1樓：匿名使用者
在四川居家過日子，家家都有幾個泡菜罈子。或裝醬，或裝鹹菜，更多的，則是用來泡菜。
四川泡菜，比較講究。分：泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。
象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；象泡青菜、蘿蔔、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿蔔皮、蘿蔔顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為醃一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。
泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。於是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜罈子。
泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。
但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜罈子。
泡菜罈子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜罈子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉效能。不豁氣的罈子才泡得出來好菜。
怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起罈子，對光照，從壇口看壇裡有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水，這時若壇沿裡的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好罈子。
當年，就是憑這幾下，把隊裡帶我去挑選泡菜罈子的保管員，驚得一楞一楞的：“咦，還是個老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！
”其實，這有啥？從小生活在大院裡，對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經驗，早就耳熟能詳了，只是缺的個實踐罷了。
選好罈子，還要起好泡鹽水。洗淨罈子，晾乾生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解後，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍後再醃進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老醃水摻入些，更好更快。
現在，起泡鹽水，很方便的，超市裡有專門用於泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配製一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細了。
泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：
抄些幹胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當知青時，隊裡山岩下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠近都要去那裡汲水，忽悠忽悠擔回家，起鹽水醃菜。
（敲著文，那情景，自然又晃出。）當然，現在，只有將就用自來水起泡鹽水了。
還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。
這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。
有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇裡生了花，怎麼辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。
最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丟進壇裡做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿蔔、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。
泡醃嫩南瓜，還是當年從一位知青那裡得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗淨，丟進壇裡，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前後後，綴滿了南瓜。
泡嫩南瓜吃，著著實實讓農民瞠目結舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現在，農民們也常在市場上，**一個個拳頭大的嫩南瓜了。
做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！
其實，用泡酸菜，能做出好多樣響噹噹的菜餚呢！
比如：最出名的當數“酸菜魚”了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細膩，倍增食慾，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。
就是百姓人家平日裡，也時不時，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚”演繹出來的還有“泰安魚”“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜。
盛夏，用壇裡的老泡酸蘿蔔（老即泡的時間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性美味佳餚啊！那個味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉後的老泡酸蘿蔔，最搶手！
還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜麵條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳餚系列!
泡菜，也使一些四川傳統家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等。
現在，做這些菜時，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇裡“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別緻。幹椒炒藕絲，平常。
但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成後，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！
泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般製作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。
最具四川特色的家居飯：泡酸菜汆乾飯。這，怕是享用最普遍、烹調最簡單的一道快餐飯菜了！
撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進泡酸菜抄下，添水燒開，倒乾飯，煮開即可食用。有的人，操作起來，更簡單：置鍋，燒水，撈泡酸菜，丟進鍋，煮開，微火再煮會兒，倒乾飯，煮開即可。
當然，這其中可隨意新增菜蔬或蛋花等，增加營養。小時侯，親眼見那些身為一個地方要職的要人們，也常常吃著這樣的快餐飯的！
在四川，泡菜，人們還離不了！不論何種級別的宴席，不論何種層次的飯館，不論何種層面的人家，菜餚中肯定有泡菜。在餐館裡，吃到最後，總會上一碟泡菜。
小碟兒白白的，泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色，豔豔的，香香的，這多是給客人免費提供的。若沒有，客人們，自然會喊一聲：老闆，泡菜！
遇上不客氣的，還會責怪：咋的？泡菜都不會醃咹？
那老闆只有連聲道歉賠罪的份了。
不起眼的四川泡菜，也令人脫貧治富。認識一位女企業家，從生產四川泡菜起步，創下了頗具規模的食品廠。
千百年來，飲食早積澱為一種文化。四川泡菜，只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而，早已走出盆地。
一袋袋，一罐罐，傳向了四面八方，正為天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習慣。從這個意義上講，四川泡菜，還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠。
2樓：匿名使用者
用罈子裝滿水，裡面放鹽，胡椒得，然後把菜焉裡面就可以了
四川泡菜怎麼做？
3樓：匿名使用者
四川泡菜兩個小時就可以吃了
4樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
5樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
6樓：迮哲仵湃
用料：野山椒1瓶、
白蘿蔔1/2根、
心裡美蘿蔔1/2根、
櫻桃蘿蔔
數根、胡蘿蔔
1/2根、鹽1
湯匙(15g)、
白砂糖2
茶匙(10g)、
白酒1湯匙(15ml)、
太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(
八角)3粒、
老薑1塊、
花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)做法：1.各種蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老薑去皮切片狀。
2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水調入一半。
3.再將鹽、白砂糖、白酒、
太太樂蘑菇精
、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
4.在密封罐
中，用筷子
先將調味汁
攪拌均勻，再放入
蘿蔔條，旋緊
瓶蓋密封好，放置
冰箱內，8小時後即可食用。原料：嫩江豆，胡蘿蔔，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，
幹辣椒，
紅糖，白酒，
白醋，老薑。製法：1、將
泡菜壇洗淨控幹，幹辣椒先洗淨去蒂
控水，老薑刮皮洗淨，把以上
調料放壇中備用；2、將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；3、將各種
蔬菜洗淨晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處1至2天，冬天4至5天即可食用。特點：多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。
檢視原帖》
7樓：永清姜北
做法：選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。
在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而
定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。
但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。
此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：1、
作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動
態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。
3、若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5、久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙。
怎麼做四川泡菜，四川泡菜怎麼做？
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四川泡菜怎麼做，如何做四川泡菜？
天路歷程 首先在冷水裡放入適量的鹽，然後把水燒開，水量在罈子容量的20 30 左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止.待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒，其它酒不行.放紅椒 生薑 蒜進去，增加菜的味。它們有殺菌提味的作用。2 3天后，看辣椒周圍是否有汽泡形成，如果有汽泡，就說...
怎麼做四川泡菜，怎麼做四川泡菜最好吃
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