1樓：比你還要體檢
為什麼你炒出來的肉都發硬了，那是沒有掌握好這幾個要點。一定要了解這幾個小細節，保證製作菜品的時候一定會達到你的滿意！
第二點，最好的肉不要直接放入鍋中開始炒，一定要對肉片兒進行上漿。也就是把肉片兒加入適量的鹽，雞精，料酒，乙個蛋清，然後抓拌均勻，最後再拍上溼澱粉，醃製大約15分鐘左右就可以了！
第三點就是將肉片兒進行劃油，這是專業的術語，其實就是鍋裡邊兒稍微多放一點兒油！講究是勺熱油，文少內加入植物油，大約燒到三到四成熱之後放入肉片兒，等待大約五到十秒，然後用筷子慢慢劃開，炒大約一分鐘左右，撈出控油備用！
下面我來分享乙個炒肉片兒的做法，首先我們需要準備嫩豬肉300克，筍25克，水發木耳一朵，菜心一顆，蔥5克姜。5克蒜兩瓣！調料油，植物油。
鹽6克，料酒十克，醋15克，糖十克，雞精5克，溼澱粉15克，花椒油十克！
第一步要先將300克的豬肉切成薄厚均勻的片兒，蔥花切馬蹄形，姜切成末，木耳改成片兒，菜心切成段，蒜切片兒！
第三步，鍋內加入少許的植物油燒熱，等到油溫上公升到三四成熱時放入肉片兒。用筷子慢慢劃開大約60秒左右，然後將肉片撈出控油備用！
鍋內留底油20克。依次放入蔥薑蒜。爆香爆香之後倒入筍木耳菜心翻炒一遍，然後放入醋，料酒，最後再放入肉片兒。
翻炒均勻，在放入鹽，少許食鹽，最後加上少許的高湯，攪拌均勻！出鍋前購入水澱粉和花椒油就可裝盤！
好了，肉片怎麼炒不會發硬的小秘訣就分享到這裡啦！
2樓：天才人物我無敵
在炒肉之前，一定要先將肉用澱粉裹勻，然後再放入鍋中翻炒，這樣炒出來的肉才會特別的嫩，口感也會非常好。
3樓：e時光再燃
就是因為你炒肉之前，沒有在肉的表面裹上澱粉，所以怎麼炒肉都是特別硬的。
4樓：讀書偶有所見
可能是沒有調生粉，又或者是炒太久了。炒肉時，可以在之前調味道是時在肉裡加些生粉，這樣炒出來的肉會比較嫩。
為什麼我每次炒的肉都很硬？
5樓：姬覓晴
炒出來的肉都很硬的原因跟選擇的肉的部位和醃製方法有關係，將豬肉洗淨，切成3公釐左右的片將雞粉、澱粉調入肉片中抓勻，醃製10分鐘，可使肉片變得更嫩。詳細做法如下：
準備材料：豬肉、苦瓜、雞粉、姜、蒜、鹽、糖、油、澱粉。
一、準備苦瓜，豬肉，雞粉，澱粉。
二、肉洗淨，切成3公釐左右的片將雞粉、澱粉調入肉片中抓勻，醃製10分鐘，可使肉片含更多水分，從而飽滿多汁。
三、苦瓜洗淨去瓤，縱向對半剖開後，切成薄片，姜、蒜洗淨，切成末備用。
四、鍋中燒開水，將切好的苦瓜下鍋中焯30秒撈出，瀝乾水分備用。
五、鍋中放油加熱至六成熱，放入肉片炒至變色斷生，盛出備用。用雞粉的醃製後的肉片，炒出來會很細滑。
六、鍋中留少許油燒熱，將焯好的苦瓜倒入鍋中，加入鹽、糖翻炒均勻。
七、最後放入肉片炒勻炒熟即可。肉片經過雞粉的醃製，味道更加豐潤鮮美，也因水分保留更多，口感也更佳。
6樓：
你炒菜過程沒搞好！炒肉前，把肉切片後，要放碗裡加點醬油，油，特別小粉拌合，然後灶中放油燒熱再把肉下灶迅速翻炒加少許水後趙灶，這樣炒出趵肉香嫩美味，不硬也不老？
7樓：萌神
你肯定是肉和菜一起放進去煮的！你應該是分開來煮，然後再合起來一起炒一下！ 就拿豬肉炒豆腐吧，隨便拿來做例子的，先把豬肉煮差不多熟，先盛起來，再煮豆腐，差不多熟時放下豬肉一起煮熟就得了！
