1樓：名
葡萄酵母在適當的溫度下，自發進行發酵把葡萄汁中的糖分轉化成酒，隨著發酵的進行，酒精不斷增多，汁中的糖分不斷減少，到發酵終止。這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。
酒精一般條件下是不會自發轉變成醋的，自釀葡萄酒變酸的必要條件是：1。醋酸菌的存在2。
有氧氣參與反應。由於醋酸菌天然棲息於植物體表面，只要存在含糖物質，就能發現與酵母菌一起生長的醋酸細菌。我們在釀酒過程中除了嚴格消毒，注意清潔，已減少醋酸菌的汙染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。
但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法興風作浪，酒精也不會變醋了。而隔絕空氣對糖變酒的發酵過程沒有任何不良影響。
防止葡萄酒變酸，要在釀酒過程中儘量減少與空氣的接觸！
2樓：饒語易
路易·巴斯德於1822年在法國的多爾鎮出生，他從小就喜歡畫畫，長大之後，興趣卻轉到了化學上。
1856年，有個釀酒廠主人要求面見已是著名化學家的巴斯德。這家釀酒廠向來都用傳統方式釀酒，先把新增酵母的葡萄汁液倒進大桶子裡，然後放置幾星期，葡萄酒的汁液就會自然產生酒精成分。這種使汁液變成酒精的過程稱為「發酵」。
發酵一停止，葡萄酒就差不多釀成了。
但不知為什麼，有許多酒會在最後的裝瓶階段變酸，以致常常無法交貨。
酒廠主人請巴斯德無論如何都要查出葡萄酒變酸的原因，巴斯德於是從酵母本身著手。經過幾個月研究酵母和發酵的關係之後，他終於發現酵母中的小顆粒其實是活的，這些顆粒會不斷增生，攝取養分，做運動，逐漸地長大，簡直就和生物一樣。我們現今把這種小生物稱為「菌」。
葡萄汁新增了酵母菌之後，這些小菌會「吃食」汁液所含的養分長大，並且不斷地繁殖。酒精就在這個過程中產生，因此，酒精可以說是酵母菌的「排洩物」。
那麼葡萄酒為什麼會變酸呢？巴斯德發現，美酒中的酵母菌是圓形的，酸酒中的卻是細長形的，形狀不一樣是不是表示菌種本身不同？巴斯德進一步探查，又發現細長形的菌體和酵母菌是兩回事，這種菌體「排洩」的不是酒精，而是有酸味的物質。
這也就是說，要防止葡萄酒變酸，只要把這種菌體殺掉就行了。方法不難，巴斯德只是把葡萄酒加熱到攝氏50度，就消滅了不受歡迎的菌體。
葡萄酒發酵是乙個純粹的化學過程還是乙個生物參與的過程
3樓：秀我
是乙個微生物參與的生物化學反應過程。葡萄酒的釀製過程實際上是乙個複雜的微生物代謝過程。釀酒酵母通過代謝作用將未發酵葡萄汁中的糖分生成乙醇、二氧化碳和其它副產物，也將含硫物質和含氮物質轉化為葡萄酒的香氣物質。
氨基酸和糖在釀酒酵母代謝作用下可產生異戊醇、異丁醇和苯乙醇等高階醇。醯基coa在酯酶的催化作用下可與高階醇合成高階醇酯或與乙醇合成脂肪酸酯。葡萄酒中的高階脂肪酸經裂解反應或醇類、醛類等物質氧化反應可產生酸類物質。
通過酶或酸解作用，結合態的萜烯類化合物可向遊離態轉化問，而且硫醇類物質也會被水解成硫醇，這些都是葡萄酒二類香氣的組成部分。二類香氣的種類和含量主要受葡萄的含糖量、發酵所用的酵母菌種類和發酵條件等影響。
二類香氣能夠賦予葡萄酒乾麵包、酵母或發酵味，部分二類香氣在葡萄酒的陳釀和貯存過程中急速下降甚至消失，因此，具有濃厚二類香氣的葡萄酒大多數是新酒。
4樓：深圳酒一搜文化傳媒
是乙個微生物參與的生物化學反應過程。
糖＋酵母＝酒精＋二氧化碳＋熱量。
1、酒精發酵，這是釀酒過程中的主要生物化學反應，是果汁中的己糖、葡萄糖以及蔗糖，經酵母細胞的作用，生成酒精和二氧化碳的過程。
酵母細胞含有多酶類，如轉化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶能使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶能使蛋白質分解成氨基酸；氧化酶促使酒質陳釀，並使丹寧、色素和膠體物質沉澱；還原酶能使某些物質與氫作用起到還原作用，尤其是與含硫物質作用生成硫化氫釋放保護酒品。
2、酒精發酵過程中的其他產物。
果汁經酵母細胞的酒精發酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，還產生少量的甘油、琥珀酸、醋酸和芳香成分及雜醇油等，這些副產物都有利於提高果酒的品質。
對於酒精發酵來說，酒精發酵的目的是將糖更多地轉化為酒精，副產物的產生直接消耗了原料，降低了原料酒精的得率，因此副產物產生越少越好。控制好發酵條件，控制好不染菌是發酵的關鍵技術之一。
5樓：清風明月樹下
生物參與，有各種微生物發酵。
6樓：
葡萄汁轉化為葡萄酒本質上是乙個微生物作用的過程。所涉及的微生物種類主要有酵母菌，乳酸菌，醋酸菌和黴菌。在整個葡萄酒的釀造生產過程中，不同的微生物起著不同的作用，酵母菌將糖轉化成酒精，乳酸菌會將蘋果酸轉化成乳酸等，這些是正常的發酵過程。
