1樓：
1、牛油下鍋至七成油溫加入姜、大蔥、蒜油炸幹提香2、中火將這三樣調料炸幹變色後撈出幹蔥不要姜塊和蒜保留3、香料部分：草果（去籽）、香葉、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、 桂皮、甘草、靈草（剪成段）、三奈、香果（拍破）事先用溫水發透
4、加入香料
5、加入豆瓣
6、將火鍋豆瓣炒香炒酥脆（這個階段是最難受的階段，千萬注意不要糊鍋）7、加入辣椒和花椒
8、把冰糖磨成粉，加入鍋中
9、中火慢慢炒制（這個過程比較漫長，目的是讓香料和辣椒香辣味完全融入油中）
10、加入醪糟，這個一般咱們這邊不常見，但是一定要加進去試試，很不錯。
11、繼續炒制一兩個小時以後火鍋底料已慢慢變色12、加入高度白酒後，關火加蓋燜
13、炒制好以後的火鍋底料
火鍋底料炒制工藝流程
2樓：侯爵哆啦
主料：牛油40g、花生油150g、辣椒100g輔料：蔥適量、鹽適量、姜適量、蒜適量、料酒適量、大料適量、茴香籽適量、草果3個、桂皮適量、辣椒醬適量、幹冬菇適量、白胡椒籽適量
1、一部分原材，花椒，幹辣椒，新鮮辣椒，辣椒麵，辣椒醬。
2、另一部分原材料:香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，幹香菇，幹香菇可以不用。
3、新鮮辣椒和蔥薑蒜切碎。
4、幹辣椒取一半切小段。
5、把乾的香料放溫水裡，泡十分鐘泡漲。
6、起鍋，化開牛油加入花生油，把蔥薑蒜放進去，慢慢地熬出香味。
7、到蔥薑蒜變得有點幹了，撈出。
8、加入泡好的幹辣椒。
9、加入其它泡好的幹香料，小火熬十五分鐘。
10、加入辣椒醬。
11、加入新鮮的辣椒段。
12、為了更麻，再加些花椒。
13、加入冰糖，霍香葉，料酒，小火熬十五分鐘。
14、熬好後把開始撈出的蔥薑蒜放入，這個只是底料，燙火鍋的時候，要另加骨頭湯或是清水。
15、成品，冷藏可以放好幾天，隨用隨取。
3樓：大天虎
這個就是標準化生產的流程。。
滿天星海椒 100斤
石柱紅 20斤
茂汶花椒 16.5斤
牛油 640斤 16件（40斤每件）
豆瓣 12.5斤
豆母 17斤
大蒜 8斤
洋蔥 4斤
大蔥 4斤
姜 2斤
白酒 10斤
冰糖 3斤
醪糟 5斤
香料：八角 375克
藿香 150克
香葉 37克
白寇 300克
小茴香 1500克
桂皮 312克
草果 625克
靈香草 350克
丁草 375克
香茅草 275克
排草 275克
香果 625克
準備材料：
1.把香料全部打碎，用開水加白酒泡30分鐘以上 打溼即可 不可太多水
2.把花椒也用水和酒泡上
3.製作（餈粑海椒）把辣椒用水煮到軟化，（餈粑海椒）大概30分鐘以上吧。。。然後用篩子把辣椒裡面的水濾掉，把海椒用機器打成渣渣。。打碎。。 留著備用
4.豆瓣和豆母子 都放在一個框子裡面
5.將大蒜薑片全部打碎。備用。。。把蔥和洋蔥切成段，，洋蔥分開即可。，備用
6.這些全部放在超過前面。。。。備用
炒制的過程：
1.先** 點燃鍋灶，將牛油全部倒入鍋中，一般牛油要45分鐘以上才能熬化、
2.將熬化的牛油 用瓢澆一點在剛才準備的豆瓣和豆母子上面，然後備用
3.用紅外溫度計 觀察鍋內油溫，，待115度後，將洋蔥 大蒜 薑末蔥段 放置鍋中炸，，炸到金黃色後撈出。。。
4.撈出蔥段和洋蔥後，用鏟子慢慢放入 豆瓣和豆母子（剛才備用的）一勺一勺的放，中間間隔一兩分鐘，邊下邊攪拌，。。。
5.剛才準備的（餈粑海椒）慢慢倒入鍋中，一鏟一鏟的下，邊下邊攪動。下完餈粑海椒，待海椒顏色變為棕色，（大概1個小時後左右）
6. 即可下剛才 用酒泡 打碎的香辛料了和花椒，再炒制半個小時後，餈粑海椒變成 棕黑色 就完成炒制了。
