1樓：慶民於
乙個是，漿糊的水不可太多，得使被炸菜料均勻的掛好漿。
另乙個是中火炸熟撈出，待油溫公升至8成熱以上覆炸，使漿皮脫水脆爽，涼透後控制再次吸潮漿皮就會不容易變軟了。
2樓：絕世小
香甜脆皮的做法詳細介紹 口味：甜味 工藝：烤
香甜脆皮的製作材料： 主料：煉乳（甜,罐頭）50克,雞蛋150克,小麥麵粉1000克,全脂牛奶粉400克調料：
白砂糖200克1.細白糖、白脫淡煉乳混合打發。2.
蛋分兩次加入，充分攪拌。3.麵粉、奶粉篩入原料內混合攪拌。
4.取出調好的麵糰，用擀麵棍擀。5.
將擀平的生料放於模型內，修飾邊緣所剩的生料。 6.用叉子將模型中的生料戳洞使其透氣（以免膨脹），放進微波爐烤箱，用中火烤約20分鐘即可。
脆漿糊的調製方法有兩種，一種採用泡打粉調製的又稱「急漿」或「髮粉脆漿糊」；另一種用老酵面調製而成的，又稱「酵母脆漿糊」或「有種脆漿」。前一種髮粉脆漿糊由於使用方便，所以使用較多，但炸制效果明顯不如後者。 髮粉脆皮糊（急漿） 原料：
麵粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，鹽5克,精煉油100克，清水550-600克。 製作：先將麵粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻。
然後加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成。 注意事項：1、清水要分三次加入,但攪拌的時間不能過長，用力不可過大,以免攪斷麵筋。
2、這種脆皮糊調製好後,應立即使用,放置時間太長影響成品效果。 酵母脆皮糊(有種脆漿） 原料：中筋麵粉500克，澱粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量應在10克左右），精煉油150克，精鹽10克，食用鹼6克（若用酵母就不要加食用鹼），清水550-600克。
製作：1、將老酵母用清水拌勻,放入用澱粉、精鹽拌勻後的麵粉中調和均勻,然後放置發酵3-5小時後,加入食用鹼調拌均勻,最後放入精煉油拌勻即可。 注意事項：
1、加入食用鹼要注意用量，過多過少都會影響脆皮糊的質量。2、發酵時間應根據季節的變化而變化，夏天時間要稍短一些，冬天要適當的長一些。3、油脂不能提前加入，否則會影響發酵。
這兩種脆皮糊是乙個基本的配方，由於現代人炸製東西的要求不一樣，所以有時也可以加入吉士粉、香精等來增添菜餚的香味和色澤。
髮粉脆皮糊（急漿） 原料：麵粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，鹽5克,精煉油100克，清水550-600克。 製作：
先將麵粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻。然後加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成。 注意事項：
1、清水要分三次加入,但攪拌的時間不能過長，用力不可過大,以免攪斷麵筋。2、這種脆皮糊調製好後,應立即使用,放置時間太長影響成品效果。 酵母脆皮糊(有種脆漿） 原料：
中筋麵粉500克，澱粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量應在10克左右），精煉油150克，精鹽10克，食用鹼6克（若用酵母就不要加食用鹼），清水550-600克。 製作：1、將老酵母用清水拌勻,放入用澱粉、精鹽拌勻後的麵粉中調和均勻,然後放置發酵3-5小時後,加入食用鹼調拌均勻,最後放入精煉油拌勻即可。
注意事項：1、加入食用鹼要注意用量，過多過少都會影響脆皮糊的質量。2、發酵時間應根據季節的變化而變化，夏天時間要稍短一些，冬天要適當的長一些。
3、油脂不能提前加入，否則會影響發酵。 這兩種脆皮糊是乙個基本的配方，由於現代人炸製東西的要求不一樣，所以有時也可以加入吉士粉、香精等來增添菜餚的香味和色澤。脆皮漿:
麵粉適量、泡打粉1/2小匙、水適量
做法：1、牛奶、煉乳放在乙個大碗中，篩入玉公尺澱粉，加入糖攪拌到沒有顆粒。2、攪拌好的牛奶倒在乙個小鍋中，小火邊攪拌邊加熱，一直加熱到呈固體糊狀迅速離火。
