1樓：97樂於助人
雞蛋2個，留乙個蛋黃出來作為蛋黃液，其他的放進麵包機；加入麵粉、酵母、鹽、糖、牛奶和溫水，選擇「自動和面」（15分鐘）。
活好面後，加入黃油，選擇「自動和面」（15分鐘），揉好的麵糰可以拉出膜。
將揉好的麵糰進行發酵（現在這個天氣，室溫發酵的速度蠻快的），約1-1.5個小時，發好的麵糰差不多等於原來的2倍（手指戳個洞，不會**，面就發好了）。
將發好的麵糰進行排氣（拿著擀麵杖將其擀幾下）,排氣後的麵糰差不多和原來沒有發酵的麵糰一樣大小；將麵糰切割成約40g左右的小麵糰，搓圓進行15分鐘的鬆弛。
將鬆弛好的麵糰擀平，從頂端和底端的1/3向中間對折成枕頭的形狀。
將整形好的麵包在烤盤排好，送進烤箱進行二次發酵（約30分鐘），發酵好的麵糰相當於原來的2倍大小。
在已經過二次發酵的麵包表面均勻地刷上蛋黃液。
烤箱預熱180℃，將烤盤再次放進烤箱中層，上下火烤20分鐘，約5-6分鐘的時候，麵包開始上色時就要將其覆蓋上一層錫紙，避免將麵包烤焦。
2樓：國色天香
那就應該調小火，多烤一點時間
烤箱烤麵包怎麼判斷烤好了？看顏色，形狀，氣味，都是怎麼分辨的？還有更好的法子嗎? 謝謝 10
3樓：南京德巨集
如果第一次做首先要看顏色，表面要金黃色，同時記錄溫度、濕度、時間，下次就閉著眼睛都能考出來（主要目的是了解你的烤箱效能）。然後觀察烘箱中麵包的大小是不是我們計畫中的大小就可以了。
4樓：匿名使用者
一般配方中都附帶烘烤的時間，不過也不絕對！主要還是憑藉麵包師的操作經驗來判定出最佳烘焙時間。
5樓：致命搜尋
上火190 下火200，估計25分鐘成熟。
6樓：28不惑
顏色為金黃，氣味是聞不到的
麵包烤好後切片了還沒完全涼透邊上已經風乾了？
7樓：江蘇新東方烹飪學院
嗯，是的。邊緣本身就是烘烤比較幹的，只要中間心軟糯有嚼勁就行了。
麵包工藝流程
8樓：你看看這個啊明
麵包烘焙，12道基本工序步驟之「和面」，手套膜，麵包成敗關鍵！
我們上篇文章講解了烘焙麵包12道工序的第1道工序--準備工作。今天我們開始進入真正的操作，第2道工序--和麵。
說道和面，我們把他區分出直接麵糰和間接麵糰。
直接麵糰一般更注重調料新增，比如芝士麵包，快速烘焙的三明治，還有一些軟餐麵包。
間接麵糰加入提前發酵的麵糰，這種麵包更注重麵粉本身的自然香味。例如法棍等。實際上，真**嘗麵包，還是要品嚐小麥的原始味道。法棍才是真正考驗乙個烘焙師對麵包的理解和掌握程度。
和面分為手工和麵和機械和面。
無論是手工還是機械，無非是有三個目的：1使原料分布均勻。2形成麵筋。3開始發酵。
乾料混合後加入冰椰奶塊和冰水
1原料分布均勻：注意要點，鹽和酵母切記不要直接放在一起，以免鹽的滲透壓使酵母失去活性。可以把鹽先和麵粉混合均勻，再下酵母。也可以把鹽和酵母放在麵粉相對的兩面，讓後再加水攪拌。
有人會問，那糖和酵母放一起可不可以？這個問題要分開來說，糖可以給酵母提供營養，促進酵母發酵。但是大量的糖也會對酵母產生滲透壓，所以不要把大量糖直接和酵母直接放一起，及時是高耐糖酵母也不要直接放一起。
當他們分散到麵粉裡就不叫直接混合了，因為有麵粉分子作為間隔粒子，阻斷大部分直接接觸。
2形成麵筋：麵筋實際上就是麥麩質，水分是形成麩質的媒介。加入水分後，麵粉裡的麩朊和麥穀蛋白結合後形成麩質。
我們用的麵粉根據蛋白質含量大體可以分成三種：底筋（蛋白質含量6.5-8.
0），中筋（蛋白質含量8.0-10.5），高筋(蛋白質含量10.
