1樓：職考小奶爸
主料：豬前腿肉10斤。
灌香腸的調料：辣椒粉2兩(可依個人口味增減)。花椒粉0.
5兩(可依個人口味增減)。 胡椒粉1大匙。白糖2兩。
鹽2.5兩。白酒2兩。
腸衣適量。就是豬的小腸哈，自己買回的小腸，可以用麵粉混在一起揉一揉，這樣可以洗得乾乾淨淨的。
具體的做法
1、豬內用乾淨溼布擦一遍(不能用水洗)，去皮後切成片。切片比切塊好，切片灌出來的香腸外表不會疙疙瘩瘩的。
2、放入辣椒粉所有調料。
3、充分拌勻，醃約20分鐘(如果沒時間的話，也可不醃)。
5、將腸衣套在筒上，如果是鐵絲圈，就將腸衣的口部套在鐵絲圈上，在腸衣的終端打上死結。
6、將肉從筒口往裡裝，一邊裝一邊用手把進入腸衣裡的肉擠緊。 小時候，看見媽媽就是用竹子圈成一個圈來灌的，那個時候就裡面沒有專門的灌香腸筒。
7、全部裝完後將腸衣口紮緊，用針(縫衣針)在香腸上扎孔排出裡面的氣體。老師說，要是想吃淡一點的話，就可以灌好之後馬上扎針孔，要是味道吃的比較的中的話，可以在灌好了地3天再扎針眼。還有，在灌的時候，可不要用力使勁的往下灌呀，以免腸子擠爆了。
還要一邊灌，一邊用手往下擠壓，有的地方，有很多空氣的，可以用針少打幾個針眼(打多了往下擠壓的話，腸子也會破。)
8、在每隔約一尺長的地方用細繩結緊。在黃應麗的老家，就是用棕樹的葉子(棕葉子)來打結的。
9、在每間隔兩節的地方拴上掛繩。
10、掛在通風處一週左右就可以吃
食用方法:此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。
保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把乾透的香腸裝進深缸內(最好下面墊上竹架或乾淨筐頭一隻)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可儲存4～6個月，風味不變，麻辣可口。
產品特點:粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。
2樓：星碎痕淚雨
四川臘肉做法
歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。
備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。
醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。
剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈（不可令火燒在肉上），薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。
剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
3樓：乜紫桖
選擇三線肉作為原料，加入鹽醃5-7天左右，按10斤肉7兩鹽左右。醃好後用開水（放涼後）將肉洗乾淨，晾乾，再用柏樹枝，橘子樹枝之類的，橘子皮，花生瓜子殼等之類的煙燻一天左右，臘肉就做好了。
四川臘肉是怎樣做的，都需要什麼調味料？
4樓：薩摩耶好醜
主料：五花肉2000克。
輔料：食鹽50克、醬油100克、米酒100克、孜然粉50克、辣椒麵100克、白糖100克、花椒粉50克。
1、備五花肉，用大腿肉也可以。
2、燙去細毛切塊。
3、備醬油、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、生粉、米酒（沒有米酒用料酒也可以）。
4、切好的肉裝盤裡調進米酒或料酒、食鹽、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、醬油揉搓揉搓均勻醃製一天入味。
5、入好味的肉用繩子串掛。
6、晾在通風處。
7、風乾一週以上。
8、生一盆木碳火，鋪上墊子。
9、再鋪上醃製好的肉薰香，薰金黃，薰至滴油。
10、四川臘肉做好後的樣子。
5樓：san靈魂
四川臘肉有兩種做法，一為煙燻肉，一為醬肉。我特地向我媽媽（專業國家二級廚師，有十一年的飯店老闆的經驗 ）請教了幾招醃製臘肉的獨門祕方。 做醬肉調料要齊全 選肉：
醃製臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。
先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來，又容易進味道。 配料；按照做10斤肉的分量，準備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質地較幹，豆瓣海椒比較細的），五香粉50克，花椒麵25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。 製作：
先把鹽巴放在鍋裡炒熱，然後將所有調料都放進鍋裡炒熱，炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子裡，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。三天後翻面放好，再用蓋子蓋好。
第六天，放在通風處掛好，吹乾。 做煙燻肉材料有講究 煙燻肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。
只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱後攪拌均勻，然後塗抹在肉上就可以了。 製作煙燻肉的訣竅是———用來燻肉的材料一定要有香味，並且調料要抹得均勻。我媽一直都是用新鮮的而且是溼的松樹枝來燻烤臘肉的！
要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。然後把臘肉包好放在冰箱裡急凍起來就可以了。這樣儲存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！
一看見就特有食慾！
6樓：me小情緒
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。
2、醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。
剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。
剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
7樓：mr妄說
上好的四川臘肉都是需要進行煙燻的，而且要薰得比較久，掛在房樑上進行晾制，至於調味料，只放鹽就可以.
