1樓：荒穢歷史
一、腸粉專用粉和磨製的粉的區別
1、價錢
腸粉專用粉有上中下等之分，等級越**錢也越高，購買專用粉至少要中上等的粉，上等專用粉100塊錢45斤左右。
磨製粉只需要買米即可，優質米價錢在1.9元一斤左右，2、工序
腸粉專用粉只需加水調配即可以使用。
磨製粉，則要買米，需要泡需要磨，還要購買裝置，工序更復雜。
3、口感
腸粉專用粉**越高口感越好，上等粉口感與磨製粉近似。
磨製粉口感取決於米，米越好口感越好，相對較為細膩。
擴充套件資料一、磨製粉配比
十分之八的陳米兌十分之二的糯米（澄面、澱粉）。
二、腸粉做法
1、大蒜五六瓣剁碎。
2、澱粉兩小勺(很小的勺)，加一小碗水。
3、熱鍋涼油放入蒜米，小火爆香，至蒜米呈金黃色時，加入步驟2的芡汁，大火煮開至晶瑩剔透即可。
4、粉皮放入鍋中，至粉皮鼓起大泡即可，用刮板從一頭把粉皮剷起，邊鏟邊卷。
5、裝盤上桌。
2樓：
真正腸粉做得好吃是用磨漿機磨米漿做的，味道更好，更細膩，不管是用腸粉專用粉還是磨的粉，與磨的漿做出來的效果，那完全不是一個檔次的，我在東莞爽歪歪公司學習的，所有做法都教的，但磨漿做出來的更好吃。
3樓：匿名使用者
制方法為：將500克粘米粉、50克粟粉、100克生粉和50克澄面納盆，加入清水2000克調成稀漿後，再加入適量的精鹽、味精和色拉油攪勻即可。調好漿後，就可以製作腸粉
4樓：珈藍思厹
腸粉專用粉成本高而且口感沒有磨製的粉口感好 -----華夏小吃（深圳培訓）
5樓：真火了
哪磨漿是老式的，現在更新了技術了，一般人都用這個專用的粉做，一樣可以做出來的味道，所以可以省事比較方便！
6樓：
腸粉專用粉是技術人員調配的（各有不同）
制方法為：將500克粘米粉、50克粟粉、100克生粉和50克澄面納盆，加入清水2000克調成稀漿後，再加入適量的精鹽、味精和色拉油攪勻即可。調好漿後，就可以製作腸粉了。
什麼是腸粉專用粉?
7樓：瘋狂糖果屋
腸粉專用粉是是一種用粘米粉以及其它的食用澱粉製作的米粉，在日常生活中人們在家制作腸粉時都會用到它，因為它的做法實在的太簡單了，只需要在腸粉專用粉中加上適量的水攪勻就可以製成腸粉米漿製作腸粉了。
腸粉可以到大型超市、糧油副食品店或者是網上購買。
8樓：初晴喵咪
腸粉專用粉是一種主要由粘米、澱粉組成的低筋麵粉。
加適量水混合後成為米漿，可以用來製作腸粉。
腸粉分鹹、甜兩種，鹹腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。
廣州的腸粉呈現透明狀，口感比較q彈，一般醬料是醬油，配菜多為生菜。潮州的腸粉呈現白色，口感香糯，醬料多為耗油花生醬，配菜各式各樣。
在香港廣佛等地，多配以生抽加花生油或豬油。潮汕地區多用花生醬或沙茶醬等地方特色醬料。
9樓：匿名使用者
.腸粉的製法:製作一碟成功的腸粉,關鍵是要有手工磨製的米漿,水與大米的比例為3:
1,太稠則蒸熟後過硬,易結塊,過稀則蒸不成形,現在餐廳為了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再新增澄面,粟粉和生粉,以改善其質地和口感,腸粉漿配製方法:粘米粉1斤,2兩粟粉,2兩生粉,1兩澄面水約4斤,鹽,油各少許,一起拌勻,不能結塊,水分次加入即可,腸粉拉制:將米漿澆在多層蒸格或棉布上,放上豬肉,魚片,蝦仁,牛肉,或叉燒等餡料,齋料也可,蒸熟後捲成長條,切段裝碟,一般切3段.
澆上腸粉豉油汁即可食用.豉油配製:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味精3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,香菜水約1.
7斤[香菜,蝦米,八角,紅蘿蔔,花椒,香葉,姜,幹蔥頭熬水].拉腸粉動作以’拉’為主,這裡以揭蓋式腸粉爐為例:腸粉漿淋在棉布上,蒸熟後取出,鋪在刷有花生油的抬面上,以大理石板為好,接著一手牽住棉布的一角,一手執無口的薄片刀刮下黏住的部位,這樣邊拉邊刮直至拉出一張寬約20釐米,長約30釐米的完整薄片.
