1樓:
火鍋香料
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
製作方法:
(草果拍破,砂仁拍破,香果拍破去殼,桂皮改小,排草切小段,香茅草切1寸長的段)用溫水把所有香料浸泡1個小時,濾乾水分,
用繳肉機全部打成顆粒裝(或者用刀朵成黃豆大小的顆粒),花椒泡漲濾幹待用。大蒜剁成顆粒,生薑剁成顆粒。
2. 準備一大炒鍋,先把牛油熬化,待油溫公升到7-8成時下色拉油,雞油,豬油,繼續加熱到7成左右,把火調到最小,油溫下降到5-6成時,
下生薑和大蒜顆粒(注意,一定要慢慢的加入,注意安全,以免沸騰傷人),直到下完後把火調到最大繼續加熱,直到生薑和大蒜顆粒呈金黃色時關火。用漏勺打去生薑和大蒜顆粒不要。
3. 現在慢慢的加入郫縣豆瓣,改用小火慢慢炒製,直到豆瓣顏色泛白,略7-8成乾時,下滋粑辣椒,豆豉,碎公尺芽菜繼續炒製,30分鐘左右下冰糖,醪糟,白酒。
在炒製過程中,一定不要粘鍋,要不停的鏟動鍋底,直到滋粑辣椒皮薄發亮時加入泡漲的花椒,繼續翻炒,並隨時注意火力調節以免焦鍋,在鍋面上的花椒越來越少時,
表示花椒水分快乾,接著下香料,下香料是應該注意的是,香料應該分散下入,這時你會發覺一股濃郁的香氣迎面撲來,繼續攪動鍋底10分鐘左右關火,然後加入乙基麥芽酚攪拌均勻既成標準重慶火鍋底料。
擴充套件資料
一、什麼是香料?
香辛料這一術語指的是廣泛用於食品的物質;它們或有強烈的香氣,或有刺激性的味道,或可用於著色,或可用於提高食慾,或有利於消化。
概括地說,現通常所指的香辛料大都是香料植物的乾燥物,它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等,它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料。
二、香辛料的種類有哪些?
1、 以芳香為主的香辛料,如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。
2、 以增進食慾為主的香辛料:如生薑、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、 以脫臭性(矯臭性)為主的香辛料,如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。
4、 以著色性為主的香辛料,如紅辣椒、藏紅花、鬱金等。
三、火鍋底料炒製時為什麼要施放香料?
首先,是呈香、增香和抑臭的需要;其次,是防腐、滅菌、留香的需要;第三,飲食保健的需要。
2樓:猶若蘭
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎公尺牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
大鍋料:
配料:牛油60斤 色拉油20斤 雞油10斤 豬油10斤 郫縣豆瓣30斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海
椒50斤 生薑5斤 大蒜5斤 花椒3斤斤 豆豉1斤 宜賓碎公尺牙菜1斤 冰糖250克 大蔥5斤 乙
基麥芽酚200克
香料配方:
白扣100克 草果100克 三奈85克 丁香60克 砂仁100克 香果100克 孜然50克 桂皮100克
甘草50克 枝子75克 排草50克 老扣100克 甘松100克 陳皮40克 篳撥75克 香茅草60克 八
角110克 香葉110克千里香80克 小茴香115克 紫蘇40 良薑60
1.(草果拍破,砂仁拍破,香果拍破去殼,桂皮改小,排草切小段,香茅草切1寸長的段
)用溫水把所有香料浸泡1個小時,濾乾水分,用繳肉機全部打成顆粒裝(或者用刀朵成黃豆
大小的顆粒),花椒泡漲濾幹待用. 大蒜剁成顆粒,生薑剁成顆粒
2.準備一大炒鍋,先把牛油熬化,待油溫公升到7-8成時下色拉油,雞油,豬油,繼續加熱
到7成左右,把火調到最小,油溫下降到5-6成時,下生薑和大蒜顆粒(注意,一定要慢慢
的加入,注意安全,以免沸騰傷人),直到下完後把火調到最大繼續加熱,直到生薑和大
蒜顆粒呈金黃色時關火。用漏勺打去生薑和大蒜顆粒不要。
3.現在慢慢的加入郫縣豆瓣,改用小火慢慢炒製,直到豆瓣顏色泛白,略7-8成乾時,下
滋粑辣椒,豆豉,碎公尺芽菜繼續炒製,30分鐘左右下冰糖,醪糟,白酒。在炒製過程中,
一定不要粘鍋,要不停的鏟動鍋底,直到滋粑辣椒皮薄發亮時加入泡漲的花椒,繼續翻炒
,並隨時注意火力調節以免焦鍋,在鍋面上的花椒越來越少時,表示花椒水分快乾,接著
下香料,下香料是應該注意的是,香料應該分散下入,這時你會發覺一股濃郁的香氣迎面
撲來,繼續攪動鍋底10分鐘左右關火,然後加入乙基麥芽酚攪拌均勻既成標準重慶火鍋底料。
3樓:匿名使用者
鍋底料配方及其炒製方法
一,小鍋炒製法配方
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎公尺牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,乙個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎公尺牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒製當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒製,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製,直到各原料9分乾時下泡漲得花椒,炒製5-10分鐘即可.
吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞乙隻 老母鴨乙隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入薑蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克乾辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和乾辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
4樓:辛格兒
小鍋料;
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎公尺牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
大鍋料:
配料:牛油60斤 色拉油20斤 雞油10斤 豬油10斤 郫縣豆瓣30斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海
椒50斤 生薑5斤 大蒜5斤 花椒3斤斤 豆豉1斤 宜賓碎公尺牙菜1斤 冰糖250克 大蔥5斤 乙
基麥芽酚200克
香料配方:
白扣100克 草果100克 三奈85克 丁香60克 砂仁100克 香果100克 孜然50克 桂皮100克
甘草50克 枝子75克 排草50克 老扣100克 甘松100克 陳皮40克 篳撥75克 香茅草60克 八
角110克 香葉110克千里香80克 小茴香115克 紫蘇40 良薑60
1.(草果拍破,砂仁拍破,香果拍破去殼,桂皮改小,排草切小段,香茅草切1寸長的段
)用溫水把所有香料浸泡1個小時,濾乾水分,用繳肉機全部打成顆粒裝(或者用刀朵成黃豆
大小的顆粒),花椒泡漲濾幹待用. 大蒜剁成顆粒,生薑剁成顆粒
2.準備一大炒鍋,先把牛油熬化,待油溫公升到7-8成時下色拉油,雞油,豬油,繼續加熱
到7成左右,把火調到最小,油溫下降到5-6成時,下生薑和大蒜顆粒(注意,一定要慢慢
的加入,注意安全,以免沸騰傷人),直到下完後把火調到最大繼續加熱,直到生薑和大
蒜顆粒呈金黃色時關火。用漏勺打去生薑和大蒜顆粒不要。
3.現在慢慢的加入郫縣豆瓣,改用小火慢慢炒製,直到豆瓣顏色泛白,略7-8成乾時,下
滋粑辣椒,豆豉,碎公尺芽菜繼續炒製,30分鐘左右下冰糖,醪糟,白酒。在炒製過程中,
一定不要粘鍋,要不停的鏟動鍋底,直到滋粑辣椒皮薄發亮時加入泡漲的花椒,繼續翻炒
,並隨時注意火力調節以免焦鍋,在鍋面上的花椒越來越少時,表示花椒水分快乾,接著
下香料,下香料是應該注意的是,香料應該分散下入,這時你會發覺一股濃郁的香氣迎面
撲來,繼續攪動鍋底10分鐘左右關火,然後加入乙基麥芽酚攪拌均勻既成標準重慶火鍋底料。
香料配方大全,滷肉配方所用香料大全
天然香料 是從芳香植物的葉 莖 幹 樹皮 花 果 籽和根等,或泌香動物 香料的分泌物等,提取的有一定揮發性 成分複雜的芳香物質。提取的方法是 水蒸氣蒸餾和水中蒸餾法,廣泛應用於葉 莖 幹 樹皮 籽和根等的提油,如薄荷 柏木 桂皮 香根 山蒼籽等。壓榨 冷磨法,主要用於甜橙 檸檬 香檸檬等柑橘果類的提...
火鍋底料配方,火鍋底料配方與製作
1 高倍濃縮,經久耐涮。2 味道香濃醇厚,比牛油老火鍋味清,無牛油餬口的感覺。比清油火鍋味香,無中藥的苦澀味。3 質地均勻,便於分割。火鍋店用底料方便按鍋的大小不同用料,有利於精確控制經營成本。4 底料 高湯可以當客人的面操作,直觀性強,無 油的說服力強。5 無隱性成本,店裡不用再加入任何調味品。6...
牛蛙火鍋裡放什麼香料
你好有花椒,八角,辣椒,蔥薑蒜,料酒,豆瓣醬 材料甘蔗100克,牛蛙1只,青 紅椒塊共30克。調料紅咖哩醬35克,泰國魚露5克,椰汁10克,料酒 鹽 味精各8克,雞粉10克,白糖 辣椒油 牛油 生粉各10克,雞蛋面30克,色拉油500克,乾蔥蓉5克,溼澱粉5克。做法1 鍋內放入牛油,燒至六成熱時入乾...