和其它菜煮也一樣！這是我自己的方法，不懂合不合適你用，謝謝採納
8樓：溫柔_娔弄渘
應該是肉炒的時間長了。我也不會做飯，不是很清醒。在就是放冰箱裡時間長了，肉裡水分昇華。
9樓：佚名
熱油放肉，翻炒片刻少放點水，肉會比較嫩
10樓：濯浦澤
把肉切好蒸熟，再炒，回鍋肉鮮嫩美味
11樓：幽靈軍團小殮
油溫過高，或者炒的時間過長，俗稱肉炸幹了！
12樓：低調
可能 是買了母豬的肉。
13樓：小奧
火別太大,肉就切片,容易熟
為什麼我炒出來的肉老是發硬？
14樓：手機使用者
你好!看是什麼肉了? 如果是豬瘦肉做法如下:
（看起來複雜，其實很簡單）1、先把肉切成較薄的片,加鹽等調味品包括醬油，如果肉太乾適量放點冷水攪拌均勻；再放雞蛋攪拌均勻（一市斤肉放一至兩個雞蛋），最後放點澱粉撐攪拌均勻（大約一市斤肉放一至二倆，不能太多，否則沒有效果）。
2、油鍋裡放入一碗油，豬油最好。油燒至八成，放入部分拌好的肉，用筷子攪拌，根據火大小要用幾分鐘，然後撈出即可抄菜。鮮嫩肉片可以抄各種菜啊！
3、抄菜前，先放入鍋裡油少點，加蔥、姜、蒜，油燒至八成，倒入醋少許，立即放入切好的菜翻炒，同時加鹽、調味品、開水適量，然後把做好的肉放在頂部，蓋上蓋子。幾分種後，如菜已經熟了還有水，可以放點冷水泡的澱粉攪拌均勻倒入翻炒，再加蔥、蒜、雞精翻炒，最後倒入點醋即可食用。
注：這種肉叫：「過油肉」然後和什麼菜一起抄，就叫過油肉抄什麼菜了。
不好意思，回答你的問題，我都想吃東西了，呵呵……祝你成功！
15樓：匿名使用者
只要掌握好製作的幾個要點，製作的菜品保你滿意。
第一、切的肉片要均勻厚薄一致。
第二、原料（肉片）要進行上漿。也就是把原料中加入適量的鹹鹽、雞精、料酒、蛋清乙個抓勻，然後放入溼澱粉抓勻。
第三、將原料進行劃油（劃油是烹調術語。通常指的是非專業人士說的「炸」）。劃油的主要關鍵是，講究熱勺溫油。
勺內加入植物油燒至3-4成熱放入原料，5--10秒鐘後，用筷子慢慢劃開，大約60秒鐘的時間用漏勺撈出控油備用。
第四、炒製
[炒肉片]
製作方法如下：
原料：嫩豬肉300克 筍25克 水發木耳一朵 菜心一棵（約25克） 蔥5克 姜5克 蒜2瓣 .
調料：植物油500克（耗油50—60克）鹹鹽6克 料酒10克 醋15克 糖10克 雞精5克 濕粉團15克 花椒油10克.
1、將豬肉300克切成一分厚的薄片，蔥切成馬蹄型，姜切成末，木耳改成片，菜心切成寸段，蒜切成片.
2、將肉片放入碗內，依次加入鹹鹽雞精料酒（都是總量的1\5）蛋清乙個、濕粉團10克抓勻。
3、勺內加入植物油少許燒熱（熱勺），然後把剩餘的植物油全部倒入，待3—4成熱時放入肉片，用筷子慢慢劃開，大約60秒鐘肉片已熟，撈出控淨油分備用。
4、勺內留底油20克燒熱，依次放入蔥薑蒜煸鍋，待煸出蔥香味後，倒入筍、木耳、菜心一煸，然後烹醋、料酒，放上肉片、白糖翻勺，然後加適量的湯攪勻，濕粉團勾芡淋上花椒油盛入盤內即成。
16樓：佟芳皇宜然
把肉切好蒸熟，再炒，回鍋肉鮮嫩美味
17樓：匿名使用者
炒時用適量蛋清和澱粉或嫩肉粉,炒的時間短一些,全部變色就差不多了
18樓：輝煌重生的太陽
加澱粉很有效，如果在加蛋清就會更嫩更好吃了。
個人感覺嫩肉粉也可以，不過不如澱粉加蛋清好吃。
19樓：刀浩歌
要想肉炒的嫩,切肉是關鍵.
