1樓：岩谷流徙
我想：1）原料驗收，（2）蒸煮，（3）菌種製備，（4）製麴，（5）製醪，（6）發酵，（7）調配，（8）滅菌，（9）貯存，（10）罐裝。
2樓：匿名使用者
醬油生產流程：
1、關鍵控制點（ccp）
危害分析和危害評估完成之後，確定關鍵控制點，並填寫《haccp計畫表》。醬油的生產過程至少可設以下幾個關鍵控制點：（1）原料驗收，（2）蒸煮，（3）菌種製備，（4）製麴，（5）製醪，（6）發酵，（7）調配，（8）滅菌，（9）貯存，（10）罐裝。
2、關鍵限值（cl）的確定
根據醬油的生產工藝及生產過程中檢驗，進行多次修定，最終確定產品的關鍵限值。
3、原料驗收控制
所採購的原材料必須符合相應的國家標準、食品行業強制性標準或企業標準，採取原材料索證制度和驗收制度對達不到要求的原材料應拒收、拒用，更不能選用發霉、失效、汙染和有毒、有害的物質。
4、蒸煮
嚴格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的時間、壓力和水份，保證蛋白質的適度變性，殺滅原料上的微生物，防止二次汙染。
5、製麴
對製麴的溫度、通風量、製麴、翻麴時間及成曲的質量應嚴格控制，對製麴裝置、設施應建立完善的清理消毒制度。
5、製醪
控制醪液的鹽度、水份和溫度和制醪裝置、設施的衛生管理。
6、發酵
控制發酵溫度、發酵週期，隨時檢測發酵的成熟度，防止發酵過程的汙染。
7、淋油
控制淋油水的溫度，淋油速度和泡淋時間。
8、調配
嚴格執行產品的標準，制定調配操作規程，控制防腐劑的使用。
9、滅菌
對醬油的滅菌要進行人員、裝置、工藝的確認，並嚴格執行要求。
10、罐裝
要保證醬油在滅菌後到罐裝過程中間環節的衛生，防止醬油的二次汙染。
11、建立監控程式並實施糾正預防措施
關鍵控制點和關鍵限值確定後，必須對ccp實施有效的監控，對在監控中發現的問題，立即採取糾正措施，保證ccp處於受控狀態並評估產品的安全性及對受影響的產品做出合理的處置。
12、建立ccp記錄和驗證程式
在生產中嚴格執行haccp計畫表的規定，並做好相應的驗證記錄，對驗證資料進行統一管理，並至少保留三年以上。
醬油的製作工藝流程是什麼
3樓：合夥人金林
1、餅粕加水及潤水：大豆榨油後的豆餅或溶劑浸出油脂後的豆粕，加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
2、混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
3、蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓蒸料，使澱粉蒸熟糊化。
4、冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入公尺曲黴菌種經純粹擴大培養後的種麴0.3—0.4%，充分拌勻。
5、厚層通風製麴：接種後的曲料送入麴室曲池內。先間歇通風，後連續通風。
6、浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽。
7、 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
4樓：中國農業出版社
圖12 醬油加工工藝流程圖
工藝要點：
（1）蒸豆
釀製醬油的黃豆必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度的吸收水分，又要防止時間過長變酸而破壞蛋白質，然後瀝水蒸煮4～6小時。
（2）發酵
待蒸熟的黃豆冷卻後，送進室內發酵。室內要密封，溫度要在37℃以上。入室3天後要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即停止發酵。
（3）釀製
將經過發酵的黃豆裝入木桶釀製，撒一層食鹽，潑一次清水，然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。
（4）出油
經過4個月釀製後把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水（100千克清水加17千克食鹽）分5天衝進缸內，從出油眼流出的即為醬油。
（5）暴曬
將醬油用缸裝好，置於陽光下暴曬10～20天，即可上市。
5樓：小狼要來了
醬油的原料處理 分為3步。
①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2mpa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
製麴分兩步。
①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入公尺曲黴菌種經純粹擴大培養後的種麴0.3—0.4%，充分拌勻。
②厚層通風製麴：接種後的曲料送入麴室曲池內。先間歇通風，後連續通風。
製麴溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻麴及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
醬油餅生產工藝流程是什麼？
6樓：昔冰雙
醬油的原料處理 分為3步。
①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2mpa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
製麴分兩步。
①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入公尺曲黴菌種經純粹擴大培養後的種麴0.3—0.4%，充分拌勻。
②厚層通風製麴：接種後的曲料送入麴室曲池內。先間歇通風，後連續通風。
製麴溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻麴及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
7樓：范和
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什麼是生產工藝，生產工藝是什麼意思
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