瓣快速攪拌均勻。
3、重新**熬製,不停翻動防止糊鍋,熬制約40分鐘至郫縣豆瓣醬呈黑紅色並出香味時倒入混合均勻的薑粒、花椒、香料碎,保持大火熬製並不停翻動,加熱約50分鐘至顏色黑紅,料渣沉底且花椒浮起。
自己在家怎麼弄火鍋調料呢?
8樓:蜜糖瑪麗
自己在家弄火鍋調bai料做法如下:
準備du材料:牛油zhi100克、dao食用油回適量、薑蒜50、八角20克、桂皮20克、香葉20克、花椒
答20克、豆瓣醬20克、醪槽50克、冰糖10克、食鹽5克。
步驟:1、首先鍋中加入食用油,放入薑蒜炒香。
2、然後放入八角、桂皮、香葉、花椒。
3、之後加入豆瓣醬炒香。
4、接下來放牛油炒化。
5、牛油炒化後加清水煮開。
6、水燒開後加入醪槽。
7、最後加入食鹽、冰糖,均勻攪拌後,中火熬半小時。
8、熬至濃稠,就可以享用了。
9樓:夢裡心落
材料du:芝麻醬2大勺、純淨水zhi1大勺、豆腐乳半dao塊、辣椒油1勺、版生抽1勺、醋半勺、鹽2克、香菜末權2克、蔥末2克
製作方法:
1、準備好各樣材料,將蔥剝去外皮,香菜清洗乾淨。
2、碗中倒入芝麻醬,加純淨水攪拌均勻。
3、加入生抽,醋,腐乳攪拌均勻。
4、最後在攪拌好的芝麻料中灑上蔥花、香菜末和辣椒油即製成火鍋調料(不能吃辣的不放辣椒油)。
10樓:匿名使用者
(一e68a84e8a2ad62616964757a686964616f31333264643837)正宗四川料:
芝麻醬(或花生醬)先用冷開水邊下邊調成厚糊狀,再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥薑末、麻油後再調成薄糊狀即成。
此種調料富有四川辣味,適用於多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。
(二)蠔油料:
鍋內放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蠔油繼續炒透,後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。
此種調料適合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
(三)紅油蒜泥料:
四川辣醬炒出紅油,加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。
此種調料辣中帶香,適合多種人的口味,宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。
(四)怪味料:
紅油辣醬、蔥薑末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。
制法先將紅椒切細,在鍋內加入植物油燒到九成熱,放入辣椒細末炒透倒入碗內,然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成。
此種調料以辣為主,兼有多種口味,適合配各種葷素菜等主料都可。
(五)乳腐汁料:
先將紅乳腐壓碎,加入少許冷開水拌成薄糊狀,再用潔紗布瀝去渣子,放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。
此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。
(六)麻醬料:
芝麻醬(或花生醬)用冷開水邊下邊調成厚糊狀,加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。
此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。
(七)薑汁料:
姜去皮切成末,加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精,再加冷開水拌勻即可。
此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。
(八)麻醬油料:
生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。
此料適配各種火鍋。
川味牛火鍋
【原材料】
*紅油鍋底:大蔥2段、姜1塊、蒜15瓣、乾紅椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2個、桂皮1片、小茴香1小把、香葉3片、草果4個。
*大骨湯:筒子骨800克、姜1塊、花椒20粒左右。
*涮料(依次處理好的是):千張、豆腐、蟹柳、泡發黑木耳、金針菇、鮮花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、紅薯粉絲。
*蘸汁:蒜8瓣、小蔥3根。
【調味料】
*紅油鍋底:花生油150ml、豆瓣醬3大勺、大骨湯1000ml、鹽、雞精。
*大骨湯:鹽。
*蒜香椒麻蘸汁:自製椒麻醬1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。
*麻醬紅油蘸汁:芝麻醬2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、紅油1小勺。
【做法】
*大骨湯
1:豬骨放在冷水鍋中,待水開後去除雜質,撈出骨頭。
2:將豬骨入煲內,加入溫水,撒上花椒。
3:將薑切片放入,大火燒開轉小火煨制2小時左右,快關火時加鹽。
趕快試試吧,做一道屬於你的川味牛火鍋。
川味牛火鍋的做法簡單是美食傑火鍋底料配方菜譜裡的常見菜,川味牛火鍋口味屬於紅油味,做法屬火鍋類,但怎麼做川味牛火鍋最好吃,主要看自己的口味習慣進行細節調整,讓自己跟著感覺來做這道川味牛火鍋吧~~
*紅油鍋底
1:大蔥切段,薑切片,蒜拍鬆,乾紅椒1/2量切小段。
2:鍋入油燒熱,爆香1/2量的蔥、姜、蒜,待其炸成金黃色後撈出。
3:入豆瓣醬和花椒略炒出香味後,加入乾紅椒段炒出紅油,然後將其撈出。
4:繼續加入蔥、姜、蒜和整粒乾紅椒、豆豉,再加入所有的香料。
5:略炒片刻,炒出香味。
6:倒入大骨湯,加入鹽、雞精大火煮10分鐘左右即可。
*蘸汁1:蒜用壓蒜鉗壓茸。
2:小蔥切花。
3:蒜茸入小碗中,依次加入蒜香椒麻蘸汁的調料即可。
4:蒜茸入小碗中,依次加入麻醬紅油蘸汁的調料,撒上蔥花即可。
【經驗與感懷】
*做大骨湯的骨頭最好選擇筒子骨,直排雖然肉多,但油質少,煨出的湯骨味不是那麼濃,味道不香。
*注意骨頭要冷水入鍋,這樣相對能更多地去除掉肉中的血質。否則骨頭遇開水會迅速收縮,鎖住血水喲!這可是母親的智慧型喲!煲湯鹽要最後放,否則肉質會發柴呢!
*做紅油鍋底乾紅椒和花椒的量可以根據自己的口味來加,鳥兒加的中量多,怕太辣了呵呵!味道相當贊喲!
*做紅油鍋底每一步的炒出香味都要做到位,否則做出的鍋底香味不濃喲!特別是大骨湯的加入是非常重要的,如果沒有只好加水了,但是味道肯定大打折扣喲呵呵!
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