1樓：豐豐的風箏
臭桂魚是徽菜第一道名菜。
相傳是沿江一帶的魚販每年入冬時侯就會把長江的名貴水產——鱖魚，用木桶裝置運至徽州山區**(因此當時也有“桶魚”之稱)，因路途遙遠，魚販為防止鮮魚變質，就採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，且經常上下翻動。這樣七八天抵達屯溪、徽州等地時，魚鰓仍然是紅色、鱗不脫、質也不變，只是魚的表皮會散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比，便成為膾炙人口的佳餚延續下來，至今盛譽不衰。此為安徽臭桂魚的由來。
臭桂魚的做法及步驟:
所需材料：臭桂魚1條、油兩小勺、蒜苗四五根相剋食物、彩椒一個、剁椒適量、蔥姜適量、澱粉兩勺、料酒適量。
步驟：買來的桂魚清洗乾淨，浸泡20分鐘
用紙吸乾水分，切好花刀，放置平底鍋煎成兩面金黃，然後撈起放到盤子中待用
用剩下的油炒蔥姜，炒出香味兒，再放入剁椒翻炒。放入水，倒上生抽，料酒，再放入魚，燉20分鐘
輔料:蒜苗和彩椒切好備用
魚熟後，先撈出來，把剩下的湯汁裡放入蒜苗和彩椒，稍微煮一會兒，勾芡。把勾好的湯汁淋到魚上
2樓：
新鮮桂魚一條重約500克。刮鱗祛腸後洗淨，魚身斜剞三之四道花刀，放淡鹽水裡浸泡半天，取出後在魚腹內撒少許花椒精鹽，上面壓上玉卵石（沒有玉卵石可用小青石片），將淡鹽水淹沒魚體，蓋上木蓋（木桶醃製最佳）翌日將魚身翻過來，再醃製一天後可取出魚，此時魚鰓紅色，魚肉彈性不變cgko表皮散有一種似臭非臭氣味，用清水洗淨8炒鍋熱油，下幹椒老薑煸出香味，放桂魚稍煎，倒入清湯生抽急火燒開後轉文火小烹，途中放少許花椒料酒蒜瓣，魚肉入味後改大火略燒撒少許蔥花即可裝盤（急火時間不要燒長，以防魚肉變柴）。這樣做出的臭桂魚有著一股香臭異味，吃口肉質纖維緊密，像淡味鹹魚，香香的，臭臭的，辣辣的448經過牙床磨碾0640非但無臭u反而鮮香無比，越發滋味，回味無窮，成為食界膾炙人口美味佳餚理所當然
3樓：匿名使用者
徽菜第一道名菜啊。
相傳沿江一帶的魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區**(當時有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質，採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚延續下來，至今盛譽不衰。
臭桂魚的來歷簡短介紹
4樓：淵風羽
相傳在200多年前，沿江一帶的魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區**(當時有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質，採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。
如此七八天抵達徽州各地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚延續下來，至今盛譽不衰。
5樓：規則長方體固體物質空間移動工程師
臭桂魚，又名臭鱖魚，是傳統名菜，徽州菜的代表之一，源於安徽省徽州地區（徽州即現黃山市一帶），流行於徽州地區。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。
其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州的名菜—臭鱖魚。
做法訣竅
1 製作臭桂魚，應選用新鮮的活桂魚淹漬，不要用不新鮮的桂魚來淹漬，以免影響口感。
2 淹漬的時候，上面一定要壓塊大石頭，這樣出來的桂魚皮和肉質都比較緊。
3 烹飪臭桂魚的時候，一定不要放鹽，因為桂魚本身就是有足夠的鹹味。
菜品特色
徽州歙縣和績溪是做這道菜最好的地方之一， 現如今績溪又推出了 臭桂魚的新做法 如“幹鍋臭鱖魚”、“漢堡臭鱖魚”、“醬香臭鱖魚”、“窖香鱖魚”等多種烹調方法。
6樓：楓落之雨殤
臭桂魚是徽菜第一道名菜。
相傳，出產在長江流域的鱖魚是徽州人愛吃的一種魚類。因此，不少商人從事長途販賣生意。（當時步行一趟需要
六、七天的時間），由於沒有保鮮裝置，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此賒本而破產。當時商人只好在氣候轉涼時，才到江邊去收購鱖魚，用木桶盛裝，僱挑夫沿貴池至徽州的府際幹道挑往皖南山區販賣，當時這種魚通稱“桶鮮魚”。
