1樓：聰蘭翔老師
您好，我是知道的張老師，我已經看到您的問題了，很榮幸由我來為您解答問題，正在整理與您問題相關的文字資料，不過整理和打字需要一些時間的，麻煩您耐心等待下，謝謝！！！
河南變蛋材料配方：雞蛋，生石灰，鹼，水，鋸沫 製作過程：把水燒開等到水溫涼到能下手的時候放鹼，放鹼的多少要用雞蛋來試著放，鹼的量以放一個雞蛋下去大概露出水面一個一角的硬幣那麼大為好，雞蛋露出水面太大說明鹼過量，變出來的雞蛋吃著感覺燒嘴，反之則是鹼少了；鹼的量放好後就倒生石灰，這個量以能沾上雞蛋外殼為好，用一小節稍微粗點的鐵絲捏個圈（剛好套著雞蛋，這是為了防止被石灰燒到）用來撈雞蛋，撈出掛上石灰的雞蛋在鋸沫裡面滾一下，然後裝入一個塑料袋裡密封放置幾天（天冷放八天，天熱放七天一般春季變最好，因為溫度最合適好把握）再拿出來讓風吹一天就可以吃了，希望我的可以幫到你，祝您生活愉快。
變蛋的製作方法和配方
2樓：
摘要。1.做變蛋秘方主要是：
雞蛋200個，草木灰6到7斤，生石灰斤左右，食鹽最少六兩(可以適當進行調整),鹼面5兩左右，幹黃泥5兩左右，細鋸末最好多準備，因為消耗比較快所以最好多備一點以防不時之需，清水足量。
2.以100個雞蛋為一次的量：先取半盆水約4斤，在放進約2兩鹼面，完全融化後，放進一個雞蛋檢驗鹼水比重，雞蛋飄起來露出一元硬幣大小的頭就正好，不露頭就加鹼面，露出多了就加水。
生石灰和其他的材料適量就行。
3.材料準備齊全了，就開始製作。先化開鹼水，然後放進生石灰，待石灰完全溶解後，放進草木灰、黃泥和鹽，拌均勻成稀泥狀。
帶上廚房手套，把雞蛋放進去，均勻蘸滿材料後，撈出放在稻殼或鋸末裡裹一層。
4.最後裝進食品袋，擺放到箱子裡密封儲存。一般的夏天一週就好，冬天一個月左右。中間最好抽查兩次，方法很簡單，拿一個雞蛋晃晃，感覺裡面彈性顫動就好了，裡面水樣晃動就繼續。
變蛋的製作方法和配方。
1.做變蛋秘方主要是：雞蛋200個，草木灰6到7斤，生石灰1.
5斤左右，食鹽最少六兩(可以適當進行調整),鹼面5兩左右，幹黃泥5兩左右，細鋸末最好多準備，因為消耗比較快所以最好多備一點以防不時之需，清水足量。2.以100個雞蛋為一次的量：
先取半盆水約4斤，在放進約2兩鹼面，完全融化後，放進一個雞蛋檢驗鹼水比重，雞蛋飄起來露出一元硬幣大小的頭就正好，不露頭就加鹼面，露出多了就加水。生石灰和其他的材料適量就行。3.