2.廣東腸粉的製作方法
3.原料：
4.水磨大米粉500克，玉米澱粉50克，生油20克，精鹽10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。
5.製作方法：
6.1、將大米粉用清水調製成粉漿待用；
7.2、將玉米澱粉與生粉混合後用少量水調製稀糊狀，然後用沸水將其燙製成粉糊，冷卻後與大米粉漿混合加入精鹽、生油調拌均勻。
8.3、用溼白布鋪在籠屜當中，將腸粉漿滔到白布上攤開，其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約3——4分鐘，取出從上向下捲起呈豬腸狀即成。
9.特點：軟潤爽滑，色白甘香，不肥不膩。
10.注意事項：
11.1、對水量應根據大米粉的吸水情況靈活掌握，以上給出的用水量應是參考量；
12.2、大米粉應該用水磨粉，這樣的米粉保證腸粉的細膩滑爽度。
13.3、屜布應該用白棉布，防止粉子漏掉。
14.4、蒸制時間不要過長，恰到好處即可。
15.5、以上是基本腸粉的製作方法，花色隨著輔助原料的加入而改變名稱即可。
10樓：
腸粉專用粉是否加了人工食用膠
11樓：避雷櫃
腸粉專用粉主要由佔米粉、澱粉組成，有些腸粉專用粉加了蘿蔔粉或者蕃薯粉等，口味上又少少的不同。
使用方法：用1斤腸粉專用粉加2斤水攪（或者按1：1.4的比例，自己看著情況加水），拌均勻直接上蒸爐拉即可出成品。
產品特點：好拉、米香味重、夠白、夠透明，吃起來口感爽滑、軟有咬勁、不堵胃、冷後不發硬。
12樓：匿名使用者
專用粉是相對於通用粉而言，針對不同面制食品的加工特性和品質要求而生產的小麥粉。專用粉種類很多，一般常見有：麵包粉、餅乾粉、餃子粉、饅頭粉、麵條粉、蛋糕粉、自發粉、湯用粉、麵糊粉等等。
每一種專用粉根據加工相應的面制食品時的工藝技術條件、飲食消費習慣、配方、地域等還可以細分。高檔專用粉屬高附加值產品，能給加工企業帶來較高的效益。隨著經濟發展和人民生活水平的提高，高質量和多品種的面制食品需求量日益增大，按食品的種類和質量要求，生產不同適應性的專用粉，以供給家庭、作坊和大型面制食品加工企業使用，已經成為我國麵粉工業發展的方向和重點。
13樓：匿名使用者
首先要浸米，還要把浸好的米洗乾淨，否則很容易餿。然後就是磨米漿，磨好的漿要放點鹽調味，還要加少量水調至黏度適中。有經驗的師傅摸一摸米漿就可以知道蒸出來的腸粉滑不滑。
蒸的過程一定要猛火，這樣腸粉口感才會爽滑。
拉腸最關鍵的步驟便是蒸拉的過程，把米漿均勻地倒在蒸架的布上，放上餡料，放進去蒸熟。只片刻就蒸好了，把蓋子掀開，然後提著布，迅速把腸粉刮下來。師傅說最好的布拉腸會“起鑊泡”，就是在蒸的時候腸粉會被蒸汽吹得翹起來，粉和布分離了，像是吹起了一個泡泡那樣。
腸粉不能蒸得太久，蒸久了會“太削”，吃起來粘牙。
腸粉專用粉哪種好
14樓：老巫婆你送後
做腸粉用糯米粉和玉米澱粉比較好。
腸粉的做法
準備材料：糯米粉250g、玉米澱粉125g、食鹽5g、玉米粒（黃、幹）50g。
步驟：1、玉米粒洗淨，將植物油倒在碗裡，還要準備一個油掃，用來塗盤用。
2、大碗裡放入粘米粉與玉米澱粉，倒入5g鹽，將清水750g倒入，攪拌均勻成粉漿。
3、鍋裡注入適量的清水，大火將鍋裡的清水燒開，然後取一個長方形的不鏽鋼盤，塗上一層植物油，倒入一勺粉漿（湯水勺大小），要均勻在鋪在盤裡。
4、放回熱水鍋中，蓋上蓋子，蒸1分鐘，粉漿變透明可以了。
5、用刮板將腸粉颳起，放上碟裡，可以再加上一些醬油就可以食用了。
15樓：匿名使用者
用料麵粉 250克
水 適量
雞蛋 1個（我第一次做，沒放任何配料）
調料：生抽，老抽，白糖，蠔油，蒜茸，油，水等 少許（按自己口味調）
喜歡吃的青菜 比如菜心，生菜之類的。裝飾用
自制腸粉的做法
250克的麵粉加適量的清水揉成麵糰，不要太多水，麵糰稍硬些都沒問題的。跟做饅頭包子一樣揉的麵糰，揉好靜置10分鐘吧。
