1樓：匿名使用者
造成白切雞顏色發黑、肉質發柴的原因，主要還在於煮雞、浸雞等過程中做得不到位。我認為，若是要效果好，那一定要做好以下三點：
首先，應選用肥嫩的仔雞，宰殺時需放盡雞血，以免造成淤血，否則，煮出的雞就會發黑。
其次，煮雞時，應採用沸水下鍋、熱浸至熟的方法。具體做法為：鍋上火，摻入清水，加入姜塊(拍破)、蔥結，大火燒沸後，放入整雞浸煮，隨即改用小火（保持微沸的狀態）煮約2分鐘後，關火浸約25分鐘，即可撈出。
利用這種方法，可在短時間內使雞表面的蛋白質凝固，雞肉的鮮味物質和水分也較少溢位到水裡，雞皮也不會因水劇烈沸騰而造成收縮破裂。
雞浸熟後，應立即拌食。如不能即時食用，切勿將雞撈出晾放在空氣中，否則隨著時間的延長，雞肉表面水分會被風乾，雞肉內部的水分也會逐漸蒸發，不僅雞肉顏色發黑，肉質也發柴了。這時可採用冷浸的方法，不將雞撈出，而是直接放在冷湯中浸泡一段時間。
用這種方法，既可以增加雞肉的水分，保持色澤不變，還可使雞肉鮮嫩味美。冷浸的時間可根據實際情況決定，一般浸泡的時間越長，雞肉就越嫩，味道也更鮮美。
在冷浸好後，將雞撈出來刷一層香油，這樣也可有效防止水分蒸發和變色
2樓：匿名使用者
這個很簡單！先將雞洗淨，放在鍋裡隔水蒸！20分鐘後起鍋。
切塊上盤就能吃啦！
點醬油和些豆醬；或用青椒切絲炸油後拌鹽和醬油。這個就看各人的口味咯~這種做法是最鮮甜最原味的白斬雞咯！
3樓：匿名使用者
我在廣東也經常吃白斬雞~~看他們都是用袋子包這放在鹽堆裡面的
怎麼做能讓白切雞的表皮變黃？
4樓：職場桔子
買三黃雞做白切雞，煮熟後表皮就會變黃了。如果是一般的雞，不如抹點醬油上去。
5樓：以心
據說農家自己飼養雞的時候，如果在食料裡新增一些類似幹玉米、胡蘿蔔之類富含天然色素的東西，長時間下來雞皮的顏色也會變的黃黃的。
6樓：小皓粉絲團
正宗白切雞選用的是三黃雞（羽毛黃、爪黃、喙黃），三黃雞並不是一個嚴格意義上的確切品種，廣東的清遠雞、上海的浦東雞、文昌雞等等其實都符合三黃雞的特點，也都是做白切雞的好食材，這些雞的皮熟成之後也都是誘人的油亮黃色的。
7樓：方老師數學課堂
白切雞，是廣東的一道名菜，我是湖南人，前幾年在廣東，最喜歡吃的就是這道菜，但是一般都是在飯店吃的，不知道具體是怎麼做的。
8樓：喻水卉
把雞浸熟，而不是煮熟，晾乾皮後刷花生油。把洗淨的雞放入微微沸的水中浸沒，要保證水是剛剛開鍋的狀態，而不是沸騰，整個過程持續20分鐘，浸熟的中間需要把雞撈出一次，“過冷”再放回熱水，反覆兩次，這樣能更好的保持腔內外溫度一致。
9樓：娘54696剛販
如果沒有條件買到合適的三黃雞，可以在宰殺洗淨的普通雞皮表面塗抹一層薑黃粉，並停留20分鐘，再洗去薑黃粉煮雞也可以達到類似的效果。
10樓：生活達人小鄭老師
其實想要讓它表皮變黃，那麼你就應該要用一些鹽巴醃製一下。
11樓：隗鶴真
首先原料要用三黃雞，因為選料也是關鍵喲，因為不管是外灘上還是酒店裡只要是白切雞，或者是口水雞都是用這種紅毛雞啦，這些雞皮熟以後也是誘人的黃色。後續就是烹飪階段了，三黃雞要稍微比蛋雞，肉雞要多煮一會，煮的時候有的放入黃色素，色澤會更好看滴。三黃雞的做法，其實很簡單，如果是農家自己飼養的雞，在煮的時候會更黃，因為那種雞是吃玉米，胡蘿蔔之類的。
不過好吃才是硬道理，養的老雞更是口味鮮美。
12樓：沉夜孤星
為了成本，有些時候人們就想出了“變通”的方式。比如用黃梔子、薑黃粉之類的染色而成的，當然了也可以在浸熟整雞之後，刷上薄薄的一層熟油，雞皮的顏色也會變黃的，不過這些基本就是障眼法了，沒什麼實際意義。
13樓：天地存一人
用黃梔子 可以給白切雞的表皮上色變黃 。
14樓：汐
在湯浸時加入黃梔子給其表面上色。材料準備雞一隻，八角兩個，黃梔子兩個，還有姜、蔥和蒜頭。首先將雞清洗乾淨，瀝乾備用。
等雞瀝乾期間，就可以把配料準備好，薑切片，蔥切成蔥花，蒜頭剁成蒜蓉泥，黃梔子拍爛。
15樓：莊谷夢
中藥黃梔子泡水，或油泡刷上即可。
16樓：bd小葵
整個雞的烹飪過程需要一個合適的能完全浸沒全雞的烹飪容器，容量要大一些，這樣水不容易迅速冷卻或升溫。另外雞的選材也很重要！三黃雞、清遠雞，文昌雞都是很好的選擇，還有，雞不能太老，三個月左右的雞是比較好的選擇。
