1樓：匿名使用者
泡菜要泡很久很久的那種老酸菜，以前我們家罈子裡面有那種起碼一年了的那種，做出來就比較酸，稍微加幾個泡海椒，酸辣酸辣的，還有，加醋的話味道就不大一樣了。
2樓：匿名使用者
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我做的四川泡菜為什麼不酸呀?
3樓：愛若小翼
你時間太泡短了,冬天發酵時間要長些,建議你過半個月再開壇,頻繁開壇不好,再說醃的菜在頭七天亞硝酸鹽含量會慢慢達高峰,之後就會逐漸減少,這樣更有利健康.
4樓：匿名使用者
你好，淹菜時鹽的用量少些菜會更酸些。泡菜罈子放置在室內溫度就該可以了，10天的時間應該不夠長，菜還沒變酸姜蒜味還沒進到菜裡所以不好吃，而且酸菜淹1個月以上菜裡的亞硝酸鹽才會慢慢減少，希望你再耐心等待，不過得時常檢查泡菜壇內有無白沫，如有，可以在白沫上撒鹽，花椒，也可以倒些酒，這樣白沫會自動消失。我淹菜時在裡面還加了辣椒，幹辣椒，小茴香，橘子皮，有兩次還放進一個梨子果核，這些都是根據個人喜好來新增。
5樓：匿名使用者
慢慢等吧，一定要用水密封好壇沿，時間會比較慢
6樓：匿名使用者
不知道你是不是同沸水兌的冷水啊，只有這樣才會是酸的哈
四川泡菜湯變粘稠了 5
7樓：致敬孺子牛
起白了原因：參入了生水或者長時間與空氣接觸解決辦法：
1、把上層 懸濁液、氣泡倒掉
2、加入四分之一個洋蔥（味道不會太重）
3、加入少量白酒（20g左右）
4、很快壇水會重新正常，可以加入適量的菜（推薦包菜，洗淨晾乾），酸了以後
5、加水（水必須燒開晾涼）。泡菜罈子以後不能再見一滴生水，即好
我自己製作的四川泡菜為什麼不脆？
8樓：匿名使用者
做好的泡菜如食用時不適口味，
還可以作些調整：不脆可以加點酒；太
酸可以加些回鹽；發黴變味，答則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。
9樓：匿名使用者
是不是漏氣了？不可以有一點空氣的啊。
四川泡菜湯有點粘怎麼辦？
10樓：豬豬豬八妹
時間長了泡菜湯自然會黏稠，你可以定期過濾一下，切忌過濾過程中粘油。
四川泡菜又叫泡酸菜，漢族特色菜餚，屬川菜系。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。
四川泡菜製作簡單，易於儲存，食用方便。原料有蘿蔔纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經泡漬發酵，就成了酸泡菜。
因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養豐富，是很好的低熱量食品。泡菜還被當做調料和藥用，如酸菜魚、泡椒鯽魚、榨菜肉絲等很多菜都有泡菜;藥用功能方面，如用泡蘿蔔去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御溼等。
四川泡菜為何不香且不進鹽？
11樓：聽風說往事
四川泡菜的確好吃不假，但要真正做好卻是有點難。你找到了那麼多文章，也“照葫蘆畫瓢”了，但沒做好、難吃，原因可能是多方面的。如：
做的過程中是否做到沒沾到任何油，初用的水是否是涼開水，初泡的原料是否包括鮮姜、鮮紅辣椒、花椒粒、大蒜、紅糖、八角、山奈等等，應從製作的各個環節照本仔細檢查一下。
特別要注意不能一起白就加白酒、加鹽，鹽加多了必定就鹹，酒加多了必定發苦。至於不進鹽，可試著多泡一段時間。建議開動腦筋多摸索，相信你會成功、做出又香又脆的泡菜的！
另外再做時，建議不用你現在沒香味沒起白的泡菜水了。重新開始、從頭再來吧，因為你那個“母水”中酒、鹽可能過多，不用為好。尤其要注意的是大蒜不可煮，必須是生的；起白時，可嘗試加少許紅糖。
祝你成功！
泡菜最主要的要點：一是絕對的密封環境；二是要麼很酸要麼很鹹都不會生花，但是在保證第一條的條件下，基本不會生花；第三是溫度，夏天溫度高，酵母菌等大量雜菌很容易繁殖，汙染乳酸菌，罈子宜放在陰暗潮溼通風的地方，那種環境下溫度才稍微顯低，有利於乳酸菌發酵。
12樓：匿名使用者
四川有句話，摸了雀雀的手不能去撈泡菜
13樓：
四川泡菜是全世界最好吃的泡菜，沒有之一，酸辣鹹香麻。你們吃的酸菜和洗澡泡菜就不要拿來說了。一定要是農村家庭那些很多年的老壇泡菜，罈子老，酸水老，菜新
