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面，乃山西麵食中日常食用的四大傳統麵食之一(即刀削麵、刀撥面、拉麵、剔尖面)。其中講究頗多，有大拉麵、小拉麵、龍鬚麵、空心面、夾餡拉麵、水拉麵、油拉麵、扁條拉麵等諸多品種。
大拉麵，系一般餐飲企業製售的品種，一般和面需1500g以上。以2500g麵粉為例，需用水1500g，鹼麵25g，精鹽少許。其具體制法是：
1．將麵粉和精鹽放入面盆內，一手倒水(水溫要求是冬暖夏涼春秋溫)，一手將麵打成穗子(即拌成散塊)，待水面全部摻合後再揉光成團，再用雙拳沾水將麵糰揣勻，直到盆淨面光不粘手為止，用淨濕布蓋上餳約半小時。
2．將鹼麵用水100g，化開，兌成鹼水。
3．面餳好後，將鹼水倒在麵中繼續揣勻後，再將面搓成長條，兩手各執長條兩端，提離案板，慢慢上下邊晃動邊抻長後再合攏，旋成長麻花形：然後再手執兩端晃動、抻長、再合攏成麻花形 (行話叫「蹓條」)，如此反覆6-7次，麵筋柔順，粗細均勻時，即可「出條」，就是把蹓順的面放在案板上，多撒幹麵粉勿使粘連，先將一頭折回，一手控住兩頭，另一手的四指套在另一端兩根麵條的中間，拿起懸空，兩手同時用力拉抻並上下抖動(此謂一扣)。然後再將麵折回，再撒幹麵粉，兩手同樣懸空拉抻，如此反覆6～7次(即6、7扣)，麵條已由1根變成64根時，即可把兩頭麵糰揪斷，將拉好的麵條下入開水鍋裡煮熟即成。
小拉麵，系一般家庭製作的品種， 500g、250g麵粉均可製作，亦可不用精鹽、鹼水，制法也比較簡單。以500g麵粉為例，其具體做法是：
麵粉500g，用水300g(水溫與和面方法同上)和起，揣光揉勻，蓋上淨濕布餳約半小時。當麵筋柔順時，先鏟出一小塊用手壓平，鋪撒一層幹麵粉，用擀麵杖輕輕擀成1cm厚、15cm寬的長片狀，再用刀切成手指條粗細，一根一根用力均勻地直接拉入開水鍋裡。拉完後，再從和面盆裡鏟出一塊直至拉完。
熟練後也可3、5根一起拉，但必須揪去兩頭面結。這種制法簡便易學，適合3-5口之家的家庭製作。但需謹記，餳好的麵糰不可再揣再揉，更不可再加幹麵粉揉揣，以免破壞麵筋的柔順，造成一拉就斷的後果。
2樓：匿名使用者
水、鹽、拉麵劑，一般都用五得利富強粉
3樓：匿名使用者
蘭州牛肉拉麵的三大要素
面、肉，湯
拉麵麵粉的品質、各種引數及抻面的手法，均與拉麵的質量密切相關。蘭州的牛肉拉麵用牛肉拉麵專用麵粉,面的傳統配方：「面是骨，灰是筋」,但是，拉麵技術，對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術熟練的師傅面絲的數量可從100多根到8000根。
蘭州拉麵的麵條本身抻拉製而成，但並不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟製方法有別。拉麵越細越佳，在一些技術比賽中，拉麵的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數的麵條。
抻出來的面要很細，就成了絕活。而無論多麼細，蘭州拉麵的麵條要求韌，俗稱「有勁」，要求煮好後，在碗裡能「站住」，也就是用筷子一撈又放下，麵條能在碗裡保持直立的形狀片刻，否則就是「沒有勁」，拉出來的面就不合格。
抻面是未經發酵的「死面」，體積小含麵多，一碗麵裡通常用三兩麵粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通麵條一樣，一口氣吃上兩碗，結果撐到晚上還不餓。拉麵屬於湯麵一類。
原來，我國的麵食大體可分為滷麵和湯麵兩大類。北方大多數地區都食滷麵，煮好後，將麵條連煮麵的開水，一起盛到碗裡，再澆上滷。如果不用煮麵水而另換開水，則成為撈麵，也是一樣的，特點是麵條湯本身不帶味，味在滷子裡。
而湯麵則不同，湯麵煮好後，要加「湯」而不是開水，味在湯裡。廣西公尺粉、雲南公尺線、蘭州拉麵都是湯麵。蘭州牛肉麵不是麵條加牛肉片，而是麵條加牛肉湯。
有沒有牛肉是次要的。拉麵正宗不正宗，除了拉麵,關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉麵鋪都有乙個大爐子，燒著一口大鍋，裡面煮著牛肉。
這就是幌子，它告訴路人和食客：這裡的拉麵是真正的牛肉湯麵。別看拉麵師傅操起面，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的麵條，看起來似乎容易，其實做麵的工序複雜。
傳統的做法用"蓬灰"和面,而面則講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進麵裡，不僅使麵有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替.