3、把煮好的牛奶放在乙個長方形的保鮮盒裡，蓋上蓋子放在冰箱冷凍室冷凍1小時左右4、適量麵粉加上泡打粉再加水調成稠一些的麵糊，即為脆皮漿,凍好的牛奶拿出來切成塊。5、鍋中放入多一些油，油熱後放入掛了一層麵糊的牛奶炸成金黃色掛出放在廚房紙巾上面吸乾油。
小貼士:
1、煮牛奶時一定要用小火，而且要一直不停的攪拌，否則很容易糊，一凝固馬上離火再攪拌一會。2、在麵糊中也可以加一些吉士粉增加味道。3、掛漿的牛奶凍需要用大火快速炸成, 因為牛奶凍已經是熟的, 只要大火把外層迅速成型就好, 否則, 如果用小火的話, 外層還未成型, 裡面就融化流出來了
3樓：我**愛甜甜
麵粉和生粉的比例是三比一，放全蛋，不要調的太薄。初炸先定型，復炸後就會很脆了。
怎樣調好脆皮漿，炸好之後待冷不變軟
4樓：姿態
脆皮漿：先用450克沸水將300克麥芽糖溶化，待其冷卻後加入150克大紅浙醋、100克花雕酒、150克乾生粉，一併攪勻成稀糊狀時，即成。 脆皮漿適用於製作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜餚。
脆皮漿怎麼調
5樓：匿名使用者
脆漿糊的調製方法有兩種，一種採用泡打粉調製的又稱「急漿」或「髮粉脆漿糊」；另一種用老酵面調製而成的，又稱「酵母脆漿糊」或「有種脆漿」。前一種髮粉脆漿糊由於使用方便，所以使用較多，但炸制效果明顯不如後者。
髮粉脆皮糊（急漿）
原料：麵粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，鹽5克,精煉油100克，清水550-600克。
製作：先將麵粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻。然後加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成。
注意事項：1、清水要分三次加入,但攪拌的時間不能過長，用力不可過大,以免攪斷麵筋。2、這種脆皮糊調製好後,應立即使用,放置時間太長影響成品效果。
酵母脆皮糊(有種脆漿）
原料：中筋麵粉500克，澱粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量應在10克左右），精煉油150克，精鹽10克，食用鹼6克（若用酵母就不要加食用鹼），清水550-600克。
製作：1、將老酵母用清水拌勻,放入用澱粉、精鹽拌勻後的麵粉中調和均勻,然後放置發酵3-5小時後,加入食用鹼調拌均勻,最後放入精煉油拌勻即可。
注意事項：1、加入食用鹼要注意用量，過多過少都會影響脆皮糊的質量。2、發酵時間應根據季節的變化而變化，夏天時間要稍短一些，冬天要適當的長一些。
3、油脂不能提前加入，否則會影響發酵。這兩種脆皮糊是乙個基本的配方，由於現代人炸製東西的要求不一樣，所以有時也可以加入吉士粉、香精等來增添菜餚的香味和色澤
6樓：
脆皮漿酥脆.細膩.膨鬆放置時間長.製作教程喜歡的收藏吧
7樓：情感專家霞姐
回答66位粉絲
脆皮漿的兩種配方：
1、低粉375g、麵種75g、生粉75g、馬蹄粉60g、鹽10g、油160g、清水600g，這個配方靠的是麵種起發，但是製作麵種要提前一天做；
2、低粉450g、生粉150g、油160g、泡打粉20g、鹽6g、清水600g，這個漿隨做隨用，注意配製的時候不要讓粉起筋。
脆皮漿的調製秘訣：
1、所需原料幾選購質量澱粉，應選擇***、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白，麵粉：應選用低勁粉，使麵糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果麵粉勁力過大或麵粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜餚的質量。
油：應選擇無色乾淨的色拉油，否則也會影響菜餚質量。發酵粉：
應選擇有效期內、未拆封的，雞蛋：選用新鮮的；
2、菜餚形成特色的關鍵，也是菜餚成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面：制糊原料的配比：
一般制糊原料有澱粉、麵粉、雞蛋清、色拉油、發酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關係。具體來說，麵粉與澱粉的比例為l:9；