四川臘肉正宗做法與配方
8樓：鄭州打老虎
四川臘肉＆家庭煙燻法的做法
豬肉洗淨晾乾
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這裡我用的是大紅袍花椒
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倒入花椒炒出香味關火
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把肉放入椒鹽裡，讓肉的每個面都裹上椒鹽，來回裹兩次請點選輸入**描述
把裹好椒鹽的豬肉放入一個可以密封的容器內（無油無水），丟兩顆八角進去請點選輸入**描述
密封三天後翻面再醃製4天（醃製臘肉是豬肉出水很正常，倒掉就好了）請點選輸入**描述
醃製滿7天后拿出臘肉洗淨表面附著的鹽跟花椒，晾乾。臘肉戳洞繫繩後用毛刷蘸取老抽刷臘肉全身，是臘肉表面全部上色後再醃製半天（不喜歡上色深的可不刷）
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取出醃製好的臘肉掛陽臺上風乾至臘肉變硬（室外溫度超過15度就不能風乾臘肉了）大約需要8-10天
等臘肉風乾至表面發硬就可以進行煙燻了
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烤盤墊錫箔紙或者矽膠墊，把柏樹枝，糠皮，新鮮花生殼跟橘皮鋪在烤盤上請點選輸入**描述
下火60度，烤盤放最下層（有熱風功能開熱風）烤盤上方放烤網，臘肉放在烤網上，表面鋪錫箔紙。時間設定4-5小時（要想煙燻味濃就把煙燻料分成三份，隔一個小時放一份進去）
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煙燻完成後掛陽臺在風乾一週後抽真空，放冰箱冷藏儲存。
9樓：墨宇軒客
四川傳統煙燻臘肉家裡也能做 超清(720p)
10樓：山東旅遊愛好者麗兒
回答您好：豬肉5000克、精鹽150克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克。
製作方法：
1.選用鮮豬肉，切成30釐米長、5釐米寬、重700克左右的肉條，然後用竹籤在肉上扎滿小眼，以利入味。
2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7天左右，中間翻缸兩三次，以利入味及排出血水。
3.把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分。
4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏製;上色後取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。
5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
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11樓：子涵很愛玩
祖傳祕製配方，傳統四川臘肉的做法
正宗四川臘肉醃製方法有什麼配料
12樓：匿名使用者
四川臘肉是一道美味可口的名餚，屬於川菜系。此菜外表顏色金黃。內裡紅白分明。顏色鮮亮。誘人食慾。在四川食品特產中的地位絕對不低於任何一樣其他小吃或肉類製品。
做法一製作食材
豬肉：5000克
精鹽：200克
五香粉：30克
料酒：100克
白糖：50克
松柏未；500克
製作步驟
1、將無骨豬肉改成寬6---15cm，長20--40cm的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，為了味道的進入。
2．用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器裡，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，醃十天左右。
3．將醃製好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛於通風高處，晾到半乾。
4．用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10cm左右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉薰上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，一般要15天的，臘肉就製成了。
5．醃肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏製時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
做法二製作食材
豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。
製作流程
製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一1公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.
4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.
2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤
。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。
2．醃漬有三種方法：(1)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。
剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3．熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。
剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
四川臘肉怎樣醃製好吃四川臘肉怎麼醃製
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