注意白切雞是浸熟的，不是煮熟的！雞收拾乾淨，放入微微沸的水中浸沒，這個過程很重要，首先要保證水是剛剛開鍋的狀態，水一旦沸騰雞皮會破，影響菜形，整個過程持續15-20分鐘即可，斬開骨頭帶血才叫完美，浸熟的中間需要將雞用鐵鉤提出，倒出腹腔的水，放入冷水，再入熱水，反覆兩次。保持腔內外溫度一致。
將浸熟的雞放在冷開水中浸沒至冷卻，除去浮出的絨毛。晾乾表皮，刷熟花生油，切成小塊，盛入盤中擺成雞形。
17樓：壺油雨濃遇吪呶吪嬉鬧
這簡単的很：染色！哈哈！
18樓：匿名使用者
其實我覺得這個還是挺容易做的，用鹽巴醃製一下再說一層醬油。
這樣在這個，炒的時候才會變黃。
19樓：蘇老闆志兒
從小吃到大，喜歡白切雞，家裡養的好吃
20樓：小龍人
很多年前在廚房看到過冷菜師傅稍微放了點咖哩粉
21樓：
在表面上抹上醬油，再放入蒸籠蒸一會，就會變黃了。
22樓：匿名使用者
為啥叫白切雞？因為浸熟的雞皮是白的！你這**裡的雞叫鹽焗雞
新年吃剩的白切雞怎樣處理才好吃？
23樓：姬覓晴
吃剩下的白切雞可以二次加工做出麻油白切雞，具體做法如下：
準備材料：雞半隻、水適量、食鹽5克、蔥油15毫升、小蔥100克、姜2片
一、大碗放些涼開水放進冰箱冷藏，待用
二、吃剩的白切雞用中大火煮約5分鐘取出
三、把撈起的雞立刻放在冷藏過的冰水裡浸泡片刻四、熬製蔥油的材料：油與蔥的比例約為3:2，在炒鍋裡放入植物油，放入蔥白
五、等蔥白變金黃後再放入蔥綠
六、炒鍋裡放入準備好的薑末和蔥粒，炒香
七、最後淋在切好的白切雞上即可食用。
24樓：匿名使用者
用料主料
雞1/2只
輔料小蔥
5根冰塊適量姜
1小塊蒜
5瓣花生油
40克水
適量食鹽
5克白糖
3克白切雞的做法
1.取半邊雞肉，如果家裡人多，就一隻吧，裡外都清洗乾淨2.準備一盆冰水，看裡面有很多冰塊呢
3.湯鍋內放入適量的清水，然後放入薑片和蔥段4.把蔥、姜、蒜然後全部搗成茸
5.之後放入適量的鹽、糖，再用滾油澆在上面，拌成醬汁6.鍋內的水開後，把雞肉放入
7.當雞肉燙至緊縮時，撈出放入冰水裡浸泡至冷8.兩面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中
9.跟著繼續把雞肉放回湯鍋內浸泡
10.再次把雞肉撈出放入冰水中浸泡，如此反覆兩三次，直到雞肉成熟11.撈出放在案板上，攤涼後切件，裝盤上桌烹飪技巧
1、如果不急著吃，可以在斬好件之後，再次放入冰箱冷藏20分鐘，待雞冷卻了，風味更佳哦；
2、白切雞看似簡單，其實做起來還是需要技巧的，煮的時候，火不能太大，水不能沸騰，入冰水是浸泡的時候不能過久，這一切都掌握好了，就可以做出皮光肉滑，汁多肉嫩的白切雞哦。
25樓：玉米愛家愛美食
吃剩的白切雞怎麼辦，加上辣椒炒一炒，香辣味美，好吃不浪費
26樓：阿輝娛樂
可以將吃剩的白切雞做成菜。
做法：一：把蒜切成末，香蔥、香菜洗淨切成末。
二：用一個碗裝起來，放到微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來後，放一點點糖，調入適量鮮貝露調味汁/美極調味汁，滴一兩滴香油調勻。
三：在鍋裡面加入水、大料、八角、大蔥段、薑片、蒜瓣、料酒。
四：水燒開就把雞放進去，最好水沒過一整隻雞。
五：雞開水下鍋後馬上撈出，放入冰開水裡浸泡一會，這樣可以使雞皮更緊緻，雞肉裡的水質也不容易流失，一會煮出來的雞肉就會更加爽滑。
六：然後再把雞放回鍋裡蓋上鍋蓋繼續煮3分鐘（3分鐘是指水開的時間）。
七：水開後把火關掉，燜45分鐘，這樣的雞就會變得又嫩又滑的。
八：45分鐘時間到了，白切雞也就做好了，這時可別著急，還有一個小竅門，就是把雞撈出後再放入冰開水裡浸10分鐘就可以了，這樣雞皮遇冷水收縮，雞皮不但爽滑還如飯店裡的一樣緊緻有彈性呢。
九：最後把雞撈出瀝乾，全雞切成小塊，盛入盤中，吃的時候蘸調料即可食用，口味極具特色，回味無窮。
27樓：匿名使用者
可以把吃剩的部分抹上鹽，這樣變成了鹽焗雞，不容易壞。
1、白切雞是一道色香味俱全的漢族傳統名餚，屬於粵菜系雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。