材料準備齊全了，就開始製作。先化開鹼水，然後放進生石灰，待石灰完全溶解後，放進草木灰、黃泥和鹽，拌均勻成稀泥狀。帶上廚房手套，把雞蛋放進去，均勻蘸滿材料後，撈出放在稻殼或鋸末裡裹一層。
4.最後裝進食品袋，擺放到箱子裡密封儲存。一般的夏天一週就好，冬天一個月左右。
中間最好抽查兩次，方法很簡單，拿一個雞蛋晃晃，感覺裡面彈性顫動就好了，裡面水樣晃動就繼續。
我怎麼有時候變得變蛋 蛋黃成型 蛋清不成型。
變得時間長了。剛開始蛋清開始凝固然後是蛋黃凝固，這時是剛剛好的，然後需要把外邊變蛋殼拔掉放陰涼處儲存。如果時間太長，蛋清就又開始變水了慢慢的蛋黃也會變水。
河南變蛋的製作方法和配方
3樓：乾萊資訊諮詢
變蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等。，是中國漢族傳統風味蛋製品。換蛋的方法如下：
洗淨鴨蛋表面的汙漬。
平放在通風處晾乾。
將250g蛋粉加水攪拌成稀糊狀，將鴨蛋一個個泡好。
然後均勻裹上一層乾粉，不要露出蛋殼。
放入保鮮袋中，擠出多餘氣體，紮緊保鮮袋，密封於缸中30天。
取出保鮮袋，開啟，將換好的雞蛋暴露在空氣中，通風退火，去除鹼味。
洗去表皮的幹糊。
雞蛋變質的危害及預防；
很多人都知道皮蛋中含有鉛，所以人們購買無鉛皮蛋，這樣可以放心食用。其實無鉛雞蛋也含鉛，對成年人來說是可以的。孩子少吃點比較好。
加工雞蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，然後在鴨蛋周圍裹上泥和糠。兩週後，美味的雞蛋就做好了。黃丹粉就是氧化鉛，有讓雞蛋產生漂亮花紋的作用。
但是，當使用黃色鉛粉時，雞蛋會被鉛汙染。
無鉛雞蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會殘留在肝、肺、腎、腦等組織和紅細胞中，還會引起骨骼和牙齒中鈣的流失。
經常食用無鉛雞蛋會導致骨骼和牙齒發育不良、厭食、腸胃炎等。在兒童身上，也影響他們的智力發展。
無鉛雞蛋味道鮮美，營養豐富，但兒童正處於旺盛發育階段，對鉛的有害反應是顯而易見的。還是少吃點好。
根據食品專家的檢查分析，乾淨的蛋殼上只有400-500個細菌，而髒的蛋殼上細菌多達億個。如果這些細菌大量通過蛋殼的氣孔進入雞蛋，吃了這樣的雞蛋就會中毒。
選購皮蛋時要注意。皮蛋去皮後，其蛋白質為深褐色透明體，具有一定的韌性。被汙染的雞蛋呈淺綠色，韌性差，容易鬆動，這樣的雞蛋一定不能吃。
變蛋的製作方法和配方
4樓：
摘要。一、用料：塊石灰1斤，鹼3.
5兩，茶葉3錢，清水斤。以上用料可變60個雞蛋。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裡或盆裡。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裡，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上穀糠或鋸末，隨即裝入缸裡，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。
期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：
一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼幹（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。
如果雞蛋在缸裡已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速乾透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。
你好。一、用料：塊石灰1斤，鹼3.
5兩，茶葉3錢，清水斤。以上用料可變60個雞蛋。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裡或盆裡。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裡，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上穀糠或鋸末，隨即裝入缸裡，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。
期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：
一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼幹（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。
如果雞蛋在缸裡已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速乾透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。
河南變蛋的製作方法是什麼？
5樓：網友
把新鮮的鴨蛋洗淨後吹乾水分備用；
再純鹼和食鹽放入碗中中，衝入開水，待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部“化”開時，料灰就配製好了；
然後把鴨蛋挨個放入裹上醃製皮蛋的料灰；
最後把沾有料灰的鴨蛋表面粘滿蛋殼或麥麩，最後放置在陰涼處儲存。
變蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。 王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“變蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。
中醫認為變蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
注意事項： 松花蛋不宜與甲魚、 李子、紅糖同食。用法用量：食用 松花蛋應配以薑末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮後食用，松花蛋裡面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜存放冰箱。
6樓：曉莉客服
2、將裹好石灰的雞蛋放在鋪好的鋸末上，均勻擺放好的雞蛋，將雞蛋均勻沾上鋸末。
4、雞蛋全部放進去後，靜止20天左右，開啟袋子在陰涼地進行晾曬，切不可陽光直曬，美味可口的變蛋就做好了。
7樓：淇水姑娘
河南變蛋的簡單做法，好吃又不膩，放入辣椒非常爽口。
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