7.加入醪糟和冰糖
7.控制炒鍋倒入 轉送車，送入灌裝包裝車間 即可完成包裝。。。
4樓：成都蜀味緣小吃培訓
相信火鍋是受很多中國人喜愛的，它不僅吃的熱火朝天，而且它的菜品繁多。火鍋的種類更是數不勝數，對於想**鍋店的朋友就必須要了解有究竟哪些火鍋種類、火鍋品種，不同地域，不同年齡段或不同階層的人對火鍋的種類、火鍋的品種和火鍋的口味都有哪些區別，下面是鍾銘瑜重慶火鍋技術工作室為想進入火鍋行業的餐飲人士整理的火鍋種類，餐飲創業人士可根據自己的具體情況和目標客戶的需要選擇適合的火鍋品種經營，做到有的放矢。
培訓流程
1 香料的認識及選用
2 香料的祕製配方及製作
3 餈粑辣椒的製作
4 底料的炒制及保管技巧
5 香辣油的製作
6 高湯的熬製及保管方式
7 各種菜品的初加工及碼味
8 包括品種有清油火鍋、老油火鍋、牛油火鍋 三鮮火鍋
5樓：渝德百年
重慶火鍋底料炒制方法和比例
火鍋底料怎麼炒
6樓：咪浠w眯兮
【第一步】把材料準備好，香菜、大蔥、小蔥、老薑洗淨切成段備用，提前把準備的香料也泡入熱水中大概半個小時，去除中藥味，最後撈出控幹水分。
【第二步】然後把幹辣椒用水泡個20分鐘，鍋內加入水下入幹辣椒煮10分鐘撈出。
把煮好的辣椒拉出來控幹水分，最好是把辣椒剪斷把籽去掉，用刀剁或者攪碎成辣椒碎裝好備用，這就是餈粑辣椒，牛師傅的辣椒油點沒剁好。
【第三步】鍋內倒入菜油，燒製冒煙，去除菜油的生味，關小火加入牛油，慢慢熬製融化，就開始煉油，油溫不要過高，中火就好，把清洗好的香菜大蔥小蔥薑片全部倒進去，慢慢熬製，待炸到有些變枯撈出。
【第四步】撈淨後待油燒熱後下入剁好的餈粑辣椒，攪拌一會兒下入準備好的郫縣豆瓣醬，慢慢攪拌防止粘鍋，熬15分鐘左右
【第五步】加入準備好的香料、青花椒、紅花椒繼續熬製15分鐘左右，炒制中一定要不定的攪拌，防止粘鍋，注意看辣椒差不多炒幹就差不多了
【第六步】加入醪糟和少許冰糖，熬製5分鐘左右，加入適量的食鹽就可以關火了，待冷卻下來用袋子或者保鮮盒分份裝好儲存，別急著吃，放兩天味道更好。
7樓：渝德百年
重慶火鍋底料炒制方法和比例
8樓：陳聰屈君之
看你愛吃，什麼味的瞭如果清淡的是不用底料的，如果是川味則要辣椒，花椒、姜、蒜、鹽、味精、雞精、精油先炒姜蒜(3。5分鐘)，冉放辣椒花椒鹽最後加入水放入味精調入囗感合適極可
9樓：佘夢菲
麻辣清油火鍋
原料：生清油3500 毫升大薑片30克蒜瓣60克大蔥節40 克餈粑辣椒1000克郫縣豆瓣150克香料粗粒40 克幹青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升
製法：1.把生清油倒鍋裡，開大火煉熟以後關火，待油溫降至六成熱時，投入大薑片、蒜瓣和大蔥節，炸至焦香時撈出來不用。
2.開中火繼續加熱，用炒勺舀一半的餈粑辣椒下入熱油鍋，隨後再緩慢地推轉炒制。見油鍋裡的水分減少並且沒有大汽泡時，才把剩餘的餈粑辣椒下鍋，並且不停地推轉炒制，直到餈粑辣椒看上去已經有些發白並且略帶焦香。
3.見鍋裡的油脂呈紅色時，加入郫縣豆瓣繼續炒，等到放入香料粗粒炒出香味後，再下幹青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至幹香。炒到最後，還要淋入高度白酒，不過要等到鍋裡的底料無酒味且基本上無水汽時，才關火。
晾冷以後，便是麻辣清油火鍋的底料。
10樓：嘴角di微笑
1、火鍋第一步：熬湯，雖然有湯底調料，但是直接用清水是絕對不行滴！所以每次我都要熬兩鍋大骨湯，為什麼是兩鍋呢？一鍋做湯底，另一鍋用來加湯呀！嘿嘿，這樣火鍋才不會越吃越淡嘛……
2、這是用電砂鍋熬了五個鐘頭的大骨頭，入口即化，瞧那湯色，都是白色的！準備做第一道湯底用；還有一鍋大骨湯，就用電壓力鍋的“營養燉”功能，熬了一個小時做成；