豬肉要斜切,雞肉要豎切,牛肉要橫切(根據肉絲)
20樓：半糖粥粥
1：炒之前，先把肉裡面加點點澱粉捏下，然後下鍋炒！
2：炒的時間不要太久啦！
21樓：閎蓄辜笑天
用澱粉拌一下再抄會很嫩的。
22樓：刀壤軍巧綠
油少了吧
或是炒太久
加點澱粉可保水分
23樓：匿名使用者
加點雪裡紅 絕對的嫩
24樓：游泳**
先用澱粉抓一下 會好的多
25樓：超級書童瑞雪兒
火太大了,油太熱了,炒的時間太長了
26樓：吉林松原人
炒之前可以用蛋青抓一下,油不能太熱,炒時少淋些水
27樓：大豐
炒之前加點澱粉.或嫩肉粉
28樓：務驕卞虹影
什麼肉，時間太長了吧
怎樣炒肉才嫩，為什麼我炒的肉吃起來都很硬？
29樓：青春永不倦
1.眾所周知的辦法——澱粉法
將肉片切好後，倒入適量澱粉抓勻，放約15分鐘再下鍋炒，炒出來的肉非常嫩，而且不膩。
2.凍肉的特別辦法——鹽水法
冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。
注意：冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。
選擇將冷凍豬肉放在鹽水裡解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。
3.你可能不知道的辦法——加蛋清法
先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿乙個雞蛋，敲乙個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗裡，攪拌均勻後放十來分鐘，再下鍋炒。
4.值得一試的辦法——食油法
在切好的豬肉絲里，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘後炒，也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。
小貼士：炒豬肉不粘鍋的方法
油少的辣椒炒肉不好吃，而且肉會有焦糊的味道。所以豬肉怎麼炒不粘鍋，要有油氣。通俗一點說，就是炒豬肉時，油不能少。
炒肉的時候，多放一些油，起鍋的時候，可以將鍋底的油倒掉，這樣吃起來也不會油膩，而且菜的色澤非常好看。
30樓：在秋浦河擊沙袋的龍柏
醃製的時候加一點花生油,把肉汁封在肉裡,炒的時候還是要放油的
31樓：手機使用者
肉切成片和絲都是一樣的，把切好的肉絲用水洗一遍，水分不要瀝的太乾，把肉絲裡加一點鹽用手抓幾下感覺到肉有粘性就可以了。把鍋燒熱放油〔注意：溫度不能太高，那就是說的火候，炒菜一定要掌握好火候，炒的菜才好吃。
〕加入生薑末和大蒜末〔要是口味重的話加一點豆瓣醬或者辣醬都可以〕再把肉下鍋翻炒，這時候可以加一點料酒，沒有就加一點點白酒，鹽你自己掌握，把肉絲炒出香味後你就可以加入你想要加的東西，如可是青椒你只要放下去炒幾下加入味精.紅油，沒有紅油加醬油，這樣就可以了。〔你不要以為青椒是生的，一般的蔬菜和肉一起炒的時候只要有6成熟左右就行了，吃起來口感好又有營養〕相信我沒有錯
32樓：手機使用者
1、雞蛋清：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻，30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑
2、澱粉：肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，30分鐘後再炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
3、啤酒：將肉片用啤酒加乾澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
4、食油：先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，30分鐘後再炒，可使肉質細嫩。
5、鹽水：凍肉用高濃度鹽水解凍，炒菜後肉質細嫩。
6、蘇打：切好的肉片放入小蘇打溶液中浸泡後再炒，肉質嫩軟。
33樓：匿名使用者
時間不能太久熟了就好，還有，想嫩點炒前肉可以加點澱粉（量自己扣）捏一下
我炒菜時炒的肉那麼硬，不好吃
34樓：楓雪之華
用一些水澱粉稍微抓一下,加點調料醃製一下,5~10分鐘
35樓：
放油再放入肉後加一些水，還有就是在炒肉之前抓一些澱粉，（嫩肉粉更好，但是不要常吃）就會緩解肉硬，不過還是吃新鮮的肉最好阿，肉不要放冰箱太久。
36樓：匿名使用者
你在炒肉之前，先加點油，加點鹽，加點生粉。攪合均勻。在鍋裡下點油熱後把肉放下去炒到變色就把肉裝起來，再炒菜，等菜快好的時候再把肉加下去一起炒多一下就可以，這樣肉就不會變老。
很嫩。肉不加生粉怎麼樣炒都是不會嫩的，但是也不要加太多了，一點點就可以了
或者把蠔油直接倒在生肉上,拌勻即可.
37樓：奇奇怪怪的
切薄,不要炒太久就好,和菜一起炒的話一般猛火炒2.3分鐘就ok.
怎樣炒肉才嫩，為什麼我炒的肉吃起來都很硬。求詳細妙招
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