1樓：匿名使用者
說到鍋底，羊肉火鍋鍋底大多僅放點蝦米、口蘑之類物品，講究一些的再放些海鮮，若與現在人們吃的火鍋料相比，品種就太簡單了。調料有芝麻醬、豆腐乳、紹興酒、醃韭菜花、滷蝦油、辣椒油、好醬油等.配料有香菜末、蔥花、水發細粉絲、豆腐、白菜、糖蒜等.
介紹兩款進補火鍋的調製與吃法。 用料：蓮子、牛油各100克，牛毛肚750克，豬腎、鴨腸200克，雞肫、雞翅各5個，萵筍葉、水髮香菇各200克，水發海白菜、水發木耳、黃豆芽各150克，老薑30克、蔥25克，味精5克，大蒜20克，鮮湯3000毫升，胡椒粉3克，花椒5克。
製作方法： 1.將蓮子揀去雜質，入溫水中泡一下，去心，洗淨瀝乾水，牛毛肚洗淨，片成5釐米見方的片；豬腎去腰臊，撕去蒙皮，片成2毫米厚的片；鴨腸用鹼、醋反覆揉勻，去盡粘液，洗淨、瀝水，中間斬一刀(不要斬斷)；水髮香菇、木耳去梗蒂，改成小塊；黃豆芽、萵筍洗淨，瀝乾水；海白菜切條。
以上各料盤裝好，分別圍在火鍋四周待用。 2.火鍋置火上，下鮮湯、牛油、姜(切片)、蔥、大蒜、胡椒、花椒，烤開後去花椒，再下入蓮子煮15分鐘，用味精調，便可燙食各料。
特點：鮮香可口，嫩脆柔軟，並有補脾養心、益腎健胃之效。 注意事項：
有外科感染和**病患者宜少食；大便乾燥者慎食。 用料：大棗200克，羊心2個，羊肉500克，水發玉蘭片、水髮香菇各100克，冬瓜、豌豆苗各150克，芫荽、豬油各50克，姜25克，蔥15克，花椒、精鹽各10克，胡椒粉3克，羊湯3000毫升。
製作方法： 1.大棗去雜質及黴爛者，洗淨，瀝去水，羊心入開水鍋中氽一下，瀝水，切成5釐米見方的塊；羊肉去盡筋膜，切片；水發玉蘭片切成薄片，瀝水；水髮香菇去蒂，一切兩半；冬瓜去皮、瓤，切片；豌豆苗、芫荽擇好，洗淨瀝水。
以上各料裝盤，圍在火鍋四周待用。 2.鍋置火上，下豬油燒熱，放入花椒炸香，放羊心塊，炒幾下，加入羊湯、姜、蔥、鹽、胡椒粉、大棗，燒開15分鐘，撇去浮沫，放入火鍋中，便可燙食各料。
特點：細嫩可口，味美湯香，具有補心安神、治驚悸之功效。 注意事項：
此火鍋以冬季食用為宜；外感及牙痛、發熱病人忌食。 郫醬小紅椒麻椒蔥姜大料花椒鹽味精雞精各適量(這些在家裡用足夠了，在飯店還要多些調料)先把鍋燒熱，倒入適量的油，依次放入郫醬蔥姜花椒大料炒出香味後添湯(最好是老湯)然後再把其它調料放入，燒沸後既可。口味可以自己的喜好來調整。
還有，想加蒜的話最好後放，廚師諺語“生蔥熟蒜”嘛!
2樓：匿名使用者
外面不是有賣現成的麼。。。+點骨頭。之類的煮！
3樓：匿名使用者
那就要看是做什麼樣的火鍋了啊
正宗的四川火鍋底料就有什麼原料如何配置的？
4樓：
四川火鍋底料配方及步驟如下所示：
配料：四川豆瓣醬3湯匙、牛油100克、色拉油100克、幹辣椒100克、花椒50克、老薑1小塊、蒜頭6瓣、北京蔥2段、白酒2湯匙、骨頭湯1罐
香料：陳皮1塊、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香葉3片、丁香3粒
調味料：白糖3湯匙、冰糖15克、味精1茶匙、鹽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。
1、把食材用料裡寫到的香料包在紗布裡，捶碎。把包裹好碎香料的紗布浸入冷水中浸泡10分鐘後撈起。瀝水，備用。
2、辣椒剪成小段，涼水下鍋煮沸，煮至軟爛，撈出控水後剁碎。
3、蔥薑蒜洗淨切塊，瀝乾水分。鍋裡倒油，把蔥薑蒜倒進去煸出香味，然後全部撈出來。
4、轉中火，加入步驟2中準備好的辣椒，翻炒至有辣味飄出，倒入豆豉，醪糟，繼續翻炒。然後倒入香料，繼續翻炒。
5、加入冰糖、牛油、花椒，繼續翻炒至濃稠，加鹽，然後關火即可
6、可以密封后發酵一天後再食用，口味更佳。
5樓：匿名使用者
四川麻辣火鍋鍋底的配方
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.
至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:
先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.
滑子菇等) 將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油**
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及菸頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干淨的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶臺燒開即可.
洗油 由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與蔘湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可)4 辣味過重:
從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.
(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裡影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯滷中加醬油 6忌湯汁變混變釅.
7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
6樓：匿名使用者
一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：
口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。
配方一：
清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、幹辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：
雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、乾紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調製方法是： _
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
調製紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：
用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。
經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。
上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。
（二）白湯，即清湯滷，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作過程比較複雜。
下面將其配方和調製方法介紹如下：
“清湯火鍋”清湯的熬製方法
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克
１、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。
２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
（２）掃湯
原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克
製作：１、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。
２、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞絨，放味精即成
哪種火鍋底料最好吃，哪種四川火鍋底料最好吃？
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四川火鍋底料什麼牌子最好
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