3、這是買來的湯底：辣味和不辣兩種，準備做鴛鴦鍋底；
4、準備好鴛鴦鍋；
5、鍋底調料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！準備好大蔥、姜、蒜，還有花椒，因為我喜歡辣味裡面帶點麻；
6、小火，加少許油，放入花椒，大概抓一小把的樣子，用小火炸出香味；
7、放入辣味調料包中的醬料包，炒勻；
8、再放入兩個段大蔥，一個獨頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香；
9、加香料包，炒勻；
買來的火鍋底料怎麼炒？
11樓：敬訪
鐵鍋燒乾，放牛油（不行就菜油）起大煙，意思就是再燒就要燃起來的程度再關火，等溫度降到5、6成的時候，洋蔥片、大蔥段全放下去，再開小火熬。熬到洋蔥大蔥要乾的時候全部撈出，加姜蒜略炒，然後豆瓣醬，小火炒吧，為什麼是炒呢，因為辣椒醬和豆瓣醬超級容易粘鍋，一粘鍋就容易胡，然後就苦。所以必須一直站在火邊不停地攪拌鍋底。
辣椒炒出香味，放袋裝火鍋底料，出味道後，再放點醪糟。最後加高湯熬一陣，沒高湯就水吧，重慶老火鍋的話是放老蔭茶的，，然後丟一把辣椒花椒，憑自己口味吧，再加味精（正宗的都要加，只不過就看自己了）紅湯鍋底就行了。
買來的火鍋底料怎麼炒
12樓：就是困了吐了
用料：基礎類：菜籽油、動物油（火鍋店通常用牛油）、大蔥、蒜
調料類：高度白酒、鹽、味精、豆瓣醬、冰糖、醪糟
香辛料類：幹辣椒、花椒、白蔻、草蔻、丁香、蓽撥、草果、八角、桂皮、孜然、香葉、甘草、白胡椒粒、砂仁、良姜、山柰。
步驟：辣椒入開水煮2分鐘變軟撈出，剁碎
2.花椒少量溫水浸泡，其他香辛料溫水浸泡。
3.鐵鍋下菜籽油燒熱，然後下動物油。牛油菜市場可以買到，我以前經常買。
偶然的一次用了羊油，那頓火鍋香的餘味縈繞心頭久久不散，所以從那以後就用羊油了。羊是西北來的羊，每年冬天爸爸都會從西北帶2-3頭給我，羊身上的板油我都精心儲存起來。羊油入鍋融化，烹入白酒去腥。
4.蔥段、薑片、蒜下鍋炒至乾燥，可撈出可不撈，我不撈。
5.香辛料瀝乾水下鍋小火慢炒，炒至水汽乾燥香味溢位
6.花椒瀝乾水下鍋小火慢炒，然後豆瓣醬下鍋慢炒至出紅油，剁碎的辣椒入鍋慢炒。
7.炒至辣椒油亮顏色變暗，放入冰糖、雞精提味。炒制過程不用放鹽，因為豆瓣醬很鹹
8.底料完成，兌入高湯，沒有高湯開水也行。兌好後放鹽調味，加入醪糟。如果辣味或者花椒味不夠可再加入幹辣椒或沒用完的剁碎的辣椒，乾花椒即可。
火鍋料的配方和炒制，火鍋底料配方及炒制方法
火鍋底料炒制配方一 配料1 幹辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2 小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒 52度 150克，大小茴香各500克。香料 丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。製作 1 辣椒剪成...
火鍋底料如何炒菜，火鍋底料怎麼炒
火鍋底料可以炒菜嗎？答案是肯定的，火鍋底料炒菜的n各方法，炸煎炒燉，還能做涼拌。每個吃貨的廚房都會備著這樣的一種調味料 火鍋底料，不僅能在煮面的時候放一點，炒菜 香菜 水煮魚做川菜必備，那麼用火鍋底料是如何做成這些美味的菜品呢？聽給你們一一介紹！乾鍋土豆。土豆500g 五花肉80g 洋蔥半個 青蒜1...
火鍋底料怎麼炒包菜，中國火鍋介紹
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