有一年，一個商人看看天氣轉涼了，就僱了八個挑夫到江邊去收購鱖魚，然後趕緊往回趕，以求賺一筆錢好好過一個年。可是天公不作美，挑上路後天氣突然熱了起來，鱖魚在桶中開始腐爛，商人只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了太黟交界的扁擔鋪住店後，商人開啟桶蓋看看，已經聞到了一股臭味，商人著了急，這次生意怕要血本無歸了，就在商人要作出將魚丟棄的決定時，他臨機一動，將這種魚叫店家煎好，大家試著嚐了嚐，真是不吃不知道，吃了喜一跳，大家認為與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。這個商人高興地笑了起來，他主意已定，叫眾挑夫飯後繼續趕路，將“臭”鱖魚儘快挑到目的地—徽州府。
眾人都不解其意。
到了徽州府，商人將魚洗淨，僱了城裡的許多廚師到他家來，將“臭”鱖魚燒好，免費送人品嚐，當時的達官貴人、市井人家都應約而來，品嚐商人的“風味鱖魚”，大家吃過魚後，都感到別有風味，請教商人是用什麼神奇佐料燒製的，商人笑而不語。
商人從此以後，便開了一家“鱖魚館”，從事販賣烹飪一條龍生意，以“風味鱖魚”為品牌招攬顧客，一時生意紅火，發了大財。據說有時鱖魚未腐爛到位，商人反而要挑夫將“桶鮮魚”往回挑一程，讓魚腐爛，才挑往魚館燒製，以求燒出“風味鱖魚”而賺大錢——因為此時鮮鱖魚的吃法已經不時興了。
許多年過去了，吃的人總是不知“風味鱖魚”是用什麼神奇佐料烹飪出來的。等大家都明白了謎底後，都感到好笑，原來“風味鱖魚”就是“臭”鱖魚烹飪出來的，“徽州臭鱖魚”這種說法便傳開了。而這味菜餚也成了一道人人喜歡、家家會燒的家常菜，成了一道徽州地方名菜—徽州臭鱖魚。
其實：這臭鱖魚並不臭，它的本意是“腐而不爛”的意思。
拓展資料：
臭桂魚，又名臭鱖魚，是傳統名菜，徽州菜的代表之一，源於安徽省徽州地區（徽州即現黃山市一帶），流行於徽州地區。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。
其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州的名菜—臭鱖魚。
7樓：泉雅愛尾笛
唐朝詩人張志和的“桃花流水鱖魚肥”的佳句，使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有餘雋”，但你吃過“徽州臭鱖魚”嗎？你知道它的來歷嗎？
“徽州臭鱖魚”是一道徽州名菜，別有風味。它統稱“桶鮮魚”，又俗稱“醃鮮魚”。所謂“醃鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。
這道菜的誕生在上百年前，地點在黃山西南麓的黃山區郭村鄉的小村落扁擔鋪。
話說有一年，徽州府調來了個姓苗的酷吏當知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因為徽州境內重巒疊嶂，水流湍急，難產大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進，往返一趟要六七天時間。
由於當時沒有保鮮裝置，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此折本而破產。商人只有在氣候轉涼時，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝，僱挑夫沿池州至徽州的府際幹道挑往徽州山區販賣。
扁擔鋪地處池州至徽州府際幹道的中段。一出扁擔鋪就到了徽州地界，翻過上七裡下八里的羊棧嶺古道，就是古黟的巨集村。這一年，經常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉涼了，就僱了八個挑夫到江邊去收購活鱖魚，然後趕緊往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過個年。
可是天公不作美，上路後天氣熱了起來，鱖魚在桶中開始窒息。王小二隻好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔鋪住店後，王小二開啟桶蓋看看，不少魚已經窒息而死了，散發出一股臭味。王小二著了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回貴池重買，錢由哪個出？