2、白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業部優質產品金鼎獎。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外，清平雞也是白切雞的一種。
28樓：匿名使用者
可以把吃剩的部分末上鹽，這樣又變成了鹽焗雞又不容易壞；
正宗廣東白切雞的做法注意怎樣火候
29樓：匿名使用者
用料主料
雞1/2只
輔料小蔥
5根冰塊適量姜
1小塊蒜
5瓣花生油
40克水
適量食鹽
5克白糖
3克白切雞的做法
1.取半邊雞肉，如果家裡人多，就一隻吧，裡外都清洗乾淨2.準備一盆冰水，看裡面有很多冰塊呢
3.湯鍋內放入適量的清水，然後放入薑片和蔥段4.把蔥、姜、蒜然後全部搗成茸
5.之後放入適量的鹽、糖，再用滾油澆在上面，拌成醬汁6.鍋內的水開後，把雞肉放入
7.當雞肉燙至緊縮時，撈出放入冰水裡浸泡至冷8.兩面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中
9.跟著繼續把雞肉放回湯鍋內浸泡
10.再次把雞肉撈出放入冰水中浸泡，如此反覆兩三次，直到雞肉成熟11.撈出放在案板上，攤涼後切件，裝盤上桌烹飪技巧
1、如果不急著吃，可以在斬好件之後，再次放入冰箱冷藏20分鐘，待雞冷卻了，風味更佳哦；
2、白切雞看似簡單，其實做起來還是需要技巧的，煮的時候，火不能太大，水不能沸騰，入冰水是浸泡的時候不能過久，這一切都掌握好了，就可以做出皮光肉滑，汁多肉嫩的白切雞哦。
30樓：匿名使用者
正宗廣東白切雞的做法教程：
雞購買後清洗乾淨，去雞爪，買的時候注意選擇750克左右的，這樣容易成熟，肉質也非常細嫩。在清理雞的內臟時，注意將雞肺徹底清洗乾淨。
2. 煮鍋放到火上，加入清水，大火燒開，用手提起雞頭，將雞身放入水中浸燙，3秒鐘後提起，將雞翅和雞腿用手整理一下，再次放入水中浸燙，如此反覆浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，注意每次浸燙的時間不要太長。
3. 之後用煮雞的水，將整隻雞放入鍋中浸泡，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒過整個雞身，浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。之後去除雞的頭頸。
4. 將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身，10分鐘後涼透撈出(注意一定要涼透，可以多浸泡一會兒)。之後將雞身控幹，可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭乾淨。
6. 把雞切成大小均勻的切件，如果想讓雞的品相更好一點，也可以撈出控幹後，在雞身外面塗抹一層芝麻油，這樣整隻雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。
怎樣做白切雞好吃，怎樣做白斬雞好吃竅門
工具 原料 小稚雞，姜，蔥，料酒，芝麻油，鹽，糖，白胡椒粉，味精，花椒油.步驟 方法 1。是乙隻整雞,我用了一半,另一半煲香菇雞湯了.2。切幾片姜與蔥放在雞的兩面,再倒少許料酒醃半個鐘.3.鍋裡水開後放入鍋裡隔水蒸5分種左右.骨頭帶血時間 我個人認為還是蒸透安全點.我用了10分.蒸滿10分後再翻乙隻...
白切雞跟鹽水雞 鹽鋦雞 有什麼不同
白切雞 鹽水雞 鹽焗雞的主要區別 1 製作材料不同 白切雞的主要制專作材料為 嫩屬公雞，姜 鹽水雞的主要製作材料為 雞 辣椒 鹽水 鹽焗雞的主要製作材料為 雞，鹽，鹽焗粉，薑片。2 流行地區不同 白切雞主要流行於廣東清遠 廣州及周邊城市 鹽水雞主要流行於北京及周邊城市 鹽焗雞主要流行於廣東深圳 梅州...
廣東蔥油雞到底怎麼做才會比傳統的白切雞更美味
樂樂你看見 廣東的蔥油雞和白切雞的做法是差不多的，只是在最後的時候蔥油雞是淋醬的，白切雞是蘸醬的，雖然只有最後一步是不同的，但是味道是各有千秋的。相比白切雞來說，很多人更喜歡吃蔥油雞，因為蔥油雞有著蔥姜的味道，而且香味比較濃，吃起來也是要比白切雞的味道更加好吃的。但是這兩道菜都是屬於廣東的傳統名菜。...