14樓：黯然神傷半顆心
你需要的是老酸水，幾十年的老酸水泡出來的好吃的質壁分離，以前小時候沒零食，直接偷酸菜出來吃，我爺爺家的酸水比我年紀還大
15樓：匿名使用者
因為四川泡菜可能他的菜質壁分離的時候，他是吸不進去大料的。
16樓：
泡菜主要是要它微酸的口感，進鹽多了反而不好吃。並且在四川泡菜經常還要調味的，特別是拌紅油辣椒，味精也常加，要那多鹽幹嘛
17樓：油潑面不要蔥
因為四川人都不喜歡吃很鹹的東西，所以他們的泡菜獨具特色
18樓：wybzd哈哈哈
可能是因為四川泡菜它的材料比較特殊，很容易造成這種現象
19樓：禍起蕭牆後宮
之所以會造成這樣的原因，是和他們當地有著十大的聯絡所造成的。
20樓：
最大的原因是他們的泡菜本來就是有這方面的需求的，一般是不放鹹鹽。
21樓：一個酸的檸檬
因為他們在製作泡菜的時候會用一些特殊的配方。
22樓：老頭一個
又一個不董裝董的人，不能加紅米廣，八角（香料一類的實在要加只能少許沒有聽說起新水加大蒜的）應該加半頭紅。鮮姜，鮮的朝天椒。鹽，花椒，（加入冰糖少許或糖經那樣的泡菜口感是脆的）切記千萬不要沾油，勤換壇沿水。
勤攬功。放陰涼處！！！
23樓：我什麼都不懂
這大概就是她們的獨特的飲食風格吧，每個地區都是不一樣的。
24樓：天山老妖
四川川泡菜被一些偽泡菜大師毀了。在四川農村，家家都有幾個泡菜罈子，這和北方的醃菜缸不同的是四川泡菜罈要求密閉，北方就是嚴實就行.四川泡菜用料基本上就是鹽，花椒，辣椒，少許冰糖，沒什麼大料八角香葉山奈之類的東西，川菜講原汁原味，香料加多了影響口感和泡菜的純正香味.
那些加八角三奈之類的都是四川泡菜的變種，
25樓：398球球幣
你在餐廳吃的都是前一天泡的第二天就上桌了
26樓：拱靜曼
因為可能四川泡菜在醃製的時候加入了一些佐料吧。
27樓：潮聲浪聲去又來
我可能是活在假的四川了
28樓：taoshu的家
因為你們吃的都是洗澡泡菜，。。
29樓：來自靈山有進取心的張郃
四川泡菜那麼好好吃的
30樓：艾菲爾的春冬丶
飯館裡只醃了半天的叫泡菜嗎？呵呵噠。你怕是沒吃過正宗泡菜，都不知道還以偏概全
31樓：夔驕
咋我吃的泡菜又香又有鹽味？莫不是我是個假的四川人？
四川泡菜老湯能煮嗎
32樓：韓錫良
可以的，具體做法如下。
用具： 四川泡菜罈子（一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
)用料： 野山椒 1瓶 鹽 白砂糖 白酒 味精 大料 老薑 花椒 涼白開水
做法：1． 將泡菜罈子洗淨，晾乾待用
2． 把涼白開水裝入罈子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調人
3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入罈子，如果喜辣可加入野山椒。
4． 用乾淨的筷子調勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時後可以吃，時間長後就是酸泡菜了，可以用來炒菜，做酸菜魚。
注意事項：
1． 泡菜罈子裡面的湯不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用乾淨的筷子。
2． 泡菜罈子裡面可以放入蘿蔔，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好後放入，放入前必須晾乾水分。
3． 夏天溫度太高應放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。
4． 泡菜味道淡後可以隨時加入鹽，大料，味精等調料。
5． 過幾個月泡菜湯比較渾濁後，應該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗淨罈子後再倒入過濾的湯，繼續泡菜。
33樓：匿名使用者
老湯不能煮。所謂老湯，即時間很久的湯，泡出的泡菜味道醇厚，且時間很短。如果煮了，泡菜湯裡的有益菌就殺滅了，也就不能再泡菜了。
34樓：匿名使用者
泡菜的湯是不能煮的！所以每次撈泡菜 時必須這樣衛生，用乾淨的東西撈。