3、此比例可使調好的糊中有一定的勁力(麵筋質的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。 粉料與油的比例為5:l。
筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，乙份油量較少，乙份正常比例調製，乙份加入過量的油，結果成形後產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成形；
4、同時，放油時應分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻後再放。 粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，影響質量。
發酵粉的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止
提問製作烤鴨脆皮漿也可用嗎
回答可以
更多9條
8樓：玩膳
糖醋脆皮魚是四川地區傳統名菜，是一款地方風味濃郁的菜式。此菜為糖醋味型，色彩美觀，皮酥脆，肉細嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃。
炸東西的麵糊怎麼做脆
9樓：30秒不
這種脆皮糊在行業中又被稱作脆漿糊，簡稱脆漿，是一種稀糊狀的混合體。
原料裹上它後再往油中炸制，脆漿糊受熱會形成麵筋網路，並發生澱粉焦化反應，從而使包裹的原料最大限度地保持內部水分，達到菜餚外酥裡嫩的特點。
脆漿糊的調製方法有兩種，一種採用泡打粉調製的又稱「急漿」或「髮粉脆漿糊」；另一種用老酵面調製而成的，又稱「酵母脆漿糊」或「有種脆漿」。前一種髮粉脆漿糊由於使用方便，所以使用較多，但炸制效果明顯不如後者。
髮粉脆皮糊（急漿）：
原料：麵粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，鹽5克,精煉油100克，清水550-600克。
製作：先將麵粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻。然後加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成。
注意事項：
1、清水要分三次加入,但攪拌的時間不能過長，用力不可過大,以免攪斷麵筋。
2、這種脆皮糊調製好後,應立即使用,放置時間太長影響成品效果。
酵母脆皮糊(有種脆漿）
原料：中筋麵粉500克，澱粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量應在10克左右），精煉油150克，精鹽10克，食用鹼6克（若用酵母就不要加食用鹼），清水550-600克。
製作：將老酵母用清水拌勻,放入用澱粉、精鹽拌勻後的麵粉中調和均勻,然後放置發酵3-5小時後,加入食用鹼調拌均勻,最後放入精煉油拌勻即可。
注意事項：
1、加入食用鹼要注意用量，過多過少都會影響脆皮糊的質量。
2、發酵時間應根據季節的變化而變化，夏天時間要稍短一些，冬天要適當的長一些。
3、油脂不能提前加入，否則會影響發酵。
燒鵝脆皮王有什麼作用，燒鵝怎樣才脆皮
燒鵝脆皮王是一種新增劑，主要是起上色和脆皮作用。脆皮燒鵝方法如下 大鵝1只 鹽適量 料酒適量 花椒大料適量 蔥薑適量 香葉適量 草寇適量 白果適量 小茴香適量 肉桂適量 1 乙隻大鵝足有5 6斤，摘洗乾淨，取出內臟2 將所有的調料 蔥薑塞入大鵝腹內，裝入鍋中，需要一口大鍋，否則裝不進去 3 加入適量...
怎樣做掛爐脆皮燒肉
準備材料 三層肉1斤 紅糖50g 鹽 五香粉 胡椒粉少許 公尺酒適量製作步驟 1 五花肉準備好，這種層層分明的最好 2 先隨意用水洗一下，然後用水煮著 3 紅糖，鹽，五香粉，胡椒粉混合 4 把肉煮到8分熟，就可以拿出來了，不用全部熟，從冷水下鍋，大概有半個小時了吧。拿出來放涼後，用牙籤在皮上使勁戳出...
怎樣調印花色漿
1 球磨機不得作儲存染料用，磨好後立即取出，並注意保護球磨機和鐵球不生鏽。2 調製性質和色光相互有影響的色漿時，所用漿桶 濾漿布 調漿律 銅篩均不得混用。調製酸性色漿不可用鐵製容器。3 稱取染料 化學品 助劑或漿糊時，稱量要準確，不得大磅小用。不能用磅秤代替運漿小車運輸色漿。4 操作中對某些雜化料有...