1樓：一休哥時尚分享
紅油又叫辣椒紅油，是以辣椒為原料，在油的作用下，將辣椒中的辣紅色素溶於食用油中，為菜品增色、增亮、增香的一種調味料。
說到紅油，不得不提辣椒油，其實相對來說紅油和辣椒油是有區別的，雖然兩者都是以辣椒和食用油為主要原材料，但是根據用途不同，成品特點也就不同。紅油主要突出的特點是紅、繼而是香，最後是辣。而辣椒油首先突出的是辣，而後是香、紅。
在我的經驗中，紅油按照菜品的用途大體分為兩種，即：冷盤紅油和熱菜紅油。
冷盤紅油：冷盤紅油一般是以辣椒麵為主要原料，然後摻入香料，利用不同溫度的食用油，澆製而成。
不同溫度的食用油可以激發出辣椒的色、辣、香。冷盤紅油成品特點：色澤紅亮、辣味適中，主要為冷盤增色、增亮。比如川菜經典菜：口水雞等。
熱菜紅油：熱菜紅油相對冷盤紅油的製作方法來說更複雜一些，因為熱菜紅油在製作時會在食用油中加入豆瓣醬、泡椒醬等調味料，通過長時間炒製而成。成品香味濃郁、微辣味醇、色澤也比較紅亮。
熱菜紅油的用途更廣泛，根據不同口味的菜品，加入側重點不同的調味品，可調出不同口味的紅油。比如加大辣味的香辣紅油，可以製作魚香肉絲、回鍋肉等菜品。在香辣紅油基礎上加入麻椒的麻辣紅油，可用來製作水煮魚、毛血旺等麻辣菜品。
我認為熱菜紅油不僅兼具冷盤紅油的紅、亮、香，經過長時間的炒製比冷盤紅油的成品效果更紅更亮更香。所以要想紅油做的又紅又亮又香，只有採取熱菜紅油的操作技法。
掌握了操作技法只是炒出好紅油的第一步，接下來還應該在操作流程上掌握幾個技巧，才能將紅油做的又紅又亮又香。
1.正確的選擇辣椒：這是紅油出紅色的關鍵，紅油中的辣椒不僅辣度要適中，還要紅色素最充足。
熱菜紅油不像冷盤紅油可以通過油浸，激發出辣椒紅色，一般都是低油溫慢慢炒，所以熱菜紅油要選擇更紅一些的辣椒。
2.控制好油溫：這是紅油出香的關鍵。熱菜紅油控制油溫的關鍵就是掌握好下料時的溫度以及熬制時的溫度。
3.合理調配油和辣椒的比例：這是紅油亮度的關鍵。想要紅油做的有亮度，就得將紅油做的黏稠一些，才有掛杯效果，所以想要紅油黏稠就應該控制好將油和辣椒的比例。
冷盤紅油的具體製作方法，可以參考我在6月29日的問答《辣椒油怎麼做才香而且又辣》一文，這裡不再贅述。
2樓：李娟在路上
冷盤紅油：冷盤紅油一般是以辣椒麵為主要原料，然後摻入香料，利用不同溫度的食用油，澆製而成。不同溫度的食用油可以激發出辣椒的色、辣、香。
冷盤紅油成品特點：色澤紅亮、辣味適中，主要為冷盤增色、增亮。比如川菜經典菜：
口水雞等。
3樓：蝶雲之
重要的是油溫五成熱，均勻的淋在第一盆海椒面上，讓油激發出糊而不焦的味道，等到油溫三四成熱，再次下入辣椒麵讓油激發出香而不糊的味道，這樣才能讓紅油的味道分出層次感，有回味，有香味。油溫兩成熱，撒上炸好的芝麻，讓油激發出芝麻的香味，香辣紅油就做好了。這樣做的紅油做的又紅又亮又香。
4樓：劉一
選擇合適的辣椒，辣椒不僅要有適度的辣度，還要有足夠的紅色素，並控制油溫，這是紅油香氣的關鍵。掌握下料和煮制時的溫度，合理調配油辣椒比例。
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