5-13.5)。
當然，麵包粉裡蛋白質含量10.5和中筋麵粉裡10.5的蛋白質含量意義是不同的。所以蛋白質也不是定義麵包粉的唯一指標。
我們在實際操作過程中會發現，麵包粉中蛋白質稍微低的攪拌時間相對來說會短一些，形成麵筋要提前於蛋白質高的麵粉。也就是蛋白質越高需要形成麵筋的時間就越長，打麵的時間就越長。一般麵包粉6-8分鐘會完成整改出筋過程，而有些高筋麵粉卻要8-12分鐘才能最終完成出筋過程。
廚師機和面
家庭廚師機和面的過程：1用慢速把原料(麵粉，糖，鹽，酵母等）和均勻。2加水後慢速和至成團。
3高速五分鐘，停機，手蘸水後揪一塊麵糰，抻拉開後能成薄膜，薄膜破洞四周有鋸齒狀，這說明麵筋大約在7-8成筋狀態。4這時可以加入油脂（我們素食人群建議用椰子油）先慢速後快速打1分鐘，再停機揪塊麵糰抻拉，薄膜破洞四周無鋸齒狀，成光滑邊緣就是9-10成筋狀態了（這就是我們經常說的「手套膜」）。有些麵包沒必要打到10成筋。
雖然有些麵包並不需要非出手套膜，但是手套膜確實大多數麵包成敗的關鍵！
手套膜最後階段
需要注意的是，機械和面要注意麵糰打過狀態。麵糰打過後，基本就不能用來做麵包了。這種麵糰即使後期發酵很好，在烤製時也容易出現塌陷和「饅頭」狀。
當然，手工和面，您很難把面和過頭。除非你力氣與眾不同！
因為溫度關係，夏季和面我們就要加入冰塊以降低麵糰打製過程的溫度提公升。如果在和面過程中，麵糰溫度過高，酵母提前過多發酵，就會影響麵筋的形成，最終影響成品質量。
如果我們沒有準備冰塊，那麼「水合法」也是解決問題的方法之一。就是把除了酵母之外的原料先合成麵糰，不用打筋，和均勻就可以，然後密封靜置（冬天室溫，夏季放冷藏），使其自然形成筋度。然後根據筋度情況再加入酵母繼續打麵，最終成膜。
這種水合法多數應用在直接麵糰的麵包裡。當然，也可以後加入「種」繼續打麵。在實踐中，我也時常這樣操作，出來的麵包無論風味還是口感都非常不錯。
加入老麵的麵糰
對於後油法，後鹽法，我們以後會結合具體的麵包製作做詳細講解。這些方法無非就是為了麵糰能降低溫度，出膜狀態更好。總之，很多方法都可以結合來用，這些都是在實踐中慢慢掌握的。
夏天，如果您家冰箱夠大，建議把打面通，麵粉，水，以及其他原料都提前放裡面降溫。這對於打麵時抑制麵糰溫度公升高非常有效。
好了，今天我們把和面需要注意的問題和大家羅列了許多，這些都是在實踐過程中實實在在出現的問題。也是很多人踩過的坑。希望您開啟麵包之旅提前了解一下，減少一些彎路。
有人會說，這和麵講的到是明白了，但是放多少麵粉，多少糖，多少鹽……等等比例也不知道呀！尤其是素食人，網上很難找到純素麵包配方。初學者不用著急，我們通過幾期理論學習，知道原理和注意事項。
後期我們會推出純素麵包配方和針對具體麵包的詳細製作過程
9樓：有電發光的路燈
麵包是以小麥麵粉為主要原料，以酵母、鹽、糖、水、油脂、雞蛋等為輔料，經過和面、發酵、整型、成型、烘烤、冷卻包裝等程式加工而成的焙烤食品。麵包適合於機械化大量生產，在生產過程中新增了多種原、輔料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等，營養豐富。麵包的分類方法大致有以下幾種：
按照加入糖和鹽量不同可分為甜麵包和鹹麵包；按照成型方法不同可分為模具土司類和非模具型麵包；按照配料不同可分為普通麵包和特製及高階麵包；按照麵包柔軟度可分為軟式麵包和硬式麵包；按照消費習慣可分為主食麵包和點心麵包；按照加入的特殊材料可分為果子麵包、玉公尺麵包、大麥麵包、雜糧麵包、夾餡麵包及強化麵包等。
10樓：爵爺的網路
烘焙天使
目前麵包的製作基本為三種：
一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵糰，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵糰。
二、宵種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麵包，第二天上班時使用。
三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。
現在市場大部分採取「直接法」工藝流程如下：一、麵糰的攪拌：麵糰的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程。
一、麵糰的攪拌有四個階段：
1、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麵糰，整個麵糰不成型，無彈性，麵糰粗糙。
2、成團階段（又稱麵糰捲起階段）麵糰中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面盤的形成，已形成麵糰，這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸控麵糰時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
3、麵粉充分形成階段，（也叫麵筋擴充套件階段）
隨著繼續攪拌，麵糰逐漸變軟，麵糰表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但麵糰用手拉時易斷。
4、麵糰攪拌成熟階段（又叫麵筋完成階段）
這時麵糰很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麵糰能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）
二、基礎醒發：