灰葡萄孢是一種黴菌，其感染的貴腐葡萄釀造的貴腐葡萄酒是一種風味獨特的高檔葡萄酒。某些酵母的侵染，葡萄酒廠環境中存在的黴菌會影響葡萄酒的風味，甚至引起變質。未經控制的蘋果酸-乳酸發酵也會引發乳酸菌病害。
而醋酸菌是葡萄酒中的有害微生物，會使葡萄酒發生酸敗。
釀葡萄酒所需的微生物
7樓：葉吟鞏晴照
考點： 發酵技術在食品製作中的作用 專題： 分析：
發酵技術在食品製作中的應用十分廣泛，如制酒要用到酵母菌，據此作答． 微生物的發酵在食品的製作中具有重要的作用，如釀酒時要加入酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳．故選：a 點評： 關鍵點：
制酒要用到酵母菌．其它微生物與食品製作的例子也要注意掌握．
葡萄酒所需要的微生物是
8樓：時邁瞿梓彤
微生物的發酵在食品的製作中具有重要意義，如釀酒要用到酵母菌等微生物，酵母菌的作用是在無氧的條件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳． 故選：a
回答下列有關微生物發酵技術的相關問題：（1）釀製葡萄酒首先要選葡萄，通常要選糖分和酸度都很高的，用_
9樓：惠韋
（1）還原糖用斐林試劑鑑定；培養基重量減輕越多，說明其酒精發酵時消耗的葡萄糖越多，產生的酒精也越多，因此表中發酵能力最強的是菌種3．進行發酵前，發酵瓶要注意清洗乾淨，並且要使用70%酒精（或酒精）消毒．
2）果酒製作的適宜溫度是18～25℃，而果醋製作的適宜溫度是30～35℃，因此製作果酒之後，即使接種優良的醋酸桿菌和持續通入無菌空氣也不能進一步發酵得到果醋．
3）參與腐乳製作的微生物主要是毛黴，其代謝型別是需氧型，而參與泡菜製作的微生物是乳酸菌，其代謝型別是厭氧型，因此製作腐乳、泡菜時，需要氧氣的是制腐乳．
4）要從土壤中篩選出能合成高效能纖維素酶的微生物，需製備以纖維素為唯一碳源的固體培養基．
故答案為：1）斐林試劑 菌種3 70%酒精（或酒精）
2）不能 溫度不適宜（或溫度在30-35℃之間）
3）制腐乳 毛黴。
4）纖維素 固體。
葡萄發酵可產生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題：（1）利用葡萄製作葡萄酒的過程中，發揮作用的微生物
10樓：靜止蛙
（2）酒精發酵是無氧呼吸，應提供無氧環境，因此甲同學的操作有誤，其未夾住發酵瓶的充氣管，導致發酵液從充氣管流出，使發酵液變酸，因此甲同學實際得到的發酵產品是葡萄醋．果酒發酵時，發酵罐中的發酵液不能超過容積的2
3，因此丙同學的操作有誤，它加入的發酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口，導致排氣時發酵液從排氣管中流出，其得到的是葡萄酒．
2）製作葡萄酒的過程中，酵母菌無氧呼吸除了產生酒精，還會釋放二氧化碳，因此發酵過程中要定時排氣，若不及時排氣就可能會導致發酵瓶瓶塞被衝開．
故答案為：2）未夾住發酵瓶的充氣管 發酵液從充氣管流出，發酵液變酸 排氣時發酵液從排氣管中流出。
葡萄醋（或果醋）和葡萄酒（或果酒）
3）未及時排氣。
自然發酵葡萄酒的微生物的機理及優缺點
11樓：白酒技術資料
自然發酵，就是用葡萄表面上的野生酵母菌發酵。
野生酵母利用糖做原料，轉化成酒精，專業講：emp途徑轉化。
缺點：初期發酵緩慢，易被雜菌感染葡萄汁。
優點：因發酵緩慢，發酵產生的能量低，發酵後的葡萄酒口感好。
微生物問題，微生物學的相關問題？
標有放射性元素或其他可以作為標記的肽鏈，如螢光標記肽，生物素標記肽，c13 n15標記肽 核素標記，跟示蹤法有點相似。微生物學的相關問題？20 微生物 存在於自然界的一大群體形微小 結構簡單 肉眼直接看不見，必須借助光學顯微鏡或電子顯微鏡放大數百倍 數千倍。甚至數萬倍才能觀察到的微小生物。微生物肉眼...
食品微生物學和微生物學是不是學的內容一樣
食品微生物主要是學與食品有關的微生物,如食品中常見的微生物,用來發酵和釀造的微生物,及引起食物中的的微生物等,是食品專業的必修課。微生物則基本包括所有的微生物,生物學的基礎課。都學習微生物,但是學習的側重點不一樣,順便問一下,你是不是考這兩個方向的研究生呀,那樣的話差別可能就大一些,食品微生物有的學...
醫學免疫與微生物學的題,醫學免疫學與微生物學的介紹
1 1 如腦膜炎球菌 結核桿菌和白喉桿菌的感染型別多為隱 染,不出現臨床症狀但可獲得回特異性免疫。答2 顯 染根據症狀出現的快慢及持續時間長短分為急 染和慢 染。腦膜炎球菌 肺炎球菌 霍亂弧菌引起的感染為急 染。結核桿菌 布氏桿菌引起慢 染。顯 染根據病變部位又分為區域性感染和全身感染。區域性感染常...