和面技巧仍是最關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉，提前半天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟麵反覆搗、揉、抻、摔後，搓成長條，揪成30公釐粗、筷子長的一條條麵節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁麵的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，乙個麵節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。
**拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又彷彿是舞蹈演員在揮舞著彩帶。
牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的秘密在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的「馬家大爺牛肉麵」 , 「馬家大爺牛肉麵」被人們益為蘭州牛肉麵的天王至宗。「馬家大爺牛肉麵」秉承了懷慶府(今河南博愛縣)清化蘇寨陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於製湯，尤其講究「清湯」的調製，清濁分明，取其清鮮。
湯的制法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次「清俏」，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵裡最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不羶不腥，味厚色醇，香濃鮮美,滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。
「馬家大爺牛肉麵」的製作方法精緻與考究令人瞠目，無怪乎有人出5、6百萬元購買「馬家大爺牛肉麵」的湯料配方。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而成。
熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、薑皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這「清」自然清香無比。食用時只選用調好的清湯。
煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。水土也是乙個方面，蘭州位於黃河上游的乙個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的犛牛，犛牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000公尺以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有「高原之舟」之美稱。
高原無汙染的草場環境天然放養的犛牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種(如貝母，蟲草、板蘭、紅花等)，所以當地的牧民流傳著這樣的說法：「我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸」。此話聽起來有點誇張，但從另一方面反映了氂牛肉確實是天然無汙染的。
所以氂牛肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。所以吃牛肉麵還得去蘭州！
牛肉麵的油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、薑皮等過油，然後撈出，再放入辣椒麵，用溫油(從100度開始加溫)，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。
這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
牛肉麵的輔料也是調湯的乙個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法，春天用水蘿蔔片，夏天是花纓蘿蔔片，秋冬是綠蘿蔔片。均按日需量購進，以免糠心。
做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮)。「馬家大爺牛肉麵」的第七代傳人馬中傑先生對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話概括，就是九個字「湯清香，肉酥爛，面韌長」。
現在，清湯牛肉麵已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嚐到正宗的清湯牛肉麵。
拉麵的和面比例方法
4樓：隱匿望默念
分析如下：
拉麵的比例是精粉2500克，水1500克，鹼麵25克。
1、將麵粉和鹽面一併放入面盆內，往麵粉一點點加水，要沿著不鏽鋼盆的邊緣，一點點加水。
在加水的過程中，不停的用手去揉搓麵粉，所揉搓的單位越小越好。用中間的三個手指尖去揉，每次揉的越少，以後出來的麵糰越勻稱搓的好的話，出來的是絮狀。這樣不斷地揉，原始的麵糰形成。
用淨布蓋上餳約半小時。
2、將鹼麵用水100克化開成鹼水。
3、面餳好後，將餳好的面拉到案板上，案板上適當抹油，不用拉的太細，一定要均勻，主要是手上的功夫。將案板上的面像纏毛線一樣纏在手腕上，然後在案板上甩幾下，別怕面會纏在一起，因為有油，下水筷子一攪合就開了。隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
拓展資料
和面「三光」的方法
和面裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺複雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙面，攤春捲皮則須把麵糰調稀等，方法各異。
正確的和面法：和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出乙個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。
待水被麵粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小麵片，俗稱「雪花面」。
這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，稱「葡萄面」。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。
此種和面法叫「三步加水法」，可使整個和面過程乾淨、利索、達到「麵糰光、面盆光、手上光」的效果。
麵糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的麵糰，吃水180-200毫公升，包餃子的麵糰吃水200-210毫公升，包包子的發酵面吃水225-250毫公升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和麵就能達到「三光」。
拉麵和麵的正確配方，拉麵和麵的正確配方是什麼？
準備原料 普通麵粉500g 水220 250g 鹽一小勺1 在麵包機桶內加入麵粉 2 接著加入水 3 倒入少量鹽 4 然後把麵包機桶放入麵包機內，啟動程式22開始揉麵程式5 當程式中揉麵程式轉換至發酵功能時，手動停止程式，取出麵包機桶內的麵糰 6 把麵糰揉光滑，然後割成四份 7 四個劑子分別揉圓 8...
請看詳細問題回答，謝謝
夙誼 突然靜下心來回答一個小升初的學生，感覺自己有點兒好笑，我的意見如下。你要明確你學習日語的目的是什麼。如果這個目的需要在短時間之內完成，你需要和你的小升初進行優先排序，你感覺到有一點點力不從心說明你的精力已經不允許你在短時間之內兼顧兩個事情，那就得有個優先順序了。另外如果你的一點點力不從心是因為...
如何挑選香菇，需要詳細專業的回答，謝謝
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