1樓：網友
交叉切。用於炒魷魚，炒雞塊。常用材料：雞肉、魷魚、乾貝等。
首先在魷魚上斜切入切口與切口間隔要相等。然後對角再切成斜格仔狀，適當地切成塊。
廚房用刀是切片刀還是斬切兩用刀
2樓：果果就是愛生活
看實際需求選擇。
兩種刀具的區別是，切片刀和普通刀差不多，但刀刃較薄鋒利，而斬刀除了鋒利外，刀體較重，刀背較厚，一般用於斬骨頭使用，這就是切片刀和斬刀的區別。
斬刀不適合用於切菜和切肉，因為斬刀較重，切菜切肉可使用一般的不鏽鋼刀較為方便。
3樓：廣州遊戲人生
家庭用的就用前切後斬刀，***點的就可以了。
專業用的會有幾把刀的，片刀。桑刀，骨刀，根據不同材料換著用。
4樓：摩羯一葉知秋
如果是家庭就準備切片刀和斬刀各一把，如果是出租屋就斬切兩用刀。
廚師有幾種切菜刀法，切法是什麼？
5樓：乾萊資訊諮詢
切菜的刀法技巧。
掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、儲存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。
直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。
推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。
拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。
鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。
鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。
滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。
切菜前，要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。
切菜刀法 切法。
切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。
在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。
l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：
第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏裡偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。
2）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉。
廚師有幾種切菜刀法，怎樣切？要祥細點的！謝謝
6樓：匿名使用者
首先拿刀要正bai確。右手（du左撇子相對）那刀，左手zhi按住原材料。比如dao加工土豆絲專。
要想粗細均勻就需要屬切片的時候薄厚均勻，然後儘量每刀間距均勻。這個需要常時間的磨練。切忌剛開始就求速度，這樣你付出的代價將會是血液。
7樓：網友
比如 切肉絲 順絲 切 比橫絲 肉 效果比較好 秘訣。
刀功十六種基本切法 廚師必懂的！
8樓：生活軌跡
1、切丁 切法例項：①首先把麵包切成1釐公尺方條狀。②把方條切成1釐公尺方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋 切法例項：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
3、切斜片 刀法例項：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
4、切塊 切法例項：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲 切法例項：①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
6、象眼 切法例項：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5公釐厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸 切法例項：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
8、做球 切法例項：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
9、切粒 切法例項：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成公尺粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
10、兔耳 切灶例項：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5釐公尺。
11、切條 切法例項：①把蘿蔔切成4～5釐公尺長，再切成5公釐左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
12、切段 切法例項：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3釐公尺長小段。
13、馬耳 切法例項：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2釐公尺，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花 切法例項：①把黃瓜切成6釐公尺長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
15、切片 切法例項：①把牛肉切成4～5釐公尺闊。②再將肉切成長4～5釐公尺、闊2釐公尺的薄片，大洋厚薄要均勻。
16、交叉切 切法例項：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格仔狀，適當地切成塊。
切的刀法可以分幾種？
9樓：漫閱科技
切一般適用於無骨原料，切的刀法又可分如下幾種：直切：直切的刀法是左手按穩原料，右手執刀，切時刀垂直向下，不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。
直刀一般適用於脆性原料，如蔬菜、筍類。
推切與拉切：推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前運動，著力點在刀的後端，一推到底，不需要再拉回來。拉切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由前向後運動，著力點在刀的前端，一切拉到底。
凡將原料切成較薄較小的片或絲，宜用推切或拉切。推刀適用於質地鬆散、形狀小而薄的原料，如做冷盤。
時切叉燒肉。
臘肉、香腸、乾絲等。拉刀適應於無骨的韌性較強的原料，凱族慧如新鮮肉類。
鋸切：鋸切的刀法是刀與原料垂直，切時先將刀穗睜向前推，然後再拉回來，這樣一推一拉，像拉鋸一樣地切下去。採取鋸切的方法是要把較厚、無骨、而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如切回鍋肉、火腿、麵包等。
鍘切：鍘切有兩種方法，一種是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖。
下垂，在原料所要切的部位上由前向後擺動刀身，使刀刃切入原料，將原料壓斷。另一種切法是將刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手同時按切下去。鍘切通常適用於切帶殼的或帶有軟骨和細小硬骨的原料，如花椒、幹椒末，以及煮熟的雞鴨肉要改切成大小均勻的塊等。
這兩種刀法，前一種是為了使落刀的部位正確，避免在原料上滑動；後一種是為了落刀後不使原料跳動失散。
滾料切：滾料切的方法是左手按穩原料，盯答右手執刀與原料垂直，切時將原料不斷滾動的一種刀法。滾料切適應於切圓形或菱形塊時所採用，如蘿蔔、筍等。
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