拿一個大點的盆，裝一些清水（不用太多，大概是麵糰的2倍，或者多一點點），把麵糰放水裡，像搓衣服一樣，洗面團。麵糰就會洗出白色的漿，那是澱粉。知道洗得麵糰越來越小，如果有變得很散，都在盆裡，沒關係。
先撈起來，再過濾一下就可以了。
過濾好的白色的漿，靜置30分鐘。（有時間的可以放久點，放越久分層更清晰）等它分層。上面的水會比較清，可以倒掉。留下濃濃的白色漿。
那個洗過的麵糰，不想浪費可以拿去蒸熟，就是涼皮的麵筋。不想要的話扔掉也沒啥事。
準備兩個平底的盆，相互交換比較快。盆底掃點油，防粘。攪拌均勻面漿，由於剛才分層了，把清水倒掉以後一定要攪拌均勻，不可以有沉澱。
舀一勺（我的是湯勺）麵漿放到抹過油的盆上面，（自己看不要太厚也不要太薄）撒點蔥花，放到鍋裡煮來的水上面，蓋住。大概30秒就能好了，或者自己觀察，起泡了就是熟了。
拿起鍋裡的，放進另外一個盆子的漿到鍋裡。把剛才蒸熟的盆，拿一塊切面團的那個板，當作刮板，慢慢把麵皮刮下來，用捲起來的方式。刮下來放盤子上。
都蒸熟了，調好醬料，燙點青菜擺盤，淋上醬汁。開吃吧，嚐嚐這口感，一定是又q又滑。
小貼士前面的步驟我都沒拍**，如果不太清楚的朋友，可以搜一下涼皮的菜譜參考一下。我也是受那裡的啟發。我這裡的做法區別在於蒸熟以後那一個步驟，還有調料上的不同。
現在**有成套的工具可以買，很方便，注意自己家裡鍋的大小，不要買回來不能用。搭配的專用粉我試過了，不好吃，不夠這個菜譜的滑。
誰能告訴我各種澱粉的區別和用途？做腸粉需要用到什麼澱粉？
16樓：匿名使用者
澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構。後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。
1、用途不同
直鏈澱粉：廣泛用於食品工業、環境保護、醫療保障、輕工業、製藥業、紡織工業、石油鑽井。
支鏈澱粉：作為緩釋劑、載體等，廣泛應用。如：醫藥、香精、染料等領域。作為粘合劑、增稠劑應用。作為保溼劑、增稠劑等，應用於個人護理用品領域。
2、特性不同
直鏈澱粉：具有抗潤脹性，水溶性較差，不溶於脂肪，不產生胰島素抗性；直鏈澱粉糊化溫度較高，糯澱粉為73℃，而直鏈澱粉為81.35℃；直鏈澱粉的成膜性和強度很好，粘附性和穩定性較支鏈澱粉差。
支鏈澱粉：具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。營養成分。溶脹效能強。易糊化，不形成凝膠體。
3、結構不同
直鏈澱粉：有極性即方向性，一端是1′端（還原端），另一端是4′端（非還原端），書寫結構時通常1′端放在右面，4′端在左面。直鏈澱粉的二級結構（指多糖鏈的摺疊方式）是一個左手螺旋，每圈螺旋含6個殘基，螺距0.
8nm，直徑1.4nm。
支鏈澱粉：分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成。支鏈澱粉難溶於水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現還原性。
支鏈澱粉遇碘產生棕色反應。在食物澱粉中，支鏈澱粉含量較高，一般65%--81%。
腸粉用的是勾芡用的澱粉即芡粉，屬於支鏈澱粉，其具有具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。營養成分。溶脹效能強。易糊化，不形成凝膠體。
腸粉用什麼粉做，用腸粉專用粉做腸粉需要注意
粘公尺粉120克 澄粉 也叫小麥澱粉 或紅薯澱粉25克 水380克 油和鹽少量 可省 肉餡少量 雞蛋3個 蔥花適量 蒸粉皮 三人份 大蒜 生抽 蠔油 澱粉 熬醬汁 有粉 有菜 有肉 有蛋，這樣乙份豐盛美味的早餐其實真花不了多少時間！做法和步驟 1大蒜五六瓣 我圖中用的是比較小的 剁碎。2澱粉兩小勺 ...
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