基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環，麵糰在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化（麵糰在攪拌時其實也是乙個充氧的過程）麵糰的延伸性更好，麵糰的發酵是乙個複雜的生化反應的過程,醣類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的作用很大，如：
對麵包的保鮮期，麵包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的濕度為27c相對濕度75%，時間最少也要30分鐘以上。
三、分割：
就是通過稱量把大麵糰分割成所需要重量的小麵糰。
四、滾圓（搓圓）
分割後的麵糰不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使麵糰外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使麵糰膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麵糰的表面不會被粘連，使成品的麵包表皮光滑，內部組織也會較均勻。
搓圓時盡可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。
四、中間醒發：
中間醒發就是指通過搓圓後的麵糰到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和麵糰鬆弛的狀態，看麵糰的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求。中間醒發的目的是為了使麵糰產生新的氣體恢復麵糰的柔軟性和延伸性，便於麵糰產生新的氣體恢復麵糰的柔軟性和延伸性便於成型，中間醒發可以在室內進行也可在暖房裡進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房裡進行也要防止醒發箱濕度太大，而使麵糰表面發粘，中間醒發的相對溫度是70%~75%濕度為27~29c。
五、成型：
成型也叫整形，就是把經過中間醒發後的麵糰做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次擀開捲起後放入模具壓實就可以了。
花色麵包的成型就比較複雜了。這裡就沒法一一述說了。
六、最後醒發：
最後醒發就是把成型好的麵糰放入暖房，使麵糰中的酵母重新產生氣體使麵糰體積增大，最後醒發的溫度為35~38c。相對溫度是為80~85%，如果溫度過高麵糰內外的溫差較大，使麵糰醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使麵糰的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。
溫度如超過40c，還會使麵包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45c，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麵包的烘烤：
體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90% 。有些產品醒發到70%就可以了。
七、烘烤：
烘烤是把麵糰變成成品的乙個過程，整個過程很複雜。在這個過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化；同時醣類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。麵包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當複雜的過程.
八、麵包的冷卻和包裝：
麵包冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使麵包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會合麵包粘牙及保質期變短（底部發霉）。當麵包充分冷卻後就要及時進行包裝。
一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到汙染；二是可以防止麵包的水分過分損失，防止麵包老化，合麵包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者
烤麵包的做法烤箱，烤麵包的做法 電烤箱
材料麵粉 若干 發酵粉，橄欖油，鹽，糖，水，香蕉，核桃，香腸等 做法1.和麵將麵粉倒入大盆中 我用的是不鏽鋼的 加發酵粉 大半勺 鹽 糖 糖是鹽的一倍 一勺橄欖油加適量的水將它們攪拌在一起，然後使勁揉捏吧！幹了加水，溼了加麵粉 2.發酵 和完麵，在濕度70 溫度30 40 c的地方 一般可以把麵放到...
麵包房的烤箱烤麵包時上，下火各是多少
視麵糰配方 麵包體積，是否帶模具，及表面裝飾是否豐富而定。另外烤箱的大小也會影響溫度的設定。烤箱越大，要設定的溫度越高。一般情況下，歐式麵包，要噴霧，溫度在200度或以上。小的甜麵包，則上火180，下火150左右。帶蓋土司話，上火180，下火150左右 不帶蓋土司的話，上火140，下火180左右。一...
健康蔬食焗烤麵包的做法，健康蔬食焗烤麵包的推薦做法？
主料4人份 高筋麵粉350克 無鹽黃油24克 輔料菠菜100克 紅甜椒100克 芝士片2片 乳酪粉適量 橄欖油適量 水210克 酵母粉3克 奶粉7克 食鹽3克 細砂糖24克 步驟1蔬菜健康麵包的做法大全 1 把菠菜，紅甜椒和芝士片切塊。2 主料除無鹽黃油外的所有材料混合，揉成光滑狀，加入無鹽黃油揉成...