自己要血本無歸了。所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然後在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至於虧本。為試鱖魚“醃鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔鋪一飯店廚師煎燒。
廚師放了佐料紅燒後，大家試著嚐了嚐。真是不吃不知道，吃了嚇一跳。大家認為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。
王小二笑了，主意已定，叫眾挑夫飯後繼續趕路，將“臭”鱖魚儘快挑到徽州府，眾人均不解其意。
王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒有忙著去衙門覆命，而是將八個挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大僱請來城裡的諸多廚師，洗淨臭鱖魚，然後配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，又寫了一條“徽菜珍品風味鱖魚應市，本店免費品嚐”的橫幅拉出來，立即吸引了許多顧客，不少達官貴人、市井人家應約而來，品嚐“風味鱖魚”。
大家吃過魚後，都連連道好，問王家兄弟是用什麼神奇的佐料燒製的，王家兄弟笑而不答。
再說苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購買的鮮鱖魚，早已對魚饞涎欲滴，正在這時，王小二從府前街端了一鍋“風味鱖魚”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問，張口一嘗，道：“風味鱖魚，名不虛傳！”原來這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。
苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠揚，一躍而登上徽菜譜。
自此以後，王家兄弟便在徽州府的市中心開了一家“風味鱖魚館”，做販賣烹飪一條龍生意，用“風味鱖魚”品牌招攬顧客，生意紅紅火火。據說有時鱖魚未腐到位，王家兄弟反而要挑夫將“桶鮮魚”往回挑一程，臭了以後才挑往魚館燒製，以求燒出“風味鱖魚”的特色
紅燒臭桂魚的來歷
8樓：匿名使用者
桂魚，準確的寫法應當是“鱖魚”，也就是張志和所說的“桃花流水鱖魚肥”的主角，筆劃太多，市井中人嫌麻煩，用了簡化的“桂”字。臭桂魚的來歷有兩個傳說版本，但內容大同小異。
第一個：徽州名菜臭桂魚，那是當年某徽商坐船回家探親，因為路遠天熱，攜帶的桂魚未儲存好發臭了，妻子賢惠捨不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正著，發臭的桂魚經過料理，味道竟然好極了。徽商借此推廣，村裡鄉親紛紛仿效，不經意間，臭桂魚居然成了徽州招牌菜。
毛豆腐也是如此，說當年戰亂，朱元璋的部下衝進徽州某地，當地村民早已聞風逃散，堅壁清野，軍隊餓得無法，急迫中將一些已經長毛的豆腐也吃了，沒想到毛豆腐有一種別樣的滋味，因此在軍隊中傳開，當然也傳到了民間。久而久之，這兩道菜竟然成了徽菜經典，竟然有了“魚不臭不吃，豆腐不毛不食”的風俗。
另一個傳說是：早年徽商遠行，沿途放排，打魚為食，存的桂魚時間久了，易生異味，便以鹽抹之，翻來覆去，千里之外魚仍未變色，形正而味濃，滾油爆炒，異香（應該說是臭）撲鼻，成矣。後人將勞動者的智慧發揚光大，把臭魚的醃法進行了提煉形成套路，先用上好的精鹽浸水，將桂魚浸漬六天，比例要正好，否則味道就偏了。
製作精良的臭桂魚出缸後，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調，非但無異味，反而鮮香無比，是為上等佳餚，此菜已成徽菜樣板，有說道是，沒吃臭桂魚，等於沒吃徽菜。
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桂魚怎麼做的比較好吃，桂魚清蒸怎麼做最好吃
麒麟大桂魚 所屬菜系 粵菜 特點 味美，色五彩 原料 桂魚1條，1250克淨 水發冬菇75克 火腿75克 雞蛋2只 肉絲40克 麻油少許 薑絲少許 味精少許 筍50克 胡椒少許 蔥絲少許 黃酒少許 蘿蔔少許 菱粉少許 白糖少許 精鹽少許 醬油少許 製作過程 1 將桂魚的肉拆下，頭尾留好。魚肉切成20...