另外長時間的老湯是存放在壇口有水的那種壇裡
35樓：兩性專家團
可以煮！
四川泡菜老湯，雖然說是老湯可以加水加料，繼續煮！
36樓：默默的吊環
老湯都是每天見開的！
四川泡菜怎麼泡
37樓：匿名使用者
四川泡菜的製作
用具：四川泡菜罈子（帶水封閉的）
用料：野山椒 1瓶
鹽白砂糖
白酒味精
大料老薑
花椒涼白開水
做法：1． 將泡菜罈子洗淨，晾乾待用
2． 把涼白開水裝入罈子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調人
3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入罈子，如果喜辣可加入野山椒。
4． 用乾淨的筷子調勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時後可以吃，時間長後就是酸泡菜了，可以用來炒菜，做酸菜魚。
注意事項：
1． 泡菜罈子裡面的湯不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用乾淨的筷子。
2． 泡菜罈子裡面可以放入蘿蔔，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好後放入，放入前必須晾乾水分。
3． 夏天溫度太高應放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。
4． 泡菜味道淡後可以隨時加入鹽，大料，味精等調料。
5． 過幾個月泡菜湯比較渾濁後，應該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗淨罈子後再倒入過濾的湯，繼續泡菜。
38樓：凹凸小田螺
材料水蘿蔔1根，豇豆適量，胡蘿蔔1根，芹菜適量，紅辣椒5個，青辣椒5個，白酒50克，鹽100克，花椒20-30粒，八角2粒。
做法1、鍋置火上加適量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸關火冷卻待用。
2、水蘿蔔、豇豆、胡蘿蔔、芹菜、紅辣椒、青辣椒洗淨，切成條或者塊，放在蓋簾上晾半天。
3、泡菜罈子內用開水燙一下，晾乾（絕對不能有生水）。
4、冷卻的花椒水倒入罈子中，加入白酒50克、鹽比平時做菜時稍微多放一點，有鹹味即止。
5、將步驟（2）晾好的蔬菜放入壇中，必須完全淹沒在水裡，然後用涼開水密封瓶口，置陰涼通風處，保持水槽內水不要幹。
6、密封后，放置大約一週（視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天即可。
39樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
四川泡菜不酸是怎麼回事，四川泡菜不酸了怎麼辦？
緣份 說的無用我問不酸怎麼辦才會酸，你說這個有球用 四川泡菜不酸了怎麼辦？ 將微笑送給悲傷 四川泡菜不酸了找到原因就能解決。鹽多就在泡一些菜進去。一般四川泡菜到了時間不酸有幾種常見原因 1 溫度過低十五度以下，溫度太低厭氧菌群無法正常生成，因此不酸也是常理之中 2 鹽多了，鹽分過多，就會導致泡菜推遲...
怎麼做四川泡菜，四川泡菜怎麼做？
妙招姐 教你泡菜清脆爽口的做法 小廚神美食 好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來 狂暎 四川泡菜兩個小時就可以吃了 土豆 我做的方法比較簡單 1 處理雞爪 水中放入料酒，煮開後將洗淨的雞爪放入，煮到斷生 約十分鐘左右，煮的時間長了泡出的雞爪是軟爛的，沒嚼頭 撈出，放入涼白開中降溫 可換水 一 兩...
四川泡菜怎麼做，如何做四川泡菜？
天路歷程 首先在冷水裡放入適量的鹽，然後把水燒開，水量在罈子容量的20 30 左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止.待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒，其它酒不行.放紅椒 生薑 蒜進去，增加菜的味。它們有殺菌提味的作用。2 3天后，看辣椒周圍是否有汽泡形成